S rastúcim záujmom o bio produkty a odmietaním geneticky modifikovaných potravín si mnohí spotrebitelia neuvedomujú, že ani bežne dostupné druhy zeleniny a ovocia, ako napríklad banány či mrkva, nemusia byť vo svojej pôvodnej podobe. Šľachtenie a kríženie plodín je proces, ktorý prebieha už stáročia a výrazne ovplyvnil vzhľad, chuť a vlastnosti zeleniny, ktorú dnes konzumujeme. V tomto článku sa pozrieme na históriu a vývoj niektorých druhov zeleniny, s dôrazom na situáciu na Slovensku.
História pestovania zeleniny
V dávnych dobách, keď sa ľudia živili ako lovci a zberači, objavovali rastliny vhodné na konzumáciu náhodne. Až so vznikom prvých civilizácií sa človek naučil zeleninu cielene pestovať a šľachtiť pre svoje potreby. Dnes existuje viac ako 20 000 rôznych druhov zeleniny a toto číslo stále rastie.
Najstaršie druhy zeleniny
Za najstarší druh zeleniny sa považuje hrach, ktorý bol podľa historických nálezov známy už v dobe kamennej. V starovekom Ríme sa zbierali celé usušené struky, ktoré sa následne mleli. Zelený hrášok sa na stoloch začal objavovať až v 17. storočí.
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a do Európy sa dostali v 16. storočí. Spočiatku sa pestovali skôr na okrasné účely a Európania mali voči ich konzumácii predsudky. Napokon však zemiaky spôsobili revolúciu v stravovaní a v 18. storočí sa ich pestovanie a využívanie v kuchyni výrazne rozšírilo.
Transformácia mrkvy: Od fialovej po oranžovú
Mrkva sa v Európe objavila približne v 13. storočí, pričom sa od tej, ktorú poznáme dnes, značne líšila. Pôvodná mrkva mala horkejšiu chuť a fialové, žlté alebo biele sfarbenie. Používala sa skôr na medicínske účely. Oranžovú mrkvu sa podarilo vyšľachtiť až v Holandsku v priebehu 17. storočia.
Prečítajte si tiež: Slovenská hudobná scéna a Baba Ryba
Pôvod a rozšírenie mrkvy
Mrkva pochádza z oblastí Afganistanu, kde sa pôvodne pestovali fialové a biele odrody. Tieto odrody sa postupne rozšírili do Perzie a Stredomoria, kde boli považované za liečivú rastlinu. V starovekej Perzii a Grécku bola mrkva považovaná za posvätnú rastlinu, ktorá symbolizovala dlhovekosť a zdravie. Gréci verili, že mrkva má liečivé účinky a používali ju na podporu trávenia a zlepšenie zraku.
Oranžová mrkva a Holandsko
Až v 17. storočí vyšľachtili holandskí pestovatelia mrkvu oranžovej farby na počesť kráľovského rodu Oranžských. Oranžová mrkva získala popularitu aj pre svoje spojenie s kráľovským rodom Oranžských v Holandsku.
Mrkva v Európe a na Slovensku
V Európe bola mrkva dôležitou plodinou najmä v stredoveku, keď sa používala ako základná zelenina v jedálničku roľníkov. V mnohých európskych krajinách má mrkva významné miesto v kuchyni a tradičných rituáloch. Na Slovensku a v Česku je mrkva neoddeliteľnou súčasťou jedál, ako sú polievky, omáčky a šaláty.
Liečivé vlastnosti mrkvy
Mrkva je známa aj pre svoje liečivé vlastnosti. V ľudovej medicíne sa mrkvová šťava často používa na podporu zdravia zraku a pokožky. V niektorých kultúrach je mrkva symbolom vitality a jari, keďže sa sia na jar ako prvá plodina, ktorá prináša úrodu do záhrad.
Fialová mrkva a jej benefity
Možno ste nevedeli, ale pôvodná mrkva mala práve fialovú farbu. Pestovala sa už pred tromi tisíckami rokov a pôvodne nerástla v oranžovom odtieni, ako ju poznáme dnes. Ak teda uvidíte tmavšiu mrkvu, nie je to žiadna novodobá odroda a rozhodne nie prifarbovaná zelenina. Kedysi sa však táto plodina nepestovala na jedenie, ale mala liečivé účinky.
Prečítajte si tiež: Ako si upiecť pôvodný domáci chlieb
Účinky mrkvy sú aj dnes prospešné pre zdravie. Táto zelenina pôsobí detoxikačne, reguluje chod pečene, znižuje cholesterol v krvi. Chutí výborne čerstvá i varená, a ak je reč o chudnutí, potom stavte jednoznačne na tú varená.
