Čínska ostrokyslá polievka, známa aj ako Suān làtāng, je ikonická polievka ázijskej kuchyne, obzvlášť populárna v regiónoch ako Peking či Sichuan. Táto polievka si získala obľubu nielen v Ázii, ale aj u nás, a to vďaka svojej výraznej kyslej a pikantnej chuti, bohatej vôni a zdravým ingredienciám. Často sa podáva ako predjedlo, pretože stimuluje chuť do jedla a zároveň je ľahká.
História a Pôvod
Pôvod ostrokyslej polievky siaha do čínskej provincie Sečuán. Avšak, veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách. Vo Vietname je slávna canh chua (doslova „kyslá polievka“), ktorú pripravujú z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov. Thajsko vo svete preslávila polievka Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou. Na Filipínach si pochutíte na polievke sinigang s tamarindom. V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania, či už pri jednoduchých rodinných jedlách alebo oslavách.
Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje nielen liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ale aj ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu a v neposlednom rade čili papričky, ktoré pomáhajú zlepšovať prúdenie krvi, čo je užitočné najmä v chladnom počasí.
Základný Recept a Ingrediencie
Základným receptom na ostro-kyslú polievku je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Zahŕňa vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špeciálnu štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto lahodnej polievky je pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Recept na Poctivú Ostrokyslú Polievku
Hoci doma si vieme ľahko pripraviť rýchle verzie tejto polievky, skutočný recept na ozajstnú čínsku ostrokyslú polievku je veľmi bohatý. Dá sa povedať, že je len pre naozajstných milovníkov čínskej ostrokyslej polievky, nakoľko jej príprava je časovo náročná, a ani suroviny nie sú práve najlacnejšie. Výsledok však naozaj stojí za to.
Prečítajte si tiež: Originálna ostrokyslá polievka: Vyskúšajte tento recept
Potrebujeme:
- 1/2 kurčaťa alebo 3 dolné kuracie stehná aj s kožou
- balíček neúdeného tofu
- 1-2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 plechovka bambusových výhonkov
- čerstvý zázvor (cca 2 cm) nastrúhaný
- 1-2 lyžice ustricovej omáčky
- 4-5 lyžíc sójovej omáčky
- 2 lyžice hubovej omáčky
- 5-6 lyžíc ryžového octu
- podľa chuti čili pasta
- 2 šampiňóny
- za hrsť sušených húb „judášovo ucho“
- 50 g shiitake húb
- 1 lyžica sezamového oleja
- zemiakový alebo kukuričný škrob
- jarná cibuľka
- 1-2 vajíčka
- pre lepšiu chuť možno pridať aj nasekaný koriander a zeleninový bujón.
Soľ sa zvyčajne nepridáva, nakoľko slanú chuť dodá hlavne sójová omáčka.
Postup:
- Najskôr si pripravíme sušené huby, ktoré namočíme aspoň na polhodinu do vody. Potom umyjeme a scedíme. Šitake a Judášove ucho namočíme na 30 min. do vody.
- Do väčšieho hrnca dáme variť kuracie mäso vo vode, spolu s na tenko nakrájanou mrkvou a petržlenom a varíme aspoň hodinu. Ak chceme intenzívnejšiu chuť, môžeme pridať aj zeleninový bujón. Potom mäso vyberieme a necháme vychladnúť, vývar varíme ďalej. Mrkvu a petržlen variť na začiatku s mäskom a potom ju po hodine a pol vybrať, alebo tiež nakrájať na drobno a dať až potom.
- Mäso zbavíme kože a nakrájame nadrobno. Podobne aj huby, tofu a bambusové výhonky nakrájame na malé kúsky, zázvor nastrúhame. Do vriaceho vývaru pridáme najskôr huby, tofu, nastrúhaný zázvor a sójovú, ustricovú a hubovú omáčku, dobre premiešame a chvíľku povaríme na miernom ohni. Potom pridáme kuracie mäso.
- Následne dochutíme ryžovým octom, čili pastou a prípadne aj troškou cukru, ak je treba.
- Škrob si zamiešame v studenej vode a za stáleho miešania postupne pridávame do polievky.
- V miske si pripravíme rozšľahané vajíčka a pomaličky vlievame do bublajúcej polievky. Nemiešame - dôležité je, aby polievka skutočne bublala, tým sa vytvoria krásne vajíčkové „nitky“.
- Na záver pridáme sezamový olej, premiešame a polievku odstavíme z ohňa.
- Polievku môžeme dochutiť jarnou cibuľkou a koriandrom.
Základom pre dokonalú chuť čínskej ostrokyslej polievky je použitie originálnych čínskych ingrediencií, a to najmä sójovej omáčky, ryžového octu a čínskych húb.
Recept na Rýchlu Ostrokyslú Polievku
Nie každý je však tak zdatný a hlavne ochotný tráviť pri príprave jedla toľko času. Ostrokyslá polievka sa, našťastie, dá pripraviť aj v zjednodušenej forme. Tento recept zvládnete za menej ako hodinku a výsledná chuť je taktiež vynikajúca.
Potrebujeme:
- kurací vývar alebo bujón
- huby shiitake
- šampiňóny
- sójová omáčka
- ryžový ocot
- čili pasta
- biele korenie
- vajíčko
- tofu
- kukuričný škrob
- bambusové výhonky
- na ozdobu jarná cibuľka
Postup:
- V hrnci privedieme k varu vývar spolu s nadrobno nakrájanými hubami, sójovou omáčkou, octom, čili pastou a bielym korením, potom znížime teplotu na strednú a varíme 5 minút.
- V malej miske zmiešame kukuričný škrob a studenú vodu, aby vznikla kašička a pomaly pridávame do polievky za stáleho miešania. Varíme ďalších 5 minút, kým polievka nezhustne.
- Vajíčka rozmiešame v miske a pomaličky prilievame do polievky počas jej bublania.
- Pridáme na malé kúsky nakrájané tofu a zelenú cibuľku, premiešame a odstavíme z plameňa. Ochutnáme a poprípade ešte dochutíme.
Tipy, Triky a Obmeny pri Príprave Ostokyslej Polievky
Pri ostrokyslej polievke je často problémom zohnať všetky potrebné suroviny. Tu je niekoľko tipov na náhrady a prípadné obmeny, ktoré vám môžu v tomto smere pomôcť uvariť si obľúbenú polievku aj bez originálnych ingrediencií.
- Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
- Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny. Pre intenzívnejšiu chuť použite viacero druhov húb. Pred pridaním do polievky ich namočte do vlažnej vody.
- Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka. Tmavá sójová omáčka sa zvyčajne predáva vo väčších fľašiach, ale stačí menšie množstvo na dochutenie polievky.
- Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu. Ryžový ocot by mal byť v malej fľaške.
- Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
- Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
- Vajcia a tofu: vajíčka a tofu tvoria hlavný zdroj bielkovín. Namiesto tofu môžete použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody. Kuracie a morčacie mäsko umyjeme, vložíme do hrnca a zelejeme STUDENOU vodou, aby sme robili vývar.
- Hustota: Polievku zahustíte pomocou maizeny (kukuričného škrobu) rozmiešanej v studenej vode. Pridávajte ju postupne, aby ste dosiahli požadovanú hustotu.
- Vajíčka: Rozšľahané vajíčka vlejte do vriacej polievky pomaly a za stáleho miešania, aby sa vytvorili tenké vlákna.
Variácie Ostro-kyslej Polievky
Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú. V Číne, dokonca aj v samotnej kolíske tejto hustej polievky, poznajú rôzne alternatívy základného receptu.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť čínsku ostrokyslú polievku
Ingrediencie pre domácu prípravu:
- 200g tofu
- 250g šampiňónov
- 1 tácka bambusových kličkov
- 2 mrkvy
- 2 vajcia
- Cesnak
- Čierne korenie
- Soľ
- Bujón
- Sójová omáčka
- Olej
- Pálivá mletá paprika
- Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
- Ocot
- Maizena
Postup prípravy:
- Dáme variť 1,75 l vody.
- Do vriacej vody pridáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky a tofu (tofu predtým namočíme do sójovej omáčky).
- Pridáme soľ, bujón a čierne korenie.
- Následne pridáme ocot (asi 2PL, podľa chuti) a thajskú omáčku.
- Vajcia vlejeme do polievky a pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
- Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku. Túto zmes vlejeme do hotovej polievky.
Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky, pretože by zmenila charakteristickú hustotu.
Recept od Čitateľa: "Sopľavá" Pikantná Polievka
Jeden z receptov od čitateľa opisuje prípravu "sopľavitej" pikantnej polievky, ktorú rodina priam zbožňuje. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: čím dlhšie sa varí, tým je lepšia a musíte použiť výlučne ich suroviny, inak sa chuť výrazne odchýli.
Ingrediencie (na 4-litrový hrniec):
- 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kurčaťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
- 4 kocky bujónu
- Asi 10 PL sójovej omáčky
- Asi 6 PL ryžového octu
- 1 plná čajová lyžička feferónovej pasty
- 3PL ustricovej pasty
- 2PL hubovej omáčky
- 2PL rybacej omáčky
- Šampiňóny
- Červená paprika
- Bambusové výhonky
- Polovica tofu
- Zázvor
- Huby (predtým namočené)
- 3 kopcovité PL Solamylu
- 1 vajce
Postup:
- Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kurča aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie, púšťa to práve ten super glic, ktorý potrebujeme).
- Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
- Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
- Po hodine a pol vsypeme na drobucké kocôčky pokrájané (ale naozaj na malilinké): šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody, pozor, veľmi napučia, preto s tým treba počítať pri množstve.
- Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
- Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobucké vlásky t.j. na márne kusy.
- Vhodíme späť do hrnca.
- Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón (pozor, je to jedine korenie, nedávame nič iné ani soľ!), sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
- Keď to má už takú chuť, ako si želáme, do malej misky dáme studenú vodu (musí byť úplne studená, inak sa nám škrob zrazí a narobia sa len také gumové halušky) a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, poriadne do roztopenia miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej bublajúcej polievky (chvíľu asi 10 minút varíme a miešame, aby sa solamyl nepripálil na spodku hrnca, ak sa nám po 10 minútach zdá málo hustá, opakujeme postup s vodou, škrobom a miešaním, až kým nemá polievka takú hustotu, akú si želáme).
- Na úplný záver si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudlujeme ho vidličkou, aby sa pekne spojil bielok so žĺtkom, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej bublajúcej polievky bez miešania (musí vrieť a hádzať bublinky, lebo tie robia to, že z vajíčka bude taká tá plachtička) NEMIEŠAME!!
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť ostrokyslú polievku?