Paella, španielske národné jedlo, je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú rýchly, jednoduchý a rozmanitý recept. Či už preferujete zeleninovú, mäsovú alebo rybaciu verziu, paella je vždy skvelou voľbou. Navyše, oceníte aj minimum riadu, ktoré pri jej príprave zašpiníte.
Pred pár rokmi som bola na dovolenke na Mallorce, a tak som si povedala, že si týmto receptom zaspomínam na toto obdobie, keďže tento rok to zatiaľ s dovolenkami nevyzerá ružovo. I keď, hranice aj letiská sa už otvárajú, takže by som úplne nevylučovala možnosť, že nás to ešte niekam nezaveje.
Čo je paella a prečo si ju zamilujete?
Paella je ikonický španielsky pokrm z pobrežia Valencie (a Alicante). Pripravuje sa na špeciálnej nízkej panvici s uchom zvanou "paellera", od ktorej je odvodený i názov. Najdôležitejšou prísadou je ryža a ostatné ingrediencie sa prídavajú v závislosti od chuti a toho, v ktorej oblasti sa pripravuje.
Paella sa neprávom usadila na tróne španielskych ryží, hoci je jednou z desiatok variánt ryžových pokrmov, ktoré majú všetky do jedného rovnakú formálnu štruktúru - sofrito (základ na olivovom oleji), guľatozrnnú ryžu, vývar a spôsob varenia ryže, ktorý spočíva v tom, že sa ryža nesmie miešať. Na tomto základe vyrástlo v minulosti nespočetné množstvo autentických regionálnych receptov, z ktorých úplne náhodne môžeme menovať: paellu z morských plodov, farmársku zeleninovú ryžu, ryžu pečenú v rúre, ryžu s rybou podávanú zvlášť, ryžu so zemiakmi a i. Na rozdiel od iných španielskych ryží je u paelly dôležité, aby výška hotového jedla nepresiahla 2 - 3 palce.
Ingrediencie pre rýchlu paellu s morskými plodmi
Pre tento recept budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Španielska vegetariánska paella
- Ryžu (ideálne strednozrnnú, napr. SOS Classic)
- Morské plody (krevety, kalamáre, slávky, chobotnice)
- Zeleninu (pór, cesnak, mrkva, petržlen, zeler, kvaka, paprika, paradajky, cibuľa, zelené fazuľky)
- Bylinky (rozmarín, zelerová vňať)
- Korenie (šafran, mletá paprika, morská soľ, colorante)
- Olivový olej
- Vývar (ideálne rybí, pripravený z hláv a pancierov kreviet a homárov, mrkvy, cesnaku, paradajky, bobkového listu, cibule a zelerovej vňate)
- Citrón
- Voliteľné: biele víno (bezhistamínové)
Príprava krok za krokom
- Príprava vývaru: Vo väčšom hrnci ohrejeme na prudkom plameni olej a vhodíme osmažiť hlavy a panciere z kreviet a homárov na zhruba 2 - 3 minúty, kým dostanú hnedú farbu. Pridáme mrkvu, 1 strúčik cesnaku, 1 paradajku, bobkový list, 1/2 cibule, zelerovú vňať a zalejeme 0,75 l vody. Necháme na prudkom ohni opäť priviesť do varu, zoberieme ružovú penu a necháme na živom ohni bublať minimálne 30 minút. Vývar precedíme. Ak nemáte čas, môžete použiť aj kvalitný kupovaný vývar.
- Príprava zeleniny a morských plodov: Pokrájame 1/4 cibule a 1 strúčik cesnaku na jemno. Olúpeme paradajku a papriku (môžeme použiť škrabku, v prípade rajčiakov nie je lúpanie nutné). Vyrežeme z rajčiakov nejedlú časť od stopky, rozkrojíme paradajku na štvrtiny, odoberieme vnútro so semienkami. Dužinu pokrájame čo najjemnejšie. Polku kreviet a homárov dáme bokom. Polovicu očistíme - najprv ťahaním odtrhneme hlavu. Pri krevetách rozbalíme relatívne mäkký pancier odspodu od nôh. U kalmárov odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou. Ak máte artičoky, odrežte špičku kvetu v závislosti na veľkosti artičokov dva a pol až tri centimetre od špičky. Malým ostrým nožíkom odkrojte v kruhu so stredom v osi kvetu vonkajšie tvrdé listy. Obnažené miesta potrite citrónom ako ochrana pred oxidáciou.
- Príprava paelly: Na silnom ohni si rozohrejeme panvicu, na ktorú sme do stredu naliali olej a posypali morskou soľou tak, aby nám po krajoch ostalo voľné miesto. Dôležité je mäso dobre opiecť, aby nám pustilo správne chute. Potom si v strede vytvoríme priestor, kde pridáme papriku, ktorú rýchlo opečieme a vyberieme. Jemne stíšime oheň a pridáme biele fazule, ktoré sú nasledované zelenými. (Fazule pridávame v tomto čase v prípade, že máme čerstvé suroviny, konzervované-mrazené sa pridávajú až po ryži). Po opečení fazuliek pridávame nadrobno posekané paradajky alebo paradajkové puré (passata). Povaríme a zalejeme studenou vodou do výšky 1 cm pod okraj panvice. Okoreníme našim špeciálnym korením colorante, dosolíme, aby bol vývar slaný a pridáme vetvičku rozmarínu. Pridáme ryžu (v našich pomeroch Arborio), ktorú jemne premiešame, aby sme ju rozmiestnili po celom povrchu. Nechávame variť na miernom plameni cca 20 minút. Pred koncom zakryjeme alobalom a výrazne zvýšime plameň, aby sme dosiahli jemne pripečenie odo dna.
- Opekanie morských plodov: Len čo dáme variť vývar, môžeme postaviť plytkú panvicu s priemerom cca 30 cm na stredný plameň (je dôležité, aby bol oheň alebo doska pod panvicou na čo najväčšej ploche). Teraz pridáme kalmáre, spolu s ošúpanými krevetami a homáre - zvýšime plameň a z oboch strán vyprážame do hneda (je to obeť, ktorú prináša chuť ryže, pretože samotné morské plody chutia vždy lepšie, ak ich pripravujeme veľmi rýchlo). Pridáme na drobno pokrájanú papriku, cibuľu a paradajku spolu s artičokmi. Pridáme mletú papriku, šafran a rozomletú suchú smaženú papriku a pražíme za stáleho miešania. Počas toho pridajte 1 - 2 lyžice vývaru a udržujte zmes na tenkej hranici medzi nespálením a príjemným opečením, ktoré dá výslednej ryži chuť a farbu (pre farbu sa takmer do každej paelly pridáva umelé farbivo, ktoré trápne nahrádza šafran, ale my to robiť nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným pridaním kvapky vývaru cca 10 - 15 minút. Uberieme plameň na minimum a vmiešame starostlivo ryžu tak, aby bolo každé zrnko obalené a zafarbené zmesou (nie je to zase také ťažké, v priebehu minúty je to hotovo). Vyrovnáme zmes ryže a všetkých ingrediencií do rovnej vrstvy. Pripravíme si vriaci, osolený vývar (je dôležité, aby sa ryža polievala vriacim vývarom) a zalejeme ryžu 500 ml vývaru (je zásadné, aby sme použili presne dvojnásobný objem oproti ryži) - naposledy ochutnáme (po pridaní vývaru sa už ryže nesmieme dotknúť), dosolíme v prípade nutnosti (tekutina je taká slaná, ako bude slaná ryža), priklopíme panvicu pokrievkou, stlmíme plameň na minimum a varíme 15 minút. Paellu je možné variť aj bez pokrievky, ale iba v prípade, že máte plameň úplne pod celou plochou panvice a vývar buble rovnomerne po celom povrchu (inak budete mať stred hotový a okraje nedorobené). Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici). V tejto chvíli už uplynulo 5 minút odpočinku paelly - ozdobíme prúžkami opečenej papriky a čerstvo opečenými morskými plodmi.
- Servírovanie: Hotovú paellu ozdobíme opečenými morskými plodmi, prúžkami opečenej papriky a plátkami citróna. Podávame horúcu.
Tipy a triky pre dokonalú paellu
- Kvalitné suroviny sú základ: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny, najmä morské plody a ryžu.
- Správna ryža: Na paellu sa najlepšie hodí strednozrnná ryža, ktorá dobre absorbuje tekutinu a nelepí sa.
- Nepreháňajte to s miešaním: Po pridaní vývaru už ryžu nemiešajte, aby sa vytvorila chrumkavá vrstva na dne panvice (socarrat).
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi morských plodov, zeleniny a korenín.
- Vývar: Použite domáci rybí vývar pre bohatšiu chuť.
Paella pre histaminikov
Ak trpíte histamínovou intoleranciou, dbajte na čerstvosť rýb a morských plodov. Uprednostňujte sladkovodné ryby a vyhýbajte sa konzervovaným produktom. Biele víno v recepte je voliteľné a ak ste v začiatkoch HIT, radšej ho vynechajte.
Záver
Paella je skvelý spôsob, ako si pripomenúť dovolenku v Španielsku a vychutnať si lahodné a zdravé jedlo. S týmto rýchlym receptom si môžete pripraviť paellu s morskými plodmi aj doma a preniesť sa tak do slnečnej Barcelony, k obedu pri mori a osviežujúcemu kokteilu Sangria. Dobrú chuť!
Prečítajte si tiež: Tradičná paella
Prečítajte si tiež: Recept na paellu s bravčovým mäsom