O ovocí a zelenine, ktoré majú fialovú farbu, sa už dávno hovorí ako o prírodných liekoch na zdravie zraku, mozgu, srdca, ale aj ako o regulátoroch hmotnosti. Ich odtieň vytvárajú bioflavonoidy. Rovnako ako sa pri redukcii váhy využívajú čučoriedky alebo cvikla, aj fialová mrkva podporuje chudnutie, pretože reguluje hladinu cukru v krvi. Strava s fialovou mrkvou, ktorá prináša minerály, stopové prvky a vitamíny, má relatívne málo kalórií. Šálka fialovej mrkvy obsahuje len 52 kalórií, pritom vás nasýti, či je čerstvá alebo uvarená.
Chudnutie s fialovou mrkvou nemá žiadne prísne pravidlá, základom je zaradiť ju do jedálneho lístka aspoň niekoľkokrát za týždeň. Využite ju pri príprave nátierok, smoothie, pridajte ju surovú do šalátov alebo vo varenej či pečenej forme podávajte namiesto prílohy. Poskytuje trvalý pocit sýtosti, keďže je mimoriadne bohatá na vlákninu. Pri pravidelnej konzumácii si všimnete, že vás postačia menšie porcie a neprepadá vás vlčí hlad.
Ďalšie príklady transformácie zeleniny
Podobne ako mrkva, aj iné druhy zeleniny prešli v priebehu histórie výraznými zmenami:
- Banány: Pôvodné banány boli tvrdé, škrobovité a plné semien.
- Melóny: Maľby zo 17. storočia zobrazujú melóny s dužinou, ktorá má segmenty so špirálovými vzormi vo vnútri.
- Broskyne: V roku 4000 pred našim letopočtom boli broskyne v Číne drobné ovocie, ktoré pripomínalo čerešne, s veľkou kôstkou a trpko-sladkou chuťou.
- Baklažány: Vo voľnej prírode sa vyskytujú v rôznych farbách a tvaroch - žlté, biele, fialové, čierne, oválne aj podlhovasté. Moderné baklažány sú väčšie a najčastejšie fialové alebo čierne.
- Kukurica: Dnešná kukurica je výsledkom kríženia a začala sa pestovať v Amerike v roku 7000 pred našim letopočtom.
História ďalších druhov zeleniny
- Cesnak: Objavuje sa už pred 9 000 rokmi a predpokladá sa, že z Ázie sa do ostatných častí sveta rozšíril najmä vďaka hodvábnej ceste. Cesnak bol hojne využívaný nielen v starovekom Egypte ale aj v Grécku, pričom používaný bol nielen ako korenina ale aj na liečenie.
- Uhorky: Ako súčasť čeľade tekvicovité sprevádzajú ľudstvo už vyše 4 tisíc rokov. Svoj pôvod má v starovekej Indii odkiaľ sa jej pestovanie rozšírilo do starovekého Grécka, Ríma a tiež do Číny.
- Cibuľa: Od nepamäti kultivovali cibuľu Egypťania, u ktorých sa tešila univerzálnej obľúbenosti. V starovekom Grécku ju považovali za posvätnú rastlinu: chápali ju ako symbol štruktúry vesmíru.
- Kapusta: Kapusta je jednou z najstarších zeleninových kultúr pestovaných v Stredozemí a južnej Európe - viac ako 4,5 tisíc rokov.
- Reďkovka: Reďkovka pochádza z Egypta a Číny. O kultivácii reďkovky v starovekom Egypte svedčia nápisy na Cheopsovej pyramíde podobne ako o cesnaku.
- Špenát: Vo voľnej prírode sa špenát nachádza v Prednej Ázii a jeho kultivácia začala v Perzii.
- Cvikla: Divorastúca cvikla sa dodnes vyskytuje v Iráne, na pobreží Stredozemného, Čierneho a Kaspického mora a tiež v Indii a Číne.
Pôvodná zelenina a Slovensko
Hoci sa základné druhy zeleniny mierneho podnebného pásma pestujú po celom obvode zemegule, v každej krajine uprednostňujú domáce krajové odrody. Obyvatelia si totiž po stáročia vyberali také typy, ktoré v danej oblasti najlepšie rástli a najviac im chutili.
Prečítajte si tiež: Recept na vajíčkový šalát
Stav šľachtenia zeleniny na Slovensku
Slovensko malo v minulosti dobre rozvinuté šľachtenie zeleniny. Domáce šľachtenie zeleniny však postupne zaniká. Dnes už nemáme ani bývalý Výskumný ústav zeleniny v Nových Zámkoch, ani šľachtiteľské stanice. Šľachtenie by malo dávať nové rozvojové podnety pre zeleninársku prvovýrobu, ktorá na Slovensku pokrýva domácu spotrebu zeleniny len okolo 20 percent. Platíme tak daň globalizácii obchodu s potravinami a nezvládnutej transformácii poľnohospodárstva.
