Zemiaky, nenápadní hrdinovia našich kuchýň, sú stálicou v jedálničkoch po celom svete. Či už ich pečieme, varíme alebo smažíme, vždy sa na ne môžeme spoľahnúť. Hoci sú často vnímané len ako obyčajná príloha, skrývajú v sebe množstvo prekvapivých tajomstiev a zdravotných benefitov. Tento článok sa zameriava na jeden konkrétny aspekt ich konzumácie - prečo je prospešné jesť zemiaky studené.
Zemiaky: Malá botanická superstar s bohatou históriou
Zemiaky sa do Európy dostali z Južnej Ameriky v 16. storočí, no ich história siaha tisíce rokov do minulosti. Začali sa pestovať v Andách, kde si ich cenili nielen pre ich výživové hodnoty, ale aj pre ich schopnosť rásť v drsných podmienkach. Dnes patria medzi najrozšírenejšie plodiny na svete.
Zemiaky predstavujú bohatý zdroj energie, pretože obsahujú sacharidy vo forme škrobu, ktoré nám poskytujú rýchlu energiu. Obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B a kyselinu listovú, čím posilňujú imunitu a prispievajú k zdraviu pleti a nervového systému. Minerály ako draslík, horčík, železo a zinok podporujú správnu funkciu srdca, znižujú krvný tlak a sú dôležité pre pevné kosti a zdravé vlasy.
Pri skladovaní na chladnom a tmavom mieste si zemiaky udržia svoje vlastnosti dlhšie. Vyhnite sa však skladovaniu v chladničke, kde môže dôjsť k premene škrobu na cukry, čo ovplyvňuje ich chuť a štruktúru.
Varené, schladené a zdraviu prospešné: Tajomstvo rezistentného škrobu
Vraj niet nad čerstvo uvarenú stravu, v prípade zemiakov to však neplatí. Odborníci na výživu vysvetľujú, prečo je zdraviu prospešnejšie zemiaky schladiť. Či ich budete jesť studené alebo ohriate, je potom už na vás.
Prečítajte si tiež: Dr. Bukovský o studených zemiakoch
Dôvod, prečo by sa biele zemiaky nemali jesť čerstvo uvarené, je ten, že zemiaky patria k potravinám s vysokým glykemickým indexom. To znamená, že ich konzumácia môže predstavovať malé zvýšenie rizika vzniku cukrovky. Aby sme si ich však mohli vychutnávať aj naďalej a využívať ďalšie benefity, ktoré nám prinášajú, práve preto je dobré vložiť ich do chladničky.
"Kým sa zemiaky ochladzujú, niektoré z ich škrobov sa kryštalizujú do formy, ktorá sa už nedá rozložiť enzýmami, ktoré v našich črevách pohlcujú škrob," vysvetľuje uznávaný gastroenterológ a autor viacerých publikácií o zdravej výžive Ladislav Kužela.
Pripravte ich zdravšie: Škrob, ktorý obsahujú, sa môže premeniť na rezistentný škrob, ktorý funguje ako prebiotikum a prospieva črevnému mikrobiómu. Tento škrob sa nerozkladá tráviacimi enzýmami, ale prechádza do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre prospešné baktérie.
Ako získať rezistentný škrob?
- Uvarte zemiaky v šupke alebo bez nej.
- Nechajte ich úplne vychladnúť (pri izbovej teplote alebo napríklad cez noc v chladničke).
- Konzumujte ich studené alebo ich jemne ohrejte.
Rezistentný škrob neovplyvní hladinu cukru v krvi, podporuje trávenie a prospieva črevnému mikrobiómu. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Akrylamid: Pozor na vysoké teploty
Na druhej strane, pri smažení či pečení zemiakov pri vysokých teplotách (nad 120 °C) vzniká akrylamid, látka ktorá môže byť karcinogénna. Čím sú zemiaky tmavšie a chrumkavejšie, tým viac akrylamidu obsahujú. To ale neznamená, že si nikdy nemôžete dopriať hranolky! Stačí dodržiavať niekoľko zásad.
