Čínska kuchyňa je známa svojou bohatosťou a rozmanitosťou chutí. Medzi tradičné recepty, ktoré si podmanili nielen Čínu, ale aj svet, patrí ostrokyslá polievka. V Číne ju nazývajú Suān làtāng, čo v preklade znamená korenistá polievka s octom.
História a pôvod
Pôvod ostrokyslej polievky je ťažké jednoznačne určiť, no podľa príbehov pochádza z provincie S'-čchuan, nie z Pekingu. Čínska povesť hovorí o Yu Qianovi, úradníkovi z dynastie Ming, ktorý sa vďaka tejto polievke vyliečil z prechladnutia.
Ostrokyslá polievka vo svete
V priebehu času sa prísady do ostrokyslej polievky menili a vyvíjali v závislosti od zvyklostí v rôznych častiach sveta. Polievky vytvorené na princípe ostrokyslej polievky nájdeme v mnohých kútoch Ázie:
- Vietnam: Canh chua - kyslá polievka z rýb z rieky Mekong alebo kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov, ochutená tamarindom a listami citrónu.
- Kambodža: Samlor machu pkong - kyslý krevetový guláš ochutený citrónom, čili a korením.
- Thajsko: Tom yum - polievka ochutená citrónovou trávou, koreňom galangalu, rybacou omáčkou a čili.
Základný recept a ingrediencie
Základom ostrokyslej polievky je zahustený vývar, ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Obsahuje vajíčko, kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydinu). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špecifickú chuť.
Podľa tradičných čínskych princípov by malo jedlo obsahovať viac druhov zeleniny.
Prečítajte si tiež: Originálna ostrokyslá polievka: Vyskúšajte tento recept
Ingrediencie pre domácu prípravu:
- 200g tofu
- 250g šampiňónov
- 1 tácka bambusových klíčkov
- 2 mrkvy
- 2 vajcia
- Cesnak
- Čierne korenie
- Soľ
- Bujón
- Sójová omáčka
- Olej
- Pálivá mletá paprika
- Thajská sladká omáčka (THAI SWEET SOUCE)
- Ocot
- Maizena (kukuričný škrob)
Postup prípravy
- Dáme variť 1,75 l vody.
- Do vriacej vody pridáme pokrájanú mrkvu, šampiňóny, klíčky a tofu (tofu predtým namočíme do sójovej omáčky).
- Pridáme soľ, bujón a čierne korenie.
- Následne pridáme ocot (asi 2PL, podľa chuti) a thajskú omáčku.
- Vajcia vlejeme do polievky a pridáme maizenu rozmiešanú vo vode (po lyžičkách), až polievka zhustne.
- Na oleji opražíme cesnak a pridáme pálivú papriku. Túto zmes vlejeme do hotovej polievky.
- Pri ochutnávaní už použitú lyžicu nevrátime do zvyšku polievky, pretože by zmenila charakteristickú hustotu.
Namiesto tofu môžeme použiť kuracie mäso.
Variácie ostrokyslej polievky
Existuje nespočetné množstvo druhov ostrokyslej polievky.
Tipy a triky pre dokonalú ostrokyslú polievku
- Vývar: Použite kvalitný kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar.
- Huby: Pre intenzívnejšiu chuť použite viacero druhov húb. Pred pridaním do polievky ich namočte do vlažnej vody.
- Mäso: Namiesto tofu môžete použiť kuracie mäso, bravčové mäso alebo morské plody.
- Dochucovanie: Experimentujte s dochucovaním pomocou rybacej omáčky, ustricovej omáčky alebo rôznych druhov korenia.
- Hustota: Polievku zahustíte pomocou maizeny (kukuričného škrobu) rozmiešanej v studenej vode.
- Vajíčka: Rozšľahané vajíčka vlejte do vriacej polievky pomaly a za stáleho miešania, aby sa vytvorili tenké vlákna.
- Servírovanie: Polievku môžete ozdobiť koriandrom, pažítkou alebo sezamovými semienkami.
Recept od čitateľa: "Sopľavá" pikantná polievka
Tento recept opisuje prípravu "sopľavitej" pikantnej polievky. Podstata tejto polievky spočíva v dvoch veciach: čím dlhšie sa varí, tým je lepšia a musíte použiť výlučne ich suroviny, inak sa chuť výrazne odchýli.
Ingrediencie (na 4-litrový hrniec):
- 3x kuracie stehná dolné (prípadne polovica menšieho kurčaťa, alebo 4 kuracie stehná, prsia samotné nie, sú veľmi suché, na prilepšenie môže byť aj dačo z kacky) aj s kožou!
- 4 kocky bujónu
- Asi 10 PL sójovej omáčky
- Asi 6 PL ryžového octu
- 1 plná čajová lyžička feferónovej pasty
- 3PL ustricovej pasty
- 2PL hubovej omáčky
- 2PL rybacej omáčky
- Šampiňóny
- Červená paprika
- Bambusové výhonky
- Polovica tofu
- Zázvor
- Huby (predtým namočené)
- 3 kopcovité PL Solamylu
- 1 vajce
Postup:
- Do hrnca dáme do čistej studenej vody variť umyté kurča aj s kožou a varíme aspoň hodinu a pol (čím dlhšie varíme, tým lepšie).
- Hneď na úvode hodíme do vody ku kuratu 4 kocky bujónu, miešame, kým sa bujón nerozpustí.
- Na začiatok vlejeme asi 10 PL sójovej omáčky a asi 6 PL ryžového octu a 1 plnú čajovú lyžičku feferónovej pasty, 3PL ustricovej pasty, 2PL hubovej omáčky, 2PL rybacej omáčky (na začiatok to stačí, potom budete postupne dochucovať po lyžiciach toľko, aby vám pomer chutil).
- Po hodine a pol vsypeme na drobucké kocôčky pokrájané: šampiňóny, červenú papriku, bambusové výhonky, polovicu tofu, zázvor, pridáme huby, ktoré si nezabudneme tak pol hodinu predtým namočiť do studenej vody.
- Dolejeme vodu do plného hrnca a varíme ďalšiu hodinu.
- Mäso vyberieme, kožu zahodíme a rozoberieme mäsko na úplne drobucké vlásky.
- Vhodíme späť do hrnca.
- Ochutnáme a pridáme podľa potreby a chuti bujón, sójovú omáčku, ryžový ocot a feferónovú pastu.
- Do malej misky dáme studenú vodu a do nej asi 3 kopcovite PL Solamylu, miešame a potom za stáleho miešania vlievame do vriacej polievky.
- Na úplný záver si do misky rozbijeme vajíčko, rozštrudlujeme ho vidličkou, a pomaličky po tenkom pramienku vlievame do vriacej polievky bez miešania.
Osobná skúsenosť s ostrokyslou polievkou
Jozef S. spomína, že jedol ostrokyslú polievku každý deň, keď robil s číňami. Základ je čínsky vývar, ktorý sa varí pomaly niekoľko hodín. Kura alebo sliepka sa dá variť spolu s kúskom slaninky, kúsok čerstvého zázvoru, malá cibuľka na pomalom ohni. Tiež uvádza, že mu nikdy nedávali Tofu. Dáva sa do nej ryžový ocot, no ten je u nás drahý! Ale podobná chuť sa mu po experimentovaní podarila limetkovou šťavou. Idú tam aj Mu-err čierne huby - ucjhovec bazový, alebo judášové ucho česky. Tiež tam ide Šiitake klobúčiky huby. Nakoniec urobili tenučkú omeletu ako papier a tá sa nasekala. A hlavne tam boli bambusové výhonky, mrkva, šampiňóny, sójová omáčka, čili paprička, trochu vína.
Ďalšie ingrediencie a poznámky
- Bambusové klíčky: Pri bambusových klíčkoch je dôležité zvoliť správne množstvo, aby polievka nebola príliš "prebambusovaná".
- Sójová omáčka: Tmavá sójová omáčka sa zvyčajne predáva vo väčších fľašiach, ale stačí menšie množstvo na dochutenie polievky.
- Ryžový ocot: Ryžový ocot by mal byť v malej fľaške.
Rýchla ostrokyslá polievka
Ak nemáte čas na prípravu tradičnej ostrokyslej polievky, môžete si pripraviť rýchlu verziu:
Prečítajte si tiež: Ako uvariť čínsku ostrokyslú polievku
Potrebujeme: kurací vývar alebo bujón, huby shiitake, šampiňóny, sójová omáčka, ryžový ocot, čili pasta, biele korenie, vajíčko, tofu, kukuričný škrob, bambusové výhonky, na ozdobu jarná cibuľka.
Postup:
- V hrnci privedieme k varu vývar spolu s nadrobno nakrájanými hubami, sójovou omáčkou, octom, čili pastou a bielym korením, potom znížime teplotu na strednú a varíme 5 minút.
- V malej miske zmiešame kukuričný škrob a studenú vodu, aby vznikla kašička a pomaly pridávame do polievky za stáleho miešania. Varíme ďalších 5 minút, kým polievka nezhustne.
- Vajíčka rozmiešame v miske a pomaličky prilievame do polievky počas jej bublania.
- Pridáme na malé kúsky nakrájané tofu a zelenú cibuľku, premiešame a odstavíme z plameňa. Ochutnáme a poprípade ešte dochutíme.
Tipy, triky a obmeny pri príprave ostokyslej polievky
- Vývar: možno použiť nielen kurací ale aj hovädzí, ktorý dodá bohatšiu chuť.
- Huby: ak nemáte poruke huby shitake, skúste aj ľahšie dostupné biele šampiňóny.
- Sójová omáčka: možno použiť nízkosodíkovú sójovú omáčku pre tých, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka.
- Ryžový ocot: je ideálnym druhom octu, no ak ho nemáte poruke, môžeme ho nahradiť bielym octom. Niekto používa aj limetkovú šťavu.
- Pikantná omáčka: na autentickú ázijskú chuť použite napríklad sriracha omáčku alebo cesnakovú chilli pastu, alternatívou je feferónková pasta. Množstvo si treba prispôsobiť podľa toho, akú pálivosť chcete dosiahnuť.
- Korenie: používa sa iba biele, čierne sa neodporúča pridávať.
- Vajcia a tofu: vajíčka a tofu tvoria hlavný zdroj bielkovín.
Prečítajte si tiež: Ostrokyslá polievka: Recepty a variácie