Chlieb, základná potravina sprevádzajúca ľudstvo takmer celou históriou, má v rôznych kultúrach odlišné spôsoby prípravy a zloženia. Od dávnych čias, kedy sa chlieb pripravoval v domácnostiach a kláštoroch, až po súčasnosť, kedy si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov, zostáva chlieb neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Tento článok sa zameriava na proces výroby chleba z obilia, od historického vývoja až po moderné technológie a trendy.
História výroby chleba
História pekárskej výroby sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka.
V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom, surovom stave. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.
Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta. Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tok isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.
Základný postup výroby chleba
Prvým krokom pri výrobe chleba je výber surovín. Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba, preto je dôležité vybrať tú správnu.
Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo dokonca kvások, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý.
Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice. Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať gluten, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru.
Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme. Doba fermentácie závisí od typu chleba a požadovanej textúry.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
Ďalším krokom je pečenie. Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba.
Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočení. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Rôzne druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Má hnedastú farbu a je hutnejší ako biely chlieb.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z ražnej múky. Má tmavú farbu a kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Má hustú štruktúru a bohatú chuť.
- Viaczrnný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia. Má rôznorodú chuť, štruktúru a výživové hodnoty.
- Zemiakový chlieb: Obsahuje zemiakovú kašu, ktorá mu dodáva vlhkosť a chuť.
- Toastový chlieb: Vhodný na prípravu toastov a sendvičov.
- Samoražný tmavý chlieb moskovský
- Celozrnný pšeničný chlieb Graham
- Ražný chlieb Vita (Bevit)
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb v pekárňach pečie prevažne z droždia, zatiaľ čo domáci chlieb sa často pripravuje z kvásku.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
- Kváskový chlieb: Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné látky ani konzervanty. Kvások obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako drožďový. Kvások pôsobí zásadotvorne a odkysľuje organizmus. Príprava kváskového chleba je však časovo náročnejšia.
- Drožďový chlieb: Droždie je kypridlo, ktoré zabezpečuje nadýchaný chlieb. Nakvasenie cesta s droždím je rýchlejšie ako s kváskom. Pri kvasení s droždím sa často používa cukor.
Príprava kvasu
Kvas je základom pre kvalitný chlieb. Príprava kvasu prebieha v niekoľkých stupňoch:
- I. stupeň kvasu: Vyrobený zo zárodočnej dobierky alebo z odobratej časti kvasu III. stupňa.
- II. stupeň kvasu: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
- III. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C a zreje pri dodržaní hustoty i teploty v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.
V pekárňach, v ktorých sa ešte ručne tvaruje chlieb, odporúča sa pripravovať voľnejšie cestá. Tvarovanie je síce obťažnejšie, ale chlieb je objemnejší a má pružnejšiu striedku vzhľadom na väčšie póry; navyše sa dosahuje aj vyššia výťažnosť. Kyprenie v slameniciach (opálkach) je rýchlejšie. Voľné cestá sa však roztekajú, chlieb je nízky alebo má tmavé miest (pľuzgiere) na kôrke. Aj pečenie v kontinuálnych peciach si vyžaduje dobre vyzreté a trocha tuhšie cestá. Voľné cestá zapríčiňujú v mechanizovanej výrobe viaceré ťažkosti. No to neznamená, že sa majú vyrábať veľmi tuhé cestá, ktoré spomaľujú kyprenie v slameniciach, lebo chlieb z nich je objemovo malý, má husté póry a navyše sa znižuje výťažnosť cesta i chleba.
Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta. K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriatá múka. Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C.
Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli. Ak sa použili ,,slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta. Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte. V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka. Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.
V súvislosti s cestom, nemožno sa zaoberať len jeho hustotou, lebo na jeho prípravu sa použili okrem múky a vody aj ďalšie suroviny. Výťažnosť cesta je určená hmotnostným množstvom, pripraveným zo 100kg múky aj s prísadami. Po vymiesení má cesto 20 až 40 minút zrieť v závislosti od množstva kvasu použitého na jeho prípravu.
Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku. Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia.
Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Kvasenie a pečenie - detaily procesu
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Typy pecí
Existujú rôzne typy pecí, ktoré sa používajú na pečenie chleba:
- Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu).
- Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom.
- Píce s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru.
Označovanie chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.
