Výber správnej plnky pod poťahovú hmotu, ako je fondán, je kľúčový pre úspech každej torty. Ak ste už niekedy pracovali s fondánom, alebo ste chceli na tortu umiestniť cukrový obrázok, určite ste už riešili dilemu, aký krém použiť na tortu. Fondán, ktorý pozostáva z cukru, vyžaduje plnku, ktorá nie je príliš vodnatá, aby sa nerozpúšťal a nemenil konzistenciu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť perfektnú plnku pod poťahovku.
Prečo je výber plnky pod poťahovku dôležitý?
Použitie nevhodnej plnky môže spôsobiť, že sa fondán začne topiť a torta stratí svoj estetický vzhľad. Plnka by mala byť dostatočne pevná, aby udržala váhu poťahovej hmoty a zároveň dostatočne chutná, aby dotvárala celkový dojem z torty.
Základné princípy pre plnky pod poťahovku
- Nízky obsah tekutín: Vyhnite sa plnkám, ktoré obsahujú veľa tekutých látok, ako sú smotana, jogurt a podobne.
- Pevná konzistencia: Plnka by mala byť dostatočne tuhá, aby udržala tvar torty a zabránila pretekaniu fondánu.
- Chuťová kompatibilita: Vyberte si plnku, ktorá chuťovo ladí s korpusom a poťahovou hmotou.
Recepty na plnky pod poťahovku
1. Mascarpone krém
Tento krém má tuhšiu konzistenciu a skvelo sa s ním pracuje.
Ingrediencie:
- Maslo
- Cukor
- Soľ
- Mascarpone
- Vanilkový cukor alebo citrónová/pomarančová aróma (voliteľné)
Postup:
- Začneme šľahaním masla s cukrom. Šľaháme mixérom, až kým maslo nezíska krémovitú, nadýchanú konzistenciu.
- Pridáme soľ (je dôležitá pre tú správnu chuť), mascarpone a šľaháme ďalej, až kým nevznikne homogénna zmes.
- Je dobré najskôr mascarpone zliať z vody, ak sa trochu tekutiny nahromadilo na jej povrchu.
- Takisto môžete dochutiť plnku či už vanilkovým cukrom alebo takisto tiež citrónovou či pomarančovou arómou.
2. Krém s maslom a cream cheese
Tento krém je pevnejší a ideálny pre horúce počasie.
Ingrediencie:
- Zmäknuté maslo
- Preosiaty práškový cukor
- Studený cream cheese
Postup:
- Zmäknuté maslo šľahajte v robote alebo ručným šľahačom spolu s preosiatym práškovým cukrom "do peny" - kým zmes nezväčší svoj objem a výrazne nezbelie.
- Po vyšľahaní masla s cukrom pridajte studený cream cheese - priamo z chladničky. Ak je v ňom trocha vody, vylejte ju mimo, aby krém nebol zbytočne redší.
- Šľahajte do spojenia a VOILÁ, krém je hotový, môžete hneď nanášať na tortu. Ak ste šľahali ručným šľahačom, premiešajte krém ešte ručne silikónovou lopatkou tak, aby ste sa ešte zbavili veľkých vzduchových bublín.
Dôležité tipy pre krém s maslom:
- Maslo by malo mať ideálnu teplotu 18-22 °C.
- Nepoužívajte maslo, ktoré už raz presiahlo teplotu 27 °C.
3. Krém so smotanou na šľahanie a cream cheese
Tento krém je rýchly a jemný.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Ingrediencie:
- Cream cheese
- Práškový cukor (preosiaty)
- Smotana na šľahanie (33%)
Postup:
- Do misy preložte cream cheese, práškový cukor (preosiaty) a časť smotany.
- Šľahajte na nízkych otáčkach do spojenia, opäť najlepšia možnosť je v robote s nadstavcom lopatka.
- Smotanu pridávajte postupne (na dva až trikrát) a sledujte konzistenciu, ktorá vám bude vyhovovať - môžete jej pridať aj viac alebo menej, než som uviedla.
- Po pridaní smotany vždy šľahajte najskôr na nízkych otáčkach do spojenia, na konci zvýšte otáčky a šľahajte, kým krém nie je dosť pevný.
Dôležité tipy pre krém so smotanou:
- Čím viac smotany pridáte, tým jemnejší a mäkší bude krém.
- Pozor, nie je dobré ani to, keď je krém príliš tvrdý - jednak sa s ním ťažšie pracuje a tiež môže skôr popraskať už priamo na torte pri jej chladení.
- Ak chcete krém dochutiť čokoládou, tento krém so šľahačkou sa na to hodí najviac (s maslom by bol priťažký).
4. Maslový krém
Klasický krém, ktorý poznáme od babičiek.
Ingrediencie:
- Kvalitné a čerstvé maslo
- Práškový cukor
Postup:
- Maslo by malo byť zmäknuté, aby išlo dobre šľahať.
- Najlepšie ho vyšľaháme pomocou elektrického mixéra s metlami. Najskôr dôkladne vyšľaháme maslo s cukrom.
- Pokiaľ budeme pridávať ďalšie ingrediencie, mali by mať rovnakú teplotu.
Ako zachrániť zrazený maslový krém:
- Znova ho môžete dať s miskou do hrnca s vriacou vodou na dne. Trochu ho nad parou ohrejte a znovu dobre prešľahajte do peny.
- Ďalší variant je ten, že vezmete ďalšie zmäknuté maslo, utrite ho s cukrom, a po troškách ho zašľaháte do zrazeného krému.
Ako dochutiť maslový krém:
- Čokoládou, orieškami, kokosom, kávou, likérom.
5. Odľahčený maslový krém so snehom
Ingrediencie:
- Maslový základ
- Sneh z bielkov
Postup:
- Pripravte si maslový základ.
- Bielky a cukor miešajte nad parou, kým sa cukor nerozpustí. Potom vyšľahajte tuhý sneh a postupne pridávajte maslo.
6. Odľahčený pudingovo-maslový krém
Ingrediencie:
- Vychladnutý puding
- Zmäknuté maslo
Postup:
- Do hotového vychladnutého pudingu pridávame po častiach zmäknuté maslo.
- Postupne spolu obe suroviny vyšľaháme, aby sa spojili.
7. Hrk-hrk krém bez miešania
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Mandarínkový kompót (ovocie aj šťavu)
- Pudingy bez varenia Créme Olé
Postup:
- Do dózy nalejeme smotanu, pridáme mandarinkové kompóty aj so šťavou (ovocie môžeme nakrájať na drobnejšie). Prisypeme aj pudingy.
- Zavrieme a trasieme asi 1-2 minúty, kým náv nevznikne hustá hmota.
- Hmotu navrstvíme na korpus, alebo navrstvíme do pohárov, či na maslové sušienky, alebo piškóty (ako nepečenú tortu).
8. Jemný ovocný krém
Ingrediencie:
- Ovocie (čučoriedky, černice, maliny, jahody…)
- Jemný tvaroh (prípadne krémový syr)
- Citrónová šťava
- Med (prípadne práškový cukor)
- Smotana na šľahanie 33%
- Ovocná šťava
- Želatína v prášku
Postup:
- Do mixéra vložíme umyté a osušené lesné ovocie, tvaroh, med a citrónovú šťavu. Rozmixujeme na jemnú hmotu.
- Zo smotany ušľaháme tuhú šľahačku a vmiešame ju do tvarohového krému.
- Želatínu necháme napučať v ovocnej šťave a potom zahrievaním rozpustíme na plameni - nevaríme. Necháme chvíľu vychladnúť a potom ju vmiešame do tvarohovo-smotanového krému.
9. 5 minútový Salko krém
Ingrediencie:
- Jemný tvaroh
- Zmäknuté maslo
- Práškový cukor
- Salko
- Vanilková aróma
- Obľúbený likér, koňak alebo rum
Postup:
- Zmäknuté maslo ušľaháme s práškovým cukrom do peny, potom postupne za stáleho miešania do penovej zmesi pridávame Salko. Nakoniec pridáme vanilkovú arómu a obľúbený likér.
- Tvaroh, ktorý by tiež mala mať izbovú teplotu vmiešame opatrne do maslovo-salkovej zmesi. Miešame opatrne, aby sme zachovali nadýchanú konzistenciu.
10. Pudingový krém zo žĺtok
Ingrediencie:
- Mlieko
- Kryštálový cukor
- Vanilková aróma (môžeme nahradiť vanil. cukrom)
- Hladká múka
- Žĺtky
Postup:
- Žĺtky vymiešame s cukrom, vanilkou a múkou dohladka.
- Mlieko preložíme na plameň a privedieme do varu.
- Do vriaceho mlieka vlejeme vaječnú zmes a na miernom plameni varíme za stáleho miešania do zhustnutia.
Ganache - čokoládová plnka
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany.
Ingrediencie:
- Kvalitná čokoláda
- Šľahačková smotana
Postup:
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky.
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
- Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Až potom ju premiešame na hladký krém.
Rôzne pomery pre ganache:
- Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany.
- Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany.
- Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany.
Ako na potretie torty pred poťahovaním
Pod poťahovku nemôže ísť krém zo šľahačky. Tým len naplníš tortu a urob trosku masloveho na vrch a boky torty. Pod poťahovku nemôžeš dať úplne tenulinkú vrstvu, lebo tým krémom tú tortu treba akoby zarovnať, lebo inak bude hrboľatá. Netreba hrubu vrstvu staci len tenky mantinel. Ak budeš potahovat alebo sa vpije do korpusov. Maslo,tuk,margarin krasne ztuhne,cim da torte tvar pred potiahnutim.
Príprava fondánu a potiahnutie torty
Ingrediencie:
- Všetky prísady na fondán (podľa konkrétneho receptu)
Postup:
- Všetky prísady dáme do kuchynského robota a vymiesime na hladkú hmotu.
- Zabalíme do fólie a uchovávame v suchu pri izbovej teplote.
- Opatrne vyvaľkáme.
Príprava maslového krému na potretie:
- Maslo a púdrový cukor vymiešame do peny, pridáme rozpustený kokosový olej.
- Na najvyššom stupni miešame, kým nie je hmota biela.
- Maslovým krémom výdatne potrieme vychladenú tortu, prebytočný krém stiahneme škrabkou na cesto, vyhladíme a na 10 min. vložíme do mrazničky.
Potiahnutie torty fondánom:
- Pracovnú dosku poprášime kukuričným škrobom a fondán vyvaľkáme do pravouhlého tvaru na hrúbku približne 3mm.
- Pomocou valčeka na cesto preložíme na tortu a pomocou hladila povrch okamžite vyhladíme.
- Bočné steny pritlačíme hranou ruky a záhyby vyhladíme smerom nadol.
- Odrežeme prebytočný fondán.
- Pomocou hladidla celú tortu vyhladíme a ozdobíme hodvábnou stuhou.
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka