Sushi, japonská delikatesa, si získala popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Pre niekoho je jedálny lístok v sushi reštaurácii ľahké čítanie, pre iného ekvivalent španielskej dediny. Tento článok vás prevedie svetom sushi roliek, ich základnými druhmi, názvami a ingredienciami, aby ste sa v ponuke sushi reštaurácií cítili ako doma.
Základné Druhy Sushi
Existuje päť základných druhov sushi: maki, uramaki, nigiri, sashimi a temaki. Tieto druhy sa ďalej delia podľa náplne, čím vzniká nespočetné množstvo variantov, z ktorých si vyberú aj vegetariáni a vegáni.
Maki Sushi: Klasika medzi Rolkami
Keď sa povie sushi, mnohým ľuďom prídu na um ako prvé maki. Je to najzákladnejší a jeden z najobľúbenejších druhov. Maki rolka je najčastejšie plnená sushi ryžou, rybou alebo zeleninou a obalená v morskej riase Nori. Názov Maki je odvodený od názvu bambusovej podložky Makisu, ktorá sa používa pri príprave. Väčšinou sa servíruje po 6 kusoch 2,5 cm vysokých roliek, ktoré sa dajú pripraviť naraz na jednej bambusovej podložke.
Hosomaki: Tenké a Jednoduché
Hosomaki sú klasické tenké rolky, kde ryžu drží pohromade riasa nori. "Maki" v názve je japonské označenie pre rolku, hosomaki je jej základnou podobou. Náplň tejto rolky tvorí jediná základná ingrediencia. Obvykle sa servíruje po ôsmich kusoch, čo je presne počet roliek s výškou 2,5 centimetra, ktoré sa dajú pripraviť naraz na bambusovej podložke. Táto základná podoba roliek je síce kombináciou chutí jednoduchá, ale v Japonsku najobľúbenejšia.
"Všetky rolky by mali byť rovnaké, aj podľa toho sa pozná dobrý sushimaster," hovorí šéfkuchár plzeňskej sushi reštaurácie ZEKE Marek Hora.
Prečítajte si tiež: Využitie morských rias v kuchyni: Sushi
Svoje názvy majú aj jednotlivé druhy hosomaki:
- Kappamaki: Rolky s uhorkou.
- Tekkamaki: Rolky s tuniakom.
- Negitoromaki: Rolka plnená tuniakom a cibuľkou.
- Tsunamayomaki: Rolka s tuniakom a majonézou.
V Japonsku sú najčastejšie hosomaki plnené tuniakom, nakladanou reďkovkou alebo uhorkou so sezamom, čo je obľúbené jedlo japonských detí. Hosomaki, v doslovnom preklade „tenká rolka", je minimalistickou variantou maki sushi. Obsahuje iba jednu hlavnú ingredienciu, ktorú obklopuje vrstva ochutenej ryže a plátok morskej riasy nori. Hosomaki sú ideálnou voľbou pre tých, ktorí si sushi pripravujú doma, pretože na rozdiel od zložitejších rolí nevyžadujú mnoho surovín ani zvláštne techniky.
Futomaki: Silné a Plné Chuti
Futomaki sú silné rolky s náplňou tvorenou tromi alebo viacerými ingredienciami. Na pohľad sú veľmi podobné klasickému Maki, je tu však pár rozdielov. Futomaki je Maki z celého plátku Nori. Zatiaľ čo pri príprave hosomaki sa riasa nori rozpolí, na futomaki sa používa celá. Ako základ pre náplň sa často používa japonská forma vaječnej omelety, Tamago yaki, ktorej dáva chuť vývar z morskej riasy dashi a ryžové víno. Táto varianta sushi býva často bezmäsitá. Základom býva japonská vaječná omeleta v kombinácií s ďalšími tromi, alebo viacerými ingredienciami. Taktiež je od toho odvodený aj názov Futo - čo znamená tučný, alebo po našom - Maki plné chuti. Futomaki môže obsahovať niekoľko rôznych ingrediencií vrátane zeleniny, rýb a omáčok.
Uramaki: Obrátené Rolky
Uramaki sú obrátené rolky, hovorí sa im tiež rolky kalifornské. Obrátené preto, že na rozdiel od tradičných maki sa do riasy balí len náplň, ryža je "nalepená" až na riasu. Vznikli, ako je zrejmé už z názvu, mimo Japonska. V originálnej podobe plne využívajú suroviny z miesta svojho vzniku - patrí do nich okrem ryže a riasy nori krabie mäso, avokádo, majonéza a prípadne aj uhorka. Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb, oboje je bežne dostupné v obchodoch s japonskými špecialitami. Možností je ale oveľa viac, práve tento jediný ne-japonský druh sushi je najviac naklonený experimentom.
"Populárna je napríklad tzv. dúhová rolka. Namiesto sezamového semienka sa nanesú na ryžu plátky nakrájaných rôznofarebných rýb a avokáda," hovorí Hora.
Prečítajte si tiež: Recenzia: Sushi podniky v Banskej Bystrici
Aj keď mimo Japonska sú kalifornské rolky a ich varianty (napríklad s mangom alebo banánom miesto avokáda či lososom alebo krevetami miesto kraba) veľmi obľúbené, pre mnoho Japoncov je podľa Horu tento typ sushi príliš veľkým experimentom, za svoje tradičné maki ich vymenia len veľmi zriedkavo. Medzi uramaki sa radia aj obľúbené California rolls posypané sezamom, kaviárom alebo bylinkami a rolky Philadelphia.
Nigiri: Ryža a Plátok Ryby
Nigiri čiže "miesené" sushi je na rozdiel od uramaki jedným z tradičných tvarov. Miesené sa mu hovorí vzhľadom na spôsob prípravy ryže pre túto variantu sushi. Zručný sushi master uhnetie za minútu desiatky ryžových guliek, všetky budú mať rovnakú váhu (14 až 16 gramov) a budú rovnako "uhnetené". Charakteristický valček ryže musí byť vymiesený tak akurát - aby sa v prútikoch (alebo v prstoch, pretože Japonci často jedia nigiri rukami) predčasne nerozpadol, ale nie príliš, to by ryža nechutila ako má. Správne vymiesená ryža patrí k majstrovstvu, ktoré u sushi bohužiaľ len málo Európanov dokáže odlíšiť od priemeru. Na vrcholku ryža sedí najčastejšie plátok surovej ryby zvnútra potretý wasabi. Japonci veľmi radi používajú na nigiri sushi morské plody a tiež mušle. Nigiri tvorí ryžový valček, na ktorom je precízne odrezaný a uložený kúsok surovej ryby. Podáva sa s nakladaným zázvorom, wasabi a sójovou omáčkou. Odporúča sa vkladať do úst smerom nadol, aby ste si viac vychutnali jej chuť. Nigiri je malý valček ryže, na ktorý môžete dať lososa, tuniaka, krevety, zeleninu alebo napríklad mango či avokádo.
Temaki: Sushi do Ruky
Temaki pripomína tak trochu kornútok na zmrzlinu, je ale vyrobený z riasy nori, do ktorej sa balí náplň. Podáva sa s rovnakými prísadami, ale je vo výsledku väčšia ako rolka alebo nigiri, neočakáva sa pri nej, že ju zjete na jedno sústo. "Výborná varianta sushi na party, každý si môže pripraviť vlastnú podľa chuti," hovorí Hora. Temaki sa pripravuje z polovice riasy nori. Dovnútra patrí samozrejme sushi ryža, zhruba dvojnásobné množstvo, než je typické pre nigiri, a trochu wasabi. Pridať sa môže aj kúsok šalátu biondo, inak je kombinácia na vás. Temaki je ručne valcované sushi s vysokou mierou variácie náplne, podľa chuti a vkusu. Všetok obsah sa pekne naaranžuje na vrch morskej riasy nori a ručne stočí. Temaki má po zrolovaní tvar zmrzlinového kornútku a podáva sa s wasabi alebo shoyu omáčkou.
Gunkan Maki: Lodičky Plné Kaviáru
Gunkan maki znamená opäť väčšie sústo. Ide o "lodičku" z 25 gramov ryže, ktorá je potretá trochou wasabi a obalená prúžkom morskej riasy širokým asi 2,5 centimetra. "Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb," vysvetľuje Hora.
Sashimi: Bez Ryže, Len Čistá Chuť
Sashimi predstavujú chladené, surové plody mora nakrájané na jemné plátky. Nemusí ísť len o mäso z tuniaka alebo lososa, pripraviť sa môže aj z mäsa makrél, mušlí alebo chobotníc. Podáva sa bez ryže, iba so sójovou omáčkou a wasabi. Príprava sashimi si vyžaduje precíznu techniku krájania.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť sushi po dátume spotreby?
Ďalšie Suroviny a Prísady k Sushi
- Wasabi: Zelený chren s ostrou chuťou, ktorá pramení z obsahu izotiokyanátov. Používa sa na dochutenie a má antibakteriálne účinky.
- Wakame: Dlhá morská riasa s tmavozelenými listami, známa aj ako morská zelenina. Má jemne sladkú chuť a textúru, je súčasťou polievok a šalátov a obsahuje vitamíny.
- Tamago: Druh japonskej omelety, ktorá je sladká, má nadýchanú chuť a jemnú textúru. Nájdete ju ako súčasť maki, nigiri, futomaki a tempuri.
Ako Si Pripraviť Sushi Doma
Príprava sushi doma je jednoduchá a vyžaduje si len šikovné ruky a správne ingrediencie.
- Uvarte sushi ryžu: Použite špeciálnu sushi ryžu a riaďte sa návodom na obale. Zmiešajte 3 PL octu s 1 PL trstinového cukru, trochou soli a následne vlejeme do uvarenej ryže.
- Pripravte si riasy nori: Riasa je s jednej strany lesklá, z druhej taká drsná. Zároveň pripravte malú misku s vodou na namáčanie prstov.
- Rozložte ryžu na riasu: Navlhčite si v miske prsty a na riasu rovnomerne rozprestrite asi 2-3 PL ryže. Koniec riasy nechajte bez ryže. Ryžu utlačte.
- Pridajte náplň: Na ryžu dajte náplň po celej dĺžke. Klasická kombinácia je nátierkové maslo, losos, avokádo a uhorka.
- Zrolujte sushi: Pomocou rolovacej podložky prehneme okraj cez náplň, trochu utlačíme a zrololujeme až tesne do konca. Kraj bez ryže prstami trochu navlhčíme vodou a dorolujeme.
- Nakrájajte rolku: Rolku nakrájajte na cca 1 cm hrubé kúsky.
Sushi na Slovensku
Prvý sushi bar na Slovensku vznikol pred takmer desiatimi rokmi a odvtedy sa popularita sushi neustále zvyšuje. V súčasnosti existuje v Bratislave približne desať sushi barov a ich počet stále rastie.