Pečená hus s lokšami a dusenou kapustou je nielen symbolom slovenskej gastronómie, ale aj prichádzajúcej jesene. Chrumkavá, šťavnatá, s čerstvým krajcom chleba či domácou lokšou. Táto moravsko-slovenská varianta je nezabudnuteľná a aspoň raz za rok by si ju mal dopriať naozaj každý. Najtradičnejšie je v Česku na Martina, na Slovensku na Katarínu.
Pôvod tradície
Tradícia pečenia husí prišla na Slovensko z nemecky hovoriacich krajín, najmä Rakúska a Nemecka, kde je spojená so sviatkom Sv. Martina. Na Slovensku vznikla najmä z ekonomických dôvodov, pretože predávanie pečených husí na miestnych trhoch bolo doménou slovenských gazdiniek, ktoré si týmto spôsobom vylepšovali domáci rozpočet. Labužníci z rôznych kútov začali postupne vyhľadávať miesta, odkiaľ pochádzala najlepšia husacina (Chorvátsky a Slovenský Grob). Slovenský Grob sa už od začiatku 20. storočia spája s tradíciou pečenia husí, ktorá vznikla priamo v domácnostiach miestnych gazdiniek. Z jednoduchej dedinskej pohostinnosti sa postupne zrodila kulinárska legenda, vďaka ktorej je dnes Slovenský Grob považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku. Aby sa zachovala kvalita a dobré meno grobskej husaciny, vznikol Cech husacinárov Slovenského Grobu, ktorý združuje podniky rešpektujúce túto tradíciu.
Recept na pečenú hus s lokšami
Tu je recept na prípravu lahodnej pečenej husi s lokšami a dusenou kapustou, inšpirovaný skúsenosťami pani Anny Jajcayovej zo Slovenského Grobu, ktorá sa pečeniu husí venuje už 55 rokov.
Suroviny:
- Hus (ideálne z domáceho chovu, hmotnosť 3,5‒4 kg)
- Soľ (2 malé hrsti alebo podľa chuti)
- Drvená rasca
- Mlieko
- 3 dl vody na podlievanie
- 1 hlávková kapusta
- 1 cibuľa
- Husacia masť
- Ocot
- Cukor
- Zemiaky
- Hladká múka
- Majoránka
Postup:
Príprava husi: Hus dôkladne umyte a očistite od zvyšných pierok. Pokiaľ nájdete v brušnej dutine nadbytok maste, odoberte ho a dajte bokom. Hus dôkladne nasoľte z vonku aj z vnútra a posypte drvenou rascou. Môžete ju majoránkou posypať aj zvnútra. Nechajte ju odpočívať v chlade do druhého dňa. Približne tri hodiny pred tepelnou úpravou hydinu vyberte z chladničky a uchovajte pri izbovej teplote. Aby bola hus lepšie prepečená a aby lepšie vytekala masť, ihlou prepichnite kožu v okolí stehien a bokoch.
Pečenie husi: Hus položte na pekáč prsiami (hruďou) dole, a podlejte vodou (cca 3 dlc). Množstvo vody závisí aj na veľkosti husi. Vrch kože potrite mliekom, vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu. Hus sa pečie v elektrickej rúre pri 200°C, v teplovzdušnej pri 180 °C a v plynovej na 4. stupni jednu hodinu na každé kilo a priebežne polievajte výpekom. (Pri 3 kg husi pečieme 3 hodiny). Keďže sme hus položili prsiami dole, v polovici pečenia hus otočte prsiami hore, pokračujte v polievaní výpekom. Dosiahneme tak rovnomerné opečenie a prsia sa nevysušia. Pečte ju bez poklopu zhruba 2 hodiny. Následne zlejte výpek so sadlom a pečte ju ďalších cca 45 minút, kým nebude mať zlatistú kôrku.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Príprava lokší: Zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Na druhý deň ich ošúpte a na jemno nastrúhajte. Pridajte soľ a postupne aj múku, kým sa nevytvorí hladké cesto, ktoré nelepí. Múkou si podsypte pracovnú dosku, aby sa cesto toľko nelepilo. Vytvorte bochníky podľa počtu lokší a z každého z nich vyvaľkajte čo najtenšiu okrúhlu placku (hrubá sa ťažko prepečie a hrozí, že vnútrajšok ostane surový). Pečte z oboch strán na suchej panvici s nepriľnavým povrchom, na liatinovej doske alebo kameňoch, kým sa nevytvoria pľuzgieriky. Po upečení každú lokšu potrite rozpustenou husacou masťou a skladajte na seba. Pokiaľ ich budete ihneď konzumovať, uchovajte ich v teple.
