Hubárska sezóna je v plnom prúde a s ňou prichádza aj otázka, ako si uchovať bohatú chuť húb po celý rok. Jedným z najlepších spôsobov je sušenie a následná premena na hubový prášok, ktorý sa dá všestranne využiť v kuchyni. Tento článok vás prevedie celým procesom, od sušenia až po použitie v rôznych receptoch.
Zber a príprava húb na sušenie
Je čas zbierania húb, ich konzumácia a následné uskladanie na zimu. Na sušenie sú vhodné takmer všetky druhy húb, pričom niektoré, ako napríklad hríbovité, sušením ešte viac zintenzívnia svoju arómu. Hríby dobre prezrite a zbavte ich všetkých nečistôt. Ideálna hrúbka plátkov na sušenie je 2-3 mm. Krájajú sa celé plodnice, klobúk aj s hlúbikom. Mladé plodnice možno sušiť v celku na silónovom lanku.
Sušenie húb: Rôzne metódy
Existuje niekoľko spôsobov, ako sušiť huby, a každý má svoje výhody a nevýhody:
- Sušenie na vzduchu: Huby sušíme buď pod slnkom, ale zatienené, alebo v úplnom tieni, nie však v prašnom prostredí. Ten, kto nemá sitá alebo automatickú elektrickú sušičku, ktorá nesmie byť priesvitná, môže jednoducho pomocou ihly navliecť na niť plátky húb a sušiť na vetranom mieste v tieni, dosušujeme v el. rúbe.
- Elektrická sušička: Sušička je najpraktickejším riešením na sušenie hríbov. Väčšina modelov má na ne špeciálny program, ktorý automaticky nastavuje správnu teplotu. Hríby do sušičky ukladajte tak, aby sa jednotlivé kúsky nedotýkali. Počas sušenia hríby kontrolujte. Sušičku však otvárajte minimálne, aby sa teplota v nej príliš nemenila. Odporúčaná teplota je v rozsahu od 40 °C do 50 °C.
- Rúra: Rúru najprv predhrejte na teplotu okolo 50 °C. Ak má ventilátor, zapnite aj ten. Nakrájané hríby umiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie a vložte ich do spotrebiča. Je možné ich samozrejme dosušiť vo vyhriatej trúbe. Huby opatrne dosušíme v elektrickej trúbe do krehkého stavu.
- Mikrovlnná rúra: Ak máte menej hríbov a nechcete zapínať rúru alebo sušičku, môžete ich vysušiť v mikrovlnke.
- Prirodzené sušenie: Nazbierané dubáky, bedle či kozáky sa dajú sušiť aj prirodzene.
- Noviny: Rozložte ich na stôl alebo zem v dobre vetranej miestnosti. Hríby nakrájajte, poukladajte na ne a raz za čas (ideálne párkrát do dňa) ich otáčajte. Nedoporučuje sa sušiť na novinách či papieri, pretože sa znižuje ich kvalita.
- Sito/sieť: Výborná metóda, ktorá zaručuje, že vzduch prúdi nielen zvrchu, ale aj zospodu, takže sa znižuje riziko toho, že by huby splesniveli. Stačí ich len nakrájať, umiestniť na sito či sieť a raz za čas kontrolovať.
- Niť: Očistené a pripravené huby navliekajte pomocou ihly na špagát alebo niť, ktorú potom zavesíte na dobre vetrané miesto.
Ako zistiť, že sú huby dostatočne suché
To vám napovie ich štruktúra, ktorá by mala byť krehká. Po tom, ako hríb zoberiete do ruky, mal by sa ľahko lámať a drobiť. Ak treba, dosušíme ich do tejto kvality v trúbe. Dosušiť, ale nie spáliť!
Skladovanie sušených húb
Sušené huby skladujeme podľa druhu v sklenených pohároch s látkovým vekom (kus látky) na gumičke. Je podstatné uskladňovať ich na suchom mieste, najlepšie v sklenenej, uzavretej fľaši. Dobrá rada je, že huby sa posypú niekoľkokrát do roka čerstvým mletým korením. Takto uskladnené sa dajú uložiť na suchom mieste aj niekoľko rokov bez poškodenia moľami. Hríby musíte po ich vysušení dobre uskladniť, aby sa neznížila ich kvalita. Najlepšia je vzduchotesná sklenená alebo plastová nádoba, ktorá nijakým spôsobom neovplyvní ich chuť a zabráni tomu, aby sa dnu dostal vzduch. Hríby môžete zvyčajne konzumovať aj po roku či dvoch od uskladnenia, no myslite na to, že ich chuť už nebude tak dobrá a výrazná.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Príprava hubového prášku
Na prípravu prášku použijeme len poriadne vysušené hríby - musia až praskať. Po menších častiach nasypať do mixéra a rozmixovať na jemný prášok. Tí dôslednejší môžu prášok ešte preosiať, aby tam nemali drobné kúsky. Druhá možnosť je roztlcť hríby na prášok v mažiari. Hríbový prášok sa môže aj ochutiť soľou, rascou, vegetou…ja používam len čitý hríbový prášok.
Použitie hubového prášku v kuchyni
Pre použitím do polievok a omáčok, alebo grilovacej zmesi či zmesi na pečenie, prášok najprv namočíme na polhodinu do studenej vody a až potom použijeme - výsledok hubovej chuti v jedle Vás príjemne prekvapí. Hubový prášok bohato využívam, nielen pre dochucovanie a zahusťovanie, ale aj do hlavných jedál. Dávam do pohára so šraubovacím uzáverom, aby prášok nenavlhol a nesplesnivel. Ukladám na tmavé chladné miesto. Ide vlastne o Bio hríbový koncentrát bez glutamátov. Používam ako korenie na prevoňanie omáčok, polievok a k rôzne upravenému mäsu na šťavu. Používam veľmi malé množstvo - asi 1/2 - 1 čajovú lyžičku pre pokrm, ktorý je pre štyri osoby.
Recepty s použitím mletých sušených húb
Hubový prášok je všestranný a dá sa použiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Teľacie soté na hubách a zelenine: Mäso nakrájame, odstránime veľké šľachy a vhodíme do rozpáleného liatinového hrnca alebo hlbokej panvice. Opečieme ho, potom pridáme cibuľu, cesnak a po chvíli prilejeme víno. Pridáme papriku, paradajku a sušené huby, rascu, bobkový list a koreniny. Dusíme na miernom ohni asi 60 min. Ako príloha sa hodia mladé malé zemiaky uvarené v šupe, jemne roztlačené a opečené na bravčovej masti a mladej cibuľke.
- Mleté mäso s hubovým práškom: Do misy dáme mleté mäso, pridáme nadrobno nasekanú cibuľu a cesnak, žemľu, ktorú sme predtým namočili v mlieku a vyžmýkali, vajíčka, soľ, mleté čierne korenie, nasekanú petržlenovú vňať, a trošku studenej vody. Ak je masa veľmi riedka prisypeme trošku strúhanky. Všetko rukou dobre zmiešame a z masy mokrými rukami tvarujeme guľky, ktoré obalíme v strúhanke a trošku rukou sploštíme. Pečieme do zlatista po oboch stranách vo väčšom množstve oleja na miernom ohni, aby sa mäso pomaly prepieklo.
- Plnená kapusta s hubovým práškom: Z kapusty odrežeme hlúbik, opatrne naskladáme celé listy, tak aby sa nepoškodili a krátko ich povaríme v slanej vode (sparíme). Zvyšok kapusty pokrájame na tenké rezance a takisto dáme spariť. Po sparení listy a rezance kapusty dáme do studenej vody s ľadom (zastavíme proces varenia) a dáme na sito odkvapkať. Mleté mäso zmiešame z nakrájanými rožkami na kocky zvlhčenými mliekom. Medzi tým dáme na rozpálenú masť orestovať nadrobno nakrájanú cibuľu. Na orestovanú cibuľu dáme kapustné závitky a pridáme i nakrájanú kapustu na rezance. Dusíme do mäkka zakryté. Varíme na plyne, alebo v rúre. Mäkké závitky vyberieme a omáčku zahustíme kyslou smotanou do ktorej sme rozmiešali hladkú múku a necháme aspoň 20 min. prevariť. Ak nechceme smotanu omáčku zahustíme iba múkou bez smotany.
- Šúľance s kyslou kapustou: Na kocky uvarené zemiaky v slanej vode po uvarení scedíme. Pridáme masť /maslo/olej a prekrájanú kyslú kapustu zbavenej vody. Dochutíme soľou, čiernym korením poprípade štipkou cukru. Prikryjeme hrniec poriadne pretrasieme, aby sa všetko v hrnci spojilo. Nakoniec môžeme, ale nemusíme zemiaky mierne popučiť.
- Sekaná s hubovým práškom: Do misy dáme mleté mäso, prelisovaný cesnak, vajcia, cibuľu najemno, soľ, mleté čierne korenie, kmín, pokrájané rožky namočené v mlieku, ktoré vyžmýkame. Všetko dobre premiešame. Pokiaľ by bola hmota riedka zľahka ju zahustíme strúhankou. Z masy na mokrom vále alebo stole vyformujeme veľkú šišku, ktorú dáme piecť v pekáči. Sekanú zalejeme cca do 2 cm vodou a pečieme pri teplote 160°C asi 1 hod. Keď dopečieme necháme sekanú asi 10 min. odpočívať a potom ju nakrájame na plátky.
- Plnená paprika s hubovým práškom: Z mletého mäsa, vajec, ryže, soli, mletého čierneho korenia, rasce vytvoríme zmes, ktorú ak je potrebné zahustíme trochou strúhanky. Touto zmesou naplníme vykôstkované, umyté a osušené papriky. Na masti orestujeme do zlatista najemno cibuľku, pridáme paradajkový pretlak, zľahka osmažíme, zaprášime múkou a zalejeme vývarom. Prilejeme i šťavu z pečených paprík. Dochutíme soľou, octom, pridáme divoké korenie a necháme cca 20 min. prevariť. Až potom dochutíme cukrom, a zjemníme 1 PL masla.
