Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty prípravy jedál z bieleho mäsa, tradičné pôstne zvyky a na to, ako tieto poznatky aplikovať v súčasnej kuchyni. Ponúka recepty, historické kontexty a inšpirácie pre zdravé a chutné stravovanie.
Biele mäso a jeho príprava
Biele mäso, ako napríklad hydina (kura, morka, bažant) a ryby, je cenené pre svoj nutričný profil a všestrannosť v kuchyni. V nasledujúcich častiach sa pozrieme na recepty a tipy na prípravu týchto druhov mäsa.
Bažant na divokom korení
Ingrediencie:
- 1 bažant
- 10 dkg slaniny
- Maslo
- Zmes divokého korenia
- Soľ
Postup:
- Bažanta prešpikujeme prúžkami slaniny a zľahka osolíme.
- Časť slaniny vložíme do brušnej dutiny.
- Bažanta pečieme na masle dozlatista.
Zmes divokého korenia pre jedinečnú chuť
Zmes divokého korenia je skvelý spôsob, ako dodať jedlám z bieleho mäsa výraznú a aromatickú chuť. Táto zmes je starostlivo namiešaná z aromatických bylín a korenia, ktoré dodajú pokrmom jedinečnú chuť a vôňu. Zmes je ideálna na prípravu zveriny, ako je jelenie, srnčia alebo diviak.
Zloženie:
- Borievka
- Soľ (do 19%)
- Nové korenie
- Tymián
- Paprika
- Bobkový list
- Oregano
- Čierne korenie
- Rozmarín
Pôstne zvyky našich predkov
Pôst bol v stredoveku významnou súčasťou života, ovplyvňoval stravovanie a spoločenské rituály. Pozrime sa na niektoré z týchto zvykov a ich historický kontext.
Pôst v stredoveku: viac než len náboženský akt
Veľký pôst pred Veľkou Nocou je pre kresťanov najväčší z prikázaných pôstov a trvá 40 dní. Pôst nie je len kresťanskou záležitosťou, ale praktizujú ho mnohé náboženstvá a kultúry. Ukazuje sa, že pôsty majú nielen duchovný význam, ale aj zdravotné benefity. Vynechanie pôstov z nášho života sa podpisuje aj na mnohých civilizačných ochoreniach.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť najchutnejšiu tortu s bieleho cesta?
Podľa odborníkov pôst pomáha s kontrolou hladiny cukru v krvi, je úspešný pri liečbe inzulínovej rezistencie spojenej s cukrovkou 2. typu, je prevenciou kardiovaskulárnych chorôb, lebo pôstom si znižujeme hladinu tzv. zlého cholesterolu a triglyceridov v krvi, a následne to vplýva aj na úpravu krvného tlaku. Pôst zlepšuje činnosť mozgu a je vynikajúcou prevenciou neurodegeneratívnych ochorení (Alzheimer), zlepšuje metabolizmus, pomáha v boji s obezitou, predlžuje život a dokonca môže byť prevenciou ochorenia na rakovinu a to zásluhou tzv. autofágie, čo je proces kedy organizmus stresovaný hladom prestane produkovať bunky a sústredí energiu na opravu poškodených a udržiavanie zdravých buniek.
Kým antickí Gréci a Rimania chápali pôst nábožensky a medicínsky ako akt očistenia, v Starom zákone sa stáva súčasťou modlitby pokánia s vyznaním hriechov - teda tiež akt duchovného očistenia.
Pôst pri pasovaní rytierov
Ľudia vedeli, že pôst mení aj ich psychiku. Bol súčasťou rôznych iniciačných rituálov, napríklad pri prijímaní mladých mužov medzi bojovníkov. V niektorých kultúrach boli podrobovaní aj ťažkým telesným a psychickým skúškam. Aj k pasovaniu rytierov sa viazali podobné rituály. Adept na rytiera absolvoval pred pasovaním pôst, rituálny kúpeľ, bdenie a modlitby.
Hoci z cirkevných stredovekých prameňov by sa mohlo zdať, že pasovanie bolo prevažne náboženským ceremoniálom vzhľadom na množstvo liturgických obradov, toto poňatie sa nezhoduje so skutočnosťou. Existuje veľa stredovekých textov, ktoré popisujú pasovanie rytiera za svetskú laickú záležitosť aristokracie. Bol to v prvom rade iniciačný obrad, pri ktorom sa adept po splnení určitých skúšok stal členom spoločenstva bojovníkov, boli v ňom aj črty dávnych iniciačných obradov odovzdávania zbraní mladým germánskym bojovníkom. Pôst tu plnil úlohu iniciačnej askézy. Samotný obrad potom už mal veľmi ďaleko od askézy : slávnosť pasovania, pompa, ktorá sa k tomu viazala, hostina, okázalé dary - to všetko stálo veľmi veľa peňazí a často sa na to skladali nielen rodinní príslušníci, ale aj vazali. Bol to jeden zo štyroch možných najväčších výdavkov aristokrata popri účasti na križiackej výprave, zaplatení výkupného v prípade zajatia či vydaja najstaršej dcéry.
Dva druhy pôstov v stredoveku
V stredoveku existovali dva druhy pôstov:
Prečítajte si tiež: Postup výroby bieleho vína
- Úplné pôsty (ieiunium plenum): Mohlo sa jesť len raz za deň a prísne sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat ale aj ich produktov (vajec, masti a mliečnych výrobkov).
- Pôst zdržanlivosti (ieiunium semiplenum): Platili miernejšie pravidlá: mäsitý pokrm bol samozrejme vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky i vajcia, a to v obvyklom čase, dvakrát za deň. Miernejší pôst platil napr. pre adventné obdobie.
Strava v čase pôstov pozostávala najmä z pokrmov pripravených z obilovín, zo zeleniny (najmä z kapusty a strukovín) a rýb. Na rozdiel od súčasnosti bolo odriekanie si obľúbených jedál či pôžitkov náročnejšie, určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní.
Ryby ako hlavné pôstne jedlo
Ryby boli hlavným pôstnym pokrmom. Cesta k rybám ako pôstnemu jedlu nebola úplne priamočiara. V prvých stáročiach kresťanstva, hoci ryba bola symbolom Krista, bola tendencia vylúčiť z pôstnych jedál aj ryby, potom prevládla tichá tolerancia - ryby neboli ani zakázané ani prikázané. Až od 9. - 10. storočia sa stávajú legitímnym pokrmom v čase pôstu. Nemali sa ale konzumovať "tučné" ryby, kam patrili veľké morské zvieratá (delfíny, veľryby), ktorých mäso sa ponášalo na mäso suchozemských zvierat. Neskôr si ľudia rybie pôsty stále viac rozširovali. Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie - radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúry, slimáky, žaby, raky či vydry. Išlo o to, že to malo byť mäso "chladnokrvných zvierat". čo viedlo niekedy k tomu, že si dali na obed aj pečenú kačicu, lebo tá žila vo vode a bola teda pôstnym jedlom.
Stredoveké kuchárske knihy prezrádzajú, že ryby sa varili, piekli, opekali na ražni, sušili i údili. Údenie sa praktizovalo tak, že vypitvané a vyčistené ryby sa nasolili, nechali v soli odležať a potom zavesili do dymu. Pri príprave rôsolu alebo rybacej huspeniny sa ako želírovací prostriedok používal mechúr z vyzy. Keďže pôst bol dlhý a namáhavý, vynaliezaví kuchári vyvárali rybacie jedlá, ktoré dochucovali rôznym korením, aby pripomínali chuť mäsa. Naši predkovia si pochutnávali na huspenine, omáčkach a polievkach pripravených z rýb, ryby sa zvykli zmiešať s vajíčkom, marinovali sa v octe s korením alebo s cibuľou.