Príprava dusenej kapusty: Hlávkovú kapustu očistite, zbavte hlúbu, nakrájajte na tenké rezance a sparte vriacou vodou. Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte a nechajte odstáť, aby zmäkla. Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.
Tipy a triky
- Chrumkavú kôrku dosiahnete tým, že hus pred koncom pečenia potriete zmesou medu a sójovej omáčky alebo šťavou z pomaranča. Ďalšou možnosťou je naloženie mäsa do mlieka pár hodín pred samotným pečením.
- Jablká sa do mäsa pridávajú, aby zbavili hus typického pachu.
- Výraznejšiu chuť omáčky docielite pridaním sušenej opečenej cibule alebo slivkového lekváru.
- K husi môžete okrem lokší podávať aj knedľu.
Podávanie
Pečenú hus podávajte s lokšami a dusenou kapustou. Nezabudnite na čerstvý chlieb a pohár dobrého vína. K husi sa skvelo hodí Svätomartinské víno. Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky.
Slovenský Grob: Kráľovstvo husaciny
Ak hľadáte gastronomický zážitok s vôňou tradície, Slovenský Grob je tou správnou zastávkou. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Zavítali sme do vychýrenej grobskej reštaurácie Pivnica u Zlatej husi, aby sme zistili priamo od pani Jajcayovej tajomstvo chrumkavej husi a domácich lokší. Keď sme otvorili dvere do reštaurácie, privítala nás nielen vôňa chrumkavej pečenej husi, ale aj žena, ktorá jej zasvätila celý život: „Husi pečiem už päťdesiatpäť rokov. Začínala som ako dvadsaťjedenročná a odvtedy som pri peci doma,“ začala svoje rozprávanie Anna Jajcayová. Narodila sa a vyrastala ako pravá grobanka. Remeslo ju učila mama a rýchlo pochopila, že tajomstvo dokonalej husi sa nedá zapísať do receptára. Je to o skúsenosti, ktorá prichádza pomaly - rokmi, tisíckami upečených husí a nespočetnými hodinami pri peci. „Dnes hus posúdim už len pohľadom. Viem, či je dobrá, nemusím ju ani ochutnať,“ hovorí s úsmevom.
Pani Anna si zaspomína aj na časy svojho detstva, kedy sa husi piekli vždy v piatok v chlebových peciach u pekárov. Každý priniesol svoj hlinený pekáč, označil si ho svojím logom a po hodine a pol musel prísť zlievať tuk, aby pec nevzplanula, a otočiť si hus, aby bola dobre prepečená. Husi boli tučné, nasiaknuté sadlom, ale chrumkavosti, akú poznáme dnes, sa im nedostávalo. Dnešní hostia chcú už niečo iné - šťavnatú, chrumkavú hus, ktorá sa rozplýva na jazyku, no nezanecháva v ústach mastnú stopu. „Pečie sa tri hodiny, tuk sa zleje až nakoniec. A žiadne koreniny ani ovocie - hus musí ostať husou,“ vysvetľuje rázne. Moderné experimenty s nízkou teplotou odmieta: „To je dusenie, nie pečenie. Chuť tam nie je."
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice