Kakao, základná surovina pre výrobu čokolády, má bohatú históriu a je úzko spojené s kultúrou starovekých civilizácií. Jeho cesta z Ameriky do celého sveta viedla k vytvoreniu globálneho priemyslu, ktorý má významný ekonomický, sociálny a environmentálny dopad. Momentálne je oblasťou s najväčšou svetovou produkciou kakaa západná Afrika, konkrétne Pobrežie Slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigéria.
História a rozšírenie kakaa
Kakao historicky pochádza zo Strednej a Južnej Ameriky a je úzko prepojené s kultúrou Olmékov, Mayov a Aztékov. Odtiaľto sa postupne rozšírilo do ďalších oblastí tropického pásma. Jeho „zóna 20/20“ je 20 ° zemepisnej šírky na sever a na juh od rovníka, teda Stredná a Južná Amerika, Stredná Afrika a rovníková Ázia (vrátane Oceánie). Zaujímavé je, že začiatok presunu masovej produkcie kakaa z Ameriky do Západnej Afriky sa časovo zhoduje so zákazom otroctva v Amerike.
Pestovanie kakaa
Kakaovník miluje tieň v susedstve väčších stromov, kokosovníkov, banánovníkov, avokád, ktoré ho chránia pred slnkom a vetrom (hovorí sa im kakaovníkové matky). Kakau sa dobre darí aj v susedstve kardamónu, manga, kávy a ananásovníkov. Týmito nárokmi sú prirodzene podporované polykultúrne a permakultúrne princípy a biodiverzita. Vyžaduje humóznu, bohato zavlažovanú pôdu. Kakaovník má schopnosť absorbovať chute z okolia: chuť semien kakaa a špecifický koktail výživových látok sú ovplyvnené nielen odrodou kakaovníka, ale aj pôdou, klímou a stromami, ktoré rastú v jeho blízkosti.
Divoká forma kakaovníka dosahuje výšku 10 - 15 m, kultivované odrody sa udržujú 3 - 6 m vysoké, s vetvami blízko nad zemou pre ľahší zber plodov. V dobrých podmienkach začína mladý strom plodiť po 3-5 rokoch. Na dospelom kakaovníku vyrastie 2 x ročne cca 50 plodov (strukov). Struky sú zozbierané šetrne pomocou mačety alebo noža na dlhej tyči tak, aby sa miesto na kmeni nepoškodilo, pretože priamo z neho potom znovu vyrastajú ďalšie kvety. V prirodzených podmienkach sa kakaovník môže dožívať až 200 rokov, pričom plodí zhruba 25 rokov života. Zvláštnosťou kakaovníka je, že jeho kvety vyrastajú nielen z vetiev, ale aj priamo z kôry kmeňa stromu. Kvety sú opeľované iba niekoľkými málo špecifickými druhmi hmyzu a sú otvorené na opelenie len asi 4 dni. Vo vnútri plodu sa nachádza sladká biela dužina a v nej 20-50 semien fialovej farby, teda kakaových bôbov.
Pobrežie Slonoviny ako líder v produkcii kakaa
Momentálne je oblasťou s najväčšou svetovou produkciou kakaa západná Afrika (konkrétne Pobrežie Slonoviny, Ghana, Kamerun a Nigéria), odkiaľ pochádza väčšina lacného kakaa určeného na produkciu komerčnej čokolády (v roku 2019 to bolo viac ako 75 % svetovej produkcie kakaa!). Na území Pobrežia Slonoviny sa vypestuje až 40 % svetovej produkcie kakaa, nasleduje susedná Ghana s 20 % podielom produkcie.
Prečítajte si tiež: Prečo si vybrať Slnečné pobrežie v Bulharsku?
Význam kakaa pre Pobrežie Slonoviny
Kakao je jednou z kľúčových plodín západnej Afriky a tvorí základ živobytia pre milióny drobných pestovateľov. Kakao nielenže prináša pestovateľom obživu, ale predstavuje tiež hlavný zdroj príjmov národnej ekonomiky. Príjmy z predaja kakaa určujú, či rodiny môžu posielať deti do školy, či dokážu zaistiť zdravotnú starostlivosť alebo môžu investovať do ďalšieho rozvoja pestovania.
Pestovanie kakaa a klimatické zmeny
Nepredvídateľné klimatické zmeny, najmä nárast priemerných teplôt a úbytok zrážok, prinášajú neistotu do pestovania kakaa v západnej Afrike. Je preto pravdepodobné, že z klimatických dôvodov nebude v Afrike alebo aj na iných miestach vo svete za pár desaťročí dostatok vhodných miest na pestovanie kakaovníkov. Dážď pestovatelia potrebujú, keď kakaovník kvitne, ale kvôli premenám počasia teraz prší, aj keď nemá, a farmári prichádzajú o úrodu. Kvôli klimatickej zmene a častým dažďom sa šíri čierna hniloba plodov, ktorá, keď veľmi prší, znižuje úrodu.
Riešenia a adaptácia
V rámci projektu dôstojného príjmu, ktorý prepája spoluprácu Fairtrade s nemeckým reťazcom REWE, vybudovali studne s filtráciou vody, majú napojenie na elektrinu, získali školenie na riadenie fariem a družstva. Zároveň boli vyškolení pre udržateľné pestovateľské postupy a majú zasadených veľa stromov kvôli zatieneniu rastlín.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Zber kakaa prebieha dvakrát ročne, na jar a v lete, pričom jarný zber býva zvyčajne bohatší. Zber je možný až keď sú plody plne zrelé, inak sa by sa nedali ďalej spracovávať. Jednoducho: akonáhle kakaové bôby dozrejú, sfarbai svoju šupku do žlta, červena alebo dokonca hnedofialova. Struky sa zberajú ručne s pomocou špeciálnej mačety. Zberači musia byť veľmi opatrní! Ak sa totiž poškodí kvet, na danom mieste už nový kvet a následne plod nevyrastie. Za jediný deň môže skúsený zberač zožať vyše tisíc plodov. Z kakaových bôbov sa musia vylúpnuť semená obalené v bielom miešku.
Fermentácia a sušenie
Bezprostredne po zbere sa struk otvorí a vyberú sa semená. Tie majú bielu až našedlú farbu a sú ukryté v sladkom dužinatom obale, ktorý farmári na plantážach radi cmúľajú miesto cukríkov. Biele bôby v šupke však kakao zatiaľ vôbec nepripomínajú. Čaká ich fermentácia, pri ktorej bôby, prekryté banánovými listami, postupne kvasia pri teplote až 50 ºC. Fermentácia trvá približne týždeň, ale záleží samozrejme na odrode. Počas tejto doby sa farmári o bôby starostlivo starajú, každý deň ich kontrolujú, miešajú a prevracajú. V priebehu fermentácie zmenia kakaové bôby postupne farbu až na tmavo hnedú. A mení sa aj chuť - v bôboch sa rozvinie príjemná čokoládová aróma a zmizne ich trpkosť, ktorá sa mení na horkú až jemne sladkastú chuť.
Prečítajte si tiež: Tradičné Recepty Polievok
Následné sušenie semien prebieha na priamom slnku, prípadne v sušiarňach, ktoré sú na to vybudované. Cieľom sušenia je zníženie obsahu vody v semenách, aby s nimi mohli výrobcovia ďalej kúzliť. Pražením sa semená zbavujú vlhkosti a zvýrazní sa aróma, ktorá je pre kakao tak typická. Opäť sa zmierňuje trpká chuť a kakaové bôby ešte viac stmavnú. Praženie prebieha pri 80-130 ºC.
Fermentované a vysušené semená prechádzajú procesom triedenia a kakaové bôby sa ďalej predávajú obchodníkom alebo exportérom. Balia sa do jutových vriec a posielajú sa na miesto, kde sa ďalej spracovávajú na čokoládu alebo jemný kakaový prášok - kakao.
Etické a environmentálne výzvy
Produkcia čokolády má škodlivý vplyv na životné prostredie a stojí aj za zotročovaním a vykorisťovaním pracovníkov a detí v dodávateľskom reťazci. Detská práca a otroctvo sú v čokoládovom priemysle problémom už roky. Podľa analýz mimovládnych organizácií len v Ghane a na Pobreží Slonoviny pracujú pri pestovaní kakaa asi dva milióny detí a mladých ľudí.
Odlesňovanie a monokultúrne pestovanie
Pestovanie kakaa je jednou z najväčších hybných síl odlesňovania, ktoré ohrozuje miestne ekosystémy a poháňa globálne klimatické zmeny. Kakao sa vyrába monokultúrnym poľnohospodárskym postupom, ktorý zahŕňa pestovanie jedinej plodiny na určitej ploche, čím sa narúšajú potravinové systémy pre voľne žijúce zvieratá a organizmy v pôde. Pri monokultúrnom pestovaní sa navyše často vo veľkej miere používajú škodlivé pesticídy, fungicídy a iné chemikálie, čo vedie k znečisteniu vodných systémov a ohrozeniu voľne žijúcich živočíchov.
Nízke príjmy pestovateľov
Podľa výskumov si pestovatelia kakaa v Pobreží Slonoviny zarobia priemerne menej ako 1 USD denne. To je len polovica toho, čo je považované za hranicu extrémnej chudoby, a približne 2,5-krát menej, ako by tu človek potreboval na dôstojný život. Náklady na život sa pritom pestovateľom výrazne zvyšujú. Pestovatelia tak často nemajú peniaze ani na výsadbu nových sadeníc, ani investície na zvyšovanie produkcie a kvality kakaa.
Prečítajte si tiež: Recept na Východné pobrežie Burger
Zodpovednejšia výroba a spotreba čokolády
Je dôležité, aby sa spotrebitelia a výrobcovia zamerali na zodpovednejšiu výrobu a spotrebu čokolády. Niektorí výrobcovia čokolády a certifikačné programy, ako napríklad Rainforest Alliance a Fairtrade, zaviedli kritériá na podporu environmentálne a sociálne zodpovednejšej výroby čokolády. Spotrebitelia sa tiež môžu rozhodnúť podporiť spoločnosti, ktoré používajú kakao z udržateľných zdrojov a propagujú zodpovedné poľnohospodárske postupy.
Inovatívne prístupy k výrobe čokolády
Vedci prichádzajú s nápadmi, ako vyrábať chutné a zdravé nízkotučné výrobky. Môže k tomu pomôcť výnimočná chuť čokolády. Tú totiž cítime vďaka tomu, ako sa na ľudskom jazyku rozpúšťa a obaľuje ho tukom.
Fair trade a udržateľné pestovanie
Spotreba výrobkov, ktoré obsahujú kakao alebo túto surovinu využívajú, stúpa. Dobrou správou pre svetových pestovateľov je aj postupne sa zvyšujúca spotreba Fairtrade kakaa. Tá u nás v roku 2017 stúpla medziročne o 132 %. Je to dôsledok zavedenia nového Fairtrade programu pre komodity, ktorý zjednodušuje spracovateľom podmienky pri výrobe produktov z kakaa. Vďaka tomu sa výrobky s Fairtrade kakaom predávajú stále viac aj vo väčších obchodných reťazcoch.