- Vyhnite sa vysokým teplotám: Uprednostnite pečenie pri nižších teplotách alebo ich obvarte pred pečením.
- Neprežeňte to s vyprážaním: Hranolky si nechajte na špeciálne príležitosti.
- Skúste iné metódy: Naparovanie alebo varenie je oveľa šetrnejšie.
Typy zemiakov: Na každý recept tie správne
Nie každý zemiak je rovnaký! Tu je rozdelenie podľa varných typov:
- Typ A: Zemiaky majú hladkú šupku, sú zväčša pevné a s nízkym obsahom škrobu. Sú ideálne do šalátov, na varenie v šupke alebo pečenie.
- Typ B: Univerzálne zemiaky, mierne škrobové, vhodné na rôzne účely ako je varenie, pečenie i smaženie.
- Typ C: Škrobové zemiaky, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú drsnú šupku a sú ideálne na kašu, knedle či šťuchané zemiaky.
- Typ D: Táto odroda je určená ako krmivo pre zvieratá. Bežne sa v obchodoch nenachádzajú.
- Batáty: Sladká alternatíva, ktorá boduje na tanieri svojou všestrannosťou a stáva sa stále viac a viac populárnejšou. Skúste ich piecť, variť či dokonca použiť v dezertoch.
- Konzumné zemiaky: S týmto názvom sa takisto stretávama pomerne často. Môžu byť v rôznych farbách - žlté, fialové alebo červené.
Zemiaková šťava: Skrytý poklad pre zdravie
Nedávny výskum britských vedcov odhalil šokujúcu pravdu: zemiak je bohatší na vitamíny než niektoré ovocie a zelenina. Zemiaky sú ako tajní agenti vo svete výživy. Na prvý pohľad nenápadné, ale plné prekvapení. Odborníci na výživu označujú zemiaky za jeden z najkomplexnejších prírodných zdrojov živín. Zemiaky totiž obsahujú unikátnu kombináciu vitamínov skupiny B, vitamínu C, draslíka, horčíka a vlákniny, a to všetko v pomere, ktorý je pre ľudské telo mimoriadne prospešný. Zemiaky sú skutočným pokladom výživy a prekvapivo efektívne v dodávaní živín.
- Zemiaková šťava je skutočným prírodným protizápalovým elixírom. Jej účinky sú obzvlášť pozoruhodné pri chronických zápalových ochoreniach, ako je artritída. Obsahuje látky zvané glykoalkaloidy, ktoré majú silné protizápalové vlastnosti. Pravidelná konzumácia zemiakovej šťavy môže znížiť bolesti kĺbov a zlepšiť ich pohyblivosť.
- Zásaditá povaha zemiakovej šťavy môže mať významný vplyv na zdravie srdca. Pomáha udržiavať optimálne pH tela, čo je kľúčové pre prevenciu kardiovaskulárnych ochorení. Niektoré štúdie naznačujú, že antioxidanty prítomné v zemiakoch môžu inhibovať rast rakovinových buniek.
- Zemiaková šťava môže byť prekvapivým spojencom v boji za krásnu pleť. Jej protizápalové vlastnosti môžu pomôcť zmierniť príznaky ekzému a akné. Vysoký obsah vitamínu C podporuje tvorbu kolagénu, čo prispieva k elasticite a mladistvému vzhľadu pokožky.
- Zemiaková šťava môže byť účinným pomocníkom pri snahe o zníženie hmotnosti. Je nízkokalorická, ale zároveň výživná a zasýtijúca. Pitie šálky zemiakovej šťavy pred jedlom môže pomôcť znížiť celkový príjem kalórií tým, že navodzuje pocit sýtosti.
- Zemiaková šťava je vynikajúcim prostriedkom na prirodzenú detoxikáciu organizmu. Jej zásaditá povaha pomáha neutralizovať nadbytočné kyseliny v tele, čo môže byť prospešné pre celkové zdravie.
- Pravidelná konzumácia zemiakovej šťavy môže mať pozitívny vplyv na hladiny cholesterolu v krvi. Zemiaky obsahujú látky zvané saponíny, ktoré môžu pomôcť znížiť absorpciu cholesterolu v črevách.
- Zemiaková šťava sa ukázala ako účinný prostriedok na podporu zdravia pečene. V Japonsku a ďalších ázijských krajinách sa tradične používa pri liečbe hepatitídy.
- Výskumy naznačujú, že zemiaková šťava môže byť prospešná pri liečbe pankreatitídy a niektorých ochorení obličiek.
- Zemiaková šťava môže byť užitočným doplnkom stravy pre diabetikov a ľudí s vysokým krvným tlakom. Obsahuje látky, ktoré môžu pomôcť regulovať hladinu cukru v krvi.
- Pravidelná konzumácia šťavy môže pomôcť predchádzať tvorbe vápenatých kameňov v močových cestách. Jej alkalická povaha pomáha neutralizovať kyseliny v moči, čo znižuje riziko tvorby kameňov.
- Farebné odrody zemiakov sú obzvlášť bohaté na látky s potenciálnymi protirakovinovými účinkami. Žlté a oranžové zemiaky sú bohaté na zeaxantín, karotenoid dôležitý pre zdravie očí, ktorý môže tiež prispievať k prevencii niektorých typov rakoviny.
- Alkalická povaha zemiakovej šťavy z nej robí ideálny prostriedok na upokojenie tráviaceho traktu. Môže pomôcť pri liečbe rôznych tráviacich problémov vrátane pálenia záhy, nadúvania a zápchy.
- Zemiaková šťava je skutočnou výživovou bombou. Je bohatým zdrojom vitamínov A, C a skupiny B, ktoré sú kľúčové pre mnohé telesné funkcie vrátane imunitného systému, tvorby kolagénu a metabolizmu energie.
Zemiaky dôkladne umyte, ale nešúpte ich, pretože šupka obsahuje mnoho cenných živín. Odstráňte len prípadné poškodené alebo zelené časti. Pre ľahšie spracovanie nakrájajte zemiaky na menšie kúsky. Na odšťavovanie je najlepšie použiť pomalý odšťavovač, ktorý zachová najviac živín. Šťavu je najlepšie piť ihneď po príprave, keď je najbohatšia na živiny. Začnite s malým množstvom, asi 100 ml denne, a postupne zvyšujte na 200-300 ml. Ak vám chuť čistej zemiakovej šťavy nevyhovuje, môžete ju jemne ochutiť. Ak nemôžete vypiť všetku šťavu hneď, skladujte ju v uzavretej nádobe v chladničke a snažte sa ju spotrebovať do 24 hodín, aby ste zachovali čo najviac živín.
Zemiaková šťava nie je len módny výstrelok. Ukazuje sa ako prekvapivo účinný a všestranný prírodný prostriedok pre podporu zdravia. Je dôležité poznamenať, že hoci zemiaková šťava ponúka mnoho potenciálnych zdravotných výhod, nemala by byť považovaná za zázračný liek. Mala by byť súčasťou vyváženej stravy a zdravého životného štýlu.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Zemiaky a chudnutie: Mýtus alebo realita?
Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite.
Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc.
Ako správne variť zemiaky?
Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov: Solanín a klíčky
Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať.
V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky.
Zemiaky v domácnosti: Netradičné využitie
- Každý neznáša opuchnuté oči po tom, ako sa ráno prebudí. Opuch môže byť jednoducho redukovaný plátkami zemiaku, ktoré vopred umiestnime do chladničky na polhodinu.
- Zemiaky sú veľmi efektívne v rámci starostlivosti o pokožku. Zemiaky však možno využiť aj na redukovanie známok vyššieho veku a tmavých škvŕn na tvári. Stačí zemiak nakrájať na plátky, nimi potrieť celú tvár a nechať ich šťavu na tvári asi 10 minút.
- Zemiaky účinne odstraňujú hrdzu. Stačí zemiak pokrájať na jemné plátky, tie posypať soľou a potrieť nimi hrdzavé plochy.
- Presolenie jedla je jednou z najbežnejších chýb v kuchyni. Zemiaky možno použiť na odstránenie prebytočnej soli z presolenej polievky. Stačí ak zemiak očistíme, nakrájame na malé kúsky, pridáme do pripravenej polievky a necháme povariť asi 10 minút.
- Zemiaky sú dobrou možnosťou pre obklady na ubolené svaly. Pre teplý obklad je potrebné zemiak uvariť alebo upiecť, zabaliť do látky a priložiť na bolestivú oblasť.
- Práca s malinami, jahodami, tekvicou, mrkvou či kurkumou sa občas podpíše na farbe našich prstov. Čerstvé zemiaky sú jedným z najúčinnejších prostriedkov na odstraňovanie škvŕn na koži.
- Šťava zo zemiakov môže oživiť lesk vašich kožených topánok.
- Pokiaľ ste nadšený záhradkár a milujete ruže, tento trik vás poteší. Odrezok z ruže, ktorý sa umiestni do dierky v zemiaku, má veľkú šancu na vytvorenie koreňov. Odrezok totiž získava zo zemiaku dôležité látky, a neskôr zemiak funguje takisto ako dobré hnojivo. Vytvorte dierku v zemiaku tak, aby bol otvor približne rovnaký ako priemer odrezku. Odrezok jemne vtlačte do otvoru a zemiak zasaďte do zeme.
- Už nemusíte kupovať drahé čistiace prostriedky na vyleštenie vášho príboru. Zemiak totiž funguje rovnako. Stačí ak nakrájate pár zemiakov, ktoré uvaríte a dáte preč z vody. Do vody od zemiakov umiestnite svoje príbory asi na hodinu a neskôr ich s jemnou kefkou vydrhnite.
Odrody zemiakov a ich charakteristika
Existuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia tvarom hľúz, farbou šupky a dužiny, varným typom a odolnosťou voči chorobám. Tu je prehľad niektorých z nich:
- ADORA: Veľmi skorá odroda zo sadbových zemiakov na trhu. Vyznačujú sa superrýchlym rastom hľúz do konzumnej veľkosti. Sú vhodné na skorý zber už od konca mája. Zemiak je varný typ B. Hľuzy sú veľké oválne, farba šupky je žltá, farba dužiny svetložltá , po uvarení zemiak netmavne.
- ANUSCHKA: Veľmi skorá odroda sadbových zemiakov, vysoko akostná šalátová odroda príťažlivého tvaru s vysokým podielom tržných hľúz. Anuschka má výbornú chuť, peknú žltú šupku s plytkými očkami. Tieto sadbové zemiaky sú veľmi vhodné na balenie v skorom období. Jej pevná konzistencia dáva vysoký predpoklad uplatnenia na trhu i v kuchyni. Zaraďujeme medzi varné typy AB. Uprednostňuje stredné až lepšie pôdy s rovnomerným zásobovaním vlahy a živinami. Anuschka je veľmi dobre odolná voči chrastavitosti, vírusovým chorobám, háďatku zemiakovému Ro 1, 4, stredne odolná voči plesni zemiakovej. Odporúča sa vykonávať postrek proti plesni zemiakovej. Odroda zemiakov Anuschka má netypicky pre skorú odrodu dlhé obdobie kľudu, veľmi dobre sa skladuje. patrí medzi najžiadanejšie odrody na Slovensku, Česku i Nemecku.
- BELLAROSA: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou má aj vysokú dormanciu (vysoký stupeň dlhodobého uskladnenia) s dobrou konzumnou hodnotou. Robustná odroda s prevažne vysokou úrodnosťou, s dobrou toleranciou k suchu a dobrou rezistenciou na sekundárny rast. Hľuzy s červenou šupkou so svetlo žltou dužinou, sú oválne s očkami umiestnenými hlbšie.
- COLETTE: Veľmi skorá konzumná odroda sadbových zemiakov, ktorá vyniká pekným oválnym predĺženým tvarom, stabilným tvarom hľúz, hladkou šupkou, plytkými očkami a žltou farbou dužiny. Colette nemá sklon k černeniu dužiny, ku sfarbeniu surovej dužiny a ku chrastavitosti. S ohľadom k dlhému obdobiu vegetačného kľudu si zachováva vysokú konzumnú hodnotu až do neskorej jari. Varný typ AB.
- RIVIERA: Super skorá odroda varného typu AB, ktorú môžete zbierať už za 45 až 70 dní. Hľuzy sú veľké, oválne, so žltou šupkou a bledožltou dužinou.
- RED SCARLETT: Veľmi skorá odroda s vysokou úrodnosťou, atraktívnou červenou šupkou a svetložltou dužinou.
- VIVALDI: Odroda Vivaldi sa vyznačuje hladkou žltou šupkou a svetložltou dužinou. Varný typ B ju zaraďuje medzi ideálne prílohové zemiaky.
- TALENTINE: Je stredne skorá odroda sadbových zemiakov s dlho oválnymi hľuzami, hladkou žltou šupkou a sýto žltou dužinou. Varný typ B ju predurčuje na rôzne využitie - od varených príloh po šaláty a pečené jedlá.
- VICTORIA: Je odroda s výnimočnou konzumnou kvalitou, oválnymi hľuzami a nízkym obsahom dusičnanov.
- MOZART: Je stredne skorá odroda s veľkými oválnymi hľúzami, červenou šupkou a svetložltou dužinou.
- ESMEE: Je skorá odroda s červenou šupkou a žltou dužinou, ktorá vyniká vysokou úrodnosťou a odolnosťou voči chrastavitosti. Jej krásne fialové kvety dodávajú poli výnimočný vzhľad.
- AGRIA: Patrí medzi najžiadanejšie odrody na Slovensku, Česku i Nemecku. Je to stredne skorá až stredne neskorá odroda zemiakov s oválnymi veľmi veľkými hľúzami, dužina je tmavo žltá, vysoko úrodná, varný typ zemiakov B-BC, vhodná na priamu spotrebu, na výrobu hranolčekov, čipsov, ale aj na bežný konzum. Agria si zachováva výbornú kvalitu konzumu až do jari, čím sa zaraďuje medzi najobľúbenejšie odrody na trhu. Dobre znáša teplo i sucho.
- DESIREE: Úrodná odroda so svetločervenými oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a svetložltou dužinou. Dobre sa skladuje a znáša sucho.
- LAURA: Stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou. Varný typ B. Hľuzy má oválne až dlhé s hladkou červenou šupkou s plytkými očkami. Zemiaky sú prevažne pevnej konzistencie, ľahko múčnaté so sýtožltou farbou dužiny a s príjemnou chuťou. Po uvarení netmavne.
- ANNALENA: je poloskorá šalátová a prílohová odroda výbornej kvality a chuti, pevnej konzistencie, vhodná na šúpanie. Je varný typ A. Šalátová odroda vhodná aj ako prílohový zemiak, výbornej kvality, ktorá vyniká sýto žltou dužinou a peknými dlho-oválnymi hľúzami s jemne sieťovanou šupkou a plytkými očkami. Annalena uprednostňuje stredne kvalitné pôdy s rovnomerným zavlažovaním. Vysoký počet hľúz bude zaistený pravidelnou závlahou.
- ANTONIA: odroda Antonia je novinkou medzi šalátovými zemiakmi varného typu A. Vyznačuje sa lahodnou chuťou, vysokou výnosnosťou, dlhou dobou uskladnenia až do neskorej jari…