Bravčové mäso, najmä ak je pripravené formou pečeného prasiatka, má v kulinárskej histórii ľudstva výnimočné postavenie. Počas tisícročí sa v rôznych kultúrach vyvinuli a zdokonalili metódy prípravy, ktoré vyústili do vyhľadávaných lahôdok. Hoci sú moderné spôsoby skladovania mäsa bežné, tradičné techniky, ako je pečenie, zostávajú obľúbené pre svoju jedinečnú chuť a kultúrny význam.
História a význam bravčového mäsa
Človek je vo svojej podstate všežravec a mäso sa na našom stole objavuje odpradávna. Lovci a chovatelia zvierat postupne vyvinuli rôzne spôsoby prípravy a uchovávania mäsa. Staroveké metódy konzervovania, ako je solenie a sušenie, umožňovali uchovať mäso na dlhšiu dobu bez nutnosti varenia.
Rozmanitosť šuniek vo svete
Šunky, pripravované najčastejšie zo zadnej nohy prasiatka (stehna), nájdeme v mnohých krajinách sveta, kde sa konzumuje bravčovina alebo hovädzina. Od Európy cez Ameriku až po Austráliu a nemoslimské krajiny Afriky a Ázie, šunky majú spoločný základ v postupoch, ktoré používali už starí Rimania. Napriek rovnakému základu vznikli rôzne regionálne špeciality s odlišnými chuťovými a aromatickými vlastnosťami, ktoré sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.
Faktory ovplyvňujúce chuť šuniek
Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek závisia od viacerých faktorov:
- Kvalita prasiatka a jeho krmivo: Toto je najdôležitejší faktor.
- Množstvo a druh soli a konzervačných solí: Použitie kuchynskej soli a konzervačných solí ovplyvňuje výslednú chuť.
- Koreniny: Rôzne druhy a množstvá korenín dodávajú šunke charakteristickú arómu.
- Údenie: Spôsob údenia a druh použitého dreva (napríklad borovicové piliny, bukové drevo, borievkové vetvičky) má zásadný vplyv na chuť.
- Sušenie: Metodologické postupy pri sušení ovplyvňujú textúru a chuť šunky.
Surové (sušené) šunky
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, je jednou z najstarších metód konzervovania mäsa. Soľ pôsobí ako „vysúšač“, zbavuje mäso vlhkosti a zastavuje množenie baktérií.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Najlepšie sušené šunky: Taliansko vs. Španielsko
Medzi milovníkmi dobrého jedla sa vedú spory o to, ktoré šunky sú najlepšie. O prvenstvo sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však na preferenciách zákazníka, či si vyberie talianske prosciutto alebo španielsky jamón ibérico či serrano.
Jamón ibérico
Táto sušená šunka sa pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto prasiatka rozšírené v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska. Stehná sa macerujú v slanom roztoku a následne zrejú minimálne pätnásť mesiacov, niekedy až tridsaťšesť mesiacov. Najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, jamón ibérico „de bellota“, pochádza z prasiat kŕmených výhradne žaluďmi.
Jamón serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej šunka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“ vďaka studeným severným vetrom, ktoré vejú zo Sierry Nevady.
Talianske prosciutto
Prosciutto bolo donedávna synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdeme mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma. Pri výrobe pravej parmskej šunky sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka parmezánu, ktorým sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Využitie šunky v kuchyni
Šunka sa v kuchyni uplatňuje rôznymi spôsobmi:
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
- Predjedlo (antipasti): Tenké plátky prosciutta sa podávajú s grissini, rukolou, melónom alebo ako súčasť šalátu Caprese.
- Teplá kuchyňa: Šunka sa pridáva na pizzu, do omáčok na cestoviny alebo sa ňou plní mäso.
- Švédske stoly: V škandinávskych krajinách sa šunka servíruje na švédskych stoloch počas rodinných osláv a sviatkov.
Recepty s použitím šunky
Rolky zo šunky so syrovou plnkou
Ingrediencie: Plátky šunky, paprika, uhorka, pažítka, syr, píniové oriešky, olivový olej, soľ, korenie.
Príprava: Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť. Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno. Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením. Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme.
Figy so šunkou a syrom
Ingrediencie: Figy, plátky šunky, mäkký syr.
Príprava: Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky. Figy prepolíme na polovicu. Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra. Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Šunka s figami a krémom
Ingrediencie: Figy, šunka, ingrediencie na krém (napr. smotanový syr, bylinky, korenie).
