Vstupom Slovenska do Európskej únie sa sprísnili hygienické normy a kontroly v zariadeniach spoločného stravovania. Jednou z povinností, ktoré z toho vyplývajú, je aj odber a uchovávanie vzoriek hotových jedál. Tento postup má zabezpečiť možnosť prešetrenia prípadných zdravotných problémov stravníkov a identifikáciu zdroja kontaminácie.
Povinnosť odberu vzoriek
Zariadenia spoločného stravovania majú povinnosť odoberať vzorky z každého pokrmu, ktorý v danom zariadení pripravujú. Táto povinnosť je upravená v § 10 Vyhlášky MZ SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktorá je vykonávacou vyhláškou k zákonu č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov.
Postup odberu vzoriek
Pri odbere vzoriek je potrebné dodržiavať prísne hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii vzorky a zabezpečila sa jej reprezentatívnosť.
- Používanie čistých nádob a pomôcok: Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa smú používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky, ktoré sú výlučne vyhradené na tento účel. Tieto pomôcky musia byť umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 stupňov Celzia.
- Oddelené uchovávanie zložiek: Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, stačí uchovávať len jednu vzorku.
- Reprezentatívnosť vzorky: Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky od každej z nich. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.
- Schladenie a skladovanie: Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 stupňov Celzia.
- Likvidácia vzoriek: Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.
Dokumentácia o odobratých vzorkách
Dôležitou súčasťou celého procesu je aj vedenie presnej dokumentácie o odobratých vzorkách. Táto dokumentácia musí obsahovať:
- Dátum odberu vzorky
- Ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky
- Druh vzorky
- Meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala
Ďalšie hygienické požiadavky v zariadeniach spoločného stravovania
Okrem odberu vzoriek musia zariadenia spoločného stravovania spĺňať aj ďalšie hygienické požiadavky, ktoré sú zamerané na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pripravovaných pokrmov. Medzi tieto požiadavky patrí napríklad:
Prečítajte si tiež: Sviatočné vianočné torty
- Priestorové usporiadanie: Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. 1 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
- Osvetlenie: Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
- Kanalizácia: Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov.
- Skladovanie potravín: Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
- Zásobovanie vodou: V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
- Hygienické zariadenia pre zamestnancov a stravníkov: Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
- Skladovanie odpadu: Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
- Osobná hygiena: Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
- Uchovávanie potravín: V sklade možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2. Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
- Zostava jedál: Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru.
Odber vzoriek surovín a polotovarov
Okrem vzoriek hotových jedál je v niektorých prípadoch potrebné odoberať aj vzorky surovín a polotovarov. Tento postup sa uplatňuje najmä pri podozrení na kontamináciu alebo pri kontrole kvality dodávaných surovín.
Pri odbere vzoriek surovín je potrebné zohľadniť charakter daného výrobku a postupovať podľa príslušných noriem a predpisov. Napríklad:
- Korenie a koreniace prísady: Pri odbere vzoriek korenia sa postupuje podľa normy ISO 948.
- Zelená káva vo vreciach: Pri odbere vzoriek zelenej kávy vo vreciach sa postupuje podľa normy ISO 4072.
- Instantná káva: Pri odbere vzoriek instantnej kávy sa postupuje podľa normy ISO 6670.
Pri výrobkoch rastlinného pôvodu je potrebné venovať zvýšenú pozornosť možnému zamoreniu látkami, ktoré ohrozujú zdravie. Pri zásielkach s jedným výrobkom by jediný rozdiel v rámci balenia mal byť v dôsledku usadzovania/triedenia podľa veľkosti/hmotnosti (najväčšie/najľahšie navrchu) výrobku. V zásielkach so zmesami môžu byť omnoho väčšie rozdiely v rámci balenia. Výrobky balené v plechovkách môžu byť balené v ochrannej atmosfére (oxid uhličitý alebo dusík) s cieľom zabrániť rozvoju mykotoxínov. V takom prípade je potrebné odobrať tri čiastkové vzorky z niekoľkých plechoviek v hornej časti, v strede a v spodnej časti.
V prípade malých častíc (napr. sušené ovocie balené samostatne (alebo v zmesiach bez orechov)) môže byť lepkavé a náchylné na vytváranie zhlukov. Komorovým bodcovým vzorkovačom alebo zónovým vzorkovačom sa môže značne poškodiť mäkšie ovocie alebo sa nemusí získať vyhovujúca vzorka. Odobranie vzoriek možno uskutočniť aj pri vykládke výrobku alebo pri presune do inej nádoby.
Kontrola teplôt hlbokozmrazených potravín
Osobitnú pozornosť je potrebné venovať kontrole teplôt hlbokozmrazených potravín. Táto kontrola sa vykonáva v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z., ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 99/2012 Z. z. Vzorky sa odoberú z rôznych kritických bodov mraziarenského skladu, napr. z miesta, kde sa vracia vzduch do chladiaceho zariadenia. Na účely kontroly teplôt hlbokozmrazených potravín sa použije vzorka odobratej podľa prílohy č. Následne sa vytvorí otvor na zasunutie snímača, aby sa umožnil čo najtesnejší kontakt snímača s potravinou.
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
Prečítajte si tiež: Dokonalé domáce hranolky