Kyslá kapusta je pre slovanské národy typickou a mimoriadne cennou potravinou. Je to jednoznačne vitamínová bomba, ktorá chráni organizmus pred infekciami, priaznivo pôsobí na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný.
Tento článok sa zameriava na podrobný postup prípravy kvasenej kapusty tradičným spôsobom, s dôrazom na použitie suda, pričom zohľadníme rôzne uhly pohľadu a poskytneme užitočné tipy pre začiatočníkov aj pokročilých. Receptov, ako si kyslú kapustu naložiť doma, koluje po internete mnoho. Rôzne variácie s korením, jabĺčkom, chrenom, či hroznom sa bijú s tradičnou receptúrou, kde základ tvorí jedine kapusta a soľ. Ostatné prídavné korenia sa údajne majú použiť až pri príprave jedál z kyslej kapusty. Nuž, koľko ľudí, toľko chutí.
Výber surovín a príprava suda
Základom kvalitnej kvasenej kapusty sú, samozrejme, kvalitné suroviny. Dôležitý je výber správnej kapusty - najlepšie sú tvrdé, biele hlávky, ktoré sú pevné a majú minimálne vonkajšie poškodenia. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie.
Množstvo kapusty závisí od veľkosti suda, ale vo všeobecnosti platí, že na 1 kilogram kapusty potrebujeme približne 20 gramov soli. Soľ je kľúčová pre proces fermentácie, pretože bráni rastu nežiaducich baktérií a podporuje rozvoj tých, ktoré sú zodpovedné za kysnutie. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Okrem soli môžeme pridať aj ďalšie ingrediencie, ktoré dodajú kapuste jedinečnú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria rasca, celé čierne korenie, bobkový list, cibuľa, mrkva a dokonca aj malé jablká. Cukor sa pridáva v malom množstve pre podporu fermentácie, ale nie je nevyhnutný. Voliteľné prísady ako chren, kôpor, alebo cesnak môžu pridať pikantnosť a komplexnosť chuti.
Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač. Príprava suda je rovnako dôležitá ako výber surovín. Sud by mal byť čistý a bez akýchkoľvek nečistôt alebo plesní. Dôkladne ho vydrhneme horúcou vodou a octom a následne vypláchneme čistou vodou. Ak má sud nepríjemný zápach, môžeme ho nechať vyvetrať na slnku niekoľko dní. Niektorí ľudia odporúčajú aj dezinfekciu suda sírovými knôtmi, ale to už je záležitosť individuálnych preferencií. Dôležité je, aby sud bol vyrobený z kvalitného materiálu, ktorý nereaguje s kyselinou mliečnou, ktorá vzniká pri fermentácii. Ideálne sú kameninové sudy, ale dajú sa použiť aj plastové sudy určené na potravinárske účely. Drevené sudy sú menej vhodné, pretože sa ťažšie čistia a môžu absorbovať nežiaduce pachy. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Prečítajte si tiež: Kvasená kapusta a imunita
Postup kvasenia kapusty
Príprava kapusty
Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém. Kapustu očistíme od vonkajších listov a vyrežeme hlúb. Hlávky kapusty nakrájame na tenké rezance pomocou noža alebo strúhadla. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Solenie a miešanie
Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame. Kapustu vložíme do veľkej nádoby a pridáme soľ a ostatné prísady podľa chuti.
Masírovanie kapusty
Kapustu so soľou a prísadami dôkladne premiešame a masírujeme rukami. Masírovanie pomáha uvoľniť šťavu z kapusty, ktorá je potrebná pre fermentáciu. Kapustu masírujeme, kým nezmäkne a nepustí dostatok šťavy. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou a poriadne rukami prehneťte a prepracujte tak, aby kapusta začala púšťať šťavu. Len čo začne púšťať šťavu, môžete ju začať tlačiť do nádoby, ktorú si dôkladne umyte.
