Žurek je tradičná poľská polievka, ktorá si získala obľubu aj na Slovensku. Táto kyslá polievka, ktorá vás poriadne zasýti, je charakteristická svojou kyslou chuťou, ktorú získava vďaka fermentovanému základu, tzv. zákvasu. Je sýta, chutná a v chladných dňoch príjemne zahreje. Ak raz vyskúšate žurek v Poľsku, budete hľadať rôzne spôsoby, ako si ho pripraviť aj doma a rovnako chutne.
História a tradícia
Žurek, tradičná poľská polievka, sa vyznačuje svojou hlbokou históriou. Od stredoveku až po súčasnosť bol tento jedinečný pokrm obľúbeným jedlom v rôznych vrstvách spoločnosti. Jedným zo zaujímavých prvkov tejto polievky je proces kvasenia, ktorý pridáva žurku charakteristickú kyslú chuť. Okrem výrazného chuťového zážitku ponúka žurek aj výživné hodnoty. Tradične sa žurek podáva počas sviatkov, najmä počas Veľkej noci, kedy sa považuje za symbol šťastia a zdravia. S koreňmi siahajúcimi hlboko do histórie Poľska je žurek jedným z najvýraznejších príkladov toho, ako tradičné pokrmy môžu odzrkadľovať kultúrnu a historickú identitu národa.
Kvasenie chleba
Kvasenie chleba, proces, pri ktorom sa vytvára kyslý základ, pridávajúci jedinečnú chuť a arómu žurku, bol využívaný ako spôsob konzervácie potravín už v stredoveku.
Symbol Veľkej noci
Žurek sa stal neoddeliteľnou súčasťou poľskej veľkonočnej tradície. Považuje sa za symbol obnovy, nového začiatku a šťastia.
Regionálne varianty
Každý región v Poľsku má svoj vlastný spôsob prípravy žurka a rôzne varianty tejto polievky sa objavujú v rôznych častiach krajiny.
Prečítajte si tiež: História, zostava a albumy Džemu
Symbol kultúrnej identity
Pre Poliakov je žurek nielen jedlom, ale aj symbolom ich kultúrnej identity.
Recept na originálny poľský žurek
Preto sme si pre vás pripravili originálny recept od našich poľských priateľov, ktorý je stávkou na istotu.
Ingrediencie
Najprv musíme vedieť, kedy polievku chceme variť. Žurek kvasí 4 - 5 dní. Potom ale chvíli vydrží, tak nie je kam sa ponáhľať.
Na žurek, teda zákvas, potrebujeme:
- Starý chlieb
- 2 šálky ražnej múky
- 5 šálok teplej vody
- 1 bobkový list
- 3 strúčiky cesnaku nakrájané na plátky
- Veľkú sklenenú nádobu
Prípadne si pri návšteve Poľska môžeme kúpiť hotový zákvas, ktorý dostať kdekoľvek, a príprava polievky bude jednoduchšia.
Na polievku potrebujeme:
- Mrkvu
- Petržlen
- Pór
- Cibuľu
- Zeler
- Vodu
- Zemiaky
- 3 šálky zákvasu
- 3-4 bobkové listy
- Hrsť sušených lesných húb
- Čierne mleté korenie
- 2 strúčiky cesnaku
- Údené rebrá
- Klobásu
- Soľ
- Vajíčka varené natvrdo
Postup prípravy
Príprava zákvasu
Zákvas si musíme pripraviť s veľkým časovým náskokom. Do väčšej, najlepšie sklenej misky, dáme múku, zalejeme ju teplou vodou, pridáme kúsok kôrky zo starého chleba, cesnak a bobkový list. Premiešame, zakryjeme utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť 3-5 dní. Zákvas je hotový vtedy, keď má nielen kyslastú chuť, ale aj príjemnú vôňu. Ak sme si kúpili hotový zákvas, túto prácu máme ušetrenú a môžeme sa pustiť do prípravy polievky.
Prečítajte si tiež: Mäso z Poľska a riziká
Alternatívne, môžeme použiť tento postup: Do sklenice vyššej odvážime 100 gr žitné mouky, zalejeme vodou, oloupu cesnek, přepůlím každý stroužek a s kurkou chlebovou dám do toho taky. Zamíchám, přikreju utěrkou a nechám na lince cca 4 dny.
Príprava polievky
Polievka sa varí úplne jednoducho. Do veľkého polievkového hrnca dáme variť rebrá a klobásu, s cesnakom a bobkovým listom. Keď sú hotové, vyberieme ich a do polievky dáme koreňovú zeleninu, namočené huby, zákvas na žurek, dobre premiešame a varíme ešte asi dvadsať minút. Až potom polievku dochucujeme, lebo údeniny sú slané.