Význam slovenských odrôd
Na Slovensku vyšľachtené odrody najlepšie vystihujú pôdne a klimatické podmienky typické pre naše územie a vyjadrujú aj našu typickú chuť. Dovozom zeleniny z rôznych kútov Európy prichádzame o túto chuťovú pamäť, ktorá sa prenáša z pokolenia na pokolenie. Pôda s mikroklímou i spôsobom pestovania dávajú jednotlivým odrodám zeleniny svojráznu aromatickú a chuťovú pečať i farebnosť.
Preferencie slovenských spotrebiteľov
Napríklad, slovenské obyvateľstvo preferuje bledozelenú špicatú papriku, ktorá dozrieva až dočervena a chutí sladko, mierne štipľavo až štipľavo. Neobľubujeme dovážanú tmavozelenú alebo bielu papriku. Naše vlastné odrody sú však, žiaľ, na ústupe.
Problémy so šľachtením
Šľachtenie je drahé a bez dotačnej podpory je odsúdené na odumieranie. Štát sa z neho u nás už dávno stiahol, zatiaľ čo v iných krajinách doň stále tečú vysoké podpory. Pre prax nestačí odrodu len vyšľachtiť, ale treba robiť tzv. udržovacie šľachtenie. Tam, kde niet dosť zdrojov, šľachtenie skôr či neskôr skončí.
Návrat k prirodzenosti
Ľudia si uvedomujú hodnotu prirodzene dozretej zeleniny a uprednostňujú nákupy na trhoviskách, kde si môžu kúpiť rajčiny, ktoré neboli vyšľachtené na to, aby vydržali tisíckilometrové presuny a dlhý pobyt v skladoch a na pultoch. Chcú opäť jesť plody, ktoré dozreli prirodzene na koreni, na slnku.
Zaváranie ako spôsob uchovania úrody
Zaváranie je tradičný spôsob uchovávania ovocia a zeleniny, ktorý sa na Slovensku objavil koncom 19. storočia. Spočiatku išlo najmä o džemy, rôsoly a lekváre. Varenie ovocných rôsolov priniesli na naše územie svetobežní drotári a z Ruska sa tento zvyk rozšíril do celého Slovenska.
Zaváranie v 20. storočí
Kuchárske knihy z prvej polovice 20. storočia od Terézie Vansovej obsahovali recepty, ktoré mali obrovský úspech. Zaváranie do fliaš je mladšie a u nás sa začalo vo veľkom rozvíjať po druhej svetovej vojne. V 70. až 80. rokoch gazdiné zavárali bežne, keďže neboli chladničky či mrazničky. Rozšírený bol slivkový lekvár, ktorého varenie malo aj sociálnu funkciu - ženy sa stretávali, spievali a rozprávali.
Tradičný spôsob varenia slivkového lekváru
Ovocie ste vtedy mohli nájsť vo voľnej prírode v hojnom počte a ľudia vedeli, ako ho využívať. Stromy slivky stáli takmer pred každým domom, našli ste ich takmer všade. Zo sliviek sa varil slivkový lekvár, na dnešné pomery by sme povedali, že bio spôsobom. Slivky sa museli odkôstkovať a triedili sa. Na zem sa dala plachta a umyté a usušené slivky sa tam naukladali. Veľmi dôležitá bola hygiena rúk, keď sa slivky varili v kotloch, často vonku. Robievalo sa dokonca také improvizované ohnisko, varili ho ženy alebo staršie deti na miernom ohni. Lekvár sa miešal „veslom“, vďaka ktorému mohli pri varení sedieť. Niekde bolo zvykom variť ho cez deň, inde zas celú noc. Bola to veľmi milá spoločenská udalosť. Vychladnutý lekvár sa uskladnil do keramických alebo kameninových nádob. Zaujímavosťou tohto lekváru bolo to, že keď sa dobre uvaril a nedostala sa tam žiadna nečistota, vydržal až niekoľko rokov.
Ako nakupovať a skladovať mrkvu
Bežnú skladovú mrkvu bez vňate, ktorá je v obchodoch v priebehu celého roka, nakupujte podľa vzhľadu. Vyberajte si mrkvu, ktorá je na svoj objem primerane ťažká. Nemala by byť scvrknutá, popraskaná ani napadnutá (škodcami alebo hnilobou). Na pohmat by mala byť vždy tvrdá. V sezóne sa veľmi krehké a šťavnaté korene mrkvy predávajú vo zväzkoch aj s vňaťou. Tú však ihneď po nákupe odstráňte, pretože z mrkvy odčerpáva živiny a skracuje tak jej životnosť. V chladničke mrkvu skladujte v zásuvke na zeleninu, kde vydrží veľa dní. Ak je nezakrytá a mierne sa scvrkne, môžete ju osviežiť namočením do studenej vody, z ktorej sa „napije“ a získa svoju tvrdosť späť. Pri príprave sa môžete rozhodnúť medzi lúpaním a ponechaním šupky. Ak je pre vás na prvom mieste chuť a ľahká príprava, mrkvu vždy olúpte. Šupka môže byť občas mierne horkastá, môže obsahovať nečistoty a po vydrhnutí môže tmavnúť.