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Príprava: Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky. Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera. Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera. Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško.
Šunky z iných krajín
Okrem Talianska a Španielska vedia vynikajúce sušené šunky pripravovať aj v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne.
- Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský „brat“ talianskeho prosciutta.
- Bayonnská šunka (Francúzsko): Sušená šunka z krajiny Baskov, konzervovaná pastou z mletého červeného korenia Piment d´Espelette.
- Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva.
- Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
- Hunana (Čína): Šunka sušená na vzduchu, používaná na dochucovanie vývarov a studených pokrmov.
Iné produkty z prasiat
Okrem stehien sa na výrobu lahôdok používajú aj tučný bôčik či paprčky, ktoré sa zaúdia a pridávajú do polievok a eintopfov. V severnom Taliansku sa z bravčovej krkovice alebo pliecka pripravuje nasolená a na vzduchu sušená coppa. Sušená šunka sa dá pripraviť aj z jelenieho, srnčieho či dokonca konského mäsa.
Bresaola
Bresaola je slávna hovädzia šunka sušená na vzduchu, ktorá potrebuje na dozretie len dva až tri mesiace.
Slivky so slaninou
Ingrediencie: Sušené slivky, sherry, orechy, muškátový oriešok, plátky slaniny.
Príprava: Slivky na niekoľko hodín namočíme do sherry, potom ich osušíme. Každú slivku naplníme troškou orieškov ochutených muškátovým orieškom. Plátky slaninky prepolíme a do každého zabalíme slivku.
Varená šunka
Tradícia prípravy varenej šunky sa udržala v mnohých európskych kultúrach dodnes. Varená alebo pečená údená šunka s glazúrou je typickým vianočným pokrmom v Anglicku a severských krajinách.
Šunka varená v Coca Cole
Ingrediencie: Údená šunka, Coca Cola, cibuľa, klinčeky, džem, mletá paprika, vínny ocot.
Príprava: Šunku môžeme cez noc namočiť do vody, aby sa zbavila nadbytočnej soli, alebo ju najprv chvíľu povaríme v čistej vode, tú zlejeme a až potom zalejeme Coca Colou tak, aby bola celá ponorená. Potom pridáme cibuľu a na miernom ohni šunku varíme asi dve hodiny. Uvarenú šunku vyberieme z hrnca, odstránime kôrku a prebytočný tuk. Nožom urobíme do mäsa krížové zárezy a ponapichujeme do nich klinčeky. Na panvici zmiešame džem, mletú papriku a vínny ocot. Zmes privedieme do varu, potom oheň zmiernime a glazúru varíme, kým nezíska hustú sirupovú konzistenciu.
Klasické údené mäso
Tradične sa je na studeno s chrenom či horčicou alebo teplé s omáčkami či restovanými zemiakmi. Poslúži aj ako surovina na ďalšie kulinárske „výmysly“.
Syrová nátierka so šunkou
Ingrediencie: Smotanový syr, majonéza, horčica, chren, šunka, ementál, cibuľa.
Príprava: V mise gumenou lopatkou dobre vymiešame smotanový syr, majonézu, horčicu a chren. Primiešame šunku, ementál a cibuľu. Zakryté potravinárskou fóliou dáme do chladu aspoň na dve hodiny odpočívať.
Šunková pasta
Ingrediencie: Šunka, cibuľa, šampiňóny, pažítka, korenie, soľ.
Príprava: Šunku, cibuľu a šampiňóny zomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridáme najemno nasekanú pažítku, okoreníme, osolíme a dobre premiešame. Odložíme do chladu na dve hodiny. Pastu môžeme rozdeliť na polovice ražného chleba natretého maslom a ozdobiť zeleninou, napríklad červenou kapiou, cibuľou alebo petržlenovou vňaťou.
Parížska šunka
Parížska šunka konzervovaná mokrým spôsobom a mierne údená má vynikajúcu povesť.
Pečené prasiatko v Nových Zámkoch
V Nových Zámkoch a okolí je pečené prasiatko obľúbenou voľbou pre rodinné a firemné oslavy. Ponúkajú sa prasiatka rôznych veľkostí, s oblohou a prílohami, ako sú opekané zemiaky a kyslé uhorky. Niektoré reštaurácie a prevádzky ponúkajú aj iné zabíjačkové špeciality, grilované prasiatka, kolená a mix pečeného bravčového mäsa.