Chlieb má bohatú a dlhú históriu, ktorá sa datuje až do obdobia "homo erectus". Prvé chleby boli pripravované mletím obilia medzi dvoma kameňmi a následným zmiešaním s vodou, čím vznikla pasta pečená na horúcom kameni. Egypťania okolo roku 484-425 pred naším letopočtom priniesli revolúciu do výroby chleba objavom kvásku. Zistili, že pridaním kúskov cesta z predchádzajúceho dňa do nového cesta môžu dosiahnuť, že bochníky budú chutnejšie a nadýchanejšie.
Historický Vývoj Chleba
Egypťania objavili kvasenie okolo roku 3500 pred naším letopočtom a vďaka tomu mohli produkovať jemnejší a voňavý chlieb. Chlieb pre nich nebol len jedlom, ale aj symbolom bohatstva. Z Egypta sa pečenie rozšírilo do Grécka, kde pekári vyrábali viac ako 70 rôznych druhov chleba a do receptov pridávali mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny. Gréci boli tiež prví, ktorí pripravovali chlieb v noci, aby bol čerstvejší a chrumkavejší.
Čo je Chlieb?
Chlieb je potravina získaná zo zmesi vody a múky, ktorá sa nechá nakvasiť, vytvaruje a upečie. Základom je múka (bežná alebo celozrnná) z rôznych druhov obilnín, často obohatená o regionálne prísady. V stredomorskej tradícii je chlieb dôležitým zdrojom primárnych živín.
V niektorých regiónoch Talianska je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od čias, keď boli vysoké dane na soľ, takže pekári ho začali vyrábať bez soli.
Dnes je chlieb rozšírený po celom svete a každá krajina má svoj vlastný typický chlieb s jedinečnými zložkami. Pekári neustále vytvárajú nové formy, druhy a kombinácie zložiek, a to aj vďaka vývoju nových strojov.
Prečítajte si tiež: Zdravý pohánkový chlieb
Prvý chlieb bol pravdepodobne vyrobený z otrúb a vody a pečený na kamennom ohni. V dávnych civilizáciách, ako boli Babylon, Egypt a Grécko, bol chlieb považovaný za základnú potravinu. V stredoveku sa v Európe piekla hlavne pšeničná a ražná žemľa, ktorá bola pre obyčajných ľudí základným zdrojom energie.
V 19. storočí priemyselná revolúcia priniesla nové technológie, ktoré umožnili výrobu chleba vo väčšom množstve. V posledných rokoch sa však diskutuje o používaní chemikálií a konzervantov v chlebe priemyselnými výrobcami. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom.
Druhy Chleba vo Svete
V rôznych krajinách sveta nájdeme rôzne druhy chleba, ktoré sú často považované za tradičné jedlo. Napríklad:
- Injera (Etiópia): Špongiovitý chlieb s orieškovou chuťou.
- Sabaayad (Somálsko): Plochý chlieb s drvenými semienkami koriandra.
- Ajemi (Neznáma krajina pôvodu): Chlieb so zapečenou zeleninou.
- Tmavý chlieb (Rakúsko): Kysnutý chlieb podobný ako u nás, bežný aj v Česku, Maďarsku, Poľsku a Nemecku.
- Litovský chlieb: Obdĺžnikovitý tmavý kysnutý chlieb, ktorý sa pečie vo formách.
- Lavaš (Arménsko): Jeden z najstarších chlebov na svete, nekysnutý pšeničný chlieb zapísaný na zozname UNESCO.
- Puri (Gruzínsko): Chlieb pečený na stenách rozpálených pecí, má špecifický kosoštvorcový tvar.
- Chačapuri (Gruzínsko): Chlieb z kysnutého cesta plnený syrom, vajíčkami, kyslou smotanou, cesnakom a mäsom.
- Barbari (Irán): Iránska chlebová placka, často posypaná sézamom alebo makom.
- Arménsky lavaš: Pripomína mexickú tortilu alebo indické chapati, symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
- Bannock (Škótsko): Škótsky národný chlieb s dlhou históriou.
- Vestfálsky pumpernickel (Nemecko): Hustý chlieb, ktorý sa pripravuje veľmi pomaly na nízkej teplote.
- Kletzenbrot (Rakúsko): Vianočný ovocný chlieb so sušenými hruškami.
- Focaccia (Taliansko): Plochý taliansky chlieb, ktorý sa podobá pizzovému cestu.
- Francúzske bagety (Francúzsko): Tradičná bageta zo štyroch zložiek: pšeničnej múky, vody, droždia a soli.
Chlieb v Kultúre a Tradíciách
Chlieb patrí k základným potravinám v Európe, na Blízkom východe a v strednej Ázii. Zvyk vítať hostí chlebom a soľou je starý a má symbolický význam. V západnom svete sa konzumuje kysnutý pšeničný, ražný alebo zemiakový chlieb, ktorý sa krája na krúžky a podáva s maslom, džemom, syrmi alebo mäsovými výrobkami. Mimo Európy sa chlieb väčšinou nekrája, ale trhá.
Pečivo a Jeho Rozdelenie
Bežné pečivo sú výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov (žemle, rožky, croissanty). Suché pečivo sú keksy a sušienky. Trvanlivé pečivo sú sušienky, perníky, slané pečivo, oblátky, sucháre a krekery. Jemné pečivo obsahuje minimálne 10 percent tuku a cukru. Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo.
Prečítajte si tiež: Recept na pohánkový chlieb
Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, a špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo hrozienkový chlieb.
Význam Chleba a Pečiva vo Výžive
Chlieb je základnou potravinou a spolu s pečivom predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa jeho spotreba znížila, stále sa dostáva na stôl denne. Pečivo je v predaji po celý rok a možno ho pripraviť doma alebo kúpiť ako mrazený polotovar.
Chlieb a žemle sú dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje aj vlákninu. Sladké pečivo by sa malo konzumovať obmedzene, pretože obsahuje veľa tukov a cukru.
Chlieb v Historickom Kontexte
Kedysi bola s chlebom spojená tvrdá práca a povinnosť. Bochník mal posvätný status a spájala sa s ním symbolika a pravidlá prípravy, uchovávania a konzumácie. Prvý chlieb s kváskom jedli starí Egypťania a považovali ho za jednu z najdôležitejších potravín. Od starých Slovanov pochádza zvyk vítať hosťa chlebom a soľou.
Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba, ktoré sú neustále inovované. Výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.
Prečítajte si tiež: Pohánkový koláč pre každého
Kvások verzus Kvasnice
Kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek a používa sa už tisíce rokov. Kváskovanie je fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Kvások sa vyrába zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý sa namáča do vody a nechá kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie kyprí cesto a zlepšuje stráviteľnosť.
Chlieb upečený pomocou kvásku má krásnu vôňu, chuť, trvanlivosť a lepšie výživové vlastnosti. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Rozdiely Medzi Kváskom a Kvasnicami
Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek.
Pohánka v Chlebe
Pohánka je prirodzene bezlepková a plná zdraviu prospešných látok - obsahuje bielkoviny, glycidy, lipidy a vlákninu, ako aj železo a rutín, ktorý je kľúčom k pevným a zdravým žilám a bráni tvorbe krvných zrazenín. Na Slovensko sa dostala v 13. storočí a v gastronómii sa začala intenzívne využívať začiatkom 70. rokov. V súčasnosti sa dostáva aj do bežných slovenských domácností či luxusných reštaurácií.
Recept na Pohánkový Chlieb s Ovocím a Orechmi
Recept na pohánkový chlieb sa teší veľkej obľube. Tentokrát sme tento chlieb ozvláštnili o netradičné suroviny ako je čokoláda, sušené ovocie, či orechy. Aj po pridaní ovocia a čokolády je to stále pohánkový chlebík, nie je sladký ako koláč, má len jemnú sladkú príchuť a to dáva možnosť na obohatenie jedálnička.
Ingrediencie:
- Múka
- Psyllium
- Cukor
- Soľ
- Sušené ovocie
- Orechy
- Voda
Postup:
- Do misy vsypte múku, psylium, cukor, soľ a premiešajte.
- Pridajte nakrájané umyté sušené ovocie, nasekané orechy. Orechy je dobré aspoň na pár hodín namočiť.
- Do zmesi pridávajte postupne vodu a premiešavajte.
- Vypracujte cesto aspoň 7-10 minút. Cesto má mať konzistenciu treného cesta (ako na bábovku).
- Cesto v mise zarovnajte, misu prikryte a nechajte ju 24 hodín fermentovať.
- Jenskú misu dajte do rúry nahriať na 230°C, vyberte ju, vložte do nej papier na pečenie a opatrne vložte cesto.
- Upravte jeho povrch, zakryte vrchnákom a pečte 60 minút pri teplote 230°C.
- Po tomto čase odokryte vrchnák, znížte teplotu na 200°C a pečte ešte 15 - 20 minút.
Chlieb pre Diabetikov
Môže jesť diabetik chlieb? Je tmavý skutočne zdravý? Podľa čoho si vyberať?
Diabetici by sa mali orientovať medzi sacharidovými potravinami, spoznávať sacharidové potravinové zdroje a premieňať sacharidy v nich na sacharidové jednotky (SJ). Cieľom je naučiť diabetikov, koľko SJ v rámci jednotlivých chodov môžu zjesť v porcii chleba aj po diagnostikovaní diabetu.
Neznamená to, že s chlebom sa má diabetik rozlúčiť, len je vhodnejší taký druh chleba, ktorý má nižší GI a po jeho zjedení mu glykémia stúpa pomalšie. 20 g konzumného chleba zodpovedá 1 SJ, rovnako ako 10g kryštálového cukru.
Už niekoľko rokov je súčasťou edukácie v diabetologických ambulanciách, že je vhodnejšie pre diabetika dať prednosť tmavým chlebovinám, celozrnnému chlebu alebo grahamovému pečivu pred bielymi druhmi, z jemne vymletej múky. Celozrnné - neznamená tmavé.
Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70% celozrnnej múky.
Recepty na Chlieb pre Diabetikov
Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba.
Recept 1:
- Voda
- Cukor
- Soľ
- Ocot
- Droždie
- Rasca
- Olej
- Semiačka (tekvicové alebo slnečnicové)
Postup: Vo vlažnej vode rozpustite cukor, soľ, ocot a droždie, prisypte rascu. Suroviny miešajte elektrickým šľahačom (nakoniec pridajte olej) a po 2-3 min. miešania vám vznikne živé (dýchajúce) cesto. Kto má chuť môže si pridať aj rôzne semiačka napr. tekvicové alebo slnečnicové. Nalejte ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej fóliou na pečenie. Nechajte ho kysnúť 30-40 min. Cesto treba po 25 min. pozorovať, lebo náhle vyskočí hore a cesto na chlebík by prekyslo. Medzitým zohrejte rúru na cca 225°C a chlieb sa pečie pri tejto teplote asi 10 min. Potom teplotu je potrebné znížiť na 180°C a dopeká sa ešte asi 40-50 min. Celý chlieb zodpovedá 31 SJ. Do cesta môžeme pridať semienka, vždy je dobre pridať olej i ocot aby chlieb vydržal dlhšie vláčny. Možné je dochutiť koreninami, ako je uvedené v použitých surovinách.
Recept 2:
- Múky
- Soľ
- Mleté koreniny
- Olej
- Ocot
- Slnečnicové semienka
- Droždie
Postup: Múky v mise zmiešame, urobíme jamku, do ktorej rozdrobíme droždie, zasypeme cukrom a zalejeme vlažnou vodou. Do pripraveného kvásku pridáme soľ, mleté koreniny, olej, ocot a slnečnicové semienka. Vypracujeme hladké cesto a necháme hodinu kynúť a počas kynutia ešte premiesime. Formu vyložíme papierom na pečenie a cesto vlejeme do formy. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 min pri teplote 170°C. Chlieb je upečený, keď sa cesto neprilepí na zasunutú a vytiahnutú ihlicu.
Recept 3:
- Múka
- Smotana
- Olej
- Voda
- Droždie
- Cukor
Postup: Do 1 dcl vlažnej vody rozmrvíme droždie a pridáme trochu kryštálového cukru. Necháme kysnúť asi 10 - 15 minút. Do misky vysypeme múku, pridáme vykysnuté droždie, smotanu, olej a veľmi opatrne prilievame vodu. Vymiesime cesto, radšej hustejšie ako redšie, lebo pri ďalšom kysnutí ešte trochu zredne. Ak je cesto veľmi husté, prilejeme vodu. Formu na pečenie vymastíme olejom, alebo tukom, cesto vylejeme do formy, zakryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť asi 45 - 60 minút. Po vykysnutí dáme piecť do predhriatej rúry na 180 - 200°C. Do rúry vložíme aj plechový hrnček s vodou, aby tam bolo vlhko. Chlieb pečieme asi hodinu, pričom počas pečenia ho 2 - 3 krát potrieme vodou. Chlieb je hotový, keď je kôrka zlato-hnedá.
Recept 4:
- Múka
- Soľ
- Sóda bikarbóna
- Voda
- Olej
- Semienka
- Orechy
Postup: Múku, soľ a sódu bikarbónu zmiešame spolu, pridáme vodu a olej. Vypracujeme cesto a do cesta zapracujeme semienka a orechy. Cesto dáme do formy a pečieme v trúbe pri 180°C.