Výroba vína je starobylý a komplexný proces, ktorý spája umenie, vedu a prírodu. Či už ste skúsený vinár alebo začiatočník, tento článok vám poskytne podrobný návod na výrobu bieleho vína, od výberu hrozna až po fľašovanie.
Biele ríbezle ako alternatíva hrozna
Biele ríbezle, kedysi nazývané aj "citrónom severu" pre ich farbu šťavy a obsah vitamínov, predstavujú zaujímavú alternatívu k hroznu. Sú korenistejšie a chutnejšie ako červené ríbezle a obsahujú menej kyselín, čo umožňuje pripraviť víno, ktoré sa takmer nelíši od bieleho hroznového vína.
Zber hrozna a jeho príprava
"Víno sa nerodí v pivnici, ale na vinici." Preto je dôležité venovať pozornosť výberu a zberu hrozna. Termín zberu závisí od odrody a počasia.
- Fenologická zrelosť: Optimálne vyzretie šupky a semienok.
- Technologická zrelosť: Podmienená obsahom cukru v bobuli.
Pri výrobe vína sa uprednostňuje ručný zber, aby sa predišlo poškodeniu bobúľ. Po zbere sa hrozno triedi, odzrňuje, melie a lisuje.
Spracovanie hrozna
Po zbere hrozna nasleduje niekoľko kľúčových krokov:
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
- Odzrňovanie a mletie: Hrozno sa pretláča cez rotujúci perforovaný valec, čím sa oddelia bobuľky od strapiny.
- Lisovanie: Získava sa hroznová šťava (mušt). Používajú sa rôzne typy lisov, najčastejšie pneumatické. Cenným produktom je samotok, mušt uvoľnený samovoľne. Pri aromatických odrodách môže lisovaniu predchádzať macerácia (24-48 hodín).
- Zasírenie muštu (SO2): Nasleduje po lisovaní.
- Odkalenie muštu: Mušt sa zbavuje pektínových a pevných podielov. Môže sa uskutočňovať staticky alebo odstreďovaním. Pridávajú sa aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatína). Odkalenie sa robí schladením nádoby na urýchlenie sedimentácie kalov.
Kvasenie muštu
Vylisovaný a odkalený mušt sa premiestni do kvasných nádob (nerezové tanky alebo sudy), kde začína kontrolovaný proces kvasenia (fermentácia).
- Pridanie kvasiniek: Do muštu sa pridávajú čisté kultúry kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae), ktoré premieňajú hroznový cukor na alkohol a CO2.
- Teplota: Optimálna teplota pre rast a činnosť kvasiniek je 25-30 °C. Niekedy sa používa ochladzovanie nádob na zníženie teploty.
Zrenie a čírenie vína
Po ukončení fermentácie sa víno prečerpá do novej nádoby, aby sediment z odumretých kvasiniek zostal v pôvodnej nádrži.
- Battonage (batonáž): Niektorí vinári premiešavajú víno so zdravými kvasničnými kalmi, čím sa víno obohacuje o zložky z odumretých buniek kvasiniek (manoproteíny), ktoré dodávajú vínu biskvitové tóny a komplexnejší aromatický prejav.
- Zrenie v dubových sudoch: Biele vína môžu vyzrievať aj v dubových sudoch, čím získavajú nový rozmer vo vôni a chuti.
- Čírenie a filtrácia: Na čírenie sa používa bentonit alebo vaječné bielky.
Filtrácia a plnenie do fliaš
Filtrácia je predposledný krok výroby vína. Víno sa filtruje, aby získalo iskru a zbavilo sa prípadných nečistôt. Nakoniec sa víno plní do fliaš.
Domáca výroba vína krok za krokom
Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. Principiálne prebiehajú všetky vínotvorné procesy rovnako ako vo veľkých objemoch.
- Výber a príprava hrozna: Ručne vytriediť zhnité strapce. Hrozno sa pred mletím neumýva.
- Lisovanie: Pri bielych odrodách sa hneď po zomletí masa lisuje a mušt sa preleje do sudov alebo sklenených nádob.
- Odkalenie muštu: Mušt sa zbavuje pevných úlomkov pomocou minerálu bentonit.
- Pridanie kvasiniek: Do muštu sa pridávajú šľachtené vínne kvasinky.
- Kvasenie: Teplota v miestnosti by mala byť 19 - 23 °C. Miestnosť treba vetrať.
- Stáčanie a zrenie: Víno sa niekoľkokrát stáča, aby sa oddelilo od kalov. Víno postupne zreje.
- Oberačka: Termín oberačky závisí od počasia. Cukornatosť muštu by mala byť aspoň 19 jednotiek NM. V prípade potreby sa pridáva biely kryštálový repkový cukor.
Sladenie muštu
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením. Pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Tabuľka priemerného obsahu cukru a kyselín v surovej ovocnej šťave:
| Ovocie | Obsah cukru (%) | Obsah kyselín (%) |
|---|---|---|
| Baza | 8,5 | 9 |
| Broskyne | 8 | 9 |
| Brusnice | 7 - 9 | 19 - 22 |
| Čerešne pestré | 12,6 | 7 |
| Čerešne čierne | 10,7 | 13 |
| Čučoriedky | 6 - 7,5 | 8 - 12 |
| Hrozno | 17 | 10 |
| Jablká | 8 - 9 | 6 - 7 |
| Ríbezľa červená | 6,5 - 8 | 22 - 24 |
| Ríbezľa čierna | 9 - 9,5 | 22 - 30 |
| Višne | 8 - 10,5 | 13 - 15 |
Postup sladenia:
- PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy.
- TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode a nechať vychladnúť.
Výpočet podielu cukru:
Vzorec: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Rozkvasenie šťavy (muštu)
Po lisovaní pridáme do šťavy zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách. Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C.
- PRVÁ FÁZA (búrlivé kvasenie): Trvá približne 4 - 6 dní. Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny.
- DRUHÁ FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru.
- TRETIA FÁZA: Po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru.
Recepty na výrobu vína z bielych ríbezlí
Biele ríbezle sa kedysi pre farbu šťavy a obsah vitamínov nazývali aj citrónom severu. Sú oveľa korenistejšie a chutnejšie ako červené ríbezle a obsahujú menej kyselín. Podobne ako sa domáce víno z červených ríbezlí vyrovná vínu hroznovému, z bielych ríbezlí sa dá pripraviť víno takmer k nerozoznaniu od bieleho hroznového vína s jemnou chuťou a zlatou iskrou. Ďalšie postupy sú rovnaké ako pri červených ríbezliach.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
- ZBER: 6 - 8 mesiac (jún, júl, august), podľa odrody a polohy
Stolové víno z bielych ríbezlí (r. 2001)
INGREDIENCIE - recept na 22 litrov vína
- 10 litrov šťavy z bielych ríbezlí
- 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 3,8 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Všeobecný postup
- Bobule odstopkujeme a drť buď ihneď vylisujeme, alebo necháme 1 deň odležať (pre zvýšenie výlisnosti). Prvý spôsob je síce menej výťažný, ale akosť vyrobeného vína je podstatne lepšia.
- Ak je šťava kalná, necháme ju sedimentovať (samovoľne usadiť kal na dne) a až potom odkalenú šťavu upravujeme pre kvasenie.
- Ak robíme víno vo väčšom množstve, môžeme šťavu lisovať aj so stopkami, je to pracovne výhodnejšie.
- Šťavu z ríbezlí je tiež možné získať vylúhovaním bobúľ nad parou.
- Aby sme čo najviac zvýšili výlisnosť, môžeme výlisky ešte zriediť 1/3 vody a hmotu znova vylisovať. Takto získanú šťavu spracovávame oddelene a nahradíme ňou časť vody, ktorú je potrebné pridať podľa receptu.
Postup
- K 10 litrom šťavy z bielych ríbezlí pridáme 10 litrov vody a 3,8 kg cukru (odporúča sa cukrový roztok pridať po tretinách).
- Šťavu necháme kvasiť pri teplote 20°C. Aby sme kvasenie urýchlili a vínu pridali na akosti, pridáme živnú soľ a zákvas čistej kultúry kvasiniek.
- Po búrlivom kvasení víno stočíme z kvasníc a necháme dokvasiť v inej nádobe, ktorú naplníme až po okraj.
- Po dokvasení stočíme, necháme odležať kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.
Dezertné víno z bielych ríbezlí (r. 2001)
INGREDIENCIE - recept na 23 litrov vína
- 10 litrov šťavy z bielych ríbezlí
- 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 4,7 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
- Dosladenie: 1,8 kg cukru
Všeobecný postup
Rovnaký ako pri stolovom víne z bielych ríbezlí.
Postup
- K 10 litrom vylisovanej a vyčistenej šťavy pridáme 10 litrov vody, 4,7 kg cukru, živnú soľ a zákvas čistej kultúry kvasiniek. Aby sme búrlivé kvasenie čo najviac urýchlili, kvasíme šťavu pri teplote 20°C.
- Po búrlivom kvasení víno ponecháme, pokiaľ je to možné, na kvasinkách až kým úplne dokvasí.
- Po stočení z kalov pridáme k vínu 1,8 kg cukru a víno premiešame kým sa cukor úplne rozpustí.
- Necháme odležať a keď sa víno vyčistí, plníme do fliaš.
Biele ríbezľové víno 1 (r. 2003)
INGREDIENCIE - recept na 1 liter vína
- 800 ml šťavy z bielych ríbezlí
- 320 g cukru
- 0,16 g živnej soli
- Kvasinky
Všeobecný postup
- Bobule odstopkujeme, popučíme a ponecháme v uzavretej nádobe v teplej miestnosti približne 3 dni nakvasiť.
- Drť potom vylisujeme. Osvedčilo sa aj naparenie drte s prihliadnutím na vysoký obsah kyselín.
Postup
- V odmeranom množstve šťavy rozpustíme cukor, pridáme živnú soľ a vzklíčené kvasinky. Zmes necháme kvasiť v nádobe uzavretej kvasným uzáverom.
- Akonáhle kvasenie ustane, víno stočíme z kvasníc, necháme v pokoji odležať kým sa kal usadí na dne a plníme do fliaš.
Biele ríbezľové víno 2 (r. 2003)
INGREDIENCIE - recept na 1 liter vína
- 600 g bielych ríbezlí
- 300 ml vody
- 0,16 g živnej soli
- Kvasinky
- Cukrový roztok: 160 g cukru + 200 ml vody
Všeobecný postup
Rovnaký ako pri Bielom ríbezľovom víne 1.
Postup
- Ríbezle odstopkujeme, zalejeme vodou, pridáme vzklíčené kvasinky a živnú soľ.
- Zmes necháme 1 deň nakvasiť v uzavretej nádobe, následne vylisujeme a potom pridáme cukrový roztok (po tretinách).
- Po dokvasení stočíme z kvasníc a po niekoľkodňovom odležaní keď kal klesne na dno, plníme do fliaš.