Hovädzia hruď je obľúbený kus mäsa, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a správny postup, aby sa dosiahla dokonalá chuť a textúra. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, s našimi receptami a tipmi si pripravíte vynikajúce jedlo, ktoré poteší celú rodinu.
Výber Hovädzieho Mäsa
Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Pre dusenie sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, pričom každá má svoje špecifiká. Hovädzia hruď sa delí na kôš a hrudné jadro. Hovädzie rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom. Hovädzia roštenka sa delí na vysokú a nízku. Hovädzie stehno má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého orecha sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Hovädzia sviečkovica je najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Dôležitú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Rozdelenie častí hovädzieho mäsa podľa kvality:
- kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička
- kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko
- kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost
Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko. "Veveričku" tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Tajomstvo Dokonale Duseného Hovädzieho Mäsa
Kľúčom k úspechu je trpezlivosť. Hovädzie mäso, koreňová zelenina a kvalitné víno potrebujú čas, aby sa navzájom obohatili a vytvorili harmóniu chutí. Nechajte ingrediencie prebublávať aj niekoľko hodín, a odmenia sa vám nezameniteľnou arómou a chuťou, ktorá vás prinúti zjesť aj ten najväčší hrniec. Skvelým doplnkom k tomuto jedlu je víno, ktoré ste nepoužili pri varení.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Recepty na Hovädziu Hruď
Pečená Hovädzia Hruď s Cesnakom a Paradajkami
Ingrediencie:
- 1600 g hovädzia hruď
- 2 PL krém cesnakový alebo roztretý cesnak
- 400 g konzervované alebo krájané paradajky
- 4 vetvičky čerstvý tymian
- hladká múka
- 1 bujón + 0,5 l vody
- cibuľa
- paprika
- zmes byliniek
- olej
- soľ (podľa potreby)
Postup:
- Mäso nakrájame na rezne, obalíme v hladkej múke.
- Na panvici opiečieme z každej strany po 3 minúty.
- Počas opekania rezňov si očistíme cibuľu a krájame ju na polmesiačiky.
- Zmes byliniek pomelieme/ roztlačíme v mažiari a 1 KL z nich pridáme do vývaru (1 bujón + 0,5 l vody).
- Opečené mäso odložíme na teplé miesto a do výpeku a cibule pridáme roztlačený cesnak.
- Pridáme paradajky a papriku.
- Na pekáč som dáme na spodok polovicu zmesi z panvice.
- Na to poukladáme rezne posypané sušenými bylinkami.
- Na vrch rezňov dáme zbytok zmesi z panvice. Ak máme, na každý rezeň môžeme položiť kúsok čerstvého tymiánu.
- Mäso zalejeme zarovno vývarom, nesolíme, lebo vývar a cibuľa z panvice sú slané.
- Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre 1,5 - 2 hodiny.
Základný Recept na Dusené Hovädzie Mäso od Mamy
Veľa začiatočníkov si netrúfne na hovädzie dusené mäso. Tento základný recept sa vám určite podarí. Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít. Keď pridáte huby, budete mať hovädzie na hubách. Alebo uhorky a dostanete hovädziu znojemskú, alebo šampiňóny a je na šampiňónoch.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hruď, lopatka alebo stehno)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
- Múka
Postup:
- Hovädzie nakrájame na väčšie kocky, ktoré osolíme, okoreníme, zasypeme múkou a premiešame.
- Vo väčšom hrnci rozohrejeme olej, na ktorom mäso prudko opečieme zo všetkých strán.
- Následne mäso z hrnca vyberieme, plameň znížime a pridáme doň nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Cibuľku opekáme dosklovita a vareškou zoškriabavame prichytené kúsky mäsa a múky.
- Ďalej pridáme rascu, opečené mäso a všetko podlejeme vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené.
- Hovädzie necháme na nízkom plameni dusiť približne 45 minút, prikryté pokrievkou.
- Medzitým mrkvu ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky šikmým rezom.
- Mrkvu pomerne prudko opečieme na troche oleja do zlatista a následne ju pridáme do hrnca k ostatným ingredienciám.
- Ďalej hovädzie s mrkvou varíme až do úplného zmäknutia mäsa, trvá to približne ďalších 45 minút až hodinu.
