Chlieb je základná potravina, ktorú konzumuje väčšina ľudí každý deň. V tomto článku vám ponúkame recept na domáci chlieb so sušeným kváskom, ktorý si môžete ľahko upiecť aj v domácej pekárni. Domáci chlieb je omnoho chutnejší a zdravší ako ten, ktorý si kúpite v supermarkete.
Prečo piecť domáci chlieb?
- Lepšia chuť: Domáci chlieb má plnšiu a výraznejšiu chuť ako kupovaný.
- Zdravšie zloženie: Sami si vyberiete kvalitné suroviny a vyhnete sa zbytočným prídavným látkam.
- Radosť z pečenia: Príprava domáceho chleba môže byť príjemný relax a uspokojivý pocit z vlastnoručne vyrobeného produktu.
- Racionálna výživa: Na trhu sa prakticky nenachádza normálny chlieb, ktorý by zodpovedal kritériám racionálnej výživy. Väčšina chlebov je pečená z bielej múky a v označeniach často zavádza spotrebiteľa.
- Kontrola nad surovinami: Pečiete len z múky, akú nasypete. Žiadne nejasnosti, či je chlieb celozrnný, alebo aký vlastne je. Môžete ho piecť z ražnej múky. Solíte len toľko, koľko do chlebíka nasypete.
- Žiadne "Éčka": Do chleba nenasypete žiadne "Éčka", čiže konzervačné látky. Viete, koľko je v chlebe cukru, množstvo a kvalitu oleja, ktorý je v chlebe.
Kvások vs. Kvasnice
Mnohí sa pýtajú, aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami. Kvások je prírodný kypriaci prostriedok, ktorý obsahuje rôzne druhy laktobacilov a kvasiniek. Kvasnice sú v podstate len jedna konkrétna kvasinka. Kvások produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chráni chlieb a dodáva mu charakteristickú chuť. Každý kvások má inú chuť, závisí to od baktérií, ktoré v ňom prevažujú.
- Kvások:
- Prirodzený kypriaci prostriedok
- Obsahuje rôzne druhy laktobacilov a kvasiniek
- Produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chráni chlieb a dodáva mu chuť
- Každý kvások má inú chuť
- Kvasnice:
- Jeden konkrétny druh kvasinky
- Rýchlejšie kysnutie
- Menej komplexná chuť
Príprava kvásku
Niekto si môže myslieť, že príprava kvásku je zdĺhavá a časovo náročná, avšak nepotrebuje veľa pozornosti.
Ako urobiť kvások na chlieb
Výroba kvásku na chlieb nie je veľmi náročná, ale potrebuje istý čas na to, aby kvások bol čo najvhodnejší na prípravu domáceho kváskového chleba. Kváskový chlieb si kedysi ľudia pripravovali bežne, keď nebol chlieb dostupný v každom obchode, tak ako je tomu dnes. Skúste si vyrobiť domáci kvások z ražnej múky na chutný domáci chlieb, ktorý je lepší a blahodarnejší aj pre vaše zdravie a zamente ho za dnešné polotovary. Budete prekvapení jednoduchosťou receptu a určite vás neskôr poteší aj lahodná chuť a príjemná vôňa domáceho pečiva. Čerstvý chlieb z domácej pekárne je najlepší.
Postup na prípravu kvásku
Na prípravu kvásku z ražnej múky budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Overený recept
- 500 g jemne namletej ražnej múky
- pol litra vody
- väčšiu sklenenú nádobu alebo pohár
Ak máte suroviny, môžete začať pripravovať kvások, postup je nasledovný:
- Deň 1: Do nádoby, alebo vysokého pohára nasypte 100 g ražnej múky a prilejte postupne 100 ml vlažnej vody. Kvások by mal mať konzistenciu podobnú palacinkovému cestu, ale mal by byť trochu hustejší. Potom nádobu prekryte suchou čistou utierkou a nechajte odpočívať jeden deň pri izbovej teplote. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
- Deň 2: Kvások na druhý deň znova „prikŕmte“. Pridajte 50 g ražnej múky a jemne premiešajte, znova prilejte 50 ml vlažnej vody a prekryte utierkou. Nechajte odpočívať.
- Deň 3: Na tretí deň by ste mali spozorovať na kvásku malé bublinky. Znamená to, že kvások nám pomaly začal pracovať. Ak ste na kvásku spozorovali malé bublinky, je potrebné z neho aspoň polovicu odobrať. Do ponechaného kvásku znova pridajte 50 g ražnej múky, ale tentokrát prilejte zasa 50 ml vlažnej vody a znova nechajte kvások odležať.
- Deň 4: Pri štvrtom dni pridajte 50 g múky a 50 ml vody a znova prikryte a nechajte odstáť. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín.
- Deň 5 až cca 14: Kŕmime už len 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne. Novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň, preto tento postup pravidelne opakujte a z kvásku odoberajte vždy, keď bude treba. Je potrebné, aby ste kvások „prikrmovali“ zhruba každých 24 hodín.
Po týždni by ste mali spozorovať, že váš kvások má už správnu konzistenciu a vôňu cesta. Ak sa vám kvások podaril a má správnu štruktúru, tak po siedmich dňoch môžete začať s pečením domáceho chlebíka bez droždia a iba z kvásku. Po týždni môžete začať s pečením.
Ako uchovať kvások
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením. Namiesto ražnej múky môžete vyrobiť aj kváskový špaldový chlieb. Skúste zmiešať špaldovú múku s pohánkovou, chlieb bude nadýchanejší. Pred pečením chleba a po vybratí kvásku z chladničky, pripravíte najprv z kvásku cesto. Chlebové cesto nechajte ešte chvíľu odpočívať pod utierkou a úplne nakoniec pridajte soľ a rascu podľa chuti a môžete piecť! V chutnom chlebe nesmie chýbať soľ. Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť. Pred použitím ju včas zrieďte s vodou a dokŕmte.
Recept na chlieb zo sušeného kvásku v domácej pekárni
Tento recept je určený pre použitie v domácej pekárni. Používa sušený kvások, ktorý je ľahko dostupný a jednoduchší na použitie ako čerstvý kvások.
Ingrediencie:
- 500 g múky (môžete použiť hladkú, celozrnnú, ražnú alebo ich kombináciu)
- 1 sáčok sušeného kvásku (napr. Dr. Oetker Ražný kvások)
- 1 čajová lyžička soli
- 1 čajová lyžička rasce (celá, nie mletá)
- 400-500 ml vlažnej vody (množstvo závisí od typu múky)
- Voliteľné: hrsť semienok (slnečnicové, tekvicové, ľanové)
Postup:
- Odvážte si múku a preosejte ju do veľkej misy. Preosiatím bude chlieb kyprejší.
- Pridajte sušený kvások, soľ, rascu a semienka (ak používate). Dobre spolu premiešajte.
- Prilejte vlažnú vodu a vypracujte hnetacími hákmi tuhšie cesto. Čím viac ražnej a celozrnných múk, tým viac vody treba, preto to rozpätie 400 - 500 ml.
- Keď je cesto hladké a nelepí sa na steny misky (trvá to cca 5-8 minút), urobte bochníček, posypte múkou, prikryte utierkou a nechajte kysnúť v kuchyni 1 hodinu. Ak je menej ražnej múky, vykysne rýchlejšie, stačí cca 45 minút.
- Po hodine kysnutia cesto prepracujte, ak sa vám zdá málo slané, prisolím. Už som párkrát presolila, preto solím na dvakrát.
- Vložte cesto do formy na pečenie chleba, ktorú ste predtým vymastili olejom alebo vyložili papierom na pečenie.
- V strede urobte tupým nožom ryhu. Nechajte kysnúť ďalších 20-30 minút.
- Medzitým si dajte vyhriať rúru na 210°C. Rošt dajte na poslednú priečku, a do rúry dajte plechový hrnček s vodou.
- Pečte v rúre na 210°C 20 minút.
- Po 20 minútach znížte teplotu na 180°C. Ak sa vám zdá povrch chleba tmavý, prikryte ho alobalom. Pečte znova 20 minút.
- Odkryte alobal, a nechajte ešte pri tejto teplote dopekať cca 10- 20 minút- podľa veľkosti formy a použitej múky.
- Pred koncom času pečenia potrite chlieb znova slanou vodou, aby dostal lesklú kôrku.
- Vyberte opatrne chlieb z formy, poklopte zospodu. Ak je ešte bledý a mäkký, nechajte ho len v papieri dopiecť.
- Upečený chlieb vyberte, odstráňte papier, a vyložte na mriežku a nechajte vychladnúť.
Poznámky k receptu
- Používam tzv. formu bochníkovú, rozmer 26x11, ak pečiem z ľahšej múky, ak viac z celozrnnej, lepšia je väčšia, 31 x 11.
- Formu treba vyložiť papierom na pečenie dôkladne, nenechať ani miesto voľné, cesto sa prilepí a pri pokuse o vyklopenie sa môže chlieb roztrhnúť. Ak sa to stane, nevyklápať, ostrým nožom odrezať.
- Múku môžete sypať akú chcete, alebo múky miešajte.
- Ak chcete piecť domáci chlieb tak, aby obsahoval veľa vitamínov, volíte múku celozrnnú. Ražná múka je na chudnutie výhodnejšia, chleby z nej však sú nepoužiteľné, ak nepečiete s kváskom. Pšeničná múka celozrnná dáva oveľa lepšie výsledky. 100% celozrnný domáci chlieb bude ťažký a tmavý.
- Navyše, teda už nie na váhu môžete chlebu dopriať na okoštovanie napríklad slnečnicové semená, tekvicové, či ľanové.
- Vrelo vám odporúčam nasypať tam poctivú hrsť rasce - bez nej domáci chlieb nemá chlebovú chuť! Nepoužite však mletú rascu - tej chuť sa kamsi stratí. Sypte celú rascu.
- Dajte opatrnú čajovú lyžičku soli. Už sa mi podarilo pri pečení na soľ zabudnúť. Ten chlieb naozaj nebol práve chutný. Bol zvláštny, zjedol som ho, ale bol to silný zážitok, vďaka ktorému už na soľ zrejme nikdy nezabudnem. Veľkou výhodou však je, že si sami regulujete stupeň slanosti chlebíka…
- Na dno pekárničky nalejte mierne nakvasenú vodu s droždím, ktorú už máte podchystanú. Nalejte olej, posoľte. Pekárničku už viac neotvárajte. Zahrieva cesto na vhodnú teplotu, tak ho netreba vetrať.
- V pekárničke je jeden, alebo viac hákov, ktoré miesia cesto. Ostanú zanorené v chlebe a po ich vybratí zostanú v chlebe jamy. Asi 3 krajce chleba nebudú nikdy celé. Gazdiná to môže riešiť tak, že po poslednom miesení pekárničku otvorí a háky vyberie.
Alternatívne recepty a tipy
- Kváskový chlieb z rímskeho hrnca: Zamiesené cesto nechajte kysnúť v mise asi 5 hodín, poslednú pol hodinu som celý rímsky hrniec namočila do teplej vody. Vodu som vyliala a hneď vložila papier na pečenie. Opatrne som vyškrabla cesto z misy do hrnca, uhladila a narezala, zakryla vrchnákom. Vložila do studenej rúry a nechala asi pol hodinu. Zapla som rúru na 210°C a piekla hodinu. Odokryla a piekla ešte 30 minút.
- Recept na chlieb z domácej pekárne pre diabetikov:
- 40 dkg Dia-Wellness múková zmes 50%
- 5 dkg ražná múka
- 10 dkg špaldová múka
- 1 dkg Dia-Wellness soľ
- 2 dkg droždie
- 3 dl voda
- Ingrediencie meriame do nádrže stroja a pečieme s príslušným programom. Podľa chuti môžeme obohatiť o semená (slnečnicové, tekvicové).
Domáca pekáreň ako pomocník
Aj keď v nej nutne nemusíte chcieť piecť bochník, môžete si pekáreň len nechať cesto vymiešať a nakysnúť. Oboje vie veľmi dobre. Pamätajte na pravidlo domácej pekárne, čiže že do nádoby s metlami dáte najprv tekutiny a až potom suché ingrediencie. Pokiaľ necháte pekáreň vymiešať cesto okamžite, potom nie je nutné sypať cukor do jedného rohu nádobky a kvasnice do iného. To určite platí pri odloženom štarte, kedy nechcete, aby sa kvasnice aktivovali skôr. Pri vymiešaní pekárňou si dajte pozor aj na to, ktorý program volíte. Aj veľmi jednoduché pekárne ponúkajú programy „pizza“ a „miesenie“. Pri druhom variante býva cesto nadýchanejšie, pretože počíta s dlhšou dobou na kysnutie a tiež s niekoľkonásobným kysnutím.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš