Bratislava, mesto s bohatou históriou a kultúrou, sa môže pochváliť aj dlhou tradíciou pekárstva. Od 16. storočia, kedy sa v Prešporku (starý názov Bratislavy) začali piecť prvé rožky, až po súčasnosť, kedy zažíva mesto vlnu otvárania nových, moderných remeselných pekární, prešlo bratislavské pekárstvo dlhú a zaujímavú cestu. Tento článok sa zameriava na históriu pekární v Starom Meste, s dôrazom na slávne bratislavské rožky a významné osobnosti, ktoré sa zaslúžili o ich preslávenie.
Začiatky pekárstva v Prešporku: Bratislavské rožky ako symbol mesta
História bratislavských rožkov siaha do 16. storočia. Podľa historických prameňov sa v Prešporku piekli už v 16. storočí. Tie makové vyzerajú ako podkovička a orechové majú tvar písmena C. Neskôr túto pochúťku dodávali na cisársky dvor vo Viedni, ale vyvážali ju aj do Ameriky či dokonca do Indie. Písal sa rok 1785, keď na Mikuláša dal majster Scheuermann do výkladu predajne svojej pekárne na Hviezdoslavovom námestí zaujímavé rožkové tvary jemného pečiva s makovou alebo orechovou náplňou. Obľuba tejto pekárskej pochúťky u obyvateľov vtedajšej Bratislavy narástla tak, že asi o dva roky majster Scheuermann už otváral ďalšiu pekáreň, špecializovanú prevažne na tento výrobok, na hornom konci dnešného Námestia SNP.
O pár rokov túto špecialitu už vyrábalo niekoľko pekárov, ako napr. Lauda, Schwappach, Korče, ktorý údajne dodával rožky aj na cisársky dvor do Viedne a bol rytierom rádu Františka Jozefa. Schwappach a Wendler zasielali balené rožky aj poštou. Na svoje si prišli i milovníci našej svetoznámej pochúťky - bratislavských rožkov. Koncom 19. storočia sa dokonca mohli rozhodnúť medzi dvomi pekármi: na rohu s Drevenou ulicou (kedysi č. 14) mal pekáreň Franz Kastner, čo doďaleka zvestoval velikánsky rožok, hompáľajúci sa nad vchodom. Oproti, na čísle 13, približne tam, kde dnes ústi Staromestská ulica na Hodžovo námestie, sa dlhé desaťročia nachádzala pekáreň rodiny Schwappach.
Tieto sladké pochúťky s makovou alebo orechovou náplňou sa stali symbolom mesta a obľúbeným suvenírom.
Významné pekárne a pekári v Starom Meste
V priebehu 19. a 20. storočia pôsobilo v Starom Meste množstvo pekární, ktoré sa zaslúžili o rozvoj pekárstva a preslávenie bratislavských rožkov. Medzi najvýznamnejšie patrili:
Prečítajte si tiež: Recepty na chlieb z domácej pekárne
- Scheuermann: Najstaršia pekáreň, založená Scheuermannovcami už v roku 1836. Do tohto domu ju preniesol Vilmos Scheuermann v roku 1871. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Tam sa nachádzala aj tzv. Laubstube, pôvabné miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť. Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín.
