Recept na husaciu plnku a ďalšie tradičné špeciality

sabor peruano
Rate this post

Husacia plnka je tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z husacieho mäsa, pečene a pečiva. Existuje mnoho variantov receptu, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií. Tento článok ponúka komplexný pohľad na prípravu husacej plnky, od klasických postupov až po moderné variácie a tipy na servírovanie.

Úvod

Na západnom Slovensku sa jesenné ďakovanie spája so zberom plodov ťažkej ľudskej práce, so štedrým hodovaním a konzumovaním pokrmov, pod ktorými sa prehýbajú stoly. Tradičné hody voľakedy trvali aj niekoľko dní a pre dedinčanov boli nielen príležitosťou na vyupratovanie ulíc, dvorov, domov a miestneho kostola (hody sa vždy spájali so sviatkom dňa zasvätenia kostola svojmu patrónovi), ale najmä na zábavu, súčasťou ktorej bývali kolotoče, jarmok, cezpoľní komedianti, cirkusanti a večer poriadna tancovačka.

Obec Slovenský Grob pri Pezinku by pokojne vo svojom erbe mohla mať dobre vykŕmenú hus, pretože práve vďaka nej je dnes neoficiálnym „hlavným mestom husaciny“ na Slovensku. Najmä v období oberačiek a jesenných hodov sa tu vzduchom nesú vône, ktoré hladnému človeku dokážu doslova počarovať: vtiahnu ho do dvora, otvoria mu dvere a kým sa stačí spamätať a usadiť, pohostinný pán domáci už nosí na stôl.

Klasický recept na husaciu plnku

Základom každej husacej plnky je kvalitné husacie mäso a pečeň. Pre autentickú chuť je dôležité použiť čerstvé suroviny a dodržať tradičný postup.

Ingrediencie:

  • Husacie stehná: upečené a obraté mäso od kosti
  • Husacia pečeň: umytá a podusená
  • Cibuľa: orestovaná na masti
  • Pečivo: nakrájané na kocky
  • Mlieko: na namočenie pečiva
  • Vajcia: rozhabarkované v mlieku
  • Husacia masť: na restovanie a pečenie
  • Koreniny: soľ, mleté čierne korenie, majoránka, tymian
  • Petržlenová vňať: nasekaná
  • Cesnak: pretlačený (voliteľné)

Postup:

  1. Príprava mäsa a pečene: Upečené husacie stehná oberieme a mäso nakrájame na malé kúsky. Na husacej masti orestujeme cibuľu, pridáme umytú husaciu pečeň, ktorú podusíme, osolíme a okoreníme. Pridáme pár lístkov tymianu. Pečeň pomelieme alebo nakrájame na malé kúsky a zmiešame s husacím mäsom.
  2. Príprava pečivovej zmesi: Nakrájané pečivo zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. V mlieku rozhabarkujeme vajcia a pridáme k pečivu. Dobre premiešame.
  3. Spájanie ingrediencií: K mäsovej zmesi pridáme nasiaknuté pečivo, soľ, mleté čierne korenie, majoránku a nasekanú petržlenovú vňať. Ak máme radi cesnak, môžeme pridať aj pretlačený cesnak orestovaný na husacej masti.
  4. Plnenie a pečenie: Husaciu plnku môžeme použiť na plnenie husacieho krku, prípadne ju môžeme upiecť samostatne v pekáči. Ak plníme husací krk, konce zopneme ihlicami, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Krk vložíme do jenského skla alebo pekáča, pridáme husací tuk a podlejeme trochou vody. Pečieme odkryté v predhriatej rúre, kým nie je plnka zlatistá a prepečená.

Variácie husacej plnky

Husacia plnka je jedlo, ktoré ponúka priestor pre kreativitu a experimentovanie. Tu je niekoľko variácií, ktoré môžete vyskúšať:

Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky

Husacia plnka s tvarohom a zemiakmi

Táto variácia pridáva plnke jemnosť a vláčnosť.

Ingrediencie:

  • Husacie mäso a pečeň (podľa základného receptu)
  • Tvaroh: odstáty
  • Vajcia
  • Múka
  • Maslo
  • Hriankový chlieb
  • Uvarené zemiaky: najemno postrúhané

Postup:

  1. Pripravíme mäsovú zmes podľa základného receptu.
  2. Z tvarohu, vajec, múky, masla, hriankového chleba, soli a uvarených postrúhaných zemiakov vypracujeme cesto.
  3. Cesto dáme na dve hodiny do chladničky.
  4. Cesto rozvaľkáme na tenký plát, vykrojíme kolieska a do stredu vložíme mäsovú plnku.

Východniarska plnka (ako príloha k polievke)

Tento recept je typický pre východné Slovensko a plnka sa varí v polievke a podáva ako príloha k varenému mäsu.

Ingrediencie:

  • Kuracia pečeň
  • Múka
  • Vajcia
  • Soľ, korenie
  • Petržlenová vňať

Postup:

  1. Kuraciu pečeň očistíme a pomelieme alebo nakrájame na veľmi malé kúsky.
  2. Pridáme vajcia, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňať. Dôkladne premiešame.
  3. Ak sa nám zdá zmes príliš riedka, pridáme ešte trošku múky.
  4. Plnku môžeme variť priamo v polievke alebo ju zabalíme do tenkej látky alebo fólie a varíme zvlášť.
  5. Podávame ako prílohu k varenému mäsu v polievke.

Tipy a triky pre dokonalú husaciu plnku

  • Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, najmä husacie mäso a pečeň. Prezident Cechu husacinárov Slovenského Grobu, Boris Haško, radí kupovať kvalitu a investovať do hydiny z domáceho chovu.
  • Správna konzistencia: Dávajte pozor na konzistenciu plnky. Nemala by byť príliš suchá ani príliš riedka. Ak je plnka príliš suchá, pridajte viac mlieka alebo vývaru. Ak je príliš riedka, pridajte strúhanku alebo múku.
  • Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem soli, korenia a majoránky môžete pridať aj tymian, rozmarín, muškátový oriešok alebo štipku čili pre pikantnejšiu chuť.
  • Pečenie: Plnku pečte v predhriatej rúre na miernej teplote, aby sa dobre prepiekla a nevysušila. Počas pečenia ju môžete podlievať vývarom alebo vodou, aby zostala šťavnatá.

Servírovanie husacej plnky

Husacia plnka sa tradične podáva s kyslou kapustou a knedľou. Môžete ju podávať ako samostatné jedlo s prílohou, ako súčasť husacej pečienky alebo ako prílohu k polievke.

Recept na husaciu pečeň v masti

Slovenský Grob je známy aj pre svoju husaciu pečeň. Príprava husacej pečienky je podľa Mareka Kostolanského malou kuchynskou alchýmiou.

Príprava:

  1. Husaciu pečeň deň vopred naložíme do portského vína, zľahka osolíme, okoreníme a zabalíme do priesvitnej kuchynskej fólie.
  2. Na druhý deň opečieme v kačacej masti očistenú a nakrájanú šalotku a flambujeme ju s madeirou. Odložíme.
  3. Všetko mäso na plnku rozmixujeme, zmiešame s cesnakom, soľou, estragónom, tymianom a novým korením. Pridáme šalotku a marinádu z husacej pečene.
  4. Rúru predhrejeme na 180 stupňov.
  5. Na dno pekáča rozložíme plnku, na ňu poukladáme hľuzovku nakrájanú na tenké plátky, pridáme celé laloky husacej pečene a nakoniec zvyšnú plnku.
  6. Pekáč vložíme do nádoby s vodou a na 90 minút dáme do rúry.
  7. Paštétu necháme vychladnúť a potom ju na noc odložíme do chladničky.

Ďalší postup na prípravu husacej pečene:

  1. Každú pečienku tvoria dve časti - hovoríme im listy - a jeden je vždy menší ako druhý. Preto ich pred úpravou rozdelíme a do tuku vkladáme v rozdielnom čase.
  2. Husaciu pečeň najskôr umyjeme a očistíme (ak ju predtým na noc uložíme do mlieka a dáme „odpočinúť“ do chladničky, bude ešte jemnejšia).
  3. Vo vhodnej nádobe necháme zovrieť asi 7 dcl husacej masti spolu s 3 dcl vody. Vložíme väčší list pečene tak, aby bol celý ponorený v masti.
  4. Dusíme na miernom plameni približne 35 - 40 minút a po niekoľkých minútach dusenia vložíme do masti aj menší list pečene.
  5. Keď je pečienka hotová, vypláva v hrnci na povrch masti. Hrniec hneď stiahneme zo sporáka, aby už na pečienku nepôsobilo zvyškové teplo.
  6. Pred podávaním polejeme husaciu pečeň slaným výpekom z pečenej husi a dosolíme podľa potreby.

Dobrá rada: Keď na konci prípravy husacia pečienka vypláva na povrch, pichnite do nej špáradlom. Ak ešte nie je hotová a zatiahnutá aj zvnútra, zafarbí sa masť ružovkastou krvou.

Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny

Husací krk s plnkou

Ďalšou tradičnou špecialitou je husací krk s plnkou.

Príprava:

  1. Husací krk som umyla , dočistila. Potom som ho prevrátila ,zo širšieho konca som dala dole tuk. Ten som pridala do nádoby , v ktorej ho budem piecť , aby sa vyškvaril.
  2. Nakrájala som si pečivo.Pridala som soľ , mleté čierne korenie , majoránku , veľa vňaťky z petržlenu.
  3. V mlieku som rozhabarkovala 4 domáce vajíčka. Na 1 pl husacej masti som usmažila cibuľku , potom som pridala pretlačený cesnak.Teraz by sa zišlo pridať kúsok husacej pečienky , no tú som doma nemala.
  4. Tu je pripravené mlieko s vajíčkami.Naliala som ho ma nakrájané pečivo, Dobre premiešala.
  5. Plnkou som naplnila husací krk.Aby mi pri pečení plnka nevytiekla , tak som konce zopla uhlicami. Vložila som ho do jenského skla , kde ho budem piecť.Pridala som aj obratý tuk. Podliala som ho asi 50 ml vody.Piekla som ho odkryté.Keď bola jedna strana upečená , otočila som ho a piekla ďalej.

Ďalšie recepty a tipy

Okrem husacej plnky a pečene existuje mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré sa podávajú počas hodov a jesenných osláv.

Hydinový vývar s lievankou

Polievka je základom (gruntom), bez ktorého by hodovanie nemalo ten správny spád. Jesenné obdobie doslova piští po tom, aby sme sa prešli po lese a do polievky nazbierali čerstvé huby, ak však máme poruke droby či odrezky z domácej kačky (alebo husi), bola by veľká škoda nevyužiť príležitosť a nepripraviť si z nich sviatočný vývar s ešte lepšou a výraznejšou chuťou.

Príprava:

  1. Do väčšieho hrnca vložíme hydinové drobky spolu s odrezkami a zalejeme studenou vodou.
  2. Pridáme čierne a nové korenie, stonky majoránky zviazané motúzikom a na miernom plameni pozvoľna varíme dovtedy, kým mäso z vnútorností nezmäkne.
  3. Posolíme, ešte chvíľu povaríme a polievku scedíme.
  4. Mäso z drobkov nakrájame na menšie kúsky a zatiaľ odložíme bokom.
  5. Vývar opäť privedieme k varu a vložíme doň očistenú zeleninu, nakrájanú na malé kúsky.
  6. Keď je mäkká, vrátime k nej uvarené mäso a do takmer hotovej polievky zavaríme lievanku, pripravenú z redšieho cestíčka z rozšľahaných vajec, nasekaných byliniek, detskej krupice, soli a štipky muškátového orieška.

Fazuľová polievka s údeným mäsom (Fyzulnačka)

Príprava:

  1. Deň vopred namočíme fazuľu do studenej vody a zvlášť uvaríme údené kosti, ktoré odložíme na neskôr aj s vývarom.
  2. V deň varenia vodu z namočenej fazule zlejeme a fazuľu začneme variť vo vývare z údených kostí. Podľa potreby dolievame vodu.
  3. Do hrnca ešte pridáme za hrsť namočených sušených hríbov, väčšie kusy koreňovej zeleniny a ošúpanú cibuľu, do ktorej sme napichali klinčeky.
  4. Keď je fazuľa v polievke skoro mäkká, vložíme do nej klobásku v celku.
  5. Keď klobáska pustí šťavu a zmäkne, vyberieme ju, nakrájame na kolieska a spolu s údeným mäskom z rebier ju vrátime do fyzulnačky.
  6. Na zahustenie použijeme namiesto zásmažky jeden väčší zemiak, nastrúhaný na jemnom strúhadle a povarený v polievke.
  7. Solíme až celkom na záver (vývar z kostí mohol byť slaný) a ešte dochutíme podľa potreby čiernym mletým korením.

Scískanice (Zemiakové placky so škvarkami)

Príprava:

  1. Zemiaky v šupke uvaríme, očistíme a pretlačíme.
  2. Keď vychladnú, pridáme toľko hladkej múky, aby dobre vypracované cesto ostalo vláčne.
  3. Rozvaľkáme ho na jeden alebo dva tenké obdĺžniky, ktoré potrieme škvarkami, prisolíme, okoreníme, pofŕkame masťou a zavinieme ako makovník.
  4. Krájame na kúsky, ktoré na plechu uložíme tesne vedľa seba, „postláčame“, potrieme na povrchu masťou a dáme piecť.
  5. Najlepšie scískanice sú tie, ktoré majú zlatistú farbu a jemne opečený povrch.

Kačka s lokšami a dusenou kapustou

Vraví západoslovenským nárečím jedno príslovie a my dodávame, že kto pripravuje na hody kačku s lokšami a kapustou, mal by vedieť aj dinctuvat (dusiť), pécit (piecť) a zhnést (vypracovať cesto). Ale aj hodovníkov do roboty zapojiť, aby len tak nesedeli a skôr, ako začnú koštuvat (ochutnávať), zeleninu načistili, zemiaky ošúpali či šmalc (masť) zo špajzky doniesli. Lebo to nie je len tak, hodovný obed richtuvat (pripraviť).

Príprava kačky:

  1. Deň vopred hus alebo kačku dobre nasolíme, soľou nešetríme. Marek Kostolanský radí dať pol hrste soli na kačku zvonku a pol hrste dovnútra. Takto pripravenú kačku necháme odležať v chlade a na druhý deň dáme piecť do pekáča.
  2. Kožu kačky pred pečením potrieme trochou mlieka, aby neostala bledá a upiekla sa pekne dočervena a poprepichujeme vidličkou, aby sa tuk z nej dobre vytopil.

Dobrá rada: Dovnútra kačky môžete vložiť umyté rozkrojené jabĺčko.

Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka

Príprava lokší:

  1. Zemiaky v šupke uvaríme v mierne osolenej vode, vychladnuté olúpeme a postrúhame na väčšom strúhadle.
  2. Preosejeme hladkú múku (množstvo podľa potreby a najmä podľa vodnatosti zemiakov) a pridáme k zemiakom.
  3. Dochutíme soľou a rukami vypracujeme tuhšie cesto.
  4. Rozdelíme si ho na menšie kúsky, každý na pomúčenej doske vyvaľkáme do kruhu a opekáme na horúcej suchej panvici alebo sporákovej platni z oboch strán.
  5. Upečené lokše potierame husacou masťou a ukladáme na seba.

Príprava dusenej kapusty:

  1. 750 g červenej hlávkovej kapusty očistíme, odstránime hlúbik a nakrájame na jemné rezance.
  2. V hrnci rozpustíme 2 lyžice hydinovej masti, vsypeme 2 lyžice kryštálového cukru a skaramelizujeme.
  3. Vhodíme nakrájanú cibuľku, kapustu, podlejeme vriacou vodou, ochutíme soľou, rascou a dusíme do mäkka.

Maková štrúdľa s hroznom

Ku sviatočnejším múčnikom, ktoré v malokarpatskom regióne vždy zavŕšili oslavy konca zberu úrody, vinobranie alebo hody, neodmysliteľne patrila a patrí maková, tvarohová alebo orechová štrúdľa.

Príprava:

  1. Preosejeme múku a v miske z nej po pridaní oleja, vody a štipky soli vypracujeme vláčne cesto, ktoré sa oddeľuje od stien misky.
  2. Na doske ho ešte v rukách poriadne premiesime a potom cesto zabalíme do potravinovej fólie. Necháme ho asi pol hodinu odpočívať pri izbovej teplote.
  3. Na stôl vystrieme čistý obrus, alebo väčšiu kuchynskú utierku. Cesto na pomúčenej doske vyvaľkáme na placku.
  4. Preložíme na obrus. Povrch jemne potrieme roztopeným maslom a cesto začneme naťahovať: podberieme ho rukami a poťahujeme do všetkých smerov, aby vznikol tenučký plát.
  5. Cesto potrieme rozpusteným maslom, posypeme trochou strúhanky a na čo najväčšiu plochu nanesieme makovú plnku. Pridáme bobuľky červeného hrozna.
  6. Okraje cesta necháme voľné. Pomocou obrusu opatrne stočíme cesto do tvaru štrúdle, konce postláčame, aby plnka počas pečenia nevytiekla.
  7. Štrúdľu opatrne preložíme na vymastený plech, poriadne potrieme maslom a pečieme do zlata v predhriatej rúre približne 35 - 40 minút pri teplote 180 °C.

Kapustníky

Príprava:

  1. Kapustovú plnku pripravíme ako prvú tak, že na rozohriatej masti popražíme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme cukor a urobíme karamel.
  2. Pridáme nadrobno nakrájanú bielu kapustu, posolíme, ochutíme kmínom, mletým čiernym korením, štipkou škorice a dusíme do zmäknutia (v prípade potreby podlejeme troškou vody).
  3. Necháme vydusiť šťavu, odstavíme a dáme vychladnúť.
  4. V hrnčeku pripravíme z malého množstva vlažného mlieka, cukru a droždia kvások.
  5. V nádobe zmiešame polohrubú múku, kvások, soľ, masť a žĺtok so zvyškom mlieka a vymiesime vláčne, no nelepivé cesto.
  6. Necháme ho približne hodinu na teplom mieste, aby poriadne vykyslo.
  7. Keď narastie na dvojnásobok, vyvaľkáme ho na pomúčenej doske (asi na hrúbku 1 cm) a formičkou vykrajujeme kolieska.
  8. Rukami ich jemne roztľapkáme, do stredu dáme za lyžicu kapustovej plnky, okraje spojíme, vytvarujeme bochníčky a kapustníky spojmi nadol ukladáme na plech, vystlaný papierom na pečenie.
  9. Rukami namočenými do oleja kapustníky opatrne roztlačíme na placky. Ak treba, ešte pomastíme pierkom, namočeným v oleji, popicháme vidličkou (aby mohla unikať para z kapusty) a necháme ešte 15 - 20 minút podkysnúť.

Bylinky na trávenie

Keď stratíme mieru v jedle, mali by sme sa pripraviť aj na prípadné „bolesti brucha“. Účinnou zbraňou z prírody sú bylinky, ktoré šetrne upokojujú náš žalúdok, podporujú trávenie, rozháňajú „čemer“ a pomáhajú pri pálení záhy či prekyslení. Všestrannou bylinkou a akýmsi univerzálnym „lekárom“ v oblasti tráviaceho ústrojenstva je harmanček, ktorý navyše pomáha aj pri plynatosti a žalúdočnej nevoľnosti. Na šálku harmančekového čaju nám postačí lyžica kvetov, ktorú zalejeme horúcou vodou a necháme približne 10 - 15 minút vylúhovať.