Recept na steak z írskeho hovädzieho mäsa: Gurmánsky zážitok v pohodlí domova

Steak, často nazývaný aj biftek, je pre mnohých milovníkov mäsa splneným snom. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, správne prepečený, môže poskytnúť jedinečný chuťový zážitok, najmä ak je doplnený aromatickou omáčkou. Aj milovníci pravej mäsovej chuti hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou.

Hoci si steaky spájame najmä s Amerikou, história siaha až do Nórska, kde sa slovo "steik" prvýkrát objavilo na označenie hrubého plátku mäsa. Avšak, za vynálezcom steaku musíme ísť do talianskej Florencie, kde sa prvýkrát podával kus pevného mäsa. Moderné hovädzie steaky, ako ich poznáme dnes, boli vyvinuté v New Yorku a rýchlo sa rozšírili do Európy.

Výber kvalitného hovädzieho mäsa

Základom steaku je kvalitné hovädzie mäso. Dôležitý je vek dobytka. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. Kravské mäso je zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku. Jemné tukové blany robia mäso chutnejšie a šťavnatejšie.

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.

Prečítajte si tiež: Overený recept

Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa. Ešte pred opracovaním sa však dá pekne orezať. Takže ak ste zástancami zdravej stravy a držíte si nejakú tú líniu, nemusíte sa báť. Jeho kvalitu oceníte nielen pri jednoduchej príprave, ale aj pri konzumácii. Napriek svojej jemnosti ide o veľmi kvalitnú hovädzinu. Rump steak je pomerne chudý, no jeho šťavnatosť zapôsobí na chuťové bunky azda každému, kto sa do tohto mäska zahryzne. Samozrejme, záleží aj na jeho porcovaní a následnej príprave. Pri tomto steaku mnohokrát nejde ani tak o druh mäsa ako jeho zrelosť. To vo veľkej miere ovplyvňuje jeho krehkosť či šťavnatosť na grile či panvici. Rump steak je ideálnym pokrmom pre akúkoľvek návštevu najmä kvôli svojej šťavnatosti, chuti a kvalite. Vďaka minimu tuku ho však môžete konzumovať častejšie. Sami pre seba, a teda pre svoje zdravie. Nezabúdajte, že čím kvalitnejšiu stravu prijmete, tým lepšie na tom budete.

Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody. Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril.

Plemeno Black Angus známe tiež ako Aberdeen Angus je jedno z najrozšírenejších plemien na svete. Plemeno Piedmontese je plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom “dvojité svalstvo”. Mäso ma totiž vysoký pomer bielkovín k tuku. Ľudia, ktorí majú radi zdravšie alternatívy uprednosňujú práve mäso z tohto chovu. Plemeno Wagyu je pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním, vyšším obsahom omega 3 a omega 6 mastných kyselín, ale tiež brutálne vysokou cenou. Pôvodom z Japonska, ale momentálne sa chová napr. Limouison je jedno z najznámejších francúzskych plemien.

Väčšina mäsa z lokálneho chovu nie je na steaky vhodná kvôli tomu, že nie je odležané a vyzreté. Po porážke sa totiž mäso dostáva v čo najkratšom čase k spotrebiteľovi. Mäso je ešte plné krvi, vodnaté a väčšinou zabalené v priehľadnej fólii na plastovej tácke.

Druhy mäsa na steak

Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievok. A preto sú najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. sviečkovica. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dajú pripraviť cenovo výhodné steaky.

Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky

• Sviečkovica: Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
• Rib Eye Steak: Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
• Striploin Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
• Rump Steak: V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice.
• Falošná sviečkovica: Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
• Hanger Steak: Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.

Pomôcky a náradie na prípravu steakov

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr. Panvice z ocele tu boli už pred Kristom. I keď majú veľmi dobré vlastnosti, chápem, že ich za posledné dekády vytlačili modernejšie alternatívy v podobe teflónu či keramiky.

Liatinovú panvicu musíte pred prvým použítím tzv. vypáliť. Je to jednak ochrana pred zhrdzavením panvice a tiež vytvorením nepriľnavého povrchu. Je viacero spôsobov ako panvicu dobre vypáliť a neexistuje len jeden správny. Základom je tenká vrstva oleja, ktorý postupne zahrievate na vysokú teplotu až sa olej začne prepalovať. Po použití panvicu nikdy neumývate v umývačke riadu inak vám zhrdzavie. Použijete prúd horúcej vody, jemnou hubkou umyjete, dôkladne usušíte a nakoniec potriete kvapkou oleja. Ak je panvica predsa len poriadne znečistená, môžete použiť kvapku saponátu. Liatinová grilovacia panvica je drahšia ako klasické teflónové alebo keramické panvice. Vedzte však, že pri správnej starostlivosti vám vydrží na celý život. Zapnite sporák, nalejte do panvice kúsok oleja a papierovou vreckovkou roztrite na celú plochu panvice. Nechajte na sporáku, pokiaľ nezačne dymiť. Je to znak, že olej dosiahol bod prepálenia. Ideálne hneď po skončení varenia. Použite kúsok prípravku na riad a jemnej pretrite hubkou. Panvicu nikdy nenechávajte mokrú či vlhkú.

V prvom rade ihneď zabudnite na keramické nože. Našťastie ich trend zažíval vrchol pred pár rokmi. V kuchyni by ste mali mať sadu kvalitných nožov z kvalitnej nehrdzdzavejúcej ocele. Kvalitnú oceľ zistíte podľa ceny. Kvalitnú kompletnú sadu za pár EUR skutočne nekúpite. keď už budete kupovať kvalitný kuchársky nôž, investujte rovno aspoň do vykosťovacieho a vykrajovacieho nôža z tej istej sady. Tieto nože vám vydržia večnosť. Vlastniť kvalitný a najmä ostrý nôž oceníte pri krájaní hrubého steaku. Keď sme už pri nožoch, tak musím spomenúť steakový nôž. Pri servírovaní a krájaní steaku si totiž s klasickým príborom s malými zúbkami neporadíte. Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Pri servírovaní použite steakový príbor, inak prídete o nervy a možete si ľahko ublížiť. Pri obracaní mäsa budete potrebovať kovové kliešte. Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Jednoduchá pomôcka ak sa chystáte grilovať na externom grile. Ten sa odporúča pretrieť jemnou vrstvou oleja, na čo dobre slúži práve tento štetec. Keď som so steakmi začínal ešte na panvici, tak ako prvé som si kúpil práve kliešte. Kliešte dobre poslúžia pri stekoch a obracačka napr. Mažiar som pred stekami vôbec nepoužíval. Jeho potrebu som začal pociťovať až keď som si chcel pripraviť k steaku lahodnú omáčku. Jednoducho mám rád vecí, ktoré sa tak ľahko nezlomia. Vtedy mám istotu, že má tieto veci hádam aj prežijú.

Stupne prepečenia steaku

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.

• Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
• Medium Rare: Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov.
• Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
• Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
• Well Done: Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.

Príprava steaku krok za krokom

Pripraviť kvalitný hovädzí steak, chutný steak má presný postup, ktorý sa oplatí nasledovať. I keď vám každý kuchár, každá stránka povie niečo iné, základný postup je rovnaký. Nájdite si, čo vám vyhovuje.

Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš

1. Nabrúsim si nôž a začnem porcovať mäso na zhruba 2,5 cm hrubé kusy mäsa.
2. Mäso dôkladne vysuším hrubými papierovými utierkami. Tenké sa vám budu na mäso lepiť. Dôkladne mäso osušte inak sa vám bude na panvici prskať a krútiť sa.
3. Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
4. Ja mäso pred grilovaním nesolím ani nekorením. Ale niekedy ho pokvapkám a rozotriem kvalitným panenským olivovým olejom. Ak pripravujete napr.
5. Rozohrejte gril alebo panvicu na maximum.
6. Zoberte mäso do klieští a položte na gril alebo panvicu. Nastavte si časovač na dve a pol minúty.
7. Zoberte mäso z grilu a panvice a preložte na plech.
8. Mäso vytiahnite, posoľte ho a okoreňte. Vôbec soľou a korením nešetrite.
9. Viem, že sa chcete do steaku hneď vrhnúť, ale ešte počkajte. Mäso je kvôli vysokej teplote zatiahnuté, takže ho nechate 5-10 minút oddýchnuť.

Rozdiel medzi steakom a dokonalým steakom je v detailoch. Najdôžitejšia vec, bez ktorej ani šéfkuchár dobrý steak nepripraví je kvalita mäsa. Steak nemáte na večeru každý deň, preto do mäsa investujte. Príprava steaku je relatívne jednoduchá. Ja som mal najväčší problém so stupňom prepečenia. Niekedy som mäso nechal zbytočne dlho na grile a vysušil ho. Všetko je o reálnych skúsenostiach. Steak je o mäse, preto z nárokov na jeho na kvalitu nepoľavujte. Vybete si mäso, ktoré vyzerá na pohľad dobre. Mäso by malo byť vyzreté minimálne 14 dní. Čerstvé mäso je na steaky úplne nevhodné. Je plné krvi a príliš tvrdé. Kvalitné steaky môžu zrieť až šest týždňov. Ten kto hľadá kvalitu hľadá mäso, ktoré je zhruba 2 týždne pred expiráciou. Bežne dostupné mäso v našich obchodoch zreje zhruba 14 až 21 dní a ďalšie dni cestou do obchodov k zákazníkovi. Viete čo robí chuť mäsa? Je to tuk. Preto osobne nemám príliš rád sviečkovicu, ktorá obsahuje asi len 3 až 4 % tuku a chuť mäsa je veľmi neutrálna. Pri iných rezoch si preto všímajte tzv. Ide o jeden z vizuálnych znakov kvalitného mäsa. V mäsa môžete vidieť malé biele bodky, ktoré predstavujú tukové časti.

Marinády na steak

Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Doplňte ju ešte niektorou z omáčok a gurmánske potešenie je na svete.

Základné zložky marinády

Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:

• Tukovú
• Kyslú
• Ochucujúcu

Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísada na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia.

Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády.

Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica.

Ako dlho marinovať mäso?

Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Stačí pol hodina - hodina na to, aby sa chute dostali do všetkých vlákien mäsa. Ideálne je marinovať mäso cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušovať.

Recepty na marinády na steak

• Jednoduchá marináda: Zmiešame 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcestrovej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja a marinujeme mäso.
• Steaková marináda: Zmiešame 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťavu z jedného citróna, 60 ml worcestrovej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.
• Jednoduchá bylinková marináda: Rýchlu marinádu pripravíte zo sójovej a worcestrovej omáčky, cibule, cesnaku, medu, olivového oleja a čerstvých byliniek. 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcestrovej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu. Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak.
• Teriyaki marináda: Pomerne známa marináda dodá dokonalú chuť steakom, bravčovému aj kuraciemu mäsu. 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcestrovej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku. Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teryiaki marináde marinujeme mäso. Tip: Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.
• Horčicová marináda: 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.

Omáčky k steakom: Dokonalé chuťové spojenie

Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale vyvážený celok. Mäso môžete omáčkou preliať alebo ju podávať v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.

Syrové omáčky sa hodia napr. k plátkom lososa, ale aj k mäsu. Mäso nakrájame na plátky, osolíme, posypeme čerstvo mletým čiernym korením a obalíme v hladkej múke. Keď je mäso zatiahnuté, vyberieme ho a do panvice dáme restovať na jemno nasekanú šalotku. Pridáme naspäť mäso, bobkové listy a korenie, podlejeme trochou vody a dusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho spolu s korením a bobkovým listom. Do šťavy od mäsa nastrúhame syr, zalejeme smotanou a necháme prevrieť. Omáčku na záver dochutíme plátkom masla poprípade soľou a korením - pozor soľou šetriť syr je dosť slaný.

Recepty na omáčky k steakom

• Rýchla cesnaková omáčka: Ak nemáte veľa času, rozpustite maslo, prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
• Domáca omáčka na steak: 2 PL olivového oleja, 1 červená cibuľa najemno nakrájaná, 2 strúčiky cesnaku, 1 mrkva, nakrájaná, ½ malého zeleru, 2 PL nasekanej petržlenovej vňate, štipka čili papriky, 1 ČL sušenej papriky, ½ ČL oregana, ½ ČL sušenej bazalky, 100 ml rajčinového pretlaku, 100 ml worcestrovej omáčky, 60 ml balsamica, 60 ml červeného vínneho octu, 2 PL cukru, 1 PL dijonskej horčice, 2 PL hrozienok, kôra z chemicky neošetreného pomaranča, 2 PL pomarančovej šťavy, 1 bobkový list, ¼ ČL mletého čierneho korenia, ½ ČL soli, 250 ml vody. V panvici prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a povarte. Pridajte ostatné prísady, priveďte k varu a na miernom ohni varte 20 minút. Často miešajte, aby sa omáčka nepripálila. Vyberte bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte cez sitko do sklenenej nádoby.
• Chimichurri omáčka: 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate, ¼ šálky čerstvého oregana, 4 nasekané strúčky cesnaku, ¼ šálky červeného vínneho octu, 1/8 ČL sušenej červenej papriky, ¾ šálky panenského olivového oleja, soľ, korenie podľa chuti. Rozmixujte petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie.
• Krémová omáčka z modrého syra: 500 ml smotany na varenie alebo na šľahanie, 50 g strúhaného Parmezánu, 150 g syra s modrou plesňou, napr. Gorgonzola, maslo, mleté čierne korenie, prípadne strúčik cesnaku. Smotanu priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým sa nezredukuje na polovicu. Odstavte a pridajte Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešajte, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená.
• Krémová chrenová omáčka: 250 ml kyslej smotany, 2 polievkové lyžice nastrúhaného chrenu, lyžička citrónovej šťavy, soľ a korenie podľa chuti. Zmiešajte všetky ingrediencie a nechajte postáť dve hodiny.