- Podľa potreby môžeme prilievať vývar, no omáčka by mala byť hustejšia.
Hovädzie Dusené vo Vlastnej Šťave
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (predné)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje. Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na Červenom Víne: Recept pre Slávnostné Príležitosti
Tento recept je ideálny pre víkendový obed alebo večeru. Červené víno dodá mäsu výbornú chuť a arómu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymian
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán.
- Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Hovädzie Zadné Dusené na Cibuľke
Hovädzie zadné mäso, alebo vysoký roštenec na okrajoch ponarezujeme a nakrájame na plátky.
Ingrediencie:
- Hovädzie zadné (vysoký roštenec)
- Cibuľa
- Čierne korenie
- Soľ
- Horúca voda
- Maslo
- Tuk (na restovanie)
Postup:
- Každý takto odrezaný plátok mäsa naklepeme, osolíme a posypeme mletým čiernym korením.
- Potom mäso kliešťami otočíme z druhej strany a tiež opečieme, aby sa mäso zatiahlo.
- Takto opečieme všetky plátky a opečené ich dáme bokom.
- Vo výpeku poriadne orestujeme väčšie množstvo nasekanej cibule.
- Ak máme na tanieri s mäsom vytečenú šťavu, aj tú prilejeme k cibuli a restujeme, pokým cibuľa nezozlátne. Pozvoľna a dlho, nie prudko, aby sa nespálila, lebo by bola šťava potom horká.
- Takto orestovanú cibuľu trocha podlejeme horúcou vodou (asi deci). Len toľko, aby sa odo dna a zo strán hrnca poodliepali prípečky.
- Krátko povaríme a za stáleho miešania vydusíme až na tuk. Tento postup zopakujeme ešte raz. Cibuľa zmäkne a ku koncu krásne zahustí pokrm.
- Do takto pripraveného základu vložíme opečené plátky mäsa, podlejeme vodou (asi dva deci) a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni do mäkka.
- Občas premiešame, skontrolujeme, podľa potreby vždy len troška podlejeme a vždy horúcou vodou, aby sa mäso dusilo, nie varilo.
- Keď je mäso mäkké, znovu ho vyberieme, omáčku podľa potreby varom ešte zredukujeme, aby nebola riedka.
- Hotovú omáčku zjemníme kúskom masla.
- Podávame s ryžou, s tarhoňou, s knedľou, s cestovinami, ale aj so zemiakmi.
Hovädzie Rezne na Hubách
Ingrediencie:
- Hovädzie rezne
- Slanina
- Cibuľa
- Cesnak
- Šampiňóny
- Hliva
- Rozmarín
- Víno
- Vývar
- Soľ
- Korenie
- Hladká múka
- Olej
Postup:
- Mäso očistíme, nakrájame na hrubšie plátky, rozložíme na pracovnú plochu, prikryjeme fóliou a naklepeme.
- Šľachy narežeme a ochutíme soľou a korením.
- Obalíme v hladkej múke a opečieme na rozpálenej panvici z oboch strán dozlatohneda.
- Kým sa mäso opeká, slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu s cesnakom nadrobno.
- Rezne preložíme na plech a vložíme do vyhriatej rúry na 220 °C približne na 5 minút.
- Do panvice, v ktorej sme opekali mäso prihodíme slaninu. Po chvíli pridáme cibuľu a cesnak.
- Umyté a osušené šampiňóny nakrájame na štvrtinky, hlivu nasekáme na menšie kúsky. Prihodíme do panvice a ďalej restujeme.
- Pridáme rozmarín, osolíme, okoreníme a orestujeme dozlatista.
- Podlejeme vínom a povaríme, kým sa z vína odparí alkohol.
- Následne prilejeme vývar a ešte chvíľu povaríme.
- Mäso vyberieme z rúry po približne 5 minútach a do plechu prilejeme zmes z panvice.
- Zakryjeme alobalom a opäť pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C približne 45 minút domäkka.
- Podávame so zemiakovou kašou (zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka).
Brisket (Pesachové Pečené Hovädzie)
Ingrediencie:
- 700 g hovädzieho mäsa (hruď alebo iná časť vhodná na pečenie)
- Jemná macesová múka
- 1 plechovka lúpaných krájaných paradajok
- Mletá sladká paprika
- Cesnakový prášok, alebo čerstvý cesnak
- Soľ, korenie
Postup:
- Mäso v kuse obalíme v jemnej macesovej múke. Na panvici rozpálime olej a mäso po všetkých stranách opražíme do hneda. Zatiahne sa a pečením neuschne.
- Medzitým si pripravíme koreniny. Zmiešame mletú sladkú papriku, soľ, korenie a cesnak.
- Keď je mäso orestované, vložíme ho do pekáča. Na panvici, kde sme mäso restovali, pridáme trochu oleja a pridáme paradajky a časť korenia a premiešame.
- Varíme pár minút. Zvyškom korenia mäso potrieme.
- Na mäso potom nalejeme paradajky z panvice a prikryté pečieme asi 2 hodiny na 185 °.
Hovädzia Hruď Marinovaná v Horčici a Sójovej Omáčke
Ingrediencie:
- 1,2 kg hovädzích pŕs
- 600 g koreňovej zeleniny
- Dijonská horčica
- Sójová omáčka
- Soľ
- Korenie
- Olivový olej
- Vetvička rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Cibuľa
- 100 ml bieleho vína
Postup:
- Najprv pripravte marinádu: Zmiešajte pár lyžíc dijonskej horčice, sójovej omáčky a olivového oleja, pridajte prelisovaný cesnak, soľ, korenie a rozmarín.
- Potrite ňou mäso a nechajte marinovať, najlepšie cez noc. Potom mäso opečte na panvici z oboch strán. Preložte na plech.
- Na panvici s výpekom osmažte nakrájanú cibuľu s koreňovou zeleninou a podlejte bielym vínom.
- Hotovým prelejte mäso na plechu, zakryte ho alobalom a pečte pri 130 °C asi 4,5 hodiny.
Tipy a Triky pre Dokonalé Dusené Hovädzie Mäso
- Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno. Kolagén sa počas dusenia rozpustí a dodá omáčke bohatú chuť a hustotu.
- Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
- Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu. Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj hovädzí vývar.
- Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa. Čím dlhšie sa mäso dusí, tým bude chutnejšie.
- Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. Medzi obľúbené patria tymian, bobkový list, rozmarín, paprika a rasca.
- Podávanie: Dusené hovädzie mäso sa skvele hodí s ryžou, tarhoňou, knedľou, cestovinami alebo zemiakmi.
Hovädzia Hruď v Big Green Egg
Hovädzia hruď je mimoriadne chutný kus mäsa, ktorý sa v Big Green Egg skvelo pripravuje, no zároveň pre kuchára predstavuje aj veľkú výzvu. Mäso totiž pochádza z pomerne namáhaného svalstva hovädzieho dobytka a skladá z dvoch rôznych svalov: podlhovastého svalu a špičky, pričom pozdĺžny sval tvorí chudé mäso, ktoré býva pri príprave orieškom.
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
Postup:
- Mäso z hrude pred prípravou zbavíme prebytočných kúskov mäsa a prebytočného tuku tak, aby sme dosiahli krásny a rovnomerný kus mäsa.
- Mäso následne dôkladne a veľkoryso popotierame koreniacou zmesou.
- Medzi rozžeravené uhlie umiestnime 6 kúskov dreva na údenie Hickory.
- Do vajíčka vložíme konvektor a obdĺžnikovú misku na odkvapkávanie (alebo jednorazovú odkvapkávaciu misku) a následne rošt z nehrdzavejúcej ocele.
- Mäso položíme tukovou stranou na rošt a do jeho stredu zapichneme sondu diaľkového teplomera.
- Poklop vajíčka dobre uzatvoríme a teplotu jadra mäsa nastavíme na 70 ° C.
- Následne mäso vyberieme a zabalíme do mäsiarskeho papiera.
- Potom sondu teplomera opäť zasunieme do stredu mäsa a poklop vajíčka opäť zatvoríme.
- Po stanovenom čase mäso opäť vyberieme zo zeleného vajíčka Big Green Egg a vložíme do mäsiarskeho papiera do chladiacej nádoby na prenos potravín, čo vytvorí požadovaný izolačný efekt a udrží pripravenú hruď pekne v teple.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice