Kebab, slovo evokujúce vôňu grilovaného mäsa a exotických korenín, má mnoho podôb. Na Slovensku sme zvyknutí na kebab z gréckych, bulharských alebo tureckých prevádzok. Tento článok vám však predstaví ovčie mäso kebab recept, ktorý je inšpirovaný iránskou kuchyňou a prispôsobený slovenským podmienkam. Recept pochádza od študentov medicíny z Iránu, ktorí študovali na Slovensku, a ponúka zaujímavú alternatívu k tradičným kebabom.
Príprava Mäsa: Tajomstvo Chuti
Základom každého dobrého kebabu je kvalitné mäso a správna príprava. V tomto prípade sa používa ovčie mäso, ktoré má svoju charakteristickú chuť a vôňu.
Všetky suroviny sa rukami poriadne zmiešajú. Dôležité je, aby sa korenie a chute dobre prepojili s mäsom. Zmes sa potom nechá v chladničke odležať do druhého dňa. Tento proces je kľúčový, pretože umožňuje, aby sa chute plne rozvinuli a mäso zmäklo.
Tvarovanie a Grilovanie: Cesta k Dokonalosti
Nasledujúci deň sa z mäsa vytvarujú valčeky, ktoré sa potom v dlani roztlačia na tenšie placky. Tvarovanie je dôležité pre rovnomerné prepečenie mäsa.
Opečieme na grile zo všetkých strán. Grilovanie dodáva kebabu charakteristickú dymovú chuť a zabezpečuje, že mäso je šťavnaté a prepečené.
Prečítajte si tiež: Výhody ovčieho jogurtového mlieka
Originál Adana kebap sa griluje na špeciálnych plochých grilovacích ihlách, ak máte k dispozícii, stačí len mäso "nalepiť" po obvode týchto ihliel a šup na gril. Použitie ihiel umožňuje lepšiu kontrolu nad grilovaním a zabezpečuje, že sa mäso prepečie rovnomerne. Potom opatrne z ihiel stiahnuť a podávať.
Servírovanie: Koruna Kulinárskeho Umenia
Servírovanie je rovnako dôležité ako samotná príprava. Kebab sa tradične servíruje na pita chlebe spolu s rôznymi šalátmi (cibuľový, miešaný, petžlenový….) a s grilovanou zeleninou. Pita chlieb slúži ako základ, na ktorý sa ukladá mäso a šaláty. Šaláty a zelenina dodávajú kebabu sviežosť a vyváženosť.
Alternatívy a Variácie: Kebab pre Každého
Podobné recepty ako Iránsky kebab Kebab/Köfte recept 28. 6. 2019 Kebab, köfte,alebo aj čevapčiči :-) kto ako to volá. Niektoré sa od seba trošku líšia, ale chuť majú všetky výbornú! Toto je moja verzia :-)Podobné recepty ako Kebab/Köfte.
Existuje mnoho variácií kebabu, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu a použitých surovín. Niektoré recepty používajú hovädzie alebo jahňacie mäso namiesto ovčieho. Iné recepty pridávajú do mäsovej zmesi rôzne druhy korenia a byliniek. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju obľúbenú verziu.
Inšpirácia zo Sveta: Faerské Ostrovy, Island a Turecko
Faerské ostrovy sú malá ostrovná krajina v odľahlej časti Severného Atlantiku. Tento názov nie je náhodný - ovce sú pre Faerské ostrovy úplne typické a historicky kľúčové. Je ich tam viac než ľudí a dodnes sú súčasťou krajiny, kuchyne aj kultúry. Faerská kuchyňa čerpá svoje základy zo Škandinávie. V drsnejších klimatických podmienkach, než na aké sme zvyknutí my, bolo pre prvých obyvateľov ostrovov pomerne náročné niečo dopestovať. Faerčania sú hrdí na svojich predkov, zvyky a tradície. Dodržiavajú ich dodnes, preto je aj faerská kuchyňa veľmi sýta a typická. Tradičné jedlá kombinujú vplyv zo Škandinávie, no postupne, najmä v desaťročiach od 2. Keď sa však spýtate na miestne špeciality, dostanete takmer jednotnú odpoveď. Faerčania dodnes milujú a servírujú jahňacie mäso v rozličných podobách, sušené ryby z miestnych vôd a zemiaky na všetky spôsoby. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre ovčie pokrmy
Medzi tradičné faerské jedlá patrí:
- Skærpikjøt - dlhodobo sušené a fermentované baranie/ovčie mäso, zavesené vo veterných prístreškoch (hjallur). Má výraznú vôňu a štipľavú chuť.
