Móda a trendy neobchádzajú ani svet gastronómie. Vydajte sa na cestu za novými chuťami a jedlami, ktoré formujú súčasný gastronomický zážitok.
Exotické ovocie na vzostupe
Veľká oblasť území, ktorá zahŕňa aj pobrežie Ázie, Oceánie a Ameriky, je bohatá na výnimočné a exotické chute, ktoré sa čoraz viac hlásia o slovo. Po vode či dužine z mladého kokosu sa pripravte aj na silnejúci trend exotického ovocia ako dragon fruit - pitaya či ovocie s názvom passionfruit. Objavovať sa bude v nápojoch, ochutených minerálkach aj dezertoch.
Nielen sociálne siete už objavili aj ovocie s názvom žakia známejšie ako jackfruit. To je výbornou alternatívou mäsa, ktorú ocenia najmä vegetariáni. Ide o plod stromu chlebovníka obyčajného, ktorý bežne rastie v západnej oblasti tichého oceánu. Dužina tohto ovocia štruktúrou pripomína vlákna bravčového mäsa a rýchlo vstrebáva iné chute, takže je ideálna na marinovanie a následnú úpravu. Žakiu alebo jackfruit už dostať aj na našom trhu.
Zdravé mrazené pochúťky
Že sú zmrzliny, sorbety a nanuky na vzostupe, ste si pravdepodobne všimli počas letných mesiacov. Zmrzlinári hľadajú spôsoby, ako prilákať čo najviac zákazníkov, a tak prinášajú zmrzliny sladené stéviou, pripravené z čerstvého ovocia či bezlaktózové verzie tejto najobľúbenejšej letnej pochúťky. Whole Foods Market však uvádza, že trend postúpi ešte ďalej. Okrem proteínových zmrzlín môžeme očakávať aj plnohodnotné jedlá v mrazenej podobe. Napríklad aj mrazený hummus, ľadový krém z avokáda či hrášku.
Probiotiká v nových formách
Kým minulé sezóny priniesli trend fermentovanej zeleniny a mnohé reštaurácie ponúkali ako prílohu nakvasenú zeleninu v štýle kimchi, očakáva sa revolúcia v oblasti probiotík. Nové druhy probiotík sľubujú aj nové možnosti využitia. Probiotiká by tak nemali byť len súčasťou jogurtov, ale napríklad aj masiel či rôznych sladkostí, a to aj napriek tomu, že ich účinok je sporný.
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
Konopné potraviny
V roku 2019 naozaj prišiel čas zbúrať mnohé predsudky. Whole Foods Market totiž očakáva, že trendom roka sa stanú potraviny a výživové doplnky z konope. Tie sa pochopiteľne nevyrábajú z listov, ale z konopných semienok. Konopné semeno sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, minerálov, prospešných rastlinných sterolov, obsahuje všetky základné aminokyseliny. Konopný olej zas obsahuje výnimočné spektrum mastných kyselín a vyváženú skladbu ľahko stráviteľných bielkovín. Dá sa očakávať, že okrem samotných semienok a olejov sa do popredia dostane aj konopný proteín a múka. Táto múka je vďaka extra vysokému obsahu vlákniny a kompletných bielkovín ideálnou súčasťou redukčných a čistiacich diét s naberaním svalovej hmoty namiesto tukov.
Stále viac tukov
Trend keto diéty, paleo či vegánskej stravy je stále na vzostupe a s ním ide ruka v ruke aj využívanie zdravých tukov. Ich spotreba sa očakáva v ešte väčšej miere. Do bežnej stravy sa dostane MCT olej populárny najmä vo fitness prostredí a tukové bomby v podobe čokoládových tyčiniek z rastlinných masiel a olejov. Nejde však len o rastlinné tuky a na svoje si prídu aj milovníci mäsa. Viete si predstaviť proteínové čipsy z kuracieho mäsa? Áno, už existujú.
Ekologické balenia
Niektoré trendy sú len módnou záležitosťou, iné však vychádzajú z nevyhnutnosti. Takou je aj tendencia ekologickejších obalov produktov. Čoraz viac firiem sa dobrovoľne zaväzuje k používaniu kompostovateľných a recyklovateľných obalov a svoju úlohu zohráva aj schválený zákaz viacerých jednorazových plastových produktov, ako sú obaly na jedlo a nápoje či slamky. V súvislosti s touto reformou sa očakáva aj nárast firiem, ktoré budú ponúkať ekologické varianty obalov ako opakovateľne používateľné vrecká na potraviny, silikónové či sklenené nádoby alebo voskované plátna na balenie potravín.
Objavovanie nových surovín
Dnes to nie je už len o tom, aby sme si rýchlo zaplnili žalúdok. Keď si sadneme nad tanier, nechajme sa fascinovať dizajnom jedla, jeho vôňou, farbami. Tiež jete dokola to isté? Našťastie je veľa možností, ako si na jedle pochutiť a využiť pri tom pestrú paletu rôznych surovín, nielen zemiaky, cestoviny a ryžu. Máme tu ešte bulgur, kuskus, pšeno, strukoviny, dusenú či pečenú zeleninu. Nezabúdajme tiež na regionálnosť potravín. Stravovacie zariadenia sa v roku 2022 ešte viac snažia používať domáce suroviny pri príprave jedál, ktoré charakterizujú región alebo krajinu. Zelenina, ovocie, ryby, zverina a produkty charakteristické pre danú lokalitu by mali zastávať čestné miesto v jedálnom či menu lístku. Máte radi tradičné slovenské pokrmy, aké poznáte z kuchýň vašich babičiek? Súčasné trendy vyzdvihujú aj využívanie procesov fermentácie (fermentovaná zelenina, ovocie), zdravého plesnenia, húb s pozitívnymi účinkami na ľudské zdravie. Veľmi výrazným sa stáva trend využívania odpadu, napríklad zo šupiek ovocia sa dá vytvoriť nápoj a pod. Ak má prevádzka možnosť vypestovať si vlastné ovocie a zeleninu či iné farmárske produkty, je to len prínos, pretože zákazník ocení využitie lokálnych surovín, obzvlášť vypestovaných bez pesticídov, domácky spracovaných. A čo príprava vlastných nápojov, koláčov, pečiva z vlastnej múky, možno kváskového pečiva, omáčok, dresingov, zálievok?
Vegánstvo na Slovensku
Vegánstvo je čoraz populárnejšou záležitosťou aj na Slovensku. Stále viac ľudí vyhľadáva tento trend kvôli svojmu zdraviu, zvieratám alebo planéte. Slovenské gastro sa tomuto trendu začalo taktiež prispôsobovať a po celej krajine nájdeme kvalitné vegánske reštaurácie, ktoré majú pestrú ponuku skvelých jedál.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Medzi 10 najlepších vegánskych podnikov v Bratislave patria:
- Krumpla: Hlavnou hviezdou podniku je zemiak na 100 spôsobov - pečený a plnený plnkami, ktoré ulahodia každému vegánovi.
- Urban Bistro: Malé a moderné bistro s priemyselným štýlom ponúka pestrú ponuku jedál, vrátane vegánskych raňajok.
- Bistro Soho: Hipsterský podnik ponúka pikantné a thajské jedlá za skvelé ceny.
- Vegan Kiosk: Prvý slovenský street food kiosk s burgermi, wrapmi a hot-dogmi.
- Balans Bistro: Vegánska stálice Bratislavy s burgermi, domácimi koláčmi, vegánskou pizzou a sezónnymi špecialitami.
- Made With Laf: Vegánske bistro zamerané na zdravú kuchyňu, denné menu, burgre a wrapy.
- Veg Life: Vegánske, vegetariánske a bezlepkové zdravé jedlá z čerstvých surovín.