Plnenie suda
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapustu má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Pripravenú kapustu postupne vkladáme do suda a dôkladne ju utláčame. Utláčanie je dôležité, aby sa z kapusty vytlačil vzduch a aby bola ponorená v šťave. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
Zaťaženie kapusty
Keď je sud plný, kapustu zaťažíme. Na vrch položíme čistú dosku alebo tanier a na ňu položíme kameň alebo iný ťažký predmet. Zaťaženie zabezpečí, že kapusta bude ponorená v šťave a nebude plesnivieť. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Fermentácia
Sud s kapustou uložíme na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Fermentácia trvá zvyčajne 4-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva soli. Počas fermentácie pravidelne kontrolujeme hladinu šťavy a v prípade potreby ju doplníme slaným nálevom (20 g soli na 1 liter vody). Ak sa na povrchu vytvorí pena alebo pleseň, odstránime ju. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Uzatváranie suda a vodný uzáver
Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Starostlivosť o kvasenú kapustu a skladovanie
Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Kapusta má byť kompletne ponorená. Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Keď je kapusta dostatočne kyslá, môžeme ju preložiť do menších nádob a uskladniť v chladničke alebo v pivnici. Kvasená kapusta vydrží v chlade aj niekoľko mesiacov. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Alternatívne prístupy a riešenie problémov
Existuje mnoho variácií tohto tradičného receptu. Niektorí ľudia pridávajú do kapusty aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, papriku alebo reďkovku. Iní preferujú pikantnejšiu chuť a pridávajú chilli papričky alebo feferónky. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju vlastnú obľúbenú kombináciu. Ak sa počas fermentácie objavia problémy, ako napríklad pleseň alebo nepríjemný zápach, je dôležité rýchlo zasiahnuť. Pleseň odstránime a kapustu prelejeme novým slaným nálevom. Ak kapusta zapácha, môže to byť spôsobené nedostatkom soli alebo príliš vysokou teplotou. V takom prípade pridáme soľ a presunieme sud na chladnejšie miesto. Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami. Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. V prípade zaváracej fľaše do nej vložte menšiu (takisto dôkladne umytú) fľašu, ktorou stačíte vrstvu kapusty a zaťažkáte napríklad okruhliakmi. Dôležité je, aby všetka kapusta bolo pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti. Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Kvasená kapusta a zdravie
Kvasená kapusta je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Obsahuje veľké množstvo vitamínu C, ktorý je dôležitý pre imunitný systém, a vitamínu K, ktorý je potrebný pre zrážanie krvi. Už 200 gramov kvasenej kapusty pokryje dennú dávku vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Táto pochúťka zo súdka tiež obsahuje pre telo prospešné mliečne baktérie a vitamíny skupiny B, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a chránia tráviaci trakt. Okrem toho je bohatá na vitamíny skupiny B, minerály (draslík, vápnik, horčík) a antioxidanty. V kapuste ďalej nájdete minerály ako draslík, železo, horčík a zinok, ktoré prospievajú srdcu, svalom a celkovému duševnému zdraviu. Najväčším prínosom kvasenej kapusty sú však probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Probiotiká pomáhajú tráviť potravu, posilňujú imunitný systém a chránia pred infekciami. Kvasená kapusta je tiež zdrojom vlákniny, ktorá podporuje trávenie a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Treba však upozorniť, že konzumácia kvasenej zeleniny môže u niektorých ľudí spôsobiť podráždenie čriev či nadúvanie, najmä ak nie sú na ňu zvyknutí.
Kulinárske využitie kvasenej kapusty
Kvasená kapusta má široké kulinárske využitie. Môžeme ju konzumovať surovú ako šalát, pridať do polievok a jedál z jedného hrnca, alebo ju použiť ako prílohu k mäsovým jedlám. Je neodmysliteľnou súčasťou tradičných slovenských jedál, ako je kapustnica, segedínsky guláš a strapačky s kyslou kapustou. Kvasená kapusta sa výborne hodí aj k údenému mäsu, klobásam a zemiakom. V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou aj v modernej gastronómii, kde sa používa ako ingrediencia do rôznych šalátov, omáčok a dipov. Jej kyslá chuť výborne dopĺňa sladké a slané jedlá. Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-). Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby.
