Čínska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou chutí a zdravými jedlami. Jednou z tradičných špecialít je aj tofu na čínsky spôsob, často označované ako pôstne budhistické jedlo. Tento článok sa zameriava na pôstne budhistické recepty s rezancami, ktoré sú chutné, zdravé a vhodné pre rôzne stravovacie preferencie.
Tofu na čínsky spôsob: Klasika v každej reštaurácii
Tofu na čínsky spôsob je tradičné čínske jedlo, ktoré nájdete snáď v každej čínskej reštaurácii. Pozostáva z chutnej kombinácie tofu, zeleniny, rôznych druhov húb, klíčkov, sójovej omáčky a zahustené je škrobom. Klíčky môžete použiť čerstvé, vďaka čomu jedlu pridáte na chrumkavosti. Ak neviete zohnať čerstvé klíčky, pokojne použite tie zo skla. Ak by ste chceli, môžete si do jedla pridať aj za lyžicu trstinového cukru, vďaka čomu si vykúzlite ešte autentickejšiu chuť tohto jedla a bude chutiť úplne ako z reštaurácie. Toto tofu na čínsky spôsob, nazývané aj ako pôstne budhistické jedlo sa tradične podáva spolu s ryžou, napríklad SOS Classic, ktorá je vďaka svojej neutrálnej chuti vhodná do čínskej kuchyne.
Tibetské pôstne jedlo: Jednoduchosť a sila
Tibetskí mnísi konzumujú tzv. budhistické pôstne jedlo, ktoré pozostáva z ryže ponorenej do polievky. Tento vývar, hoci bez mäsa, je bohatý na bylinky, obilniny a zeleninu, čo mu dodáva výnimočnú silu.
Recept na tibetské pôstne jedlo
- Potrebné prísady: Cibuľa alebo pór, olej, 2 strúčiky cesnaku, čínska kapusta, mrazená zeleninová zmes (čínska alebo podľa vlastnej preferencie).
- Omáčka: V malom hrnci na miernom ohni a troche oleja smažíme rozpučený cesnak, kým nezačne voňať (nenecháme zhnednúť alebo spáliť). Pridáme 2 PL kečupu, 4 PL sójovej omáčky, premiešame, prilejeme cca 1 dcl vývaru a menšiu PL solamylu. Necháme prebublať. Ak je omáčka príliš hustá, prilejeme ešte trošku vývaru alebo vody.
- Príprava: Vo väčšej panvici alebo hrnci osmahneme nakrájanú cibuľu alebo pór. Pridáme na pásiky nakrájanú čínsku kapustu a mrazenú čínsku zeleninovú zmes (alebo zelené lúsky) a tofu nakrájané na kocky.
Vývar: Základ pre dokonalú polievku
Vývar je základom mnohých polievok a omáčok. Jeho príprava si vyžaduje pozornosť a kvalitné suroviny.
Tipy na prípravu vývaru
- Kvalitné suroviny: Na kurací vývar potrebujete skelety, krídla, chrbty alebo krky. Na hovädzí hruď, pliecko, rebrá, chvost alebo mäso z krku.
- Opečenie mäsa a kostí: Pre voňavý a silný vývar je dobré mäso a kosti pred varením opiecť v rúre predhriatej na 180 °C asi na 20 minút. Mäso sa zatiahne a zozlatne.
- Korenie a zelenina: Pridajte bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie. Do dlho vareného vývaru zeleninu nekrájajte, nechajte ju vcelku.
- Pomalé varenie: Vývar by mal len prebublávať, nie prudko vrieť. Kurací varte okolo dvoch hodín, hovädzí z kostí aj cez noc.
- Odstraňovanie peny: Na hladine sa objaví hnedastá pena, ktorú treba zbierať dierovanou naberačkou.
- Čistý vývar: Po uvarení vývar preceďte cez sito a potom cez plátno.
Druhy vývarov
- Zeleninový vývar: Základ tvorí zelenina ako mrkva, pór a zeler.
- Hydinový vývar: Základ tvorí hydinové trupy (kuracie, kačacie, husacie) a zelenina.
- Hovädzí vývar: Základ tvorí hovädzie mäso a kosti, zelenina a červené víno.
Tabuľka: Porovnanie vývarov
| Typ vývaru | Základné suroviny | Doba varenia | Použitie |
|---|---|---|---|
| Zeleninový | Zelenina (mrkva, pór, zeler) | 1 hodina | Polievky, omáčky |
| Hydinový | Hydinové trupy, zelenina | 2 hodiny | Polievky, omáčky |
| Hovädzí | Hovädzie mäso a kosti, zelenina, červené víno | 3-4 hodiny | Polievky, omáčky, consommé |
Ďalšie recepty na čínske rezance
Okrem tofu na čínsky spôsob a tibetských pôstnych rezancov existuje mnoho ďalších receptov na čínske rezance.
Prečítajte si tiež: Pôstne jedlá
Čína s tofu
Recept kombinuje sladkú a slanú chuť s korením, údeným tofu, sezamovými semienkami, cesnakom, hubami, mrazenou zeleninou, čínskou kapustou a čínskymi rezancami.
Čína s arašidami a rezancami podľa Ninky
Tento recept je inšpirovaný ázijskou kuchyňou a kombinuje rezance s arašidovou omáčkou a zeleninou.
PAD THAI CHICKEN
Ryžové rezance s tamarindovou omáčkou s kuracím mäsom, vajíčkom, mungo klíčkami a arašidami.
Šalát z ryžových rezancov s kuracím mäsom
Šalát z ryžových rezancov s čerstvou zeleninou, preliaty thajskou bun bo zálievkou s grilovanými kuracími prsiami.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Pomalé varenie: Suroviny na mäsový vývar vkladáme do studenej vody. Vodu necháme rýchlo zovrieť, ale potom intenzitu tepla znížime a varíme veľmi pomaly. Práve pomalé varenie (odborne nazývané aj tiahnutie) má za následok dokonalé vylúhovanie všetkých živín a látok, ktoré vývaru dodávajú farbu, vôňu a chuť. Čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia.
- Soľ: Vývar osolíme hneď na začiatku varenia.
- Farba: Zlatú farbu vývaru získame tak, že doň vložíme opraženú cibuľu alebo mrkvu.
- Sila: Ak zeleninu a korenie do hrnca vložíme spolu s mäsom a kosťami, výsledkom bude silný vývar. Ešte silnejší vývar získame, ak spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň.
- Čírosť: Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko.
Domáci vývar: Zdravie a imunita
Príprava domáceho vývaru si vyžaduje čas, ale investícia sa oplatí v podobe zdravia, vitality a posilnenej imunity. V programe na zvýšenie imunity sa odporúča začínať raňajky polievkou. Polievka dopĺňa krv, dodáva energiu qi, doplňuje telesné tekutiny, vyživuje kosti a kĺby, zahrieva Jang v tele a posilňuje Jin. Má v sebe všetko, čo ľudský organizmus potrebuje pre svoju činnosť. Súčasťou zdravej stravy u vrcholových športovcov je polievka trikrát denne.
Prečítajte si tiež: Plnené jogurtové placky
Consommé: Vrchol vývarového umenia
Vrchol vývarového umenia je dokonalé číre a silné consommé. Svetlé vývary sa používajú ako základ polievok, na podlievanie rizota, tmavé sa hodia predovšetkým do omáčok. Do dobrého vývaru patrí mäso, zelenina, bylinky a korenie. Presné zloženie sa líši podľa druhu a použitia výsledného produktu. Koreňová zelenina je základom každého vývaru. Plnú chuť však dodá aj mäsovým zmesiam a šalátom, výborne chutí naložená a stravu spestrí aj ako dekoračná príloha. Klasický zeleninový zväzok, tzv. veľký bouquet garni, sa skladá z mrkvy, póru a zeleru. O „iskru“ vo vývare sa postará malý zväzok pozostávajúci z troch stoniek petržlenu, vetvičky tymianu, bobkového listu a môžete pridať aj dva strúčiky cesnaku. Tento zväzok sa varí so zeleninou jednu hodinu, aby sa všetky chute vylúhovali do tekutiny. O zelenine platí jedna zásada! Do mäsového vývaru ju pridávame neskôr. Zelenina musí zostať chrumkavá. Do základu s kratším časom varenia sa zelenina krája na malé kúsky. Mäsovému vývaru dávajú tu pravú chuť menej „užitočné“ časti zvieraťa. Najdôležitejšou časťou vývaru sú nasekané kosti z hovädziny, teľaciny, jahňacieho alebo zveriny, do hrnca sa môžu pridať aj kože, ktoré sa zvýšia po odrezaní mäsa a tuk.
Príprava zeleninového vývaru
Zeleninu nakrájame nahrubo. Vo veľkom 5 litrovom hrnci zohrejeme olej, pridáme všetku zeleninu a cesnak a opečieme približne 10 minút, kým zelenina nezačne mäknúť a zafarbí sa do zlatista. Potom zalejeme studenou vodou a necháme zovrieť. Stíšime plameň na minimum, pridáme bylinky, čili papričku, korenie a soľ. Pomaly varíme a môžeme zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po dvoch hodinách vývar odstavíme. Sitko vyložíme utierkou z hustej tkaniny, ktorú si predtým namočíme do studenej vody a vyžmýkame. Vývar precedíme do druhého hrnca. Necháme vychladnúť a odložíme do chladničky. Na druhý deň vývar opäť precedíme ako predtým, aby sme získali naozaj číry vývar. Rozdelíme do plastových pohárikov a zamrazíme. Využijete ho hlavne do čírych a krémových zeleninových polievok. Na rozdiel od kuracieho a hovädzieho sa ho neoplatí variť vo veľkom.
Príprava hydinového vývaru
Základ tvorí: jeden kilogram hydinových trupov (kuracie, kačacie, husacie) a rovnaká zelenina ako pre zeleninový vývar. Zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Na polievkovej lyžičke oleja (doporučujem slnečnicový v tomto prípade) tentokrát orestujeme hydinové trupy s rovnakého dôvodu ako sme to spravili pri zeleninovom vývare, aby sme mäso uzavreli. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Čo ďalej? Správne! Zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. My predsa chceme dokonalý vývar. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena. Táto pena je v našom vývare nežiadúca a preto ju musíme opatrne z vývaru odoberať. Aj toto by nám mohlo spraviť vo vývare veľa škody, zakaliť ho. Hydinový vývar varíme približne dve hodiny, dlhšie nám nepomôže, lebo počas tých dvoch hodín nám hydina odovzdala všetko, čo mohla. Vývar máme hotový, necháme ho vychladnúť a odstáť. Pred scedením ešte odoberieme mastné oká, aby sme si uľahčili čistenie. Ja osobne vývar cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím mám zaručenú čistotu vývaru.
Príprava hovädzieho vývaru
Zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Hneď na začiatok zprudka orestujeme mäso naporcované na menšie časti na polievkovej lyžici oleja. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Následne podlejeme červeným vínom a necháme ho vyredukovať až kým neskaramelizuje. Keď sa nám to všetko podarí, zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena, ktorú musíme opatrne z vývaru odoberať. Hovädzí vývar varíme tri až štyri hodiny. Vývar je týmto hotový. Ešte pred vychladením odoberieme všetkú zeleninu a mäso. Pred scedením odoberieme mastné oká, ktoré sa nám vyzrážali, aby sme si uľahčili čistenie. Cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím máme zaručenú čistotu vývaru. Ak by sme chceli byť ako profíci, ušľaháme dve až tri bielka do riedkeho snehu, ktorý vlejeme do vývaru a pomaly zahrievame do varu. Zachytíme tak všetky nečistoty, prípadne sa nám ešte zrazia nejaké bielkoviny. Po tomto opäť vývar precedíme a máme tak úplne hotovo.
Demi-glace: Kráľ vývarov
Nekorunovaným kráľom vývarov je hustý a silný demi-glace, ktorý pokrmom dodá šarm a vôňu svetovej gastronómie. Tento vývar patrí k výdobytkom tradičnej francúzskej kuchyne. „Demi“ znamená polovicu, „glase“ je ľad, čo zodpovedá zrkadlo lesklému povrchu vychladnutého vývaru. Koncentrovaný demi-glace sa dá použiť aj samotný, ale väčšinou sa pomocou neho zosilňuje mäsová chuť pokrmov, predovšetkým omáčok a ragú. Demi-glace sa dá pripraviť z rozličných druhov kostí, vrátane ich kombinácií. Kosti umyjeme osušíme a poukladáme na hlboký plech spolu so zeleninou. Tú tiež len dôkladne umyjeme, ale nešúpeme. Všetko potrieme paradajkovým pretlakom a pečieme vo vyhriatej rúre za postupného otáčania do tmavohneda pri teplote 220o C. Upečené kosti vyberieme a preložíme do hlbokého hrnca, pridáme korenie a zalejeme studenou vodou. Tá vyzráža bielkoviny a tuky, ktoré vyplávajú na povrch a dajú sa ihneď odstrániť. Veľmi pomaly necháme vodu s kosťami variť na miernom ohni 12 hodín. Medzitým z povrchu zbierame tuk a dolievame vodu. Po dovarení tekutinu prelejeme cez sitko a potom cez plátno, aby sme získali úplne čistý vývar, ktorý po vychladnutí začne želírovať. Pozbierame zvyšný tuk, prilejeme víno a vývar zredukujeme na polovicu tak, že dosiahneme hustotu redšieho medu. V chladničke vám vývar vydrží bez problémov 6 dní. V mrazničke vo formičkách na ľad oveľa dlhšie. Na internete nájdete množstvo ďalších postupov a možností. Líšia sa hlavne pridaním byliniek a dĺžkou varenia. Existujú aj skrátene verzie, ale čírosť a sila polievky…
Prečítajte si tiež: Pôst a ryby: Aký je medzi nimi vzťah?