Asi každý, kto už čistil zemiaky, má skúsenosti s tým, že po chvíli začnú nepekne hnednúť. Zmena farby ošúpaných zemiakov im síce neuberá na chuti, no na estetike určite áno. Tento článok vám ponúkne osvedčené tipy a triky, ako udržať ošúpané zemiaky krásne žlté čo najdlhšie.
Prečo zemiaky hnednú?
K hnednutiu zemiakov dochádza vtedy, keď ich nespotrebujete hneď a zostanú pridlho na vzduchu. Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame, začína proces oxidácie. Oxidácia je chemická reakcia medzi škrobmi a cukrami v zemiakoch a vzduchom. Zemiaky obsahujú enzým tyrozináza, ktorý pri kontakte s kyslíkom oxiduje a spôsobuje zmeny farby na povrchu plodiny. Našťastie, tento enzým stráca svoju schopnosť oxidovať počas tepelnej úpravy, preto upečené či uvarené zemiaky svoju farbu nemenia.
Tipy na zabránenie hnednutia zemiakov
Existuje niekoľko osvedčených metód, ako spomaliť alebo úplne zabrániť hnednutiu ošúpaných zemiakov.
1. Ošúpať zemiaky tesne pred použitím
Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie. Ak si chcete prácu pripraviť vopred, použite niektorý z nasledujúcich trikov.
2. Použitie kyseliny
Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Postačí teda pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Tento proces funguje aj proti hnednutiu jabĺk. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo. Bieliace účinky citrónovej šťavy sú dobre známe, využite tieto jej vlastnosti aj pri ošúpaných zemiakoch, ktoré sa nechystáte hneď spracovať do jedla. Šťava zriedená s vodou chuť obľúbenej prílohy nezmení, ale čo zmení je pH, takže sa vyhnete černeniu.
Prečítajte si tiež: Tipy na spracovanie jabĺk
3. Voda
Druhý a najrozšírenejší spôsob je ponoriť ich do vody. Tá vytvorí prirodzené vákuum a nežiadúci kyslík k zemiakom nepustí. Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne. Miska s vodou výborne funguje, keď hneď po očistení a nakrájaní všetkých zemiaky varíte.
4. Voda so soľou
Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme. Následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.
5. Vitamín C
Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
6. Mlieko
Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu. Do tretice trik, ktorým sa vyhnete zmene farby zemiakov bez šupky. Dokonca tento nápad môžete využiť aj v prípade, že ste zemiaky strúhali a pripravovali ich napríklad na zemiakové placky alebo halušky. Zalejte ich vriacim mliekom.
7. Vákuové balenie
Ďalší spôsob ako zabrániť očisteným zemiakom zoxidovať je uložiť ich do zip vrecka, vytlačiť vzduch a vrecko uzavrieť zipsom. Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
Prečítajte si tiež: Moderné variácie gazdovských zemiakov
8. Sklenená nádoba
Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
Recepty zo zemiakov
Zemiaky sú veľmi univerzálna surovina, z ktorej sa dajú pripraviť rôzne chutné jedlá. Tu je niekoľko inšpirácií:
Zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom
Chrumkavé zemiakové cesto, jemná šunka a tekutý žĺtok - dokonalá kombinácia chutí, ktorú si zamilujete. Zemiakové hniezda sú ideálnym riešením, keď máte chuť na niečo teplé a sýte, ale nechcete tráviť hodiny v kuchyni. Suroviny máte pravdepodobne doma a príprava vám zaberie len pár minút. Tento recept je tiež skvelý pre deti, ktoré si radi pochutnajú na chrumkavých zemiakových plackách s chutnou náplňou.
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov
- 200 g šunky
- 2 jarné cibuľky
- 3 lyžice hladkej múky (alebo podľa potreby)
- soľ podľa chuti
- mleté čierne korenie podľa chuti
- 4 vajcia
- olej na smaženie podľa potreby
Postup prípravy:
- Zemiaky dôkladne umyte, olúpte a nastrúhajte na tenké rezančeky alebo ich nakrájajte na tenké prúžky (podobne ako na zemiakové hranolčeky). Nastrúhané zemiaky ihneď vložte do misky so studenou vodou, aby nezhnedli.
- Po niekoľkých minútach ich dôkladne prepláchnite a poriadne sceďte. Môžete ich aj jemne vytlačiť, aby ste odstránili čo najviac vody.
- Osušené zemiakové rezančeky preložte do veľkej misy. Šunku nakrájajte na tenké prúžky alebo rezančeky a pridajte k zemiakom.
- Jarnú cibuľku umyte, osušte a nakrájajte na malé kolieska. Pridajte do misy k zemiakom a šunke.
- Prisypte hladkú múku, osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Rozbitím vajec oddeľte žĺtky od bielkov. Dajte pozor, aby žĺtky zostali celé. Žĺtky si odložte bokom.
- Bielky pridajte do zemiakovej zmesi a všetko dôkladne, ale opatrne premiešajte, aby sa suroviny rovnomerne spojili.
- Na panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja (približne 3-4 mm vrstva). Keď je olej dostatočne horúci, pomocou lyžice alebo rukami vytvarujte zo zemiakovej zmesi 4 kopčeky a položte ich na panvicu.
- Uprostred každého kopčeka vytvorte lyžicou jamku, čím vznikne tvar pripomínajúci hniezdo. Do každej jamky opatrne vložte jeden celý vaječný žĺtok.
- Smažte na strednom ohni 3-5 minút z jednej strany, kým spodná časť nezíska zlatohnedú farbu. Potom veľmi opatrne otočte (aby žĺtok nevytiekol) a smažte ďalších 3-5 minút z druhej strany, kým nie je celé hniezdo zlatisté a chrumkavé.
- Hotové zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom jemne osušte papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočný olej.
- Ihneď servírujte teplé, kým sú ešte chrumkavé a žĺtok je stále tekutý. Môžete ich doplniť čerstvým zeleninovým šalátom pre vyváženejšie jedlo.
Zemiakové placky
Pripravte si túto jednoduchú chutnú prílohu, ktorá môže byť aj skvelým hlavným chodom.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Vajíčko
- Majorán
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Hladká múka
- Mlieko
- Olej na smaženie
Postup prípravy:
- Zemiaky starostlivo olúpte, umyjeme, osušíme a potom do väčšej misy postrúhame polovicu zemiakov na jemnom a polovicu na hrubom strúhadle.
- Nastrúhané zemiaky pretlačíme rukou, aby pustili vodu so škrobom a tú odlejeme.
- Osolíme ich a pokvapkáme trochou mlieka, aby nezhnedli.
- Vmiešame vajíčko, majorán, cesnak, podľa chuti soľ a korenie a hladkú múku.
- Zmes dôkladne premiešame na stredne husté cesto.
- Do panvice nalejeme veľa oleja, necháme ho rozpáliť a potom naberačkou dávame do panvice malé dávky na zemiakový plameň.
- Každý vonkajšou stranou naberačkou sploštíme. Pečieme dozlatista na oboch stranách.
- Pečené zemiakové placky prekladáme kuchynským papierom, aby nasiakol prebytočný tuk. K zemiakom najviac chutí pivo, ale výborne chutí o kyslé mlieko alebo zákys.
Zemiakové kolieska s čiernymi olivami a parmezánom
V tomto prípade som siahla po čiernych olivách a troche parmezánu a zo záhona na terase utrhla pár vetvičiek rozmarínu. Na pomoc prizvala pár kvapiek citrónovej šťavy a vznikla kombinácia, o ktorej netreba dlho hovoriť. Lepšie totiž ochutnať.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Ingrediencie:
- 125 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g varených zemiakov
- 35 g parmezánu
- 35 g čiernych olív (1/2 obsahu 140 g sklenenej fľaštičky)
- 60 g masla
- 30 ml citrónovej šťavy (2 PL - overte si však, či vaša polievková lyžica má naozaj objem 15 ml, nie je to totiž pravidlo)
- 1 ČL sušeného rozmarínu alebo 1 PL čerstvých, na jemno nasekaných rozmarínových lístkov
- 3 g soli
Postup prípravy:
- Zmiešajte suché ingrediencie - múku, parmezán, rozmarín a soľ.
- Pridajte nasekané maslo, olivy nakrájané na drobné kúsky, na jemno nastrúhané zemiaky a citrónovú šťavu.
- V kuchynskom robote alebo rukami rýchlo spracujte na kompaktné cesto s konzistenciu plastelíny. Nemalo by byť príliš suché ani lepkavé - ak by sa rozpadávali, pridajte trocha citrónovej šťavy, ak by naopak lepilo, pridajte trocha múky.
- Vypracované cesto vyformujte rukami do tvaru valčeka hrubého cca 5 - 6 cm, zabaľte ho do potravinovej fólie alebo povoskovaného obrúska a odložte do chladničky minimálne na 1 hodinu, pokojne však aj do druhého dňa.
- Aby sa kolieska lepšie krájali, pred pečením môžete cesto na hodinu vložiť do mrazničky - spevnie, nebude pri krájaní pod vplyvom tepla rúk tak rýchlo mäkknúť, nezdeformuje sa a podarí sa vám nakrájať kolieska rovnakej hrúbky. Rovnaká hrúbka totiž zabezpečí, aby kolieska neboli v hrubšej časti mäkké a v tenšej zas príliš prepečené.
- Rúru vyhrejte na 180 stupňov. Medzitým odležané cesto rozkrájajte. Ak si želáte chrumkavé kolieska, cesto nakrájajte čo najtenšie, max. na hrúbku 3 mm. Ak ich nakrájate hrubšie, budú po upečení mäkšie.
- Kolieska rozložte na plech. Ten nie je treba vymazávať ani vykladať papierom na pečenie, kolieska sa počas pečenia neprichytia, keďže cesto obsahuje dostatok tuku, v našom prípade masla.
- Pečte v rozohriatej rúre pri teplote 180 stupňov cca 15 - 18 minút.
Ďalšie tipy a triky
- Varené zemiaky sú ideálne na zvláčnenie ciest a dosiahnutie väčšej mäkkosti.
- Sladké zemiaky, známe ako batáty, sú sladkou odrodou zemiakov a sú mimoriadne obľúbené. Ideálne sú do polievok, ako hlavé jedlo, príloha, ale svoje miesto si nájdu aj v dezertoch.
- Ak ste si všimli, že zemiaky, ktoré ste nedávno kúpili alebo ich máte už dlhšie odložené v špajze začali klíčiť, nemusíte ich hneď vyhadzovať. Odstráňte klíčky a zemiaky môžete použiť.
Zemiaková pizza z jedného plechu
Hľadáte tip na rýchly, lacný a neuveriteľne chutný obed pre celú rodinu? Táto zemiaková pizza z jedného plechu je presne to, čo potrebujete! Je bez zdĺhavého kysnutia, plná zeleniny a na jej prípravu vám stačia úplne bežné suroviny. Namiesto klasického cesta tvorí základ zmes strúhaných zemiakov a zeleniny spojená jemným cestíčkom. Nastrúhané a vyžmýkané zemiaky zmiešajte s orestovanou zeleninou. V samostatnej miske pripravte cestíčko z vajec, smotany a múky. Všetko spolu zmiešajte, rozotrite na plech a pečte pri 180 °C. 200 g tvrdého syra (napr. Rúru si predhrejte na 180 °C. Zemiaky ošúpte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Cibuľu, mrkvu a papriky si očistite a nakrájajte nadrobno. Na panvici rozohrejte trochu oleja, pridajte cibuľu a restujte ju 2-3 minúty dosklovita. Nastrúhané zemiaky zlejte a rukami alebo cez čistú utierku z nich dôkladne vyžmýkajte čo najviac vody. Vyžmýkané zemiaky dajte do veľkej misy. V samostatnej menšej miske rozšľahajte vajcia so soľou a korením. Prilejte kyslú smotanu a premiešajte. Po 30 minútach pizzu vyberte, posypte nahrubo nastrúhaným syrom a vráťte do rúry. Táto zemiaková pizza je skvelým dôkazom toho, že aj z pár lacných surovín sa dá vykúzliť fantastický obed.
Rýchla večera zo strúhaných zemiakov, šunky a vajíčka
Vynikajúce jedlo zo strúhaných zemiakov, šunky a vajíčka. Ideálna rýchla večera podľa youtube.
Potrebujeme:
- 4 zemiaky
- 4 vajcia
- Jarná cibuľka
- 120 g šunky
- Soľ, korenie
- 2 lyžice múky
- Olivový olej
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame nahrubo - napríklad pomocou škrabky.
- Potom dáme takto pripravené zemiaky do studenej vody a necháme chvíľu máčať, aby sa vyplavil škrob.
- Medzitým si nakrájame šunku a zelenú cibuľku.
- Vajcia rozdelíme na bielky a žĺtky.
- Žĺtky uložíme do misky, ktorú sme si vymastili olejom.
- Zemiaky potom scedíme.
- Pridáme bielky (nemusíte pridávať všetky 4, základom je, aby sa hmota pomocou nich spojila).
- Pridáme aj šunku, cibuľku, múku, soľ, korenie a premiešame.
- Na panvici zahrejeme olej.
- Navrstvíme zemiakovú zmes tak, aby sme v strede spravili otvor.
- Necháme chvíľu zapiecť a do stredu pridáme vaječný žĺtok.
- Zapečieme z jednej strany, obrátime a necháme zapiecť aj z druhej strany. Ak chcete tekutejšie žĺtko, nechajte najskôr zapiecť zemiakovú zmes a žĺtko pridajte až nakoniec, potom už neobracajte.