- Kapustové guľky s hubovým práškom: Zomleté mastnejšie bravčové mäso zmiešame s uvarenou vychladnutou ryžou, pridáme vajce, majorán, mleté čierne korenie a rozdrvené zrniečko nového korenia. Kyslú kapustu prekrojíme na menšie vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme horúcou vodou a podusíme dokiaľ sa nevyparí tekutina, aby kapusta nebola veľmi vodnatá. Na udusenú kapustu poskladáme vedľa seba mäsové guľky, prikryjeme a pomaly dusíme cca 30 min. Potom gule opatrne otočíme a dusíme ešte 20 min. Do kapusty pridáme svetlú cibuľovú zápražku, rozriedime mliekom a povaríme. Pridáme majorán a prelisovaný cesnak. Omáčku zjemníme kyslou smotanou a vložíme do kapusty mäsové gule prehriať.
- Zemiaky plnené mäsovo-hubovou zmesou: Sušené huby namočíme na 20 -30 min do teplej vody, scedíme. Scedené huby udusíme na cibuľke. Mäso a udusené huby pomelieme a pikantne ochutíme soľou, korením, paprikou, rascou a rozotreným cesnakom. Dôkladne premiešame. Zemiaky ošúpeme a ostrejšou lyžičkou vydlabeme do nich dutinu. Osolíme, naplníme mäsovo - hubovou zmesou, na vrch položíme plátky slaniny a poukladáme na pekáč. Podlejeme olejom a upečieme v horúcej rúre.
- Fašírky s hubami: V mlieku namočíme rožky. najemno nakrájanú cibuľu, vajce a žĺtka, namočené rožky, petržlenovú vňať. spolu dobre premiešame, pridáme udusené huby a ešte raz spolu premiešame. Tvarujeme fašírky, ktoré obalíme v strúhanke a na rozpálenom oleji vypražíme.
- Kapustová polievka s hubami: Kyslú kapustu pokrájame a uvaríme domäkka. na kocky pokrájané zemiaky, rascu, mleté čierne korenie a uvaríme všetko domäkka.
- Soté z morčacieho stehna na hubovom prášku: Vykostené morčacie stehno - cca 700 gr, dve lyžice oleja, dve väčšie cibule, dve hrste sušených húb (môže byť zmes - hríbovité a bedle), malá lyžička soli, trocha čierneho korenia.
Ďalšie tipy na využitie húb
Okrem sušenia a mletia na prášok existujú aj iné spôsoby, ako si uchovať huby a využiť ich v kuchyni:
- Sterilizácia: Očistené a nakrájané huby mierne poduste vo vlastnej šťave alebo na masle, oleji či masti s pridaním rozličných korenín - cibuľa, čierne korenie….Majoránka však nepridávajte. Huby sa dusia dovtedy, kým sa voda neodparí a huby nie sú mäkké. Po tomto procese sa huby dajú do fliaš, ktoré sa naplnia iba do 75 - 80 % obsahu. Naplnené fľaše sa sterilizujú asi 60 minút. Odporúča sa dvojnásobná sterilizácia po 30 minút s odstupom 48 hodín. Sterilizácia sa uskutočňuje pri 100 °C v horúcej vode, a to buď v rúre alebo na sporáku v hrnci.
- Nakladanie do octu: Pi nakladaní húb do octu sa požívajú mladé, zdravé plodnice a pri niektorých druhoch len klobúky. Pri nakladaní do octu, najlepšie vinného alebo estragónového sa postupuje podľa návodu uvedeného na použitom konzervačnom prostriedku ( DEKO, KOPRO ). Očistené celé alebo väčšie plodnice pokrájané na polovičky sa krátko povaria v slanej vode. Po 1 - 2 minútach varu sa vyberú, premiešajú sa s pokrájanou čerstvou cibuľou a naplnia do fliaš. Na prípravu nálevu pri použití bežných konzervačných prostriedkov na jednu 5- litrovú fľašu húb použijeme 0,5 l 8 % octu a 1,75 l vody. Po zohriatí nálevu sa pridá balíček Deka a nechá sa chvíľu prevrieť. Recept možno individuálne upravovať napríklad znížením množstva octu a pridaním vody, ak nemáte radi moc kyslé. Možno pridať aj cukor. Plodnice potom nakladáme do fliaš len po ich premiešaní s časťou nálevu v osobitnej nádobe, aby neboli moc utlačené.
- Nakladanie do soli: Na jeseň sa vyskytuje veľa druhov jedlých húb, ale býva málo slnka a tepla. V tomto období je najlepšie nazbierané plodnice nakladať do soli. Huby sa očistia, vytriedia, pokrájajú. Na 1 kg húb sa pridá 200 g soli a huby sa s ňou premiešajú. Asi za 20 min huby pustia vodu, znovu sa premiešajú a možno ich nakladať do fliaš spolu s vytvorenou tekutinou. Nakoniec sa aj povrch húb trochu prisolí. Fľaše sa zviažu s celofánom a odložia sa. Pred použitím, najlepšie večer pred použitím húb sa huby premyjú a nechajú sa vymyť v nádobe s vodou. Pripravované jedlo sa vopred nesolí, dosolí sa až po jeho príprave.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš