Tam, kde sa stretáva rodina a priatelia, nesmie chýbať bohatý stôl. Šťavnaté bravčové koleno s chrumkavou kôrkou je špecialita, ktorá sa hodí na slávnostný obed alebo večeru. Hoci príprava vyžaduje čas, výsledok je skutočne ohromujúci. Tento článok vás prevedie krok za krokom prípravou tejto tradičnej pochúťky, s tipmi a trikmi pre dokonalý výsledok.
Výber a príprava surovín
Základom úspechu je kvalitné surové bravčové koleno. Môžeme ho kúpiť, alebo, ak máme možnosť, použiť koleno z vlastnej zabíjačky. Dôležité je, aby bolo pekné, neúdené a dôkladne očistené. Ak je potrebné, môžeme ho aj opáliť, aby bolo krásne čisté a ružové.
Ingrediencie:
- 1 zadné bravčové koleno (cca 1,3-1,5 kg)
- 1 cibuľa (aj so šupkou, umytá)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10 guľôčok celého čierneho korenia
- 1 čajová lyžička soli
- Voda (na úplné zakrytie kolena)
Marináda pre dokonalú chuť
Tajomstvo šťavnatého a chutného kolena spočíva v správnej marináde. Existuje mnoho variant, no my si predstavíme jednu z najobľúbenejších - marinádu z tmavého piva.
Ingrediencie na marinádu/glazúru:
- 200 ml tmavého piva
- Sušený tymian
- Sušený cesnak
- Grilovacie korenie
- Údená paprika
- Sójová omáčka
- Worcestrová omáčka
- Kečup
- Med
- Štipka soli a čierneho korenia (podľa chuti)
Príprava kolena pred pečením
- Marináda: V nádobe na marinovanie zmiešame ocot, sušený bobkový list, soľ a rozriedime s trochou vody. Vložíme koleno a zalejeme čistou studenou vodou tak, aby bolo koleno potopené. Necháme marinovať v chlade 12-24 hodín.
- Predvarenie: Koleno dôkladne umyjeme pod tečúcou studenou vodou. Vložíme ho do veľkého hrnca. Pridáme celú umytú cibuľu aj so šupkou, bobkové listy, celé nové korenie, celé čierne korenie a 1 čajovú lyžičku soli. Zalejeme studenou vodou tak, aby bolo koleno úplne ponorené. Priveďte do varu. Keď voda zovrie, znížte teplotu, prikryte hrniec pokrievkou (nechajte malú medzeru) a na miernom ohni pomaly varte domäkka. Mäso musí byť naozaj veľmi mäkké, takmer sa oddeľovať od kosti. Trvá to približne 2 až 3 hodiny. Počas varenia kontrolujte hladinu vody a prípadne dolejte horúcu vodu.
- Narezanie kože: Uvarené mäkké koleno opatrne vyberieme z vývaru (vývar si môžeme odložiť na polievku) a necháme ho na doske mierne vychladnúť (asi 15-20 minút), aby sa s ním dalo manipulovať. Ostrým nožom narežte kožu na povrchu kolena do tvaru mriežky (štvorce alebo kosoštvorce). Režte hlboko cez kožu a tuk, ale nie až do mäsa.
- Injektáž (voliteľné): Zmiešame vo vysokom poháriku rozpustené ghee maslo, lyžicu octu a sušenú injektáž na mäso. Ochutnáme, ak sa nám zdá, že je málo slaná, môžeme dosoliť.
- Potretie marinádou: Pripravenou marinádou koleno štedro polejte a pomocou štetca ju dobre rozotrite po celom povrchu, najmä v zárezoch v koži. Trochu marinády môže zostať aj na dne pekáča.
Pečenie kolena pre chrumkavú kôrku a šťavnaté mäso
- Rúru predhrejeme na 180 °C (horný/dolný ohrev).
- Narezané koleno vložte do pripraveného pekáča kožou nahor.
- Vložte pekáč s kolenom do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C približne 1 hodinu.
- Počas pečenia koleno pravidelne (každých 15-20 minút) polievajte zvyšnou marinádou a výpekom z dna pekáča. Tým zabezpečíte, že mäso zostane šťavnaté a na povrchu sa vytvorí krásna tmavá, lepkavá glazúra. Ak sa tekutina príliš odparuje, môžete podliať trochou horúcej vody alebo piva.
- Koleno je hotové, keď je mäso úplne mäkké a koža (ak ju máte radi chrumkavú) je vypečená dozlatista. Ak chcete extra chrumkavú kožu, môžete na posledných 5-10 minút zvýšiť teplotu rúry na 200-210°C alebo zapnúť funkciu gril (pozorne sledujte, aby sa nespálila).
Alternatívy pečenia
Pečenie v rímskom hrnci: Rímsky hrniec namočíme (minimálne na 15 minút) a očistíme cibule. Očistené cibule nakrájame na väčšie kusy. Na dno dáme polovicu z nakrájaných cibúľ a vložíme do hrnca koleno (ktoré sme predtým očistili, narezali a naplnili cesnakom a soľou). Potom ho ozdobíme celou rascou a obložíme zvyšnou cibuľou. Rímsky hrniec zatvoríme a vložíme do studenej rúry. Pečieme asi 2,5 až 3 hodiny pri teplote 140°C. Nepodlievame. Potom odkryjeme a zapečieme koleno zvrchu asi 30 minút. Do výpeku vložíme kyslú kapustu a na ňu položíme koleno, ale tou stranou, ktorá je už zvrchu schrumkovatená a pečieme ďalších 30 minút.
Grilovanie na ražni: Gril si rozpálime kvalitným dreveným uhlím na teplotu približne 100°C. Koleno umiestnime na otočný elektrický ražeň a vložíme ho do rottisérie priamo nad uhlie. Po 6-7 hodinách skontrolujeme a keď už je koža tvrdá a pekne "klopká", môžeme koleno vytiahnúť a nechať približne 20 minút odpočívať.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Servírovanie a prílohy
Upečené koleno vyberte z rúry. Prikryte ho voľne alobalom a nechajte ho pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 10-15 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia. Odpočinuté koleno preložte na servírovaciu dosku alebo misu. Výpek z pekáča môžete precediť a podávať ako omáčku ku kolenu.
Podávajte teplé. Mäso oberte od kosti a krájajte na plátky. Servírujte klasicky s čerstvým chlebom, strúhaným chrenom, horčicou a kyslými uhorkami alebo baraními rohami. Ako prílohu môžete použiť aj kyslú kapustu alebo grilovacie omáčky.
Tipy a triky pre dokonalé pečené koleno
- Kľúčom k dokonale mäkkému kolenu je dlhé a pomalé predvarenie vo vode s korením a cibuľou. Mäso sa musí takmer rozpadať. Až potom ho dávame piecť.
- Narezanie kože do mriežky pred pečením je dôležité nielen pre vzhľad, ale aj preto, aby sa marináda dostala lepšie k mäsu a aby sa koža mohla pekne vypiecť (ak ju máte radi chrumkavú).
- Kombinácia piva, medu, kečupu, sójovky, worcestru a korenín (najmä údenej papriky a grilovacieho korenia) vytvorí úžasnú sladko-slano-pikantno-údenú chuť a tmavú farbu.
- Pravidelné polievanie počas pečenia je nevyhnutné pre vytvorenie tej správnej lepkavej glazúry a udržanie šťavnatosti mäsa. Používame zvyšnú marinádu a výpek z pekáča.
- Po upečení necháme koleno vždy aspoň 10 minút odpočinúť.
- Podávame ho s chrenom, horčicou a dobrým chlebom - to je tá pravá atmosféra.
Variácie receptu
- Pečené koleno na pive: Táto verzia receptu je obzvlášť obľúbená. Koleno sa pred pečením varí v pive, čo mu dodáva bohatú a výraznú chuť. Na pečenie sa používa tmavé pivo, ktoré dodáva kolenu tmavšiu farbu a intenzívnejšiu chuť.
- Pečené koleno s kapustou a knedľou: Táto verzia receptu je typická pre nemeckú kuchyňu. Koleno sa podáva s kyslou kapustou a knedľou, čo je sýte a chutné jedlo, ktoré je ideálne na chladné dni.
- Pečené koleno s bylinkovou krustou: Táto verzia receptu je vhodná pre tých, ktorí majú radi bylinkové chute. Koleno sa pred pečením potrie zmesou byliniek, cesnaku, oleja a strúhanky, čo mu dodáva chrumkavú a aromatickú krustu.
Zdravotné aspekty
Bravčové koleno je relatívne tučné jedlo, preto by sa malo konzumovať s mierou. Obsahuje však aj dôležité živiny, ako sú bielkoviny, vitamíny a minerály. Bielkoviny sú dôležité pre rast a obnovu tkanív, vitamíny a minerály sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Bravčové koleno je tiež dobrým zdrojom kolagénu, ktorý je dôležitý pre zdravie kĺbov a kože.
Pre zdravšiu verziu receptu môžete odstrániť prebytočný tuk z kolena pred pečením. Taktiež môžete použiť menej soli a korenín a pridať viac zeleniny do pekáča.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?