Stredoveký recept na pečeného úhora
Recept na pečeného úhora z kuchárskej knihy zo 14. storočia z nemeckého prostredia možno využiť aj v súčasnosti:
„Vezmeme čerstvého úhora, umyjeme ho, sliz odstránime pomocou studeného popola. Narežeme kožu od hlavy až k chvostu. Nakrájame šalviu a petržlen. Zomelieme zázvor, čierne korenie a aníz. Úhora bohato okoreníme a posolíme. Znovu natiahneme kožu a posypeme soľou. Opekáme ho na drevenom rošte a podávame.“
Prečítajte si tiež: Biely mäso na Slovensku: Spotrebiteľské preferencie
Stredoveký recept na bobrí chvost na víne
„Vezmi chvost a zadné nohy, obar ich a daj do popola, aby sa dali dobre očistiť. Potom všetko uvar v slanej vode. Urob nasledujúcu omáčku: vezmi krajec, alebo dva, bieleho chleba a hrozienka, roztlč ich v mažiari a rozpusti dobrým vínom. Preceď a prepasíruj, nalej do kotlíka, pridaj bobrí chvost, okoreň čiernym korením, zázvorom, klinčekmi, muškátovým kvetom a šafránom. Omáčku prislaď trochu medom a jedlo môžeš ozdobiť hrozienkami a krájanými mandľami.“
Bitka o pečeň mieňa
Keď po svadbe Mateja Korvína s manželkou Beatrix Aragónskou prišli na uhorský dvor do Budína talianske dvorné dámy, vzdelaní talianski humanisti či umelci, nestačili sa čudovať. Pozastavovali sa nad tým (vadilo im?), že Uhri stolujú ako barbari a jedia rukami, že ich hostiny končia revom opilcov, že tunajší ľudia pijú silné víno vo veľkých množstvách, dokonca nezriedené vodou (!), že nosia husté neupravené brady, alebo nepoznajú sladkosti z trstinového cukru. Prekvapilo ich, v akej hojnej miere sa tu korení (používal sa najmä šafran, klinček, škorica, čierne korenie, ďumbier), čo si humanista Marzio Galeotto vysvetlil tým, že Uhri sú od prírody „zdatnejší a horkokrvnejší“ ako Taliani, a tak zdá, že im používanie korenia neškodí, ale prospieva. Na druhej strane konštatovali, že pôst v Uhorsku je vďaka vynikajúcim rybolovným podmienkam ľahší. Za lahôdku tu považovali pečeň mieňa, ktorej „Uhri hovoria božská ryba.“ Kráľ Matej raz prítomným rozpovedal príbeh, ako bol v detstve svedkom toho, že krčmár naservíroval dvom mužom mieňa s veľkou, vynikajúcou pečeňou: „Jeden z nich, nemajúc v sebe ani trochu skromnosti, sa chopil pečene, aby ju celú pohltal. Druhý sa nahneval a dožadoval sa svojej porcie; veď to, čo sa predkladá hosťom, býva spoločné. Začali sa navzájom urážať. Od urážok prešli k zbraniam, až sa napokon vzájomne dobodali, takže jeden hneď a druhý krátko potom vydýchol dušu.“
Ryby v medicíne
Ryby mali pritom takisto svoje miesto v medicíne. Podľa Hildegardy z Bingenu mechúr z vyzy liečil vodnatieľku a pečeň jesetera pomáhala pri nadúvaní i očných chorobách. Hlava kapra, marinovaná v octe, víne a mede odháňala horúčku. Kto chcel mať zdravé srdce a žalúdok, tomu Hildegarda odporúčala kaprovitý druh ryby - podustvu. A napokon, proti svrabu alebo lepre bol osvedčeným prostriedkom nasolený haring. Hildegarda sa domnievala, že ryby, ktoré sa zdržujú na dne morí či riek a tam si hľadajú svoju obživu, nie sú vhodné na požívanie. Odporúčala skôr tie, ktoré plávajú v stredných vrstvách vôd a v čírej vode mora či riek. Zaujímavé je, že práve tento názor, že ryby zdržiavajúce sa na dne, najmä bahnistom, nie sú príliš zdravé, zahŕňa aj tradičná čínska medicína.
Koľko stála ryba?
V podunajskej oblasti sa v rokoch 1324 - 1337 za funt (asi 0,56 kg) malých druhov rýb, ako napríklad podustva, platili 2 - 3 viedenské fenigy, za väčšie ryby ako šťuka 7 - 8 fenigov, za mreny 18 fenigov, kapry patrili k drahším druhom - 45 fenigov a za vyzu zaplatili 150-násobok šťuky - 1 140 fenigov.
Stredovekí vegetariáni
Aj v stredoveku sa našli ľudia, ktorí nekonzumovali ani mäso, ani ryby. Pre tých predstavovali hlavný zdroj proteínov strukoviny.
HRACHOVÁ KAŠA:
vezmi lúpaný hrach, usmaž ho a roztlč v mažiari. Vezmi sladké víno alebo malváziu, pridaj posekané slivky, bazu, čierne korenie, zázvor, škoricu, na prach rozdrvené slivkové jadierka a uvar s tým roztlčený hrach. V pôstny deň omasti olejom, v iný deň maslom.
Inšpirácie pre modernú kuchyňu
Okrem tradičných receptov a pôstnych zvykov môžeme nájsť inšpiráciu aj v moderných trendoch a kuchyniach.
Kulinárske inšpirácie z Bulharska
Bulharsko ponúka množstvo tradičných lahôdok, a to i pre vegetariánov či vegánov. Tí sa tu môžu nabažiť napríklad poctivých červených paprík. Či už grilovaných, s olivovým olejom a kôprom, alebo plnených ryžou, hubami. V menu hľadajte aj lozovi sarmi - vínne listy plnené ryžou, mrkvou, cibuľou či tradičnú fazuľovú polievku, kde sa miešajú chute paradajok, červenej papriky, cibule, cesnaku.
Vegetariánov nesklame ani miestna klasika tarator - jogurová polievka s vlašskými orechmi a kôprom, ktorá dokonale osvieži v horúcich mesiacoch. Pre milovníkov mäsa má Bulharsko v jedálničku balkánsku klasiku - mešana skara, čo je mix grilovaného mäsa na veľkom podnose, držkovú polievku škembe čorba, ktorej intenzívna chuť sa neutralizuje drteným cesnakom naloženým v octe. No a napokon kebapče podobné čevapčiči a fašírky kjufte.
Recepty z lístkového cesta
Lístkové cesto je zázrak. Pokojne si na pečenie počká v mrazničke, upečené je vari za 20 minút a s ovocím, makom či tvarohom z neho urobíte koláčiky jedna báseň.
KOLÁČE Z LÍSTKOVÉHO CESTA S TVAROHOM, MAKOM A LEKVÁROM
12 porcií, 55 minút
Potrebujete:
- 1 balenie lístkového cesta (asi 300 g)
- hladkú múku na pomúčenie dosky
- 1 žĺtok na potretie
- práškový cukor na posypanie
Na tvarohovú plnku:
- dve hrste hrozienok
- 250 g mäkkého tvarohu
- citrónovú kôru z polovice bio citrónu
- 1 balíček vanilkového cukru
Na makovú plnku:
- 150 g mletého maku
- 1 lyžičku mletej škorice
- trochu mlieka
- 2 lyžice slivkového lekváru
Postup:
- Lístkové cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na hrúbku asi 4-5 mm a pomocou formičky alebo pohára s priemerom 7- 8 cm vykrojte kolieska. Cesto môžete nakrájať aj na 12 štvorcov. Poukladajte ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Okraje cesta potrite vyšľahaným vajcom.