Kvasená kapusta v rôznych kultúrach
Kvasená kapusta má dlhú históriu a je populárna v mnohých kultúrach po celom svete. V Nemecku je známa ako "Sauerkraut" a je neodmysliteľnou súčasťou tradičnej nemeckej kuchyne. V Poľsku sa nazýva "kapusta kiszona" a je súčasťou mnohých národných jedál. V Rusku a na Ukrajine je známa ako "kvashenaya kapusta" a je obľúbenou prílohou k mäsovým jedlám. V Kórei sa nazýva "kimchi" a je jedným z najznámejších kórejských jedál. Kimchi sa pripravuje z rôznych druhov zeleniny, ale najčastejšie z kapusty, a je veľmi pikantné. Každá kultúra má svoje vlastné špecifické recepty a spôsoby prípravy kvasenej kapusty, ale základný princíp fermentácie zostáva rovnaký.
Mýty a fakty o kvasenej kapuste
Okolo kvasenej kapusty koluje mnoho mýtov a poloprávd. Jedným z najčastejších mýtov je, že kvasená kapusta je príliš kyslá a škodí zubnej sklovine. Hoci je kvasená kapusta kyslá, jej konzumácia v rozumnom množstve nepoškodzuje zubnú sklovinu. Naopak, kyselina mliečna, ktorá vzniká pri fermentácii, má antibakteriálne účinky a pomáha chrániť pred zubným kazom. Ďalším mýtom je, že kvasená kapusta je príliš slaná a nie je vhodná pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Hoci sa pri príprave kvasenej kapusty používa soľ, jej množstvo je relatívne malé a väčšina soli sa vyplaví počas fermentácie. Okrem toho, probiotiká obsiahnuté v kvasenej kapuste pomáhajú regulovať krvný tlak. Je však dôležité konzumovať kvasenú kapustu s mierou a dbať na vyváženú stravu.
Moderné pohľady na kvasenú kapustu
V súčasnosti sa kvasená kapusta teší čoraz väčšej popularite ako superpotravina. Vedci a odborníci na výživu objavujú stále nové a nové prínosy kvasenej kapusty pre zdravie. Zistilo sa, že probiotiká obsiahnuté v kvasenej kapuste majú pozitívny vplyv na imunitný systém, trávenie, duševné zdravie a dokonca aj na chudnutie. Kvasená kapusta sa preto stáva súčasťou mnohých zdravých a vyvážených stravovacích plánov. Okrem toho, kvasená kapusta je udržateľná a ekologická potravina. Jej príprava nevyžaduje žiadne chemické prísady ani konzervanty a suroviny je možné vypestovať lokálne.
Stupavské zelé
Na Slovensku sa najväčšou slávou v kvasení kapusty pýši oblasť Záhoria, najmä stupavská časť Mást. Kapusta, známa ako „Stupavské zelé,“ má špecifickú chuť s mierne chrenovou pikantnosťou. Tento výrazný charakter nie je spôsobený pridanými koreninami, ale špecifickým podnebím a úrodnou pôdou, bohatou na piesok a černozem. Historicky bola kapusta zo Stupavy dôležitá aj pre obchod - miestni ju vozili až do Bratislavy a po železnici dokonca až do Viedne, Česka či Nemecka. A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Kto však mohol porovnať stupavské kapustné hlavy (teraz myslíme tie zelené) :-) s tými zo severného Slovenska, vie kde je rozdiel. Záhorácke zelá má priemer ako riadny medicimbal, severská kapusta, to je skôr volejbalová lopta… Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept. :-)