Zdá sa to ako jednoduchá vec, uvariť zeleninu. No niekedy je rozvarená a inokedy tvrdá, akoby bola surová. Možno je problém v tom, že nepoznáte zázračné pravidlo jej varenia. Tento článok vám odhalí tajomstvá správnej prípravy zeleniny, od blanšírovania až po varenie vývaru, aby ste dosiahli dokonalú chuť, farbu a textúru.
Pravidlo vody: Studená alebo vriaca?
Ak idete variť zeleninu, ktorá rástla pod zemou, dáva sa do studenej vody. Platí to hlavne pre koreňovú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler či cvikla. Keďže plod dozrieval v chladnejšom prostredí pôdy, pripravuje sa aj v chladnej vode.
Naopak, zelenina, ktorá rástla nad zemou, patrí do vody až vtedy, keď vrie. Tiež to dáva logiku, keďže plody dozrievali počas slnečných dní a sú zvyknuté by vyššie teploty, tie im svedčia aj pri príprave.
Keď si prenesiete toto pravidlo do praxe, zistíte, že sa ním často intuitívne riadite. Napríklad zemiaky vždy vkladáme do studenej osolenej vody a až potom ich privedieme do varu.
Varenie zemiakov: Viac než len jednoduchá úloha
Možno si myslíte, že varenie zemiakov je jednou z najjednoduchších kulinárskych úloh? Budete prekvapení, keď zistíte, že aj takáto samozrejmá úloha skrýva niekoľko nástrah, a to dokonca už v počiatočnej fáze. Mnohí kuchári urobia chybu ešte predtým, ako zapnú sporák. Mali by ste dať zemiaky do studenej, alebo horúcej vody?
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Existuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojím kulinárskym využitím. Ak chcete zemiaky pred prípravou mäkkých knedlí alebo halušiek uvariť, je lepšie vybrať si múčnaté zemiaky. Tomuto kroku venuje pozornosť len málo ľudí. Mnohí z nás sú zvyknutí zemiaky po očistení opláchnuť, aby sa zbavili všetkých nečistôt, a reflexívne naliať do hrnca studenú vodu. Zelenina by sa mala vložiť do vriacej vody - rovnako ako to robíme s cestovinami alebo ryžou.
Zemiaky vložené do vriacej vody sa uvaria za kratší čas, takže pri príprave požadovaného pokrmu ušetríte veľa času. A čo je dôležitejšie, týmto spôsobom si zachovajú viac živín, ktoré pozostávajú z vitamínov skupiny B (hovoríme najmä o B1 a B6), draslíka, fosforu, ako aj vitamínov: A, C a K. Varenie zemiakov v osolenej vriacej vode je v kuchyni štandardom. Je však dobré vedieť, že jednoduché prísady vhodené do hrnca zvýraznia chuť zemiakov.
Čo pridať do varených zemiakov, aby boli ešte chutnejšie? Vďaka tejto prísade sa uvarené zemiaky nerozpadnú. Zároveň ani nestmavnú a zachovajú si svoju farbu. Citrónová šťava pridaná do zemiakov im zároveň dodá zaujímavejšiu, mierne exotickú chuť.
Polievka: Umenie správneho postupu
No keď si predstavíte polievku, ktorá je častokrát z koreňovej zeleniny, možno si uvedomíte, že v tomto prípade ste na to išli zle. Voda by mala najskôr zovrieť, až potom by sa mala zelenina do nej pridať. Ak robíte vývar a začínate najskôr prípravou mäsa, zvyčajne pravidlo dodržíte. No v prípade čisto zeleninových polievok sa môže stať, že zvolíte zlý postup.
Chutný vývar nie je len záležitosťou dobre zvolených čerstvých surovín. Dôležité je aj poradie, v akom veci robíte. Nie každý vie, že nie všetko je rovnaké, keď do vývaru hodíte mäso, zeleninu a korenie. V každej domácnosti sa táto polievka varí trochu inak. A to má svoje čaro, ale určité pravidlá by mal dodržiavať každý. Tým sa zabezpečí, že z vývaru získate maximum chuti a výživovej hodnoty. Ak do hrnca vždy hádžete všetky prísady naraz, robíte, žiaľ, veľkú chybu.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Začneme mäsom (nevyhnutne s kosťou), ktoré by sa malo variť dlho a pomaly. Vložíme ho do studenej vody a zapneme sporák na nízky výkon. Vývar by sa mal mierne variť aspoň tri hodiny. Je to dlhý čas, ale stojí to za to. S primiešaním byliniek počkajte. Na to bude ešte čas. Neskôr môžete odobrať usadeniny, hoci to vôbec nemusíte robiť. Môže to vyzerať nevzhľadne a polievka bude čírejšia, ale poskytne viac živín a hlbšiu, intenzívnejšiu chuť.
Mnohí ľudia sa touto otázkou vôbec nezaoberajú a zeleninu pridávajú náhodne. Polievka tým veľa stráca. Ak zeleninu vhodíte príliš skoro, stane sa slizkou, rozvarenou a stratí všetky svoje výživové hodnoty. Kedy by ste mali dať zeleninu do vývaru? Zelenina vhodená príliš neskoro sa nestihne uvariť ani uvoľniť svoju chuť do vývaru. Vývar bude vodnatý, bez chuti a mdlý. Preto je najlepšie vhodiť ju približne 40 až 60 minút pred koncom varenia. Nie je to najlepší nápad, ak to urobíte hneď na začiatku. Takto môžete polievku ľahko presoliť. Oveľa lepšie je pridať korenie až ku koncu a nechať vývar variť ďalších 10-20 minút. Vtedy je tiež vhodný čas na pridanie byliniek, ako je majoránka alebo ligurček. Ak by sa varili hneď na začiatku, nič by z nich nezostalo.
Po vychladnutí by sa mal vývar okamžite preložiť do chladničky, kde môže stáť 2 - 3 dni. Ak chcete predĺžiť jeho trvanlivosť, vyberte z vývaru mäso a zeleninu. Scedený vývar môžete tiež konzervovať a skladovať v chladničke až niekoľko týždňov.
Blanšírovanie: Tajomstvo dokonalej zeleniny
Myslím, že už ste dávno prišli na to, ako sa pripravujú zeleninové prílohy v zlých reštauráciách. Áno, bohužiaľ, vezme sa z mrazničky hrsť zeleniny jedného druhu alebo bežnej zmesi a ohreje sa v kastróliku s trochou masla a lyžicou vody. To v tom lepšom prípade. Zelenina totiž môže chutiť úplne inak. Lepšie. Čerstvejšie. Vznešenejšie. Stačí, keď na ňu pôjdete s procesom zvaným blanšírovanie. Už len preto, že týmto spôsobom zrejme presvedčíte aj zarytých odporcov zeleniny, a potom tiež preto, že zelenina v akejkoľvek podobe by sa mala objaviť na každom tanieri. Okrem výchovných a výživových dôvodov je tu ešte jeden organizačný: prvú časť postupu môžete uskutočniť kedykoľvek a zeleninový polotovar následne uschovať v chladničke. Znovu zeleninu prehriať ľubovoľným spôsobom, ale až tesne pred podávaním.
Pripravte si hrniec s vriacou, veľmi slanou vodou. Zeleninu - zásadne vždy len jeden druh - v nej prudko povarte. V ideálnom prípade by voda nemala prestať vrieť, keď sa do nej zelenina vloží; lenže splnenie tejto požiadavky sa v domácich podmienkach nedá vždy dosiahnuť. Ak chcete takto uvariť zmrazenú zeleninu, potom by objem vody skutočne mal byť podstatne väčší, mrazivo ľadová zelenina totiž spotrebuje veľké množstvo tepla, než sa rozmrazí. Zeleninu varte len dovtedy, kým nebude mäkká na skus, teda ani surová, ani príliš mäkká. Tým si zaistíte, že sa proces varenia okamžite preruší, takže všetko zostane uvarené presne tak, ako ste chceli.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Iste je vám jasné, že horúcu zeleninu nemôžete schladiť v malej mištičke s trochou studenej vody z kohútika, pretože voda by sa okamžite zahriala a nespôsobila by tak náhle ochladenie. Na tento účel je ideálne napustiť čistý kuchynský drez s čo najstudenšou vodou a pridať hrsť ľadu z mrazničky.
Akonáhle príde čas jedla, ohrieva sa táto zelenina napríklad tak, že ju rýchlo prehodíte na panvici s trochou tuku, či už je to maslo alebo olivový olej, alebo napríklad vyškvarená slanina. Iste v tomto prípade tušíte nekonečné možnosti hier s čerstvými i sušenými bylinkami a korením! Prípadne sa tiež zelenina môže prehriať v horúcej vode alebo vo vývare - prosím pekne iba prehriať, nie variť. Keď ju prihodíte do hotového jedla, ako je polievka, rizoto či omáčka, stačí počkať minútku, než sa prehreje a môžete podávať. Tento trik vám dá krídla a netušený rozlet. Dajte mu šancu a už nikdy nebudete chcieť jesť inú zeleninu tam, kde sa ponúka zámena za túto.
Teraz už viete, že krátkemu spareniu a šokovému schladeniu sa hovorí blanšírovanie. Tak choďte, môžete začať machrovať. Nenechajte sa obmedziť uvedenou zeleninou, v podstate môžete experimentovať aj s ďalšími druhmi, princíp je však rovnaký. Nikdy nevarte niekoľko druhov naraz, ale len postupne.
Ako blanšírovať mrkvu a fazuľku: Podrobný postup
Ingrediencie:
- Mrkva
- Čerstvé fazuľky
- 1,5 litra vody
- 3 lyžičky soli
Postup:
- Mrkvu oškrabte a nakrájajte na centimetrové kolíky.
- Ak používate čerstvé fazuľky, odrežte im špičky a stiahnite prípadné tuhšie vlákna po obidvoch stranách strukov.
- V menšom hrnci priveďte do prudkému varu 1,5 litra vody. Osoľte ju 3 lyžičkami soli.
- Do vriacej vody vhoďte nakrájanú mrkvu a nezakrytú varte asi tri minúty, kým nebude mäkká tak akurát na skus, teda ani surová, ani príliš mäkká.
- Dierovanou lyžicou mrkvu vylovte a obratom ju vložte do misy so studenou vodou.
- Teraz do vriacej vody nasypte fazuľky a opäť varte na skus, tentokrát to môže byť od jednej minúty, v prípade mrazených fazuliek, až po päť minút v prípade čerstvých.
- Vylovte a pridajte k mrkve.
- Akonáhle po pár minútach zelenina v studenej vode vychladne, sceďte ju.
- Chvíľu pred dokončením jedla rozohrejte maslo vo väčšej panvici.
- Pridajte vychladenú a zcedenú zeleninu a prudko ju zohrejte, občas prehoďte alebo premiešajte. Netrápte zeleninu na pávni alebo v teple príliš dlho, nemala by sa už vôbec variť, iba kratučko prehriať, trvá to len o niečo menej ako minútu.
Blanšírovanie paradajok: Jednoduchý trik na odstránenie šupky
Z paradajok vyrežeme bubáky a nadrežeme kožu do kríža. Vodu necháme zovrieť a vložíme paradajky. Necháme krátko spariť. Potom dierkovanou varechou opatrne vyberieme sparené paradajky a ihneď vložíme do ľadovej vody, čím sa zastaví var a zelenina sa schladí.
Všeobecný postup blanšírovania
Buď zeleninu blanšírujeme v celku, alebo ľubovoľne nakrájanú. Dáme zovrieť cca 1 liter vody. Keď voda vrie vhodíme tam zeleninu a dĺžku blanšírovania zvolíme podľa druhy zeleniny v tabuľke (nižšie). Po uplynutí času blanšírovania zeleninu vyberieme do misky, a ihneď schladíme studenovou vodou do ktorej môžme pridať ľad. Týmto sa var zeleniny zastaví, zelenina ostane pekne farebná. Potom necháme na sítku odkvapkať a dávkujete ju do sáčkov, alebo dóz.
Prečo je blanšírovanie dôležité?
Blanšírovanie má množstvo praktických výhod, ktoré z neho robia neoddeliteľnú súčasť modernej kuchyne. Jednou z najväčších výhod je jeho schopnosť predĺžiť trvanlivosť potravín. Napríklad zelenina, ktorá bola pred zmrazením blanšírovaná, si lepšie zachová svoju chuť, farbu a nutričné hodnoty. Tento proces zabraňuje tomu, aby sa potraviny pri skladovaní rýchlo znehodnotili.
Ďalšou dôležitou výhodou je zjednodušenie prípravy niektorých jedál. Blanšírované suroviny sú mäkšie a pripravené na ďalšie varenie, čo vám môže ušetriť čas, keď pripravujete zložitejšie recepty. Napríklad blanšírovaná mrkva alebo zeler sú ideálne do polievok a omáčok, pretože sa rýchlejšie uvaria a lepšie absorbujú chute ostatných ingrediencií.
Blanšírovanie je tiež užitočné pri odstraňovaní nežiaducej horkosti alebo ostrosti niektorých surovín. Napríklad brokolica alebo špenát môžu mať prirodzene horkú chuť, ktorá sa blanšírovaním výrazne zmierni.
Odporúčané doby blanšírovania pre rôzne druhy zeleniny a ovocia
- Brokolica: 3 minúty
- Mrkva (na kolieska): 3 minúty
- Špargľa: 2-4 minúty (podľa hrúbky)
- Ružičkový kel: 3-5 minút
- Cuketa: 2-3 minúty
- Hrášok: 1-2 minúty
- Fazuľové struky: 3 minúty
- Kukurica (celé klasy): 4-6 minút
- Zemiaky (na kocky): 3-5 minút
- Špenát: 1-2 minúty
- Paradajky (na odstránenie šupky): 30-60 sekúnd
- Jablká (na pyré alebo zaváranie): 2-3 minúty
- Broskyne (na odstránenie šupky): 30-60 sekúnd
- Hrušky: 2-3 minúty
- Slivky (na odstránenie šupky): 30-60 sekúnd
- Marhule: 30 sekúnd
- Čerešne: 1 minúta
Tipy a triky pre dokonalé blanšírovanie
Ak chcete dosiahnuť čo najlepšie výsledky, dbajte na to, aby ste mali vždy dostatok ľadovej vody na ochladenie surovín. Nedostatočné ochladenie môže viesť k tomu, že potraviny budú mäkké a stratia svoju textúru. Rovnako dôležité je sledovať čas - príliš dlhé blanšírovanie môže poškodiť štruktúru potravín a ich nutričné hodnoty.
Použitie soli vo vode je voliteľné, ale ak ju pridáte, zvýrazníte prirodzenú farbu a chuť surovín.
Ako uvariť brokolicu, aby bola krásne zelená a chrumkavá
Čím viac sa vareniu venujem, tým viac sa mi potvrdzuje, ako veľmi záleží na správnom zvládaní základných kuchárskych techník. Iba na nich sa dá stavať kuchárske umenie a len vďaka nim sa dá získať v kuchyni ten správny rozlet. Doma vás budú za vaše kuchárske výtvory nosiť na rukách a vy budete presne vedieť, čo si s ktorou surovinou môžete dovoliť. A takisto budete vedieť, čo s nimi nerobiť, ak nechcete vašim spolustolovníkom vytvoriť doživotnú fóbiu z niektorých potravín. Skrátka, vedieť uvariť brokolicu sa vyplatí. A je to úplne jednoduché. Netreba používať žiadne špeciálne triky aby bola brokolicu na tanieri krásne zelená. A vyriešiť sa tiež dá aj problém rôznej tvrdosti hlúbu a ružičiek, ak ich chcete uvariť spoločne a na konci varenia ich mať rovnako mäkké.
Tajomstvo spočíva v správnej technike prípravy, ktorou je blanšírovanie. Vďaka nemu si brokolica zachová nádhernú zelenú farbu, nerozvarí sa, bude mäkká, ale zároveň pevná a chutná. A čo je najdôležitejšie, vďaka krátkej dobe varenia brokolica nestratí toľko živín. Čím dlhšie totiž brokolicu varíte, tým väčšie sú straty chlorofylu, ktorému brokolica vďačí za svoju zelenú farbu. A tým väčšie sú aj straty vitamínov rozpustných vo vode. Dlhšie varenie brokolice si doprajte nanajvýš pri príprave brokolicovej polievky. Živiny, ktoré sa z brokolice do polievky vylúhujú, totiž nikde nestratíte. Nebudú síce v brokolici ale v tekutine, v ktorej sa brokolica varila.
Základné pravidlá pri príprave brokolice
- Brokolicu vkladajte do vriacej vody, nikdy nie do studenej.
- Najskôr dajte variť kúsky hlúbov.
- Mäkké ružičky pridávajte až keď budú kúsky hlúbu polomäkké.
- Brokolicové ružičky varte približne tri až štyri minúty, ak máte radi mäkkšiu brokolicu, môžete pridať ešte minútu, nikdy ju však nevarte dlhšie ako 5 minút.
- Po uvarení brokolicu sceďte a schlaďte v studenej vode.
Čo so zvyšným hlúbom a vodou, v ktorej sa brokolica varila?
Hlúb nezvyknem spolu s ružičkami variť vtedy, ak:
- Mám v pláne v najbližších dňoch prípravu zeleninovej polievky alebo vývaru
- Potrebujem, aby jedlo pekne vyzeralo a kúsky hlúbu by na tanieri kazili estetický dojem
- Ak chcem mať brokolicu rýchlo hotovú a nechce sa mi strácať čas s čistením hlúbu
V týchto prípadoch hlúb odkladám do chladničky a použíjem ho v priebehu niekoľkých dní ako súčasť skvelej nátierky, zeleninových polievok, kuracieho alebo zeleninového vývaru.
Vodu, v ktorej sa varili brokolicové ružičky nevylievam. Nechám ju vychladnúť, prelejem ju do zaváraninového pohára a použijem ju na prípravu zeleninových polievok alebo rizota.
Blanšírovaná brokolica s jogurtovým dressingom: Recept
Množstvo: Pre jednu osobu ako hlavný chod, pre dve ako príloha k mäsu, pre štyri ako zeleninová obloha k obedovému alebo večernému menu
Čas prípravy: 10 minút
Suroviny:
- 500 g balenie brokolice
- Soľ
Na dressing:
- 1 kelímok bieleho jogurtu (cca 150 g balenie)
- 1 strúčik cesnaku, prelisovaný
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 1 čajová lyžička citrónovej šťavy
- 1 čajová lyžička čerstvo nasekaných byliniek (napr. petržlenová vňať alebo čerstvá mäta - môžete vynechať, ak nemáte)
- Soľ a čierne korenie podľa vlastného uváženia
Pomôcky:
- Ľad, minimálne 10 kociek (ak nemáte v mrazničke žiadny, brokolicu schlaďte pod prúdom ľadovo studenej vody)
- Cedník
Postup:
- Pripravte si jogurtový dressing: Do kelímku s jogurtom pridajte ostatné ingrediencie na dressing a dôkladne ich premiešajte. Odložte do chladničky.
- Brokolicu naporcujte: Ružičky odrežte z hlúba približne v tom mieste, z ktorého z neho vyrastajú. Ak sú ich stonky príliš dlhé, skráťte ich a odrezané časti odložte bokom. Dbajte na to, aby veľkosť ružičiek bola približne rovnaká. Rôzne veľké ružičky potrebujú rôznu dĺžku varenia a kým by väčšie ružičky dosiahli stav al dente, menšie by už mohli byť rozvarené. Príliš veľké ryžičky preto narežte na menšie časti. Pooddeľované ružičky odložte bokom.
- Očistite a naporcujte hlúb (voliteľné): Z hlúbu odkrojte drevnatý spodok a ošúpte ho. Z vrchnej časti poodkrajujte zdrevnatené miesta. Hlúb nakrájajte na drobnejšie kúsky.
- Dajte variť vodu: Do väčšieho hrnca nalejte aspoň liter a pol vody. Vodu priveďte k varu. Keď začne vrieť, osoľte ju.
- Nachystajte si nádoby na cedenie: K drezu si pripravte si hrniec, do ktorého zachytíte vodu, v ktorej sa brokolica varila. Položte naň cedník. Ak máte k dospozícii ľad, pripravte si aj nádobu, v ktorej brokolicu schladíte. Vložte do nej ľad a zalejte ľadovo studenou vodou.
- Najskôr predvarte hlúb, potom pridajte ružičky: Kúsky hlúbu vložte do vriacej vody a na miernom plameni varte do polomäkka, trvá to približne 3 minúty. Pred vložením brokolicových ružičiek dajte vodu variť na najsilnejší plameň, aby bublala. Do vriacej vody vložte ružičky a varte ďalšie tri minúty. Po troch minútach skontrolujte mäkkosť brokolice, ak sa vám zdá príliš tvrdá, varte ju ešte ďalšiu minútu, maximálne dve.
- Brokolicu sceďte a schlaďte: Brokolicu zlejte do pripraveného cedníka a ihneď ju preložte do ľadového kúpeľa alebo pod tečúcu studenú vodu. Nechajte schladiť a potom odkvapkať a naložte ju na taniere. Podávajte s jogurtovým dressingom.