Domáca pekáreň
Domáca pekáreň je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú mať pravidelne na stole čerstvé pečivo, alebo potrebujú mať pečivo určitého typu, napr. bezlepkové. Chlieb z domácej pekárne je lacnejší a navyše vždy viete, aké suroviny obsahuje. Moderné varianty navyše ponúkajú aj rôzne programy, napr. na prípravu jogurtu či marmelády.
Domáca pekáreň a materiál
Pri výbere podľa tohto kritéria vás bude zaujímať predovšetkým materiál, z ktorého je vyrobená forma na pečenie. V ponuke nájdete teflón, nerez a keramiku, pričom pri keramike a teflóne ide len o povrchovú úpravu. Nepriľnavá vrstva je nanesená na zliatinovom telese. Naopak celá forma na pečenie z jedného materiálu je v prípade variantu z nerezu. Domáca pekáreň s keramickou nádobou je, pokiaľ ju budeme porovnávať s teflónom, odolnejšia voči poškodeniu. Tomu tiež zodpovedá cena, ktorá je vyššia v rade desiatok eur. Práve teflónové riešenia patria k najlacnejším a ich nepriľnavosť zaisťuje ľahké vyklopenie pečiva po jeho upečení. Neduhom je ľahké poškodenie, čo môže mať za následok stratu práve spomínanej nepriľnavosti. Ako pri každom spotrebiči s teflónom platí zákaz používania abrazív a tvrdých nástrojov. Neodporúča sa ani napr. pečenie so semienkami. Verzia domáca pekáreň nerezová nádoba prináša výhody aj nevýhody. Absencia krehkejšej nepriľnavej vrstvy sa odrazí v dlhej životnosti. Zároveň je vhodné piecť pomalšie a pri nižších teplotách.
Počet hnetacích hákov
Najčastejšie sa pravdepodobne stretnete s variantom domácej pekárne s dvoma hákmi alebo lopatkami. Avšak výlučne na pečenie chleba si vystačíte pokojne aj s jedným hákom. Okrem toho je potrebné háky po upečení vytiahnuť, takže po nich zostane diera. Takže jeden hák je v tomto prípade lepší. Na miesenie cesta sú však nevyhnutné dva háky. Znamenajú dôkladnejšie a rýchlejšie miesenie.
Ďalšie užitočné funkcie domácej pekárne
- Bezlepkové pečenie
- Odložený štart
- Program marmeláda
Výber domácich pekární
Medzi obľúbené domáce pekárne patria:
- Sana Smart Bread Maker Basic
- Tefal PF 611838
- Catler BM 700
- ETA 7149 90030
- ECG PCB 815
- TEFAL PF 220838
Ošatky na kysnutie cesta
Pri výbere ošatky na kysnutie cesta si môžete vybrať klasickú pedigovú alebo modernejšiu celulózovú ošatku. Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než ošatka z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Okrem klasických ošatiek na chlieb existujú aj košíky na pečenie, ktoré sú skvelou voľbou pre tých, ktorí majú radi menšie porcie pečiva.
Tvrdé a pevné papierové košíky z Talianska sú ideálne na pečenie tradičného mazanca. Poskytujú stabilitu, zachovávajú tvar a dodávajú pečivu autentický vzhľad.
Označovanie chleba a pečiva v obchode
Aj vás v obchode zláka vôňa čerstvého a voňavého chleba? Pritom málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru. Aký je medzi týmito výrobkami rozdiel?
Čerstvé vs. Dopekané vs. Rozmrazené
- Čerstvý: Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
- Dopekané: Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
- Rozmrazené: Aj takého výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.
Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo. Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždni a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.
To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu. Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.
Znížená sadzba na DPH
Znížená sadzba dane sa vzťahuje na čerstvý chlieb, ktorý bol nakyprený kvasom alebo droždím, je celý (nebalený alebo balený a má hmotnosť viac ako 400 g), je balený (krájaný alebo porciovaný, balenie môže mať aj nižšiu hmotnosť ako 400 g), je dodaný do predajne a ponúknutý spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín po upečení u prvopredajcu.
Čítajte etikety a nedajte sa vždy nalákať na akciové alebo nízke ceny. S nižšou cenou stúpa pravdepodobnosť, že v potravinárskom výrobku budú menej kvalitné suroviny, náhrady alebo viac konzervantov či stabilizátorov. O to dôležitejšie je zaujímať sa o zloženie výrobku.
Prečo kupovať slovenské potraviny?
