Kandizované ovocie je obľúbená sladkosť, ktorá sa vyrába konzervovaním ovocia v cukrovom sirupe. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť ovocia, ale mu aj dodáva jedinečnú sladkú chuť a textúru. Hoci si mnohí z nás spájajú kandizované ovocie s Vianocami, pripraviť a vychutnať si ho môžete počas celého roka. Či už ide o kandizované pomaranče, citróny, alebo napríklad hrušky, príprava domáceho kandizovaného ovocia je jednoduchšia, než by ste si mohli myslieť.
Čo je kandizovanie?
Kandizovanie je proces, pri ktorom sa ovocie varí v cukrovom sirupe, až kým nie je nasýtené cukrom a stane sa takmer priehľadným. Kandizovať možno celé plody, ich časti, kvety a dokonca aj stonky, zriedkavo aj iné časti rastlín. Kandizované ovocie je prílohou koláčov a dezertov, ale používa sa aj v sladkostiach, ako sú marocké koláče. Ovocie alebo jeho šupka sa pri kandizovaní fixuje namáčaním do cukru na približne 70 až 72 % opakovaným namáčaním do sacharózy a glukózového sirupu so zvyšujúcou sa koncentráciou a vhodnou teplotou.
Prečo sa ovocie kandizuje?
Kandovanie ovocia je konzervačná metóda, ktorá umožňuje dlhodobé skladovanie ovocia. Tento postup bol vyvinutý najmä z praktických dôvodov:
- Predĺženie trvanlivosti: Kandizácia zabraňuje kazeniu ovocia, čo umožňuje konzumáciu mimo sezóny.
- Zachovanie chuti a čerstvosti: Cukor pôsobí ako prírodný konzervačný prostriedok, ktorý zachováva chuť a štruktúru ovocia.
- Pridanie chuti: Cukorenie môže zvýšiť prirodzenú sladkosť ovocia a dodať mu ďalší rozmer chuti.
- Kulinárske využitie: Kandizované ovocie sa bežne používa v cukrárstve a kulinárstve ako dekorácia alebo prísada do rôznych dezertov.
Aké ovocie možno kandizovať?
Kandizovať možno prakticky akékoľvek ovocie, ale niektoré druhy sú obľúbenejšie vďaka svojej štruktúre a chuti.
- Citrusové plody: Pomaranče, citróny a grapefruity sa často kandizujú pre ich pevnú šupku a jedinečnú chuť. Čoraz častejšie sa pri receptoch na svieže zákusky objavuje ako ingrediencia či dekorácia kandizovaný pomaranč, pomarančová kôra.
- Bobuľové ovocie: Čerešne, jahody, maliny a čučoriedky sú ideálne na kandizovanie pre svoju sladkosť a intenzívnu chuť.
- Tropické ovocie: Ananásy, mango a papája sa tiež často kandizujú pre svoju exotickú chuť a štruktúru.
- Ostatné ovocie: Jablká, hrušky, slivky, figy a dokonca aj orechy sa môžu kandizovať a vytvoriť tak jedinečné občerstvenie.
Recept na domáce kandizované ovocie
Príprava domáceho kandizovaného ovocia je jednoduchá, ale vyžaduje si trocha trpezlivosti. Výsledok však stojí za to. Sladké, voňavé a krásne farebné kúsky kandizovaného ovocia potešia nielen chuťové poháriky, ale aj oči. Tento recept je výborný nielen pre skúsených cukrárov, ale aj pre tých, ktorí si radi vyskúšajú niečo nové a experimentujú v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
Ingrediencie:
- Ovocie podľa vlastného výberu (pomaranče, citróny, hrušky, čerešne, atď.)
- Cukor kryštálový
- Voda
- Voliteľné: Vanilkový lusk, škorica, iné koreniny
Postup:
- Príprava ovocia: Ak používate citrusy, dôkladne ich umyte a olúpte. Šupky môžete tiež kandizovať, ak ich poriadne očistíte od bielej časti, ktorá môže byť horká. Ovocie umyjeme, odkôstkujeme a pokrájame na kúsky.
- Blanšírovanie: Vložte ovocie do veľkého hrnca s vriacou vodou a varte ho približne 2-3 minúty. Následne ovocie sceďte a ihneď ponorte do studenej vody, aby ste zastavili proces varenia.
- Príprava sirupu: V hrnci zmiešajte cukor a vodu. Sirup sa varí v pomere 1 kg kryštálového cukru a 1/2 litra vody. Na začiatok je vhodné dať orientačne, každý si určí podľa množstva a druhu ovocia, koľko asi sirupu urobí. Za stáleho miešania varte na strednom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. Ak chcete, môžete pridať aj vanilkový lusk, škoricu alebo iné koreniny, ktoré dodajú ovociu zaujímavú chuťovú dimenziu.
- Kandizovanie: Keď je sirup pripravený, pridajte doňho blanšírované ovocie. Znížte teplotu na minimum a nechajte ovocie jemne variť v sirupe. Tento proces môže trvať od 30 minút až po niekoľko hodín, v závislosti od druhu ovocia a veľkosti kúskov. Ovocie zalejeme horúcim sirupom. Necháme do druhého dňa. Na druhý deň sirup z ovocia zlejeme, prevaríme a znova ho nalejeme na ovocie horúci. Takto opakujeme 1O dní. Sirup preváraním hustne,ovocie ho nabaľuje.
- Sušenie: Po skončení kandizovania ovocie opatrne vyberte zo sirupu pomocou sitka a nechajte ho odkvapkať. Potom ho rozložte na mriežku alebo plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte vysušiť. Nakoniec po 1O dňoch ovocie vyberieme, poobaľujeme v jemnom kryštálovom cukre, rozložíme na dosku a sušíme.
- Skladovanie: Kandizované ovocie skladujte v suchu a chlade, ideálne v uzavretej nádobe. Takto pripravené kandizované ovocie vydrží aj niekoľko mesiacov. Usušené ovocie dáme do zaváracích pohárov a odložíme na suché miesto.
Tipy a triky:
- Výber ovocia: Môžete použiť svoje obľúbené ovocie a experimentovať s rôznymi druhmi.
- Experimentujte s rôznymi druhmi ovocia: Nebojte sa skúšať rôzne kombinácie ovocia a korenín.
- Kreatívne balenie: Kandizované ovocie je tiež skvelým darčekom.
Využitie kandizovaného ovocia
Domáce kandizované ovocie má široké využitie v kuchyni. Môžete ho pridať do ovocných koláčov, sušienok, ale aj do rôznych druhov dezertov. Je výborné na zdobenie tort, pridané do domáceho biskupského chlebíka alebo ako sladký doplnok k raňajkovému jogurtu. Napríklad, ak pripravujete vianočný koláč, kandizované ovocie mu dodá nielen bohatú chuť, ale aj krásny farebný akcent. Stačí pridať pár kúskov do cesta alebo nimi ozdobiť vrch koláča.
Kandizovaný zázvor
Aby sme však neklamali, predsa len u nás jeden dosladený kúsok nájdete. Ide o zázvor, ktorý nemožno bez pridania cukru usušiť, inak totiž úplne stvrdne. Náš zázvor je dosladzovaný fruktózou, ktorej obsahuje 10%, teda tak akurát, aby nebol príliš sladký, ale zároveň bol pekne mäkký a zmiernila sa jeho štipľavá chuť.
Alternatíva: Tanghulu - japonský spôsob kandizovania ovocia
Tanghulu je obľúbený čínsky snack, ktorý je rozšírený aj v celej Ázii. Ide o kandizované ovocie obalené tenkou tvrdou cukrovou škrupinou, ktorá pri zahryznutí uspokojivo chrumká. Hoci sa tradične používajú plody hlohu, na výrobu tanghulu možno použiť aj iné ovocie.
Recept na Tanghulu
Prísady:
- Ovocie: Tanghulu tradične obsahuje plody hlohu, ale môžete použiť akékoľvek ovocie podľa vlastného výberu. Odporúčame hrozno, jahody a čučoriedky, pretože ich kyslosť a sladkosť sa dobre hodí k sladkej kôre.
- BAM Prírodné sladidlo bez kalórií: Pôvodný dezert používa biely cukor, ale tentoraz sme cukor nahradili sladidlom BAM Natural. Prírodné sladidlo vytvára tvrdý cukrový povlak a sladí ovocie rovnako ako cukor.
- Voda: Voda pomáha premeniť prírodné sladidlo na číry sirup namiesto hnedého karamelového.
Postup prípravy:
- Príprava ovocia: Najprv ovocie umyte a úplne osušte. Ak je ovocie mokré, cukrová poleva nebude držať. Odstráňte všetky listy, stopky, šupku, semená alebo iné nejedlé časti. Ak používate väčšie ovocie, nakrájajte ho na menšie kúsky. Potom ovocie napichnite na špajdle. Odporúčame, aby ste na jednu tyčinku napichli najviac štyri kusy, aby sa s nimi ľahšie pracovalo. Keď je ovocie hotové, odložte ho bokom.
- Príprava cukrového sirupu: Na prípravu cukrovej polevy zmiešajte prírodné sladidlo a vodu v malom hrnci na miernom až strednom ohni v pomere 3:1. Zmes nemiešajte, pretože miešanie spôsobí tvorbu vzduchových bublín, ktoré vedú ku kryštalizácii cukru. Skryštalizovaný cukor bude zakalený a zrnitý namiesto číreho a hladkého, čo je to, čo chceme pre tanghulu. Zmes priveďte do varu a varte, kým nebude hustá ako sirup a jantárovej farby. Trvá to približne 10 až 20 minút.
- Testovanie cukrového sirupu: Keďže tanghulu nemôže existovať bez tvrdej chrumkavej cukrovej polevy, je dôležité sirup otestovať. Na tento účel nakvapkajte lyžicou trochu sirupu do ľadovej vody. Ak sirup do niekoľkých sekúnd stuhne a pri ohýbaní popraská, je pripravený na použitie. Ak sa vo vode rozpustí alebo je mäkký a poddajný, nechajte sirup ešte chvíľu povariť a skúste ho znova.
- Namáčanie ovocia: Keď je sirup hotový, rýchlo doň ponorte ovocné tyčinky. Panvicu nakloníme a tyčinky otáčame, aby bolo ovocie úplne pokryté tenkou vrstvou cukru. Potom tyčinku vyberte zo sirupu a rýchlo ňou zatočte, aby sa cukrová vrstva rovnomerne rozmiestnila, a nechajte prebytočný cukor odkvapkať späť do nádoby. Rýchle otáčanie a odkvapkávanie je dôležité, pretože nechcete, aby cukrová poleva príliš zhustla a aby ste si pri zahryznutí zlomili zub. Hneď ponorte tyčinku do ľadovej vody, aby cukor stuhol. Potom položte tyčinku na tanier alebo do pohára, aby sa udržala vo vzpriamenej polohe. Postup zopakujte so všetkými ovocnými tyčinkami. Je dôležité pracovať rýchlo, aby sa sirup nespálil alebo neskryštalizoval. Ak sa tak stane, sirup už nebude možné opraviť a budete musieť pripraviť novú zmes. Tanghulu je najlepšie hneď po príprave.
Zjednodušený recept na kandizované ovocie a zeleninu
Príprava kandizovaného ovocia a zeleniny sa môže zdať pomerne zložitá a minieme na ňu príliš veľa cukru. Existuje však zjednodušený recept, ktorý umožní uchovať akostné presladzované výrobky na dlhý čas.
Postup:
- Plody pred presladzovaním upravíme nasledujúcim spôsobom. Najskôr očistené, umyté a nakrájané ovocie alebo zeleninu odvážime a povaríme vo vode alebo mierne sladkom cukrovom roztoku ( na 1 liter vody 1/4 kg cukru ).
- Plody varíme v 5 až 10 násobnom množstve vody zohriatej na teplotu 90 až 100 °C. Vložením ovocia teplota vody mierne poklesne a preto sa musí rýchlo zohriať na požadovanú teplotu 80 až 100 °C (podľa druhu zrelosti plodov).
- Medzitým odvážime 1,5 násobné množstvo jemného kryštálového cukru ako váži ovocie, napr. na 2,3 kg ovocia to bude 2,3 x 1,5 = 3,4 kg cukru. Ak nechceme ovocie príliš presladzované, stačí rovnaké množstvo cukru ako ovocia, t.j. 1 : 1.
- Súčasne odvážime alebo odmeriame kyselinu citrónovú, ktorú pridávame do málo sladkého ovocia v množstve 0,5 až 1 % z odváženého množstva cukru ( 5 až 10 g na 1 kg cukru, t.j.
- Povarené ovocie a zeleninu vyberieme cedidlom, necháme odkvapkať a dávame do hrnca za súčasného presypávania cukrom. Pritom dávame pozor, aby všetky plody boli obalené cukrom, rovnomerne zasypané a mierne utlačené.
- Takto pripravené ovocie alebo zeleninu necháme odležať 2 dni, kým nie je podstatná časť cukru rozpustená.
- Potom hrniec s ovocím postavíme na oheň a ovocie za občasného miešania zohrejeme na 90 až 100 °C, tvrdšie plody necháme dlhšie povariť.
- Potom za horúca ovocie so sirupom plníme do kompótových pohárov rozličných veľkostí tak, aby vo všetkých obaloch bol pomer plodov a nálevu rovnaký.
Kandizované ovocie a zdravie
Keď sa povie kandizované ovocie, väčšina z nás si predstaví malé a pestrofarebné kúsky ovocia obalené v cukre. Pestré farby síce vyzerajú lákavo, ale nezabúdajte, že kandizované ovocie väčšinou obsahuje veľké množstvo cukrov či umelých sladidiel.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Prečo vo Světě Plodů nemajú kandizované ovocie?
Konzumácia nadmerného množstva cukru nie je pre naše zdravie dobrá. Zvýšený príjem cukru zvyšuje riziko obezity, kardiovaskulárnych ochorení a podporuje vznik ďalších chorôb. Tiež môže dôjsť k zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Kandizované ovocie si väčšinou nezachová svoju chuť, farbu ani arómu. Býva tvrdšie, plné nezdravého cukru a ani zďaleka nie je tak šťavnaté, voňavé a chutné ako ovocie, ktoré plne dozrelo a sušilo sa na slniečku. To si totiž zachovalo svoju chuť, vôňu i živiny a jediné, o čo prišlo, je obsah vody.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k sieťke na ovocie pre deti