Zemiakový škrob je univerzálny produkt s širokým využitím v kuchyni aj mimo nej. Tento článok sa zameriava na proces jeho výroby, rôzne spôsoby použitia a jeho vlastnosti.
Výroba zemiakového škrobu
V technologickom procese výroby zemiakového škrobu sa surovina (zemiaky) rozdrví a škrob sa vymyje z buniek. Škrob sa následne oddelí od bunkovej drviny separáciou a po odstredení sa vysuší. Tento proces zabezpečuje získanie čistého škrobu s vysokou kvalitou.
Vlastnosti a zloženie zemiakového škrobu
Zemiakový škrob je zložený prevažne zo sacharidov, pričom priemerná výživová hodnota v 100 g výrobku je:
- Energetická hodnota: 1400kJ / 335 kcal
- Tuky: 0,6 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,42 g)
- Sacharidy: 80 g (z toho cukor: 0,5 g)
- Bielkoviny: 0,1 g
- Soľ: 0,03 g
Je dôležité poznamenať, že uvedené výživové hodnoty sú len orientačné a skutočné hodnoty sa môžu líšiť. Zemiakový škrob má glykemický index 95.
Použitie zemiakového škrobu v kuchyni
Zemiakový škrob je cenný pomocník v kuchyni, ktorý sa využíva na rôzne účely:
Prečítajte si tiež: Japonská miso polievka
- Zahusťovanie: Vďaka svojim zahusťovacím vlastnostiam je ideálny na prípravu omáčok, gulášov a polievok.
- Dezerty: V cukrárstve sa používa na zahustenie krémov a pudingov.
- Pečenie: Pridaním zemiakového škrobu do cesta sa zlepšuje jeho kvalita, znižuje sa praskanie a drobenie. Na zjemnenie piškótového cesta môžeme nahradiť až 1/3 hmotnosti múky škrobom Solamyl.
- Bezlepková diéta: Zemiakový škrob je vhodnou alternatívou bielej pšeničnej múky pre ľudí s celiakiou.
- Ázijská kuchyňa: Je vhodný i pre ázijskú kuchyňu.
- Sklenené rezance: Škrob sa používa na výrobu sklenených rezancov, známych aj ako vermicelli, ktoré sú obľúbenou ingredienciou v ázijskej kuchyni. Tieto rezance sa vyrábajú z rôznych druhov škrobu, čo ovplyvňuje ich vzhľad, štruktúru a použitie v rôznych jedlách. Pôvodne sa tieto rezance vyrábali z mungo fazule, no dnes sa používajú rôzne škroby, ako napríklad zemiakový, tapiokový alebo ryžový škrob.
Sklenené rezance: od klasiky po špeciálne varianty
Sklenené rezance sú univerzálne a dajú sa pripraviť rôznymi spôsobmi:
- Klasické sklenené rezance: Najbežnejšia verzia, obvykle vyrábané z mungo fazule alebo iných škrobov. Majú tenkú a hladkú textúru, ktorá sa po uvarení stáva priehľadnou.
- Porciované rezance: Už pripravené na okamžité použitie, stačí ich len krátko povariť alebo namočiť.
- Rezance zo sladkých zemiakov: Majú jemne sladkastú chuť a vyššiu pevnosť než klasické verzie. Často sa podávajú s bulgogi (marinovaným hovädzím mäsom).
Príprava sklenených rezancov je jednoduchá, stačí ich na niekoľko minút namočiť do teplej vody, kým nezmäknú.
Kukuričný škrob ako alternatíva
Kukuričný škrob je ďalšou možnosťou, ako zahustiť jedlá, no jeho nutričná hodnota je odlišná od zemiakového škrobu. Obsahuje len kalórie a sacharidy a minimálne stopové množstvá minerálov. Kukuričný škrob sa získava z kukurice, kde každé kukuričné zrno má tri hlavné časti: klíčok, otruby a endosperm. Na výrobu kukuričného škrobu farmári najprv oddelia otruby, klíčky a endosperm z kukuričných zŕn. Ďalej sa škrob z endospermu extrahuje procesom nazývaným mokré mletie. Nakoniec sa kukuričný škrob vysuší a zabalí.
Ďalšie využitie zemiakového a kukuričného škrobu
Okrem kulinárskeho využitia majú zemiakový a kukuričný škrob aj ďalšie aplikácie:
- Odstraňovanie škvŕn: Kukuričný škrob absorbuje vlhkosť a môže sa použiť na odstránenie škvŕn od oleja, jedla alebo krvi z oblečenia a nábytku.
- Čistenie: Kukuričný škrob je prírodný čistiaci prostriedok na mastnotu a škvrny z hrncov, panvíc a kuchynských spotrebičov.
- Suchý šampón: Kukuričný škrob absorbuje mastnotu z vlasov a slúži ako suchý šampón.
- Upokojenie pokožky: Pasta z kukuričného škrobu a vody upokojuje podráždenú pokožku a zmierňuje spálenie od slnka.
- Deodorant: Kukuričný škrob pohlcuje vlhkosť a redukuje pot a zápach.
- Kozmetika: Kukuričný škrob sa nachádza v detskom púdri, bioplastoch, zápalkách a kozmetike.
Syndróm Pica a túžba po škrobe
Syndróm Pica je nutkavé stravovacie správanie, pri ktorom ľudia túžia po nejedlých látkach, ako je škrob. Ak spozorujete túžbu po potravinách, ako je kukuričný škrob alebo iné látky, ktoré nie sú jedlom a neposkytujú nutričnú hodnotu, porozprávajte sa so svojím lekárom.
Prečítajte si tiež: Dokonalá konzistencia perníka
Skladovanie zemiakového a kukuričného škrobu
Zemiakový aj kukuričný škrob by sa mali skladovať v uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste, aby sa predišlo vlhkosti a skazeniu. Škrobová múčka ľahko preberá iné chute, preto je nutné ju skladovať oddelene od ostatných potravín.
Prečítajte si tiež: Zdravé varenie s proteínovým práškom: tipy a triky