Stravovanie podľa zásad kašrutu je jedným zo základných znakov židovskej identity. Hoci v súčasnosti nemusí byť jednoduché dodržiavať všetky zásady, najmä v podmienkach Slovenska, stále predstavuje dôležitý aspekt židovskej kultúry a tradície. Tento článok sa ponorí do hĺbky kóšer stravovania, vysvetľuje jeho princípy, pravidlá a význam v židovskom živote.
Čo je Kašrut?
Kašrut (z hebrejského slova s koreňom Kaf-Šin-Reš - čistý, správny) je súbor židovských predpisov, ktoré určujú, čo sa môže jesť a čo nie, čo s čím sa môže kombinovať a ako jedlo pripravovať. Tieto zákony sú rozpísané v Šulchan aruch (prestretý stôl), kodifikácii židovských zákonov (halachy), ktorú spísal a upravil rabín Yosef Karo v 16. storočí.
Základom kašrutu je rozdelenie potravín na kóšer - čisté a trejf - nečisté. Nečisté potraviny sa nesmú konzumovať, s výnimkou prípadov, keď ich konzumácia zachráni život.
Princípy kóšer stravovania
Dodržiavanie predpisov kašrutu je primárne náboženská záležitosť. Jednoduchá odpoveď na otázku, prečo to Židia robia, je: „Lebo to prikazuje Tóra.“ Hoci nemožno tvrdiť, že kašrut predpisuje len zdravý spôsob stravovania, niektoré jeho aspekty, ako napríklad nekombinovanie mliečnych výrobkov a mäsa, sú v súlade s modernými výživovými odporúčaniami.
Zakázané potraviny (Trejf)
Medzi nečisté potraviny patrí napríklad bravčové mäso. V podstate sa môže konzumovať mäso iba z párnokopytných prežúvavcov, ako je napríklad krava, ovca, koza, ale nie z koňa, osla, ťavy a pod., ďalej hydina a niektoré vtáky, nikdy nie dravce. Čo sa týka rýb a morských živočíchov, kóšer sú len ryby, ktoré majú šupiny a plutvy, takže krevety, kraby, žralok atď. sú zakázané.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Kóšer potraviny a ich rozdelenie
Kóšer potraviny môžeme rozdeliť na:
- Mäsové (mäso): Mäso z kóšer zvierat, ktoré bolo zabité a pripravené podľa predpisov.
- Mliečne (živočíšne): Mlieko a mliečne výrobky z kóšer zvierat.
- Neutrálne (parve): Zelenina, ovocie, obilniny a ryby (niektoré komunity odporúčajú ryby nekombinovať s mliekom). Vajcia patria do kategórie parve.
Zásady prípravy a konzumácie
Aj keď sme si už vybrali, čo budeme jesť a všetko je z kóšer živočíchov a potravín, stále je potrebné dodržiavať určité zásady, aby kóšer ostali aj pri konzumácii.
- Mäso niektorých zvierat sa nesmie konzumovať, čo sa vzťahuje aj na vnútornosti, vajíčka, mlieko, ikry atď.
- Niektoré časti, aj kóšer zvierat, konzumované nemôžu byť (napr. určité tuky a žily).
- Mäso vtákov a cicavcov nesmie byť konzumované s mliečnymi produktmi.
- Kuchynské náradie, ktoré prišlo do styku s mäsom, nemôže byť používané na mliečne pokrmy a naopak. V židovských domácnostiach, ktoré dodržiavajú kašrut, sú na prípravu mäsových a mliečnych potravín oddelené nádoby a kuchynské náčinie. Nesmú ich dokonca ani umývať spoločne v umývačke riadu! Definované sú aj časové limity, ktoré musia uplynúť medzi konzumáciou mliečneho a mäsového pokrmu.
- Náradie, ktoré prišlo do styku s nekóšer potravinami, nesmie byť použité na kóšer potraviny.
- Prísne zakázaná je aj konzumácia krvi, preto musí byť vopred z tela zvieraťa vypustená špeciálnou porážkou. Zviera počas nej nesmie trpieť, preto sú na ich usmrtenie vyškolení špeciálni mäsiari, takzvaní šochet. Nasleduje technika známa ako melicha, ktorou odstránia všetky zvyšky krvi z tela zvieraťa.
- V prípade hovädziny je kóšer iba predná časť zvieraťa, zadná sa nepoužíva.
- Nič, čo obsahuje krv, sa konzumovať nesmie, lebo krv znamená život, takže po očistení a vyžilkovaní prichádza nasolenie mäsa hrubozrnnou soľou a položenie na rošty. Soľ vytiahne nečistoty, najmä krv. Po stanovenom čase sa mäso opláchlo v troch rôznych nádobách studenou vodou. Až potom bolo mäso kóšer a pod dohľadom rabína išlo do chladničky alebo mrazničky.
Kóšer certifikácia a dohľad
Ak si chcete vychutnať kóšer jedlo v jeho pravej podobe, hľadajte na obale špeciálne symboly. Ide o špeciálny symbol známy ako hešer (הכשר). Informuje spotrebiteľa, že výrobok bol vyrobený a spracovaný pod rabínskym dohľadom, a preto spĺňa požiadavky kašrutu. Kóšer certifikácia sa vzťahuje na proces, ktorým rabínski experti overujú, že produkty sú vyrobené v súlade s kóšer právom. Takúto certifikáciu môžu získať po prísnom zvážení aj produkty, ktoré by za normálnych okolností do kategórie povolených nepatrili. Je to napríklad židovské víno, aj tu však platí, že “ho môže vyrábať iba ortodoxný žid alebo židovka a látky aj zariadenia, ktoré sa vo vinárstve používajú, musia byť kóšer.
Kóšer reštaurácie a dostupnosť na Slovensku
Kóšer pravidlá sú veľmi prísne a v dnešnom spoločenskom postavení Židov na Slovensku je takmer nemožné ich úplne dodržiavať, keďže dostupnosť kóšer potravín je veľmi obmedzená. Ladislav Polák, ktorý dlho viedol židovskú kóšer reštauráciu Chez David v Bratislave, tvrdí, že Slovensko je jediná krajina Európskej únie, ktorá nemá nielenže kóšer, ale ani židovskú reštauráciu. Uzavreté kuchyne pre členov židovských náboženských obcí existujú v Košiciach, Bratislave a Piešťanoch, ale skutočná verejná reštaurácia, do ktorej môže prísť ktokoľvek, neexistuje.
Reštaurácia Chez David, ktorú viedol Ladislav Polák, bola otvorená v roku 1993 a po druhej svetovej vojne bola jedinou kóšer reštauráciou na Slovensku. V roku 2003 však stratila status kóšer reštaurácie, keď vedenie Ústredného zväzu židovských náboženských obcí rozhodlo, že kóšer status je zbytočný.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Najbližšie verejné kóšer reštaurácie sa nachádzajú v Budapešti a vo Viedni.
Podmienky pre otvorenie kóšer reštaurácie
Podľa Ladislava Poláka si kóšer reštauráciu môže otvoriť hocikto, musí však splniť množstvo podmienok. Ak chcete, aby certifikát mal nejakú váhu, oslovíte váženú osobnosť, ktorá má autoritu a väčšinou je to rabín. On povie - dobre, otvorte reštauráciu, ale aby bola kóšer, musíte urobiť to a to a to.
Začína sa to technológiou, ktorá musí byť nová. Ak nie je technológia nová, musí byť vykóšerovaná. Ale napríklad porcelán, drevo, plasty alebo sklo sa vykóšerovať nedajú, všetko musí byť nové. Ak sa na tanieroch predtým podávali bravčové rebierka, rabín vám povie, že tie môžete použiť niekde inde, no nie v reštaurácii, tam musia byť nové. Ale príbor, ktorý je z kovu, sa dá vykóšerovať - vyčistiť. Najčastejšie sa vyvarí vo vriacej vode pod dozorom rabína.
Keď splníte množstvo podmienok, rabín vám dá certifikát, ktorý je vyvesený pri vchodových dverách a každý návštevník vidí nápis - ja, rabín ten a ten, potvrdzujem, že táto prevádzka je pod mojím dohľadom a je kóšer.
Význam jedla v židovskej kultúre
V židovskej tradícii má jedlo všeobecne veľký význam a takmer v každom jedle sa dá nájsť aj skrytý význam a tradičná hodnota. Podľa niektorých tradícií sa napríklad ryba je na šabat preto, lebo nemá nikdy zavreté oči a my chceme, aby na nás bolo dohliadané Hospodinom bez prestávky aj v nasledujúcom týždni. Tak isto sú určité jedlá spájané s niektorými sviatkami, napr. maces na Pesach.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Šólet - typické šabatové jedlo
Typické domáce židovské kóšer jedlo je šólet, šabatové jedlo. V židovskom náboženstve sa šabat začína vždy v piatok večer so západom slnka a končí sa v sobotu večer s východom prvých troch hviezd. Ortodoxný Žid počas šabatu nesmie vykonávať žiadnu pracovnú činnosť. Keďže aj varenie je práca, v piatok pred šabatom sa pripravuje šólet - v našom regióne je to jedlo z fazule, zemiakov, mrkvy, petržlenu, môže sa pridať aj hovädzie, morčacie, kačacie alebo husacie mäso. Z pokolenia na pokolenie sa dedí recept, poznanie koľko čoho treba dať a v akom hrnci sa musí šólet pripravovať. Potom sa dá do rúry na presne určený čas a presne určené stupne, počas pečenia sa nesmie do neho nič pridávať či z neho uberať, nesmie sa miešať, ba ani otvárať rúra, aby sa neporušila kóšernosť. V sobotu na obed sa jedlo vyberie z rúry a konzumuje s barchesom.
Kóšer a zdravie
Hoci kašrut je primárne náboženský systém, mnohí ľudia veria, že kóšer jedlo je zdravšie. Je to preto, že kóšer predpisy zakazujú určité prísady a postupy, ktoré môžu byť nezdravé. Napríklad, kóšer mäso musí byť zbavené krvi, čo môže znížiť riziko bakteriálnej kontaminácie. Okrem toho, kóšer predpisy zakazujú miešanie mäsa a mliečnych výrobkov, čo môže uľahčiť trávenie.
Ladislav Polák tvrdí, že mnohí hostia mu hovorili, že sa cítili lepšie, odkedy chodili jesť do ich reštaurácie. Boli aj verejne známe osobnosti, ktoré posielali svojich šoférov, aby im od nich nosili stravu, a neboli to Židia.
Kóšer v súčasnosti
V súčasnosti je kašrut dôležitou súčasťou židovskej identity pre mnohých Židov po celom svete. Hoci dodržiavanie všetkých predpisov môže byť náročné, najmä v krajinách s obmedzenou dostupnosťou kóšer potravín, mnohí Židia sa snažia dodržiavať kašrut aspoň v základných aspektoch, ako je vyhýbanie sa bravčovému mäsu a nekombinovanie mäsa a mliečnych výrobkov.