Pečené údené koleno je tradičné jedlo, ktoré si obľúbili mnohí. Vďaka svojej sýtej chuti a relatívne jednoduchej príprave je ideálnou voľbou pre rodinný obed, večeru s priateľmi, alebo ako krčmová špecialita. Hoci príprava vyžaduje určitý čas, výsledok stojí za to. Tento článok vám ponúkne podrobný návod, ako si pripraviť pečené údené koleno, a to aj v prípade, že nemáte kuchársku váhu a varíte "od oka".
Čo je pečené údené koleno?
Poriadny kus mäsa. Aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka. Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo. Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka. Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok.
Bavorské koleno, známe aj ako "Schweinshaxe" v Nemecku, je obľúbená pochúťka, ktorá poteší milovníkov mäsa svojou chrumkavou kožou a šťavnatým vnútrom. Táto tradičná pochúťka sa často podáva v Bavorsku a iných častiach Nemecka, ale jej popularita sa rozšírila aj do iných krajín. Bavorské koleno je bravčové koleno, zvyčajne zadné, ktoré je solené, údené (niekedy) a následne pečené alebo varené. Charakterizuje ho hrubá vrstva kože, ktorá sa počas pečenia stáva chrumkavou a zlatistou. Mäso pod kožou je šťavnaté a plné chuti, čo vytvára dokonalú kombináciu textúr a chutí.
Príprava údeného kolena: Základ úspechu
Údené koleno je potrebné najskôr uvariť. Dáme ho do hrnca, zalejeme vodou tak, aby bolo úplne ponorené. Pridáme očistenú cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, celé čierne korenie, celé nové korenie a bobkové listy. Privedieme k varu a následne znížime plameň na minimum. Varíme približne 2 hodiny, aby koleno zmäklo. Tento krok je dôležitý, pretože zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a ľahko sa bude oddeľovať od kosti. Nič nemôže byť jednoduchšie. Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny.
Vývar, ktorý vznikne, si odložte - je skvelý ako základ pre polievky. Ten môžete použiť na prípravu krúpovej alebo strukovinovej polievky. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne. Z vody čo nám ostane, keď sa koleno uvarí môžeme spraviť výbornú fazuľovú polievku.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť údené koleno
Marináda a pečenie: Kľúč k dokonalej chuti
Po uvarení koleno preložíme do zapekacej misy. Teraz prichádza na rad príprava marinády, ktorá dodá kolenu tú správnu chuť. V miske zmiešame 150 ml piva, 2 prelisované strúčiky cesnaku, mletú červenú papriku, mletú rascu, soľ a mleté čierne korenie. Vytvoríme zmes, ktorou dôkladne potrieme celé koleno. Zvyšné pivo nalejeme do zapekacej misy pod koleno. Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov Celzia, kým koža neschrumkavie a nezíska zlatohnedú farbu. Uvarené koleno vyberieme z vody, preložíme ho do zapekacej misy a potrieme zmesou z mletej papriky, rasce, 2 prelisovaných strúčikov cesnaku, 150 ml piva, soli a korenia. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 200 stupňov. Pečieme až kým koža nie je chrumkavá.
Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Ideálne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
Recept "od oka": Pre tých, čo varia s citom
Pre tých, ktorí neradi používajú váhu a odmerky, existuje aj alternatívny postup. Kedze s kuchynskou vahou a odmerkami niesom kamarat varim od oka. V miske rozmiesame olej, pivo, med, papriku, peper a rozdrveny cesnak. Rozmiesame do konzistentnej hmoty. Rozmiesame do konzistentnej hmoty. Na pekac polozime predvarene vyudene kusy kolena (lepsie su kusy ako celok), polejeme to nasou krasnou a vonavou omackou. Vsetkou, netreba setrit na neskor. Nasledne pridame susene paradajky (podla chuti), moze ist aj cela flasa a asi polovicu oleja z flasky vylejeme na kolena. Prikryjeme alobalom a vlozime do pece aby sa to krasne upieklo. Kedze je to uz predvarene koleno, staci max. hodinka a poslednych par minut pecieme bez alobalu. Na konci by sme mali dostat krasne upecene kolienko s dostatkom nasej stavy. Nakrajame na marne kusky (asi centimeter+ hrube), nalozime na tanier a polejeme stavou z pekaca.
V miske zmiešame olej, pivo, med, papriku, korenie a rozdrvený cesnak. Pomer ingrediencií si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Dôležité je, aby vznikla konzistentná a voňavá omáčka. Predvarené údené koleno položíme na pekáč a polejeme pripravenou omáčkou. Nešetrite ňou, koleno by malo byť ňou dobre pokryté. Pridáme sušené paradajky (môže ísť aj celá fľaša) a polovicu oleja z fľaše. Pekáč prikryjeme alobalom a vložíme do predhriatej rúry. Pečieme približne hodinu, potom alobal odstránime a dopečieme, kým koleno nezíska krásnu farbu.
Kyslá kapusta: Tradičná príloha
K pečenému údenému kolenu sa tradične podáva kyslá kapusta. Pripravíme ju tak, že ju scedíme (šťavu si odložíme, je bohatá na vitamíny), Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte. Kapustu narežte a premyjeme v studenej vode. Dáme do hrnca, pridáme lyžicu cukru, podlejeme vodou a pridáme nové korenie. Dusíme približne 30 minút, kým kapusta nezmäkne.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Servírovanie: Dôležitý záver
Upečené koleno nakrájame na hrubšie plátky a podávame s kyslou kapustou a čerstvým chlebom. Nakrajame na marne kusky (asi centimeter+ hrube), nalozime na tanier a polejeme stavou z pekaca. Ak ste piekli koleno s omáčkou, nezabudnite ho poliať šťavou z pekáča. Ako doplnok môžete podávať aj zavárané feferónky a sušené paradajky z pekáča. Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom.
Variácie a tipy: Pre ešte lepší výsledok
- Medová glazúra: Pre sladkastú chuť môžete koleno počas pečenia potrieť medom.
- Gril: Ak máte možnosť, koleno môžete piecť pod grilom, otáčajte ho zo všetkých strán. Idéalne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť.
- Zelenina: Do pekáča môžete pridať aj nakrájanú zeleninu, ako napríklad cibuľu, mrkvu a zeler. Zelenina dodá kolenu ďalšiu vrstvu chuti.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia, ako napríklad tymián, rozmarín alebo majoránka.
- Pivo: Namiesto piva môžete použiť aj tmavé pivo, ktoré dodá kolenu bohatšiu chuť.
Príprava bavorského kolena: Krok za krokom
Príprava bavorského kolena si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, ale výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ako na to:
Výber a príprava mäsa
- Výber kolena: Vyberte si kvalitné bravčové koleno s dostatočnou vrstvou mäsa a kože. Ideálne by malo mať hmotnosť okolo 1,5 až 2 kg.
- Príprava kože: Dôkladne umyte koleno a osušte ho papierovými utierkami. Potom ostrým nožom narežte kožu do mriežky. Rezy by mali preniknúť až po tuk, ale nie do mäsa. To zabezpečí, že sa koža počas pečenia rovnomerne vypraží a stane sa chrumkavou.
- Solutie: Koleno dôkladne nasoľte zo všetkých strán, vrátane rezov v koži. Použite hrubozrnnú soľ, ktorá pomôže vytiahnuť vlhkosť z kože.
Marináda a predvarenie (voliteľné, ale odporúčané)
Marináda a predvarenie nie sú striktne nevyhnutné, ale môžu výrazne zlepšiť chuť a textúru kolena. Predvarenie pomáha zmäkčiť mäso a uľahčiť jeho pečenie.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
- Marináda: Pripravte si marinádu z piva (tmavé pivo je ideálne), cesnaku, cibule, bobkového listu, celého korenia, nového korenia a horčice. Koleno vložte do marinády a nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne 48 hodín.
- Predvarenie: Vyberte koleno z marinády a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte ho vodou alebo vývarom, pridajte zeleninu z marinády a varte na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké, ale stále drží tvar.
Pečenie
Pečenie je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavej kože a šťavnatého mäsa.
- Príprava rúry: Predhrejte rúru na 180°C (350°F).
- Umiestnenie kolena: Koleno položte na pekáč s mriežkou, aby sa tuk mohol odkvapkávať. Pod pekáč môžete naliať trochu vody alebo vývaru, aby sa zabránilo pripáleniu a udržala sa vlhkosť.
- Pečenie: Pečte koleno približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Počas pečenia ho pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.
- Chrumkavá koža: Na posledných 15-20 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 220°C (430°F) alebo zapnite gril. Dávajte pozor, aby sa koža nespálila. Ak začne príliš tmavnúť, prikryte ju alobalom.
Údenie (voliteľné)
Údenie pridáva kolenu dymovú chuť, ktorá ho obohacuje a robí ho ešte lahodnejším. Údenie sa môže vykonať pred pečením alebo počas neho.
- Údenie pred pečením: Koleno môžete údiť v udiarni pri nízkej teplote (okolo 90°C alebo 200°F) po dobu 2 až 3 hodín pred pečením.
- Údenie počas pečenia: Ak nemáte udiareň, môžete pridať dymovú chuť aj počas pečenia. Použite tekutý dym alebo pridajte do pekáča niekoľko drevených štiepok.
Servírovanie bavorského kolena
Bavorské koleno sa tradične podáva s prílohami, ako sú:
- Knedľa: Zemiaková alebo žemľová knedľa je klasickou prílohou k bavorskému kolenu.
- Kapusta: Kyslá kapusta alebo dusená červená kapusta sú skvelým doplnkom k mastnému mäsu.
- Horčica a chren: Ostrá horčica a čerstvý chren sú nevyhnutné na dochutenie kolena.
- Pivo: Samozrejme, k bavorskému kolenu patrí aj dobré pivo, ideálne bavorské ležiak alebo pšenica.
Tipy a triky pre dokonalé bavorské koleno
- Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a ostatných surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť.
- Nezabudnite na narezanie kože: Narezanie kože je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavosti.
- Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.
- Dávajte pozor na teplotu: Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť 10-15 minút pred krájaním, aby sa šťava rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu na bavorské koleno. Niektoré z nich zahŕňajú:
- Pečenie v pomalom hrnci: Koleno môžete piecť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade ho pečte na nízkej teplote (low) po dobu 8-10 hodín.
- Varenie v tlakovom hrnci: Varenie v tlakovom hrnci skráti dobu prípravy. Koleno varte v tlakovom hrnci po dobu približne 1 hodiny.
- Príprava bez údenia: Ak nemáte možnosť údiť koleno, môžete ho pripraviť aj bez údenia.