- FOODSTOCK: Moderné vegánske bistro inšpirované ázijskou kuchyňou.
- Vegan Pub: Čerstvé, zdravé a chutné jedlá s najvyššou starostlivosťou.
- Bemba: Prvá raw food reštaurácia na Slovensku, ktorá pracuje so surovou stravou.
Letné trendy v stravovaní
Letná sezóna je už v plnom prúde a reštaurácie, bary a letné terasy sú plné turistov. Najčastejšie si ľudia objednávajú chladené nápoje, medzi ktoré patria aj koktejly. Ľadové koktejly jednoducho milujeme. Ak chcete prežiť príjemné leto bez zdravotných problémov, upravte si stravu a môžete si ušetriť nepríjemné komplikácie. V lete je počasie teplé, tým sa zahrieva aj telo. Z tohto dôvodu je vhodné vyberať si ochladzujúce potraviny. V lete si môžete dopriať ochladzujúce potraviny, medzi ktoré patrí hlavne ovocie. Čím exotickejšie, tým viac ochladzuje vaše telo. V teplých dňoch je vhodná surová zelenina, šaláty a smoothie. Tieto potraviny majú ochladzujúce účinky na telo. Pochutnať si môžete i na sladkom a sezónnom ovocí. Uhorky, cukety, šaláty, paprika, či iná sezónna zelenia, ktorá je typická pre leto, ktorá vás krásne prečistí a detoxikuje. Uhorky majú chladivé účinky na telo. Pomáhajú prečisťovať črevá, krv, odvodňujú, skrášľujú pokožku a majú protizápalové účinky. Pomáhajú i pri zápale obličiek a močového mechúra, či pri iných zápaloch, ktoré sú spôsobené vnútorným teplom. Z vonku sa používajú na spálenie slnkom, či na opuchnuté oči. Za jedlo leta sa pokladá i melón, ktorý má veľmi chladivé účinky na organizmus. Melón má diuretické účinky, čistí močové cesty, znižuje krvný tlak a prečisťuje ľadviny.
V lete je vhodnejšie kratšie variť, aby sa telo extrémne neprehrievalo. Tiež je vhodná surová strava, ale iba pre ľudí, ktorým býva extrémne teplo. Pre ,,zimomravé“ povahy sa surová strava a sladké potraviny dlhodobo neodporúčajú. Medzi extrémne prehrievajúce patria potraviny, ako napríklad pražené mäso, vyprážané, či pečené potraviny. Vhodné a ochladzujúce sú čaje z maty, medovky, zeleného čaju, či čaju z ríbezlí. Okrem pozitívnych účinkoch bylinky, vás aj príjemne ochladí. Ak k nemu pridáte ešte citrón má to dvojitý účinok.
Trendy pre rok 2022 a budúcnosť gastronómie
Jedlo, ktoré posilňuje imunitu, zlepšuje celkové zdravie a podporuje vývoj detí, sa už niekoľko rokov teší stabilnej popularite. Pokiaľ ide o nasledujúci rok, bude sa niesť v znamení "jedla s náladou" - dobrého jedla pre naše telo, myseľ a dušu. Nebudú sa orientovať len na známe stimulanty, ako je kofeín, ale na všetky druhy rastlinných produktov vrátane ovocia, zeleniny a strukovín. Spotrebitelia budú vyhľadávať potraviny bohaté na vlákninu, pro-, pre- a postbiotiká, ako aj folát - všetky tieto látky pomáhajú v boji proti vyčerpaniu. Bezmäsité varenie je na neustálom vzostupe. Vegánske a vegetariánske reštaurácie budú naďalej rásť a tie tradičné budú čoraz viac rozširovať svoju ponuku na rastlinnej báze. Spotrebitelia, najmä tí mladší, budú obzvlášť hrdí na to, že znižujú spotrebu mäsa, čím prejavujú svoj záväzok k udržateľnému životnému štýlu. Preto sa hostia doslova hrnú do reštaurácií, ktoré ponúkajú klasické jedlá z rôznych krajín a kultúr prepracované tak, aby obsahovali len rastlinné suroviny. Miesta v reštaurácii pre jedného? Je to nielen možné, ale priam nevyhnutné. Majitelia reštaurácií a kaviarní zaznamenávajú nárast počtu individuálnych návštevníkov. Keďže sa stravníci zameriavajú na starostlivosť o seba, hoci často žijú sami, je dôležité prispôsobiť sa ich potrebám. Napríklad poskytnutím dobre navrhnutých priestorov, kde môžu tráviť čas, pracovať a v pokoji si vychutnať dobré jedlo.
Žijeme v čase krízy. Rastúce náklady na podnikanie pociťuje aj potravinársky priemysel. To núti majiteľov reštaurácií hľadať kreatívne spôsoby, ako znížiť náklady. Jedným z riešení môže byť používanie "menej cenených" surovín, ktoré sa donedávna vynechávali z jedálnych lístkov - od alternatívnych kusov mäsa vrátane vnútorností až po časti zeleniny, ktoré mohli skončiť v koši, ako napríklad mrkva. Zmena klímy, žiaľ, nie je mýtus, ale realita. Polievky, ktoré zahrejú, šaláty, ktoré osviežia - to už vieme a robíme to dobre. Keďže jednotliví spotrebitelia kladú čoraz väčší dôraz na výber ekologických výrobkov, tlak na reštaurácie a kaviarne sa v tomto smere pravdepodobne zvýši. Úsilie o udržateľnosť by malo byť neoddeliteľnou súčasťou vášho každodenného podnikania; očakávajte, že zákazníci sa budú pýtať na environmentálne udržateľné pracovné normy, postupy a správanie.
Prečítajte si tiež: Alternatívy k sieťke na ovocie pre deti
Výskumy neustále dokazujú, že ľudia majú tendenciu cítiť sa najlepšie pri známych produktoch, hudbe alebo predmetoch. Teda veci, ktoré majú pre nás sentimentálnu hodnotu a vyvolávajú v nás spomienky na minulosť. Takzvané nostalgické jedlo, ktoré človeka vráti späť v spomienkach, bude tento rok obzvlášť dôležité. Napríklad výrobky z 80. rokov sa teraz opäť objavujú na pultoch obchodov. Uistite sa, že niektoré z nich máte vo svojom jedálnom lístku.
Shiitake, portobello, levia hriva alebo huby maitake boli široko zastúpené už v ponuke na rok 2022. Skvele sa hodia do jedál a la carte, predjedál aj nápojov. Vlastné hubárske farmy sú čoraz väčším fenoménom a rozhodne lákajú zákazníkov, ktorí chcú vyskúšať nové zážitky, chute a zloženie. S rastúcim prepojením sveta získavajú miestne kuchyne celosvetové uznanie. Zatiaľ čo čínske, japonské, mexické, indické alebo thajské jedlo sa pomaly mení z "módneho" na "klasické", každý rok prináša niečo nové.
Lokálnosť, fermentácia a zero waste
Rok 2022 fandí (hyper) lokálnosti. Gastronómia i hostí budú zaujímať nielen lokálne potraviny, ale aj regionálne špeciality, pôvodné odrody zeleniny a ovocia alebo unikátne výrobky, ktoré odrážajú chuť kraja. Kuchári sa tým podieľajú na obnove biodiverzity, oživujú kulinárske dedičstvo a vyzdvihujú exkluzivitu obyčajných surovín - zeleniny, obilnín a semienok, bylín i vnútorností. Záujem o lokálnosť nahráva aj zverine a sladkovodným rybám, ako je kapor, šťuka, amur alebo sumec - v kuchyniach zabodujú (ne)tradičné recepty, údené rybie mäso alebo kaviár a výber ďalších lahôdok.