- Schwappach: August Schwappach (1837-1914) bol vo svojej dobe rešpektovaný ako neoficiálny kráľ prešporských Beugelbäckerov - pekárov bratislavských rožkov. Schwappachovci boli stará pekárska rodina, pochádzajúca z Bavorska. Tam ich ešte poznali ako Schwabachovcov. Augustov starý otec, Martin Schwabach, koncom 18. storočia vyvandroval do Prešporka, kde sa usadil a o čosi neskôr stal pekárskym majstrom. Vďaka tomu si jeho výrobky získali vysoké renomé, veď bajgle vyvážal prakticky do celého sveta - Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska, USA a mnohých ďalších krajín. Medzi priaznivcov schwappachovských bajglov patrili viaceré významné osobnosti, napríklad v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti ho cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy o ich šírenie vo svete. Najvyššie ústne uznanie získal tiež od korunného princa Rudolfa a princeznej Štefánie. Pochutil si na nich aj nemecký kancelár Otto von Bismarck, ktorý Schwappachovi na znak uznania zaslal vlastnoručne podpísaný list tohto znenia: „Na moje narodeniny ma zaslaný dar a pridané blahopriania veľmi potešili a prosím Vás na dôkaz Vašej dobroprajnosti prijať moje najzáväznejšie poďakovanie. Reklama Schwappachovej pekárne bratislavských rožkov. Šťastní to Prešporčania, privilegovaní možnosťou denno-denne konzumovať bajgle, každoročne oceňované medailami a diplomami na výstavách po celom svete - v Londýne, Budapešti, Benátkach, Paríži a iných metropolách! Doslova úžas vzbudili bajgle na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu (1893), kam sa ich kvôli rôznym prekážkam podarilo doručiť až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia nemohli uveriť, že práve ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý čas na mori a nebolo upečené len prednedávnom… Odmenili ho preto zlatou medailou, četným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a lahodnú chuť. Vážil si svojich kolegov, o čom svedčí fakt, že práve na jeho popud zaviedli vykanie pekárskych majstrov svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda a čestný člen Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe. Preto pri oslave svojich 70. narodenín smel bilancovať svoj život vyhlásením: „Mojím úprimným konaním a pôsobením som nikdy nikoho nepoškodil alebo neurazil, nikomu som nikdy nezobral zákazníka a ani nikto nemôže vystúpiť proti mne.
- Kastner: Koncom 19. storočia si tu otvoril pekáreň Franz Kastner. Najskôr bol obyčajným pekárom, no v novom storočí sa z neho stal vychýrený Beugelbäcker. Pekáreň bolo možné rozpoznať už zďaleka: na dome totiž svietil nápis “Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom sa hompáľal velikánsky plechový bajgel. Neskôr prevzal otcovu agendu syn Emil Kastner, ktorého smrťou v roku 1944 sa história firmy končí.
- Wendler: V malom prízemnom domčeku vedľa bývalej mestskej strelnice býval a piekol bratislavské rožky od roku 1883 Gustav Wendler st. Pekáreň založil už tri roky predtým, no až po povzbudení od Jozefa Palugyaya sa začal špecializovať na výrobu bajglov a firmu presunul z Námestia SNP na Štefánikovu ulicu. Výrobu mal vo vlastnom dome (dnes č. 15), obchod aj o tri domy ďalej (dnes č. 21). Bajglovú štafetu potom prevzal jeho syn Gustav Wendler ml., ktorému po 2. svetovej vojne podnik znárodnili.
- Kesselbauer: Jedno také pekárstvo bolo aj na terajšom Námestí 1. mája. Tam sa v druhej polovici 19. storočia mimoriadne vzmohol pekár Alexander Kesselbauer. Dodával chlieb a pečivo aj do domácnosti arcikniežaťa Friedricha, ktorý so svojou rodinou obýval palác patriaci pôvodne kniežaťu Grassalkovichovi. Kesselbauerova pekáreň sa nachádzala na vtedajšom Sennom trhu (Heumarktplatz) číslo 15 (teraz 13). Jeho dom vznikol prestavbou staršieho objektu z konca 18. či začiatku 19. storočia, ku ktorému pristavali nový jednoposchodový priečelný trakt ozdobený nízkym štítom. Po druhej svetovej vojne pekáreň zoštátnili, výroba však ešte asi 20 rokov pokračovala. Dom bez náležitej starostlivosti za pol storočia pustol.
Okrem týchto známych pekární pôsobilo v Starom Meste aj množstvo ďalších, menších pekární, ktoré prispievali k rozmanitosti a bohatstvu pekárskej kultúry v meste. Medzi ďalších pekárov, ktorí pôsobili v Prešporku, patrili Michael Brechtelsbauer, Anton Deabis, Johann Korče, Andrej Tehlár st., Anton Preussberger (Preisberger) a Johann Frank.
Zánik starých pekární a nástup moderných remeselných pekární
Počas 20. storočia, najmä po druhej svetovej vojne, došlo k zoštátneniu mnohých pekární a k postupnej strate ich pôvodného charakteru. Staré pekárne, ktoré boli často rodinnými podnikmi s dlhou tradíciou, zanikli alebo boli pretransformované na štátne podniky.
Našťastie, v posledných rokoch zažíva Bratislava vlnu renesancie pekárstva. Otvárajú sa nové, moderné remeselné pekárne, ktoré sa snažia nadviazať na tradíciu starých majstrov a ponúkať kvalitné, poctivé pečivo. Tieto pekárne sa vyznačujú nielen kvalitnejšími produktami, ale aj vysokou úrovňou priestorov a dizajnu.
Príkladom je remeselná pekáreň Pochlieb neďaleko centra mesta, ktorá si veľmi rýchlo získala popularitu. Lokalita pekárne bola v tomto prípade veľmi dôležitá. „Pochlieb sa odlišuje najmä svojou polohou a odkazom na minulosť, ktorá sa na určitý čas dostala do úzadia, ale znova opäť ožila ako kvások. Pekáreň je súčasťou rezidenčného projektu Kesselbauer, ktorý dostal názov po známom bratislavskom pekárovi z 19. storočia. Podľa slov architektov bola práve história dôvodom toho, prečo sa návrat pekárne do tejto lokality stal jedným z dôležitých zámerov developera Proxenta.
Architektúra a dizajn moderných pekární
V dnešnej dobe zohráva pri úspechu gastroprevádzky veľkú rolu aj celková atmosféra priestorov. Spoluprácou so skúsenými architektonickými štúdiami sa okrem mnohých reštaurácií a kaviarní môžu pochváliť aj majitelia niektorých bratislavských pekární.
Prečítajte si tiež: Tipy pre úspešné pečenie bezlepkového chleba
Príkladom je remeselná pekáreň Kruh na Vajnorskej ulici, ktorej interiér navrhli architekti zo štúdia GRUP. V rovnakom roku prebehla tiež realizácia interiéru pekárne Pochlieb. Za návrhom vnútorných priestorov stojí štúdio Beionde.
Návrh interiéru pekárne podľa architekta reflektoval pozíciu obchodného priestoru, ktorý bol orientovaný do rušnej ulice a vnútrobloku rezidenčného objektu. Za hlavnú myšlienku celého návrhu autori dizajnu označujú takzvanú dynamickú krivku, ktorá sa začína od samotného vstupu do pekárne a končí sa pri výklade do vnútrobloku. Jej súčasťou je sústava políc, regálov, predajného pultu a sedenia pre návštevníkov pekárne. Inšpiráciu pritom čerpali zo spôsobu miesenia cesta, ktoré sa naťahuje a formuje pod rukami pekára. Ku komornej atmosfére celého priestoru prispieva predovšetkým tehlová farba nanesená na steny s drsnou štruktúrou. Pri jej výbere autori prihliadali na psychológiu farieb. „Sú to práve teplé tóny, ktoré umocňujú chuť do jedla a stimulujú apetít,” tvrdia. Z materiálov prevláda predovšetkým oceľová konštrukcia regálov a lepená preglejka.
Pekáreň Ankerbrot AG vo Viedni: Inšpirácia pre Bratislavu?
Zaujímavým príkladom pre Bratislavu môže byť aj revitalizácia bývalej pekárne Ankerbrot AG vo Viedni. Pred sto rokmi odtiaľto odchádzali a prichádzali konské povozy, aby Viedenčania mali čerstvý chlieb. Pekáreň Ankerbrot AG bola vo svojom období najväčšou v Európe. Túto zašlú slávu pripomínajú staré tehlové fasády budov, ktorých história sa datuje až do 90. rokov 19. storočia.
V súčasnosti vďaka iniciatíve spoločnosti Loft City GmbH & Co KG vzniká nové tvorivé centrum s obytnou a pracovnou plochou pre umelcov, majiteľov galérií a milovníkov umenia. V bezprostrednej blízkosti výrobných priestorov pekárenskej firmy Ankerbrot AG, na ploche asi 17 000 m² z celkovej rozlohy 68 000 m², ktorá patrí továrni Ankerbot, vznikajú v 12 objektoch vďaka novej infraštruktúre (výťahy, schodiská a garáže) multifunkčné haly, ateliéry, showroomy, kancelárie, lofty a gastronomické prevádzky. Stavby, rekonštruované na tieto účely, sú sústredené okolo dvoch nádvorí pôvodného areálu, ktoré po zbúraní dodatočne pristavených častí budov získali svoj pôvodný vzhľad.
Prečítajte si tiež: Všetko o domácej pekárni