Oškvarky a masť sú dve strany jednej mince. Vznikajú spolu, pri škvarení bravčovej slaniny. Cieľom je získať kvalitnú domácu masť, pričom oškvarky sú chutným vedľajším produktom. Tento článok vám prináša podrobný recept na prípravu domácej masti a chrumkavých oškvarkov.
Ingrediencie
- Bravčová slanina (sadlo) - ideálne chrbtová, môže byť aj trocha prerastená
- Soľ
- Mlieko
- Voda
Postup prípravy
Príprava slaniny
Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožom. Ostrým nožom odstránime všetky zvyšky mäsa. Slaninu nakrájame na kocky s rozmermi približne 2x2 cm, prípadne 1-2 cm, ak chceme dosiahnuť vyššiu výťažnosť a chrumkavejšie oškvarky. Dôležité je, aby boli kocky približne rovnako veľké, aby sa rovnomerne prepiekli.
Škvarenie
Do hrnca s hrubým dnom nalejeme asi deci vody, aby sa slanina na začiatku nepripálila. Pridáme nakrájanú slaninu a za častého miešania škvaríme na miernom ohni. Vhodná je varecha s ostrým koncom, ktorou môžeme prípadné prilepené kúsky odlepiť od dna.
Solenie
Škvarky môžeme v tomto štádiu mierne posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Soľ pridáme v množstve približne 2 KL. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Vytápanie masti
Často miešame a čakáme, kedy sa slanina začne postupne vytápať. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Odoberanie masti
Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme, ako nám oškvarky začínajú postupne hnednúť. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
Pridanie mlieka
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť.
Dokončenie škvarenia
Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčáme prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.
Skladovanie masti
Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Skladovanie oškvarkov
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Tipy a triky
- Výber slaniny: Pre najlepšiu chuť používajte kvalitnú, čerstvú slaninu.
- Oškvarky skladujte v uzatvárateľnej nádobe na chladnom a suchom mieste.
- Alternatívy: Rovnakým postupom môžete pripraviť aj kačacie alebo husacie oškvarky.
Využitie oškvarkov
Oškvarky sú všestranná pochúťka, ktorú môžete použiť na rôzne spôsoby:
Samostatne: Oškvarky si môžete vychutnať len tak, s chlebom a cibuľou.
Oškvarková nátierka: Pomleté oškvarky zmiešajte s cibuľou, horčicou a korením na chutnú nátierku.
Pagáče: Oškvarky sú neodmysliteľnou súčasťou tradičných oškvarkových pagáčov.
Pazderňáky: V niektorých regiónoch sa pripravujú pazderňáky, zemiakové placky s oškvarkami.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Plnené guľky: Oškvarky sa môžu použiť ako plnka do zemiakových guľiek.
Slané pochúťky: Oškvarky sa dajú pridať do rôznych slaných koláčov a pochúťok.
Omáčka: Z pomletých oškvarkov a smotany sa dá pripraviť chutná omáčka k mäsu.
Do cesta: Oškvarky môžete pridať do cesta na placky, čím im dodáte zaujímavú chuť.
Posyp na jedlá: Rozdrvené oškvarky môžete použiť na posypanie hotových jedál, ako sú napríklad halušky.
Recept na škvarkovú nátierku
Ingrediencie:
- Škvarky
- Maslo
- Soľ
- Čierne korenie
- Vegeta
- Uvarené vajíčka
- Cibuľka
- Horčica
Postup:
Oškvarky pomeľte a zmiešajte ich s maslom, soľou, čiernym korením a vegetou. Pridajte nasekané uvarené vajíčka, nakrájanú cibuľku na malé kocky a horčicu. Do pomletých škvarkov pridajte nadrobno pokrájanú cibuľu a vajcia, primiešajte horčicu a podľa vašej chuti dochuťte soľou a korením. Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili.
Recept na škvarkové pagáče
Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka, ktorá sa v slovenskej kuchyni teší veľkej obľube už po generácie. Ich príprava sa môže zdať náročná, no v skutočnosti je to pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládne aj začiatočník. Tajomstvo spočíva v kvalitných surovinách a dodržaní správneho postupu.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 g škvarkov (pomletých)
- 25 g čerstvého droždia
- 250 ml vlažného mlieka
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 1 vajce
- 100 g masti alebo oleja
- Vajce na potretie
- Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou. Týmto dosiahnete vrstvenie cesta a pagáče budú krásne lístkové.
- Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.
- Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
- Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.
Využitie masti
Domáca bravčová masť je zdravšia alternatíva bežných rastlinných olejov. Používa sa na varenie, pečenie a vyprážanie.
Alternatívny postup: Škvarenie v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.
Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?
Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.
Na čo si dať pozor?
- Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
- Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
- Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.
Vplyv na zdravie a výživu
Škvarkové pagáče sú kalorické jedlo, ktoré obsahuje veľa tuku a soli. Preto by sa mali konzumovať s mierou. Na druhej strane, škvarky obsahujú vitamíny skupiny B a minerály, ako napríklad železo a zinok.