Ostrokyslá polievka, známa v Číne ako Suān làtāng, je tradičná a obľúbená polievka, ktorá pochádza z oblasti Pekingu a Sečuánu. Táto polievka je charakteristická svojou výraznou chuťou, ktorá kombinuje ostrosť a kyslosť, a je neoddeliteľnou súčasťou čínskej kuchyne. V priebehu času sa recept na ostrokyslú polievku vyvíjal a prispôsoboval v rôznych častiach sveta, čo viedlo k nespočetným variáciám.
Pôvod a história
Pôvod ostrokyslej polievky je ťažké s istotou určiť, ale podľa povestí pochádza z provincie S'-čchuan, a nie z Pekingu. Čínska povesť hovorí, že ostrokyslá polievka vyliečila Yu Qiana, slávneho čínskeho úradníka z dynastie Ming, ktorý počas svojich ciest po krajine bojoval so silným prechladnutím. Objednal si teplú polievku, ktorá by ho postavila na nohy, a po konzumácii sa vraj poriadne zapotil. Na druhý deň sa zobudil zdravý a plný energie.
Základné ingrediencie a charakteristika
Základným receptom na ostrokyslú polievku je zahustený vývar, ktorý je ochutený bielym korením, čili, bielym alebo čiernym ryžovým octom a sójovou omáčkou. Medzi typické ingrediencie patrí vajíčko, voňavé kúsky húb, zázvor, bambusové výhonky, tofu a mäso (bravčové alebo hydina). Kombinácia bieleho korenia a ryžového octu vytvára špecifickú štipľavú chuť. Kľúčom k úspechu tejto polievky je správny pomer octu, sójovej omáčky a bieleho korenia.
Podľa teórií tradičnej čínskej medicíny polievka kombinuje liečivé schopnosti kuracieho vývaru, antibakteriálne a protivírusové účinky huby Shiitake, ryžový ocot, ktorý podporuje trávenie a zdravú chuť k jedlu, a čili papričky, ktoré zlepšujú prúdenie krvi.
Variácie v Ázii a vo svete
V priebehu času sa recept na ostrokyslú polievku vyvíjal a prispôsoboval v rôznych častiach sveta. V Číne existujú rôzne alternatívy základného receptu, napríklad s hubou judášove ucho a bravčovou krvou, alebo s mrkvou a kúskami bravčového mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ostro-kyslú polievku
Veľmi podobné polievky ako pôvodná sečuánska sa varia aj v iných ázijských krajinách:
- Vietnam: Canh chua (doslova „kyslá polievka“), pripravovaná z rýb z rieky Mekong alebo z kreviet, ananásu, paradajok a sójových klíčkov.
- Thajsko: Tom Yum, ochutená citrónovou trávou, koreňom gangálu, rybacou omáčkou a feferónkou.
- Filipíny: Sinigang s tamarindom.
- Kambodža: Samlor machu pkong, kyslý krevetový guláš ochutený citrónom, čili a korením.
- Japonsko: Japonská ostro-kyslá polievka sa pripravuje z tradičného vývaru dashi ochuteného octom, sójovou omáčkou a saké a môže obsahovať huby shiitake, tofu, bambusové výhonky a červené čili.
- Pakistan: Ostro-kyslá polievka sa v Pakistane pripravuje s kuracím mäsom, mrkvou, kapustou, čili, kukuričnou múkou, vajcami, octom, sójovou omáčkou a soľou.
Západné krajiny kopírujú niektoré z týchto verzií, a samozrejme rôzne upravené. Ostro-kyslých polievok je prakticky nekonečne veľa druhov a vy si doma môžete pripraviť vlastnú.
Recept na domácu ostrokyslú polievku
Tu je jeden z mnohých receptov na prípravu domácej ostrokyslej polievky:
Ingrediencie:
- 400-500 g kuracieho mäsa (prsia alebo stehná)
- 50 g sušených húb (Judášovo ucho, šitake)
- 3-4 ks mrkvy
- 2-3 čerstvé čili papričky (alebo 6 sušených)
- Sójová omáčka
- Soľ
- Ochucovadlo (Solčanka, Vegeta)
- Ocot (ryžový, vínny alebo klasický)
- Solamyl (kukuričný škrob)
- 2 vajíčka
- 3 litre vody
- Bambusové výhonky
Postup:
- Huby nalámeme na malé kúsky a namočíme ich na hodinu do studenej vody.
- Kuracie mäso umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme bujón (ak máme). Varíme, kým mäso nie je mäkké.
- Kuracie mäso vyberieme a nakrájame na rezančeky.
- Do vývaru pridáme namočené huby.
- Očistíme mrkvu a nakrájame na pásiky alebo kocky.
- Ak používame čerstvé čili papričky, nakrájame ich na kolieska.
- Do hrnca s vývarom a hubami pridáme nakrájané mäso, mrkvu a čili. Varíme 15 