- Ræst kjøt - fermentovaná baranina, nie úplne vysušené mäso, ale fermentované do silnej chuti.
- Tvøst og spik - sušené alebo varené mäso z veľryby a silne solená slanina.
- Rræstur fiskur - fermentovaná sušená ryba, najčastejšie treska, zavesená a zretá na vetre. Chuť je ostrá a štipľavá.
- Sílur í laku - filety sleďov marinované v zmesi octu, cukru, cibule a korenia.
- Karrysalat - nátierka z vajíčok, kreviet alebo kuracieho mäsa so smotanovo-karí omáčkou.
Ovčie mäso má dôležité postavenie aj na Islande. Island je krajina dvakrát väčšia ako Slovensko, no má iba okolo 330 tisíc obyvateľov. V krajine žije asi dvakrát viac oviec než obyvateľov, no v obchodoch ovčie výrobky okrem vlnených svetrov nenájdete. Ak sa niekoho v supermarkete spýtate napríklad na ovčí syr, iba nechápavo pokrčí plecami. Islanďania vyznávajú „welfare“, teda uplatňujú zásady, pri ktorých majú zvieratá prirodzené a kvalitné podmienky pre život. Ich mäso má práve preto prvotriednu kvalitu. Delikatesou je jahňacina v podobe pečených rebierok či polievky. Milovníci nezvyčajných pokrmov si môžu pochutiť aj na varenej ovčej hlave. Na Islande sa však dlho jahňacina nejedla, lebo ovca musela najprv poslúžiť ako zdroj vlny, z ktorej sa vyrábalo teplé oblečenie a do hrnca sa jej mäso dostalo až po niekoľkých rokoch. A to už malo výraznú baraniu chuť. Okrem varenej hlavy, ktorej stále patrí pozícia jedného z národných jedál, sa na Islande pripravovala tiež klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky či baranie semenníky, ktoré sa varili a potom nakladali do srvátky. Dodnes je možné, napríklad v oblasti jazera Mývatn, ochutnať pstruhy údené na ovčom truse, v ktorých chuti je spôsob údenia jasne poznať. Podobným spôsobom sa údilo tiež baranie mäso a ďalšie ryby.
Turecká kuchyňa je známa svojimi kebabmi a rozmanitosťou chutí. Turecko je priesečníkom civilizácií a dá sa povedať, že každý Európan musel cez Anatóliu kedysi prejsť (pred 30 000 rokmi, kedy sme ako homo sapiens po prvý raz vošli do Európy). Osmanská ríša veľkosťou konkurovala Rímskej ríši, a to sa prejavilo aj v strave. Osmani si doniesli domov zo sveta to najlepšie. Ak je New York taviacim kotlom kultúr, Istanbul je obrovským kotlom plným jedla. Druhým mojím postrehom je, že ak máte radi grécke tzatziki, v Maďarsku plnené vínne listy alebo srbské čevapčiči, vedzte, že toto je vlastne typická turecká kuchyňa. Gréci žili v Istanbule po dobu 3 000 rokov a sultán Suleiman v bitke pri Moháči rozdrvil Uhorsko. Keď Vám v Bulharsku chutí tarator, musaka, džuveč či neskutočne sladké dezerty typu baklava, kadaif, lokum, chalva, tak opäť vedzte, že toto presne je turecká kuchyňa. Osmani totižto okupovali Bulharsko po dobu 500 rokov, a to je dosť dlhý čas.
V Istanbule je vašou povinnosťou ochutnať aj iné kebaby. Siš kebab (Şiş kebap) je ako naše ražniči. Adana kebab je pikantný. Urfa kebab zasa nepikantný. Oba nesú meno podľa dvoch miest ležiacich na juhu Turecka. V kebaboch ide často o zmes hovädziny a jahňaciny zmiešanej v tajnom pomere majiteľom reštaurácie. Na bravčové v Istanbule zabudnite.
Ovčie Mäso: Zdravá Alternatíva
Jahňacie mäso pochádza z mladých oviec vo veku od 5 do 12 mesiacov. Hlavným kritériom pri výbere mäsa je jeho farba. Mladé jahňacie má bledoružovú farbu, platí pravidlo: Čím staršie zviera, tým tmavšie mäso. Jahňacie mäso obsahuje veľké množstvo telu prospešných látok - vitamín B, zinok, vápnik, meď, železo, horčík alebo selén. Navyše obsahuje minimum tuku, preto je vhodné pri rôznych diétach. Jeho špecifická chuť a vôňa človeka možno odradia preto, že v skutočnosti nejde o pravé jahňacie, ale o staršie baranie mäso. Jahňacie mäso je veľmi krehké, má síce svoju typickú vôňu, ale tú možno eliminovať odstránením blán. Najvýraznejšia vôňa pochádza práve z tuku.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu ovčieho mäsa
Recepty a Inšpirácie z Albánska
Albánska gastronómia je šmahnutá chuťami všetkých okolitých krajín - Grécka, Talianska, krajín Balkánu a dokonca Turecka.
Čo ochutnať v Albánsku? Všetko! Pleskavica je typickým grilovaným jedlom balkánskej kuchyne a ľahko sa k nej dostaneš aj v Albánsku. Pripravuje sa z kombinácie viacerých druhov do jemna namletého mäsa, prípadne syra, ktoré sa pečú na grile. Aj ražniči patrí k jedlám, ktoré nájdeš v celom regióne Balkánu. V jednoduchosti je to mäso napichnuté na paličke a opečené na grile. Najčastejšie ide o bravčové mäso, no prípadne to môže byť aj nejaké iné. Ražniči je veľmi podobné ázijskému šašliku, s tým rozdielom, že ražniči sa napichuje na paličku spolu so zeleninou. V niektorých reštauráciách ho môžeš nájsť aj pod názvom suvlaki. Asi najrozšírenejšie jedlo celého Balkánu, ktoré nájdeš takmer v úplne každej lepšej reštaurácií. Čevapi sú do značnej miery veľmi podobné pleskavici. Rovnako ako pleskavica aj čevapi sú z kombinácie viacerých druhov mletého mäsa, rozdielne sú však tvarom. Čevapi sa pripravujú v podobe malých šulčekov. Z nejakého neznámeho dôvodu reštaurácie túto pochúťku nazývajú vo svojom menu kebapi. Pojem kebab má v Albánsku dva významy. V jednom z prípadov to môže byť chápané ako čevapi. Ak chceš náš “klasický kebab v žemli,“ tak si musíš vypýtať doner kebab. Qoftë je typickým albánskym jedlom, o ktoré sa Albánci nedelia s celým regiónom Balkánu. Pri výbere morských plodov ťa v obedovom menu môže zaraziť slovíčko “deti,“ čo v albánčine znamená morské. Tavë kosi me mish qengji alebo po našom jahňacie zapekané v jogurte. Ide o kus jahňacieho mäsa, ktorý je zapečený v hlinenej mysle spolu s jogurtovo ryžovou omáčkou. Pozor mäso takmer nikdy nebýva vykostené ale zato sa pekne udeľuje od kosti. Tavë kosi sa väčšinou servírované rovno z trúby a preto je poriadne horúce, takže pozor na jazyk. Jedlo je trošku chutnejšie, resp. lepšie cítiť chuť jogurtu keď trošku vychladne. Ťažko povedať či sa toto jedlo takto naozaj aj volá. Toto veľmi chutné grécke jedlo prebrala aj albánska kuchyňa. Asi ťa neprekvapí, že sa s ním najčastejšie stretneš práve v južných končinách Albánska. Grilované ovčie rebierka sú albánskou pochúťkou, ktorú tiež nájdeš takmer všade. Osobne mi textúra ovčieho mäsa nevyhovovala až tak ako naše hovädzie alebo bravčové rebierka. Myslím, že je to hlavne o zvyku a to tom či má kuchára dobré mäso. Burek má viacero podôb. Našinci najčastejšie vyhľadávajú mäsový burek, s ktorým sa ale v Albánsku nájdeš len ťažko. Albánci totižto namiesto mletého mäsa používajú skôr párok a stále to nazývajú mäsový. Mleté mäso len v inej podobe. Okrem mäsového burku sa môžeš stretnúť a s rôznymi obmenami plnky. V Albánsku fičí najmä syrový, špenátový, syrovo-špenátový ale aj pizzový burek. Speca të mbushur je veľmi tradičné albánske jedlo, ktoré ľahko nájdeš takmer kdekoľvek. Ide o pečenú paprika plnenú okorenenou a dochutenou zmesou ryže. Lakror je niečo ako burek v niekoľkonásobnej veľkosti. Je formovaný do veľkosti dvojposchodovej pizze a v jednoduchosti ide o naplnené lístkové cesto. Vplyv talianskej kuchyne v Albánsku je pri tomto jedle evidentný. Fergesë je niečo ako naše lečo ale namiesto vajíčok sa použije mäkký kozí syr. Ten dodá jedlu príjemne slanú chuť. Pečená paprika podávaná na studeno poliata olivovým olejom a dochutená cesnakom s bylinkami. Ako príloha sme samozrejme dostali opečené bruskety, ktorými sme vysali všetku šťavičku. Pečená paprika na studeno. Pre toto jedlo je v Albánsku zaužívaný len pojem sarma. Celý názov yaprak sarma, znamená listový zábal, čo je aj hlavná myšlienka tohto jedla. Na toto jedlo sa používajú dva základné listy a to buď list vinne révy, ktorý sa používal v pôvodných receptúrach tureckej kuchyne a je prebratý aj do albánskej kuchyne. V týchto listoch je zavinutá hlavná pochutina a to najčastejšie ochutená a okorenená ryža, prípadne mäso. List neslúži iba ako obal a je možné ho konzumovať. Nič zložité len grilovaná zelenina ako cuketa, mrkva, baklažán, paprika. Dobre ochutené olejmi, koreninami a bylinkami. Djath fure je zapekaná zelenina vo viacerých druhoch syra. Podáva sa väčšinou v keramickej alebo hlinenej miske, v ktorej sa zapeká. Na spodku je kozí syr, ktorý uvoľní šťavu. Naň sa navrství zelenina, prípadne saláma, ktorá sa prekryje vrstvou tvrdého syru. Mliečny dezert, ktorý sme náhodne objavili v meste Gjirokastër, keď sme hľadali záchody. Bolo nám trápne, prísť do kaviarne a zneužiť toaletu bez zaplatenia (predsa len sme už trošku vyrástli). Oshaf je mierne sladký, jemnulinký dezert z ovčieho mlieka a fíg. Klasickým dekoračným vzorom pre tento dezert je mriežka zo škorice, podľa ktorej ho ľahko spoznáš. Panacota je dôkazom toho, ako veľmi albánska kuchyňa preberá jedlá od svojich susedov. Albánci používajú pre označenie palaciniek medzinárodný názov - crepes. Táto pochutinka sa ničím nelíši od tej našej. Kandizovaná figa naložená v mede. Je tak sadká, že jedna lyžička ti stačí 😀 K tejto kalorickej bombe sme sa dostali len v pohraničnej oblasti s Gréckom a vždy sme ho dostali ako dezert zadarmo.
Köfte s Ovčím Sadlom: Turecká Delikatesa
Köfte je v tureckej kuchyni velmi obľúbené a pomerne časté jedlo. Je ho hned zopár verzií, ktoré sa vždy niečím od seba líšia :-) Ja sa s vami podelím tentoraz s touto verziou, ktorá je výnimočná tým, že je v nej ovčie/jahňacie sadlo.
Najprv si pripravíme všetko potrebné čo budeme potrebovať. Najlepšie je použiť čím chudšie mleté hovädzie mäso, lebo ho budeme miešať s ovčím/jahňacím sadlom. Bud ho treba pomlieť, alebo celkom na drobno pokrájať.
Sadlo môžte použiť ovčie, alebo jahňacie, proste aké viete zohnať. Ono dá Köfte výbornú chuť :-) Z vajca nám postačí len bielok, ktorý vlastne poslúži ako lepidlo :-) Zbytočne to žĺtkom premáčať netreba.
Postup je velmi jednoduchý. V jednej miske si pomiešame mäso, sadlo, nastrúhanú cibulu, pokrájanú vňať, sol, rascu, ml.korenie, oregano, Sumak, bielok, sóda bikarbónu a strúhanku. Všetko poriadne spolu premačkáme a necháme zo 1-2hodiny postáť. Ak máte čas, tak nechajte kludne postáť v chladničke aj cez noc. A napokon už len Köfte opečieme na troche oleja z oboch strán. Netreba ich piecť pridlho, aby ste ich nevysušili, nech zostanú šťavnaté :-) Výborne sa hodia k nim aj opečené papriky. Verím, že Vám Köfte bude chutiť tak, ako aj nám.