Gastro trendy ako lokálnosť však nevylučuje chuť na exotiku. Ba naopak! Podnikaví poľnohospodári skúšajú využiť klimatickú zmenu a moderné technológie (napr. aquaponii a indoor farming) v prospech rozmanitosti a uvádzajú na trh tzv. local exotics - bežne importované suroviny, ktorým sa novo darí aj v strednej a severnej Európe. V európskych kuchyniach udomácňujú nové gastro trendy - ázijské fermentované omáčky, ktoré majú za úlohu zintenzívniť chuť (bezmasých) jedál. Veľa kuchárov i geekov sa učí spolupracovať s japonskou plesňou koji, doceňuje poznatky predkov, a hlavne - necháva kvasiť suroviny od okolitých farmárov aj málo atraktívne „zvyšky“, čo je v súlade s trendom lokálnosti a kompletného zužitkovania surovín. Fermentáciu tento rok najskôr prepadne oveľa viac profíkov i amatérov, ktorí si po skúsenosti s kvasenou zeleninou trúfnu na samovýrobu tempehu, amasaké, garumu alebo shoyu. Okrem toho sa do pohárov pretlačia kvasené nápoje inšpirované východnými kuchyňami. A nebude to len kombucha!
Medzi hlasné gastro trendy jednoznačne patrí koncept zero waste a celosvetový protest proti plytvaniu potravinami. Odborníci vsádzajú na silnejšiu osvetu zo strany šéfkuchárov, pre ktorých je varenie bez zvyškov bežnou praxou. Na rozdiel od väčšiny domácností - tie uvítajú tipy, ako premýšľať o surovinách, od nákupu cez skladovanie až po kreatívne spracovanie základných ingrediencií, šupiek, orezov a všemožných prebytkov. Profíci tak môžu podporiť nový trend „pantry to tale“, teda „zo špajze na tanier“. Na trhu sa očakáva ďalšia vlna progresívnych startupov a spoluprácou medzi gastronómiou a výrobcami, ktorí propagujú cirkulárnu ekonomiku a snažia sa maximálne predĺžiť životnosť potravín.
Aj tohtoročné gastro trendy prorokujú zeleninovú budúcnosť gastronómie, ktorá chtiac nechtiac odpovedá na zmeny v stravovaní hostí a rastúcu popularitu vegetariánskej a vegánskej kuchyne. Premyslené bezmäsité položky tak postupne dôjdu aj na menu bežných reštaurácií a bistier. Téma zdravia bude stále patriť medzi dôležité gastro trendy. Počas roku 2022 sa bude zdôrazňovať (nielen) rola črevného mikrobiomu a presadzovať tzv. healthy hedonism alebo guilty pleasure v kvalitnom prevedení. Mnoho podnikov si ponechá okienkový „fast good“ a zapracuje na chuti i obale jedál do ruky. Gastronómovia počítajú s nárastom hybridných modelov podnikania, ktoré sa istí pre prípad krízy a spolieha ako na prevádzku reštaurácie, tak na jedlo so sebou a doplnkový predaj, čo už istý čas patrí medzi nové gastro trendy. Ten sa bude rozširovať o merch, farmárske produkty a hotovky, ale aj o vlastné polotovary (dochucovadlá, omáčky…) a sofistikované predmiešané koktaily na doma, o vychytávky do kuchyne alebo súkromné kurzy a cateringy od šéfkuchárov. Bez chleba a kvasu to nepôjde! Medzi súčasné gastro trendy určite môžeme zaradiť aj fakt, že v veľkých aj malých mestách pribúda remeselných pekární - a rozrastá sa aj ponuka pečiva. Cez pult zavonia sladké aj slané croissantové cesto s náplňami aj bez, dobrý tousťák a zabúdaná Šumava, lúpakové cesto na niekoľko spôsobov a tradičné recepty z domova aj zo zahraničia. V rúrach sa stretnú Danish pastry, sicílske sfincione, české buchty a koláče aj francúzske briošky.
Všadeprítomná digitalizácia prináša do gastronómie pojem e-food. Ten sa vzťahuje na službu cez e-shopy a označuje predovšetkým novodobý spôsob komunikácie a edukácie zákazníka, ktorý si zvyká na nákup v online priestore. Tam získava lepší prístup k regionálnym a exkluzívnym potravinám, ale aj k informáciám. E-food tak dokáže lepšie vysvetliť svoju kvalitu a poskytnúť stále žiadanejšiu transparentnosť, či už ide o pôvod surovín, alebo o výrobný proces. Vznikajúce dáta navyše reštauráciám pomáhajú analyzovať a následne plniť priania svojich hostí.
Na svetovej gastro scéne rezonuje odkaz francúzskej kuchyne, ktorá upevňuje základy moderných jedál. Šéfkuchári sa tým klaňajú počiatkom svojho remesla a jeho pozabudnutej váženosti. Francúzska haute cuisine sa navyše snúbi s regionálnosťou a možno prekvapivo aj s prvkami japonskej kuchyne.
Trendy v hubách a alternatívnych zdrojoch
Divoké a exotické, staré známe či novoobjavené - huby sa zmocnili reštaurácií. Za ich popularitou možno nájsť mnoho dôvodov. Napríklad obrovskú popularitu ázijských kuchýň, ktoré do našich reštaurácií priniesli vlastné druhy húb. Taktiež návrat k tomu, čo nám ponúkajú naše vlastné lesy. Úplne novým trendom, ktorý môže ovládnuť rok 2022, sú hubové nápoje. Hostia sú si čoraz viac vedomí jedinečných vlastností produktov, akými sú napríklad huba čaga či reishi. Tiež sa poslednou dobou hovorí veľa o tom, ako môže jedlo ovplyvniť našu psychickú pohodu, ktorá počas pandémie značne utrpela. Práve preto sú zákazníci čoraz otvorenejší jedlám s CBD olejom alebo adaptogénom obsiahnutým v rastlinách či hubách ako ashwagandha alebo cordyceps. Svojich hostí môžete nasmerovať k výberu konkrétnych jedál tým, že ich upozorníte na vysoký obsah zinku či železa.
Planetárna strava a obmedzenie mäsa
Už ste počuli o planetárnej strave? Planetárny životný štýl zahŕňa výber potravín, ktoré sú čo možno najšetrnejšie k životnému prostrediu. Čo jedia ľudia na planetárnej strave? V prvom rade sa rozhodnú pre miestne produkty. Čím bližšie sa daný produkt zbiera alebo vyrába, tým lepšie. Po druhé, drasticky obmedzujú spotrebu mäsa. Väčšina bielkovín v ich strave pochádza z rastlinných zdrojov, a to najmä strukovín. S planetárnou stravou súvisí aj ďalší trend. Rastúci záujem o európske plantáže ovocia, ktoré sa predtým dovážalo zo zámoria. V roku 2022 budú hostia ochotní zaplatiť viac za ochutnanie jedál, pripravených z tropického ovocia pestovaného v Európe. Tento trend so sebou prináša hneď niekoľko výhod. V ponuke sú už talianske figy, grécke a francúzske kivi, či ananásy z Azorských ostrovov. Prudký rozmach zažívajú aj farmy s banánmi, mangom, mučenkou či liči.
Gastronomické destinácie pre rok 2025
Ak miluješ jedlo a nové chute, môžeš sa inšpirovať. Časopis Time Out vybral 10 miest, kam sa v roku 2025 oplatí vydať za kulinárskymi zážitkami - od autentického street foodu až po fine dining:
- New Orleans, USA
- Bangkok, Thajsko
- Medellín, Kolumbia
- Kapské Mesto, Južná Afrika
- Madrid, Španielsko
- Mexico City, Mexiko
- Lagos, Nigéria
- Šanghaj, Čína
- Paríž, Francúzsko
- Jakarta, Indonézia