Pečené údené koleno je tradičné jedlo, ktoré si obľúbili mnohí. Vďaka svojej sýtej chuti a relatívne jednoduchej príprave je ideálnou voľbou pre rodinný obed, večeru s priateľmi, alebo ako krčmová špecialita. Hoci príprava vyžaduje určitý čas, výsledok stojí za to. Tento článok vám ponúkne podrobný návod, ako si pripraviť pečené údené koleno, a to aj v prípade, že nemáte kuchársku váhu a varíte "od oka".
Čo je pečené údené koleno?
Poriadny kus mäsa. Aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka. Bavorské koleno je bravčové koleno, zvyčajne zadné, ktoré je solené, údené (niekedy) a následne pečené alebo varené. Charakterizuje ho hrubá vrstva kože, ktorá sa počas pečenia stáva chrumkavou a zlatistou. Mäso pod kožou je šťavnaté a plné chuti, čo vytvára dokonalú kombináciu textúr a chutí. Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Výborná pochúťka, ktorú si z času na čas pripraví asi každý našinec… Bravčové pečené koleno je pokladom, ktorý ocení každý milovník tradičných jedál.
Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo. Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka.
Príprava údeného kolena: Základ úspechu
Údené koleno je potrebné najskôr uvariť. Dáme ho do hrnca, zalejeme vodou tak, aby bolo úplne ponorené. Pridáme očistenú cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, celé čierne korenie, celé nové korenie a bobkové listy. Koleno si dáme do väčšieho hrnca, zalejeme vodou, pridáme korenie, celú očistenú cibuľu a 3 strúčiky cesnaku. Vložíme do cca 3l vody, do ktorej pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne (prípadne farebné) korenie, polievkové korenie, soľ, feferónky a dáme povariť aspoň na 1,5 hod.
Privedieme k varu a následne znížime plameň na minimum. Koleno pri miernom vare, varíme cca 2-3 hodinky, záleží od veľkosti. Mali sme už napr. aj 2500 g koleno. Varíme približne 2 hodiny, aby koleno zmäklo. Tento krok je dôležitý, pretože zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a ľahko sa bude oddeľovať od kosti.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Vývar, ktorý vznikne, si odložte - je skvelý ako základ pre polievky. Môžete ho použiť na prípravu krúpovej alebo strukovinovej polievky. Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne.
Marináda a pečenie: Kľúč k dokonalej chuti
Po uvarení koleno preložíme do zapekacej misy. Teraz prichádza na rad príprava marinády, ktorá dodá kolenu tú správnu chuť. V miske zmiešame 150 ml piva, 2 prelisované strúčiky cesnaku, mletú červenú papriku, mletú rascu, soľ a mleté čierne korenie. Vytvoríme zmes, ktorou dôkladne potrieme celé koleno. Zvyšné pivo nalejeme do zapekacej misy pod koleno. Rúru si zohrejeme na 200 stupňov.
Pečieme v predhriatej rúre na 200 stupňov Celzia, kým koža neschrumkavie a nezíska zlatohnedú farbu.
Recept "od oka": Pre tých, čo varia s citom
Pre tých, ktorí neradi používajú váhu a odmerky, existuje aj alternatívny postup. V miske zmiešame olej, pivo, med, papriku, korenie a rozdrvený cesnak. Pomer ingrediencií si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Dôležité je, aby vznikla konzistentná a voňavá omáčka. Vcera som dostal za ulohu dochutit udene a predvarene koleno, pozrel som co.
Predvarené údené koleno položíme na pekáč a polejeme pripravenou omáčkou. Nešetrite ňou, koleno by malo byť ňou dobre pokryté. Pridáme sušené paradajky (môže ísť aj celá fľaša) a polovicu oleja z fľaše. Pekáč prikryjeme alobalom a vložíme do predhriatej rúry. Pečieme približne hodinu, potom alobal odstránime a dopečieme, kým koleno nezíska krásnu farbu. Na pekac polozime predvarene vyudene kusy kolena (lepsie su kusy ako celok), polejeme to nasou krasnou a vonavou omackou. Vsetkou, netreba setrit na neskor. Nasledne pridame susene paradajky (podla chuti), moze ist aj cela flasa a asi polovicu oleja z flasky vylejeme na kolena. Prikryjeme alobalom a vlozime do pece aby sa to krasne upieklo. Kedze je to uz predvarene koleno, staci max. hodinka a poslednych par minut pecieme bez alobalu. Na konci by sme mali dostat krasne upecene kolienko s dostatkom nasej stavy. Nakrajame na marne kusky (asi centimeter+ hrube), nalozime na tanier a polejeme stavou z pekaca. K tomu podavame uz spomenute susene paradajky z pekaca a zavarane feferonky.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Príprava zmesi na potretie a pečenie
Uvarené koleno (môže sa aj rozpadávať, vtedy, môžeme kosť odstrániť) opatrne vyberieme do pekáča kožou hore, všetky viditeľné plochy vrátane kože dobre potrieme zmesou, ktorú si pripravíme zmiešaním červenej papriky, 6 prelisovaných strúčikov cesnaku, 150 ml piva, soli a čierneho korenia. Nakoniec koleno podlejeme zvyškom piva a dáme piecť do vyhriatej rúry, na cca 30-40 minút, alebo kým nie je koža chrumkavá.
Pečenie s mliekom pre extra chrumkavosť
Tou prísadou je obyčajné mlieko! Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné. Misu zakryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 160 °C približne 2 hodiny. Potom alobal stiahneme a pečieme ďalších 30-60 minút na 200 °C, aby sa vytvorila zlatistá a chrumkavá kôrka. Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
Kyslá kapusta: Tradičná príloha
K pečenému údenému kolenu sa tradične podáva kyslá kapusta. Pripravíme ju tak, že ju scedíme (šťavu si odložíme, je bohatá na vitamíny), narežeme a premyjeme v studenej vode. Dáme do hrnca, pridáme lyžicu cukru, podlejeme vodou a pridáme nové korenie. Dusíme približne 30 minút, kým kapusta nezmäkne. Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte. Na rozohriatej panvici s olejom restujeme na plátky nakrájanú bielu časť lahôdkovej cibuľky. Pridáme precedenú a nasekanú kapustu, soľ, korenie a dva bobkové listy. Restujeme do zlatohneda.
Servírovanie: Dôležitý záver
Upečené koleno nakrájame na hrubšie plátky a podávame s kyslou kapustou a čerstvým chlebom. Ak ste piekli koleno s omáčkou, nezabudnite ho poliať šťavou z pekáča. Ako doplnok môžete podávať aj zavárané feferónky a sušené paradajky z pekáča. Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom. Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Dozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky. Koleno podávame s chlebom , pečivom, chrenom, horčicou , jabĺčkovou paprikou, baraními rohami, feferónmi a pod. Koleno veľmi dobre chutí aj na studeno.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu na bavorské koleno. Niektoré z nich zahŕňajú:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
- Pečenie v pomalom hrnci: Koleno môžete piecť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade ho pečte na nízkej teplote (low) po dobu 8-10 hodín.
- Varenie v tlakovom hrnci: Varenie v tlakovom hrnci skráti dobu prípravy. Koleno varte v tlakovom hrnci po dobu približne 1 hodiny.
- Príprava bez údenia: Ak nemáte možnosť údiť koleno, môžete ho pripraviť aj bez údenia.
Variácie a tipy: Pre ešte lepší výsledok
- Medová glazúra: Pre sladkastú chuť môžete koleno počas pečenia potrieť medom. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť.
- Gril: Ak máte možnosť, koleno môžete piecť pod grilom, otáčajte ho zo všetkých strán. Idéalne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť. Na posledných 10 minút pečenia môžete koleno umiestniť na gril.
- Zelenina: Do pekáča môžete pridať aj nakrájanú zeleninu, ako napríklad cibuľu, mrkvu a zeler. Zelenina dodá kolenu ďalšiu vrstvu chuti.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia, ako napríklad tymián, rozmarín alebo majoránka.
- Pivo: Namiesto piva môžete použiť aj tmavé pivo, ktoré dodá kolenu bohatšiu chuť.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalé bavorské koleno
- Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a ostatných surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť.
- Nezabudnite na narezanie kože: Narezanie kože je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavosti. Príprava kože: Dôkladne umyte koleno a osušte ho papierovými utierkami. Potom ostrým nožom narežte kožu do mriežky. Rezy by mali preniknúť až po tuk, ale nie do mäsa. To zabezpečí, že sa koža počas pečenia rovnomerne vypraží a stane sa chrumkavou.
- Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.
- Dávajte pozor na teplotu: Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť 10-15 minút pred krájaním, aby sa šťava rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Údenie (voliteľné)
Údenie pridáva kolenu dymovú chuť, ktorá ho obohacuje a robí ho ešte lahodnejším. Údenie sa môže vykonať pred pečením alebo počas neho.
- Údenie pred pečením: Koleno môžete údiť v udiarni pri nízkej teplote (okolo 90°C alebo 200°F) po dobu 2 až 3 hodín pred pečením.
- Údenie počas pečenia: Ak nemáte udiareň, môžete pridať dymovú chuť aj počas pečenia. Použite tekutý dym alebo pridajte do pekáča niekoľko drevených štiepok.