Nie vo všetkých krajinách platia tie isté vysoké požiadavky na kvalitu potravín ako na Slovensku. U domácich výrobkov máme plne pod kontrolou celý výrobný proces, takpovediac od poľa až po predajňu. Kontrolujeme prvovýrobcov, spracovateľov, dopravcov, sklady aj obchody. Naše potravinové kontroly potvrdili, že slovenskí prvovýrobcovia majú najmenej porušení a teda najvyššiu kvalitu. Slovenské potraviny nemusia cestovať tisíce kilometrov, sú teda čerstvejšie a nemusí …
Kváskový verzus drožďový chlieb: Návrat k tradíciám
V posledných rokoch sa opäť vracia do popredia kváskový chlieb, ktorý je považovaný za zdravšiu a chutnejšiu alternatívu k chlebu z droždia. Kvások je prírodný kypriaci prostriedok, ktorý vzniká z múky a vody a obsahuje divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
Kvások a kvasnice. Aký je rozdiel?
Keď hovoríme o kvásku, väčšinou ľudia pomyslia na droždie, múku, vodu či mlieko. Kvások je však úplne niečo iné. Je fascinujúci. Vzniká len pôsobením múky a vody. Jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny. Ako som už povedala, pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho. V posledných rokoch sa čoraz častejšie objavujú ľudia alergickí na lepok. Možno to ani nebude lepkom ako skôr droždím a zaužívaným spôsobom prípravy chleba, teda nedostatočným rozložením všetkých zložiek múky, ktoré robia v organizme neplechu.
Ako si vyrobiť vlastný kvások?
Založiť si vlastný kvások je v skutočnosti veľmi jednoduché a zaberie vám to málo času. Vyrobiť si môžete niekoľko druhov kvásku, ale ideálny je ražný (žitný) kvas.
Suroviny:
- Celozrnná ražná (žitná) múka
- Prefiltrovaná voda
Postup:
- 1. deň: V sklenenom pohári s objemom 0,5 - 0,7 litra zmiešajte 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody. Vrch pohára zakryte plastovým vreckom, aby do pohára prenikal vzduch a upevnite ho gumičkou. Pohár položte na teplé a tmavé miesto a nechajte ho tam 24 hodín.
- 2. deň: Do pohára pridajte ďalších 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a zmes premiešajte, zakryte a odložte na ďalších 24 hodín ako prvý deň.
- 3. deň: Znova pridajte do pohára 100 g celozrnnej múky a 100 ml vlažnej prefiltrovanej vody a nechajte 24 hodín na teplom a tmavom mieste. Tentoraz by už mali byť v kvásku vytvorené bublinky a mal by mať kyslú chuť a zväčšený objem. Kvások je už skoro hotový.
- 4. deň: Kvások je hotový a pripravený vytvoriť delikátny a výživný chlieb a pečivo. Pre ich prípravu odoberte potrebné množstvo kvásku a zvyšný kvások nakŕmte, zakryte a uskladnite v chladničke, kde vydrží niekoľko dní bez vašej starostlivosti.
Pred každou prípravou chleba je potrebné kvások nakŕmiť aspoň na 3 - 6 hodín, aby zväčšil svoj objem a vytvorili sa v ňom bublinky. Kŕmenie je veľmi jednoduché. Vždy pridávate rovnaký diel celozrnnej múky a prefiltrovanej vody. Môžete zachovať množstvo 100 g a 100 ml, alebo ich pridávať od oka. Základ je, aby bol kvások stredne hustý a vznikli v ňom bublinky. Ak nepečiete dlhší čas a kvások skladujete v chladničke, je potrebné ho nakŕmiť každých 3 - 5 dní, aby vám neupadol.
Prečo si upiecť vlastný kváskový chlieb?
- Chuť a textúra bez konkurencie: Kváskový chlieb sa vyznačuje jedinečnou chuťou a textúrou, ktorú je ťažké nájsť v komerčne vyrábaných chleboch.
- Zdravšia alternatíva: Vďaka pomalému fermentačnému procesu sa v kváskovom chlebe rozkladajú fytáty, čo uľahčuje absorpciu minerálov a znižuje prítomnosť antinutrientov.
- Spojenie s tradíciou: Pečenie kváskového chleba je ako cestovanie v čase. Je to umenie, ktoré sa prenáša z generácie na generáciu a spojuje nás s našimi predkami.
- Uspokojenie z vlastnej práce: Niet väčšej radosti, ako je vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorý ste si pripravili vlastnými rukami.