Môžeme postupovať aj takto: Do vývaru, ktorý použijeme, dáme variť bôčik i s kožou, 1 cibuľu, korenie, namočené huby a na silnejšie kolieska, alebo i fakt väčšie kusy, nakrájané klobásy. Dajú sa použiť aj biele, grilovacie, alebo nejaké šunkové, ak nie sú poľské, špeciálne na žurek. Súčasne vedľa v nejakej nádobe uvaríme pokrájané zemiaky v osolenej a vode s rascou. Tú potom z zemiakov zlejeme do polievky! Na panvičke na lyžici masti pomaly usmažíme na malé kúsky nakrájanú druhú časť bôčiku a na drobno nakrájanú cibuľku. Zemiaky roztlačíme v tej osmaženej cibuľke s bôčikom. Do hotovej polievky (cca 30min) vlejem cez sitko odhadom 200ml zamiešaného žurku, dochutím utretým strúčikom cesnaku a majoránkou.
Kým sa pripravuje polievka, uvaríme natvrdo vajíčka a môžeme zvlášť uvariť aj zemiaky (niekto ich do polievky vôbec nepoužíva). Z rebier oberieme mäso, klobásu pokrájame na kolieska a môžeme servírovať.
Servírovanie
Do hlbokého taniera dáme klobásu, mäso, zemiaky, vajíčko prerezané na polovice a všetko zalejeme polievkou. Polievku môžeme na tanieri posypať petržlenovou vňaťou alebo kôprom a pridať aj lyžičku kyslej smotany.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť poľskú hubovú polievku
Alternatívne: Do každého taniera dám 2 bochníky šťouchaných zemiakov, na každý položím polovicu vajíčka a zalejem polievkou. Smetanou si každý vytuní podľa chuti.
Niekde sa varia zemiaky rovno v žurku, slanina s cibuľkou sa nesmaží. Variant je naozaj viac než dosť.
Ďalšie varianty a inšpirácie
- Do polievky môžeme pridať čerstvé huby a na záver zjemniť smotanou na šľahanie.
- Polievku podávame s uvareným vajíčkom a opečenou klobáskou.
- Ak je polievka príliš hustá, rozriedime ju mliekom, alebo naopak, ak žiada zahustiť, pridáme smotanu na varenie.
- Dochutíme mletým čiernym korením a soľou podľa nášho gusta. Pridáme celé korenie a bobkový list.
- Klobásu nakrájame priečne aj pozdĺžne a pridáme do polievky.
- Je čas pridať zákvas, vďaka ktorému získa polievka kyslú výnimočnú chuť. Pridávame ho postupne a dobre miešame, aby nevznikli hrudky.
Žurek ako sviatočná polievka
Veľkonočná polievka, známa aj ako Żurek, predstavuje tradičný poľský pokrm, ktorý sa často servíruje počas Veľkej noci. Žurek je výborná sviatočná polievka, ktorú tento rok na Veľkú Noc určite vyskúšajte! Jej chuť je kyslá, v závislosti od klobásky aj mierne pikantná, a v niektorých regiónoch do nej pridávajú aj sušené hríby. Sviatočný žurek je pôvodom zo Sliezska a sprevádza ho mnoho legiend, ktoré siahajú až do 15. storočia. Samozrejme, v tom čase bola trochu iná ako dnes. Súčasnú podobu našiel až koncom 18. a začiatkom 19. storočia.
Legendy a tradície spojené so žurkom
Legenda hovorí, že žurek ako prvý uvaril krčmár z Poznane. Obyvatelia dediny boli preto veľmi nešťastní a preto si najali neznámeho muža, ktorí sa s krčmárom stavil, že dokáže zjesť aj tú najhoršiu polievku na svete. Krčmár si samozrejme veril, vzal veľký hrniec, pridal horúcu vodu, klobásu a všetku zeleninu, ktorú v kuchyni našiel. Neznámemu návštevníkovi však polievka na prekvapenie tak chutila, že si dokonca vypýtal aj dupľu.
Spájajú sa s ňou aj pekné tradície, najmä v sliezskom regióne, kedy sa táto polievka na Veľký piatok pochovávala. Polievku odniesli v smútočnom sprievode na okraj dediny a hrniec so žurkom zakopali do zeme.
Získanie zákvasu
Na to, aby ste pripravili originál žurek potrebujete zákvas. V Poľsku si ho zvyčajne ľudia vyrábajú priamo doma, ale dostať ho takmer v každom obchode. Pretože je táto polievka mimoriadne obľúbená, v období Veľkej Noci je zákvas vždy vypredaný. U nás ho nájdete na pultoch obchodov len zriedka, ale jeho príprava je taká jednoduchá, že si ho viete vyrobiť aj doma. Prekryjeme utierkou a necháme kvasiť na teplom mieste 4-5 dní.