- Pripravte tvarohovú a makovú plnku. Namočte sušené hrozienka, zlejte z nich vodu a primiešajte do tvarohu. Ochuťte vanilkovým cukrom, citrónovou kôrou a premiešajte. Pomletý mak krátko povarte v mlieku, pridajte slivkový lekvár, štipku škorice, premiešajte a odstavte. Podľa chuti môžete pridať trstinový cukor.
- Do stredu koliesok alebo štvorcov cesta lyžicou naložte tvarohovú plnku a na ňu navrstvite makovú plnku. Vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte asi 20 - 25 minút. Po upečení a vychladnutí koláče posypte práškovým cukrom.
JAHODOVÉ ŠTVORCE S MASCARPONE
10 kusov, 50 minút
Potrebujete:
- 400 g lístkového cesta
- múku na posypanie dosky
- 1 vajce
- 3 lyžice hnedého cukru
Na krém:
- 250 g mascarpone
- 1 lyžičku vanilkového extraktu
- 75 g práškového cukru
- 150 g bieleho jogurtu
Na ozdobu:
- 750 g jahôd
- lupienky mandlí na posypanie
Postup:
- Cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na hrúbku 2 mm. Vyvaľkajte takú plochu, aby ste z nej nakrájali 10 štvorcov cesta s veľkosťou 9 x 9 cm a ostalo ešte cesto na pásiky s veľkosťou 1,5 x 9 cm. Všetko poukladajte na plech vyložený papierom na pečenie.
- Rúru vyhrejte na 200 °C. Stred štvorcov nahusto popichajte vidličkou, okraje štvorcov natrite rozšľahaným vajcom, na ne prilepte pripravené pásy, ktoré sa v rohoch prekrývajú. Okrajové pásy natrite rozšľahaným vajcom a posypte hnedým cukrom. Vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte 8 - 10 minút. Nechajte vychladnúť.
- Príprava krému: Mascarpone dobre vymiešajte s vanilkovým extraktom, cukrom a jogurtom. Pred podávaním štvorce naplňte krémom, obložte očistenými pokrájanými jahodami a posypte lupienkami mandlí.
LÍSTKOVÉ KOLÁČE S POMARANČOVOU POLEVOU
12 kusov, 30minút
Potrebujete:
- 400-500 g lístkového cesta
- 200 g pomarančového džemu
Na polevu:
- 60 g práškového cukru
- 2-3 lyžice pomarančovej šťavy
Postup:
- Lístkové cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na veľkosť asi 38 x 48 cm. Polovicu cesta pozdĺžne natrite džemom a zakryte druhou polovicou cesta. Vzniknutú polovicu cesta (19 x 48 cm) opäť natrite džemom a preložte na polovicu. Posledný krát natrite polovicu cesta (19 x 24 cm) džemom a preložte. Vznikne cesto o veľkosti asi 19 x 12 cm.
- Cesto pokrájajte na 12 častí, uložte na plech vyložený papierom na pečenie a vložte do vyhriatej rúry. Pri teplote 200 °C budete piecť približne 15 minút.
- Pripravte si polevu: Cukor s pomarančovou šťavou dohladka vymiešajte. Ešte horúce koláče potrite polevou a nechajte vychladnúť.
BATÔŽKY S LEKVÁROVOU PLNKOU
16 porcií, 35 minút
Potrebujete:
- 400-500 g lístkového cesta
- hladkú múku na pomúčenie dosky
- 1 vajce na potretie
- práškový cukor na posypanie
Na plnku:
- 250 g slivkového lekváru
- 50 g piškótovej strúhanky
- 100 g posekaných orechov
- 1 lyžicu rumu
Postup:
- Pripravte plnku: V mise zmiešajte slivkový lekvár so strúhankou. Pridajte posekané orechy a ochuťte rumom. Dobre vymiešajte.
- Lístkové cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na hrúbku 3 mm a pokrájajte na 16 štvorcov. Do stredu každého dajte plnku a protiľahlé rožky spojte do batôžka.
- Naplnené batôžky uložte na plech vyložený papierom na pečenie a potrite rozšľahaným vajcom. Vložte do rúry vyhriatej na 200 °C a pečte asi 15 minút. Batôžky nechajte mierne vychladnúť, potom ich posypte práškovým cukrom.
SLADKÉ PEČIVO S HRUŠKOVÝM ŽELÉ
5-6 porcií, 30 minút
Potrebujete:
- 1 balenie lístkového cesta (400 g)
- múku na pomúčenie dosky
- 1 vajce na potretie
- mandľové lupienky na posypanie
Na krém:
- 100 g smotanového syra (gervais)
- 300 g jemného nízkotučného tvarohu
- 75 g práškového cukru
- 1 lyžičku postrúhanej citrónovej kôry
- 150 g hruškového želé
NA OBLOŽENIE:
- 400 g hrušiek
- 50 g masla
- 50 g kryštálového cukru
- 1 lyžičku citrónovej šťavy
- zaváranú jarabinu na ozdobenie
- hruškové želé
- nasucho opražené mandľové lupienky
Postup:
- Rúru vyhrejte na 200 °C. Lístkové cesto rozvaľkajte na hrúbku 3 až 4 mm. Pokrájajte na štvorce asi 12 x 12 cm a uložte ich na plech vyložený papierom na pečenie. Potrite rozšľahaným vajcom a posypte mandľovými lupienkami. Vo vyhriatej rúre pečte asi 15 minút.
- Syr, tvaroh, cukor a postrúhanú citrónovú kôru spolu vymiešajte na hladký krém.
- Hrušky ošúpte a pokrájajte na mesiačiky. Na panvicu dajte maslo s cukrom a nechajte mierne skaramelizovať. Vložte hrušky, pokvapkajte citrónovou šťavou a chvíľu povarte.
- Pečivo po vychladnutí opatrne prekrojte, naplňte krémom a naň poukladajte kúsky želé. Obložte pripravenými hruškami, hruškovým želé, jarabinou a posypte mandľovými lupienkami.
LÍSTKOVÉ PENOVÉ KOLÁČIKY
16 kusov, 30 minút
Potrebujete:
- 500 g lístkového cesta
- 4 bielky
- 120 g práškového cukru
- štipku soli
- 2 lyžice strúhanej čokolády
- 2 hrste strúhaného kokosu
- práškový cukor na posypanie
Postup:
- Bielky vyšľahajte na tuhý sneh spolu so štipkou soli. Do snehu opatrne zapracujte čokoládu, cukor a kokos. Cesto rozvaľkajte na tenký plát a potrite ho pripravenou penovou zmesou. Cesto opatrne zviniete do rolády. Pomocou nite roládu nakrájajte na kolieska hrubé 2 cm. Kolieska poukladáte na plech vystlaný papierom na pečenie. V prípade, že sa z rolády pri krájaní vytlačil sneh, nanesiete ho navrch koliesok lyžičkou.
- Koláčiky budete piecť zhruba 30 minút v rúre vyhriatej na 170 °C. Po upečení pocukrujte, nechajte vychladnúť a môžete podávať.
TVAROHOVÝ KOLÁČ
8 porcií, 40 minút
Potrebujete:
- 1 balík lístkového cesta
- 150 g kryštálového cukru
- 1,5 balíčka Zlatý klas
- 500 g hrudkovitého tvarohu
- 400 ml mlieka
- 100 ml oleja
- 3 žĺtky
- 1 vajce
- 6 bielkov
- 5 lyžíc kryštálového cukru
Postup:
- Žĺtky a vajce vymiešajte s cukrom. Pridajte Zlatý klas, tvaroh, mlieko, olej a poriadne zmiešajte. Lístkové cesto rozvaľkajte. Musí byť trochu väčšie ako plech, aby masa nevytiekla. Zmiešané ingrediencie vylejte na lístkové cesto. Pečte pri teplote 200 °C asi 30 minút. Zo šiestich bielkov a cukru vyšľahajte tuhý sneh a rovnomerne ho natrite na upečený koláč.