Krémeš, ten krémový sen v dvoch vrstvách lístkového cesta, je obľúbenou pochúťkou nielen na Slovensku, ale aj v celej strednej Európe. Jeho história siaha až do čias Rakúsko-Uhorska, čo svedčí o jeho trvácnosti a neodolateľnej chuti. Mnohí sa príprave domáceho krémeša vyhýbajú, mysliac si, že ide o zložitý proces. Opak je pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete túto delikatesu vychutnať aj v pohodlí svojho domova. A čo viac, existujú varianty, ktoré si môžete pripraviť aj bez použitia masla.
Čo robí krémeš krémešom?
Základom každého dobrého krémeša sú kvalitné suroviny a správne proporcie. Medzi hlavné zložky patria:
- Lístkové cesto: Dve tenké vrstvy lístkového cesta tvoria základ a vrchnú časť krémeša. Jeho krehkosť a jemná chuť sú kľúčové pre celkový dojem.
- Krémová plnka: Srdce krémeša. Najčastejšie sa pripravuje z vanilkového pudingu, mlieka, cukru a niekedy aj žĺtkov pre bohatšiu chuť a farbu.
- Šľahačka (voliteľné): Vrchná vrstva šľahačky dodáva krémešu ľahkosť a vzdušnosť. Môže byť klasická smotanová alebo rastlinná.
- Práškový cukor: Na posypanie hotového krémeša.
Základné princípy prípravy krémešovej plnky
Príprava krémešovej plnky sa môže zdať jednoduchá, ale je potrebné dodržiavať niekoľko zásad, aby bola plnka hladká, krémová a bez hrudiek:
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mlieko a vanilkový extrakt (alebo vanilkový struk) sú základom pre výbornú chuť.
- Puding varte pomaly: Puding varte na miernom ohni a neustále miešajte, aby sa nepripálil a nevznikli hrudky.
- Nechajte plnku vychladnúť: Pred nanesením na lístkové cesto nechajte plnku úplne vychladnúť, aby sa lístkové cesto nerozmočilo. Plnku si môžete pripraviť deň vopred a nechať ju cez noc vychladnúť v chladničke. Bude tak hustejšia a lepšie sa s ňou bude pracovať.
Recepty na krémešovú plnku bez masla
Hľadáte recept na krémešovú plnku bez masla? Tu je niekoľko inšpirácií:
1. Klasická vanilková plnka (bez masla)
Táto plnka je základom pre väčšinu krémešov. Je jednoduchá na prípravu a má lahodnú vanilkovú chuť.
Prečítajte si tiež: Ako zabrániť vytečeniu plnky
Ingrediencie:
- 1 liter mlieka
- 150 g kryštálového cukru
- 2 balíčky vanilkového pudingu (alebo 60g kukuričného škrobu + vanilková aróma)
- Voliteľné: 4 žĺtky
Postup:
- V hrnci zmiešajte mlieko, cukor a vanilkový puding (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky. Ak používate žĺtky, pridajte ich do zmesi.
- Za stáleho miešania priveďte zmes k varu. Varíme, kým plnka nezhustne.
- Odstráňte z ohňa a nechajte úplne vychladnúť. Pravidelne premiešajte, aby sa nevytvorila koža.
2. Odľahčená plnka s bielkovým snehom
Pre nadýchanejšiu verziu plnky môžete použiť vyšľahané bielky. Je však potrebné dbať na správne tepelné spracovanie bielkov, aby sa minimalizovalo riziko salmonelózy.
Ingrediencie:
- Základná vanilková plnka (podľa receptu č. 1)
- 4 bielky
- 80 g kryštálového cukru
- Štipka soli
Postup:
- Pripravte si základnú vanilkovú plnku podľa receptu č. 1 a nechajte ju vychladnúť.
- V kovovej miske zmiešajte bielky, cukor a štipku soli.
- Misu postavte nad hrniec s vriacou vodou (dbajte na to, aby sa dno misy nedotýkalo vody).
- Za stáleho šľahania varte bielky, kým sa cukor úplne nerozpustí a bielky nie sú horúce na dotyk (cca 5-7 minút).
- Odstráňte misu z vodného kúpeľa a šľahajte bielky elektrickým šľahačom do tuhého a lesklého snehu.
- Opatrne vmiešajte sneh z bielkov do vychladnutej vanilkovej plnky.
3. Tvarohová krémešová plnka
Táto plnka je odľahčená a má sviežu chuť. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej sladké dezerty.
Ingrediencie:
- 500 g jemného tvarohu
- 250 ml šľahačky
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- Šťava z polovice citróna
Postup:
- Tvaroh prešľahajte s práškovým cukrom, vanilkovým cukrom a citrónovou šťavou do hladkej zmesi.
- Šľahačku vyšľahajte do tuha.
- Opatrne vmiešajte šľahačku do tvarohovej zmesi.
- Nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 30 minút pred použitím.
4. Plnka zo Zlatého klasu a bieleho jogurtu
Ingrediencie:
- 2 Zlaté klasy
- Mlieko (podľa návodu, ale zmenšené na polovicu)
- Čokoláda (podľa chuti)
- Veľký biely jogurt
Postup:
- Uvarte Zlaté klasy v mlieku podľa návodu, ale použite len polovicu množstva mlieka, ako keby ste varili len z jedného balenia.
- Do horúceho pudingu vmiešajte čokoládu.
- Keď zmes vychladne, vmiešajte veľký biely jogurt.
Podrobný recept na prípravu krémeša bez masla
Mnohí sa príprave domáceho krémeša vyhýbajú, mysliac si, že ide o zložitý proces. Opak je pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete túto delikatesu vychutnať aj v pohodlí svojho domova.
Ingrediencie:
- Lístkové cesto
- Mlieko
- Žĺtky
- Kryštálový cukor
- Vanilkový cukor
- Zlatý klas (alebo kukuričný škrob)
- Smotana na šľahanie
- Práškový cukor na posypanie
Postup:
- Príprava lístkového cesta: Lístkové cesto rozdeľte na 2 časti. Každú časť rozvaľkajte na tenký plát. 1 plát prenes na plech vystlaný papierom na pečenie, popichajte sem-tam vidličkou a potrite rozšľahaným vajíčkom. 2. rozvaľkaný plát ostrým nožom pokrájajte na približne rovnaké štvorce (veľkosť asi 6×6 cm), poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a popichajte vidličkou. Následne potrite rozšľahaným vajíčkom. Nie je síce nutné takto cesto narezať, avšak tento malý zlepšovák ti nakoniec pomôže ľahšie nakrájať kúsky krémeša, bez nechceného lámania vrchného cesta. Obe cestá pečte pri teplote okolo 220 °C asi 10 minút. Po upečení nechajte vychladnúť.
- Príprava krému: Do mlieka pridajte 2 žĺtky, 1 balíček vanilkového cukru, zlaté klasy a 3 PL práškového cukru. Metličkou dôkladne premiešajte, aby neostali žiadne hrudky a uvarte z toho hustý vanilkový krém. Z 2 bielkov a 1 lyžice práškového cukru vyšľahajte tuhý sneh. Ten následne zamiešajte do ešte teplého vanilkového krému. Pre intenzívnejšiu chuť môžete do krému pridať 2 lyžice rumu a dobre zamiešať. Krém potom rozotrite na upečený celý plát lístkového cesta a nechajte vychladnúť.
- Príprava šľahačky: Vyšľahajte šľahačkovú smotanu spolu s 2 balíčkami vanilkového cukru do pevnej konzistencie. Šľahačku následne rozotrite na vanilkový krém a na vrch poukladajte upečené štvorčeky lístkového cesta blízko seba.
- Dokončenie: Dezert nechajte stuhnúť asi hodinu na chladnom mieste. Následne ho pokrájajte na úhľadné kocky. Celý krémeš na záver posypte práškovým cukrom.
TIP: Ak chcete vyrobiť domáci krémeš od základu, bez použitia kúpeného cesta, môžete vyskúšať recept na domáce lístkové cesto. Je to však o niečo prácnejšie na čas.
Varianty krémeša
Okrem klasického vanilkového krémeša existuje mnoho ďalších variant, ktoré si môžete pripraviť:
Prečítajte si tiež: Recepty na muffiny
- Čokoládový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte kakao alebo rozpustenú čokoládu.
- Karamelový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte karamel.
- Ovocný krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte čerstvé ovocie, napríklad jahody, maliny alebo čučoriedky.
- Maková krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte mletý mak.
- Višňový krémeš: Do vanilkovej plnky pridajte kompótované višne.
- Medový krémeš: Namiesto plátov z lístkového cesta sa použijú platy medové. Plnku tvorí vanilkový puding a šľahačka s kvapkou rumu.
- Krémeš z BeBe keksov: Rýchla a jednoduchá alternatíva s použitím sušienok.
- Jogurtový krémeš: Odľahčená verzia s jogurtovou plnkou.
- Juhoslovanský krémeš: Špecifická regionálna variácia.
- Krémeš z odpaľovaného cesta: Alternatíva pre tých, ktorí nemajú radi lístkové cesto.
Tipy a triky pre dokonalý krémeš
- Použite kupované lístkové cesto: Ak nemáte čas na prípravu domáceho lístkového cesta, použite kvalitné kupované cesto. Ušetríte si tak veľa času a námahy.
- Popichajte lístkové cesto vidličkou: Pred pečením popichajte lístkové cesto vidličkou, aby sa počas pečenia nenafúklo.
- Pečte lístkové cesto do zlatista: Lístkové cesto pečte pri vysokej teplote (200-220°C), kým nie je zlatisté a chrumkavé.
- Nechajte lístkové cesto vychladnúť: Pred nanesením plnky nechajte lístkové cesto úplne vychladnúť.
- Pripravte si plnku deň vopred: Plnku si môžete pripraviť deň vopred a nechať ju cez noc vychladnúť v chladničke. Bude tak hustejšia a lepšie sa s ňou bude pracovať.
- Posypte krémeš práškovým cukrom: Pred podávaním posypte krémeš práškovým cukrom.
- Experimentujte s príchuťami: Do krémešovej plnky môžete pridať rôzne príchute, napríklad kakao, kávu, orechy, ovocie alebo likér.
- Použite kvalitnú čokoládu: Ak pripravujete čokoládový krémeš, použite kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa.
- Nezabudnite na rum alebo koňak: Kvapka rumu alebo koňaku v plnke dodá krémešu nezameniteľnú arómu.
Ďalšie tipy na krémové plnky a polevy
- Základný maslový krém: Jednoduchá tortová plnka, ktorú získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér…
- Čokoládový maslový krém: Do receptu na tento čokoládový krém ide 115 g masla, 630 g práškového cukru, 65 g kvalitného kakaa, 10 polievkových lyžíc mlieka.
- Bielkový krém šľahaný nad parou: Univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
- Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
- Krém z kondenzovaného mlieka: Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
- Mascarpone plnka do torty: Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie.
- Maslový krém s pudingom: Ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
- Tvarohový krém: Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
- Ganache: Univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku a sneh?
- Šľahačka: V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty.
- Sneh: Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový.
História krémeša
Pôvod krémeša je tak trochu opradený nejednoznačnými dohadmi. Názov znie tak trochu maďarsky, avšak existuje aj variácia francúzskeho krémeša. Existuje tvrdenie, že krémeš, známy aj ako krémšnit, pochádza zo slovinského mesta Bled z roku 1953. Údajne si so sebou priniesol recept Ištván Lukačevič, cukrár, ktorý našiel prácu v slávnom Park hoteli. Maďarskí cukrári Doboš a Zilahy napokon v 19. storočí dali krémešu súčasnú podobu a svoje čestné miesto si tak našiel v maďarskej gastronómii. Avšak aj toto tvrdenie nie je celkom objasnené. Vznik slávneho dezertu sa tiež pripisuje francúzsky géniovi Marie-Antoine Carême už na začiatku 19. storočia okolo roku 1814. Odvtedy sa postupne recept rozšíril do Budapešti, poľskej Varšavy, kde ho volali kremowka. Carême pôsobil istý čas na cárskom dvore v Rusku, ale aj na anglickom kráľovskom dvore, kde samozrejme dezert pripravoval. Postupne sa recept rozšíril do ďalších krajín, pričom v každej mal svoje osobitné pomenovanie. V Európe bol známy aj ako „napoleonka“. V nemecky hovoriacich krajinách „cremeschnitte“. Srbi poznajú tento lahodný dezert ako „krempita“, v Chorvátsku a Bosne a Hercegovine - „kremna rezina“ , v Slovinsku „kremšnita“ . Na Slovensku ho poznáme ako - „krémeš“ a v Maďarsku „krémes“. Existuje teda predpoklad, že Lukačevičov krémšnit je len upravená verzia pôvodného Carêmovho receptu.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka