Disiričitan draselný (K2S2O5, E224) a disiričitan sodný (Na2S2O5, E223) sú biele kryštalické prášky so štipľavým sírnym pachom, ktoré sa používajú ako antioxidanty a konzervačné látky v rôznych potravinárskych aplikáciách. Hoci sú chemicky veľmi podobné, disiričitan draselný sa uprednostňuje, pretože nezvyšuje obsah sodíka v potravinách.
Vlastnosti a použitie
Disiričitan draselný
- Chemické označenie: K2S2O5, E224
- Použitie: Antioxidant a chemická sterilizácia. Zabraňuje aktivite divokých kvasiniek a baktérií octového a mliečneho kvasenia. Viazaním kyslíka chráni farbu, chuť a vôňu vín. Deaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík a zabraňuje hnednutiu. Zlepšuje arómu viazaním kvasných produktov, ako je acetaldehyd a kyselina pyrohroznová.
Disiričitan sodný
- Použitie: Konzervant zabraňujúci šíreniu plesní, baktérií a húb. Antioxidant zabraňujúci hnednutiu ovocia a potravín. Používa sa pri výrobe vína, piva, sušeného ovocia, nealkoholických nápojov, marmelád, džemov, džúsov, omáčok, zemiakových výrobkov, pečiva, múky, želé a mrazených jabĺk. Používa sa tiež pri bielení orechov.
Účinky disiričitanu draselného
Pozitívne vlastnosti
Oxid siričitý (SO2) vzniká pri horení síry a v kyslom prostredí je veľmi účinný. Pridaný do vína sa rozpúšťa a nadobúda dve formy:
- Molekulárny (voľný) SO2: 500-krát účinnejší pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako iné formy. Vínne kvasinky sú voči nemu rezistentné, preto sa využíva na likvidáciu nežiaducich mikróbov a uvoľnenie konkurenčného prostredia pre vínne kvasinky. Používa sa aj na ukončenie alkoholového kvasenia.
- Ionizovaná forma: Má antioxidačné účinky, viaže sa na látky tvoriace sa v prítomnosti kyslíka. Eliminuje enzýmy spôsobujúce hnednutie vína. Pridáva sa do muštu pred kvasením, aby sa zabránilo jeho zhnednutiu. Viaže sa na voľné acetaldehydy, ktoré majú nepríjemný zápach, a zabraňuje tvorbe kyseliny octovej.
Negatívne vlastnosti
Oxid siričitý je jedovatý plyn, ktorý môže u citlivých ľudí vyvolať alergické reakcie, ako sú závraty, bolesti hlavy a brucha, a astmatické problémy. Prijateľná dávka je 0 - 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Vo vodnom roztoku sa mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje zdravie. Nadmerné použitie môže zastaviť kvasné procesy a negatívne ovplyvniť kvalitu vína. Baktérie zodpovedné za jablčno-mliečne kvasenie sú na SO2 veľmi citlivé.
Použitie v praxi
Oxid siričitý sa pridáva vo forme tabliet alebo kryštalického prášku (disiričitan draselný alebo sodný), ktoré sa rozpúšťajú vo víne a uvoľňujú SO2, alebo priamo ako plyn pomocou špeciálnej dávkovacej pištole.
Množstvo pridaného SO2 závisí od mnohých faktorov, ako je pH vína, jeho štýl a štádium výroby. Nižšie pH a vyššia hladina alkoholu znižujú potrebné množstvo SO2. Skúsený vinár by mal mať potrebné chemické znalosti a laboratórne vybavenie na určenie optimálneho množstva.
Prečítajte si tiež: Tajomstvá dokonalých praclíkov
Oxid siričitý v bielych a červených vínach
Biele vína obsahujú viac siričitanov ako červené, a sladké biele vína ešte viac ako bežné biele vína. Celkový obsah siričitanov je súčet voľných a viazaných siričitanov. Konzervačné účinky majú len voľné siričitany. Ako víno starne, voľné siričitany sa viažu na ďalšie zlúčeniny, čím sa znižuje ich hladina a účinnosť.
Biele vína
SO2 sa používa na zaistenie štandardnej chuti, sviežosti, čerstvosti, farby a čistoty. Pridaním SO2 sa dá vylepšiť oxidované biele víno s hnedým nádychom a orechovou arómou. Konzervačný charakter SO2 má vplyv na chuť. Pridanie SO2 pred alkoholickým kvasením potláča enzým spôsobujúci oxidáciu vína a zmenšuje oxidačné zhnednutie muštu, pričom zachováva jeho ovocnú vôňu.
Červené vína
V červených vínach nie je cítiť stopy síry, pretože SO2 sa ľahko viaže s ostatnými rozpustenými zlúčeninami. V červených vínach nie je potrebné udržovať vysokú hladinu voľného SO2, pretože majú vyššie pH, sú menej náchylné na oxidáciu a ich buket nie je natoľko závislý na čerstvej ovocnej aróme. Rozpustený SO2 sa viaže na antokyány, ktoré sa menia na bezfarebné a dochádza k strate sýtočervenej farby. Hladina SO2 postupne klesá a sýta farba sa do vína vracia.
Riziká a vedľajšie účinky
Nadbytok oxidu siričitého môže spôsobiť zapáchajúcu silnú arómu, často popisovanú ako zápach škrtnutej zápalky. U citlivých jedincov môžu siričitany spôsobiť alergické reakcie, ako sú vyrážky, ťažké dýchanie a anafylaktický šok. Ľudia s astmou mávajú po konzumácii sírených potravín častejšie vedľajšie účinky.
Siričitany môžu spôsobovať reakciu imunitného systému alebo nedostatok enzýmu, ktorý ich trávi a odstraňuje z tela.
Prečítajte si tiež: Všetko o pukancovej kukurici
Potraviny, ktorým sa treba vyhnúť
Okrem sušeného ovocia, ktoré je často sírené, by sa mali citliví jedinci vyhýbať aj:
- Vínu
- Čaju
- Džúsom
- Pivu
- Jablčnému muštu
- Pečeným potravinám
- Melase
- Omáčkam
- Dochucovadlám
- Sušeným polievkovým zmesiam
- Džemom
- Vopred pokrájaným zemiakom
- Krevetám
Legislatíva a obmedzenia
V SR (celej EÚ) je použitie disiričitanu sodného obmedzené. Každá potravina, ktorá obsahuje siričitany v pomere od 10 milióntin, musí obsahovať varovanie na obale. V USA je zakázané pridávať siričitan sodný do potravín slúžiacich ako zdroj vitamínu B1.
Alternatívy a domáce sušenie
Sušené ovocie bez pridaných siričitanov je zdravou alternatívou. Na domáce sušenie sa odporúčajú sušičky, ktoré umožňujú nastaviť teplotu do 42 °C, čím sa zachovajú enzýmy.
Prečítajte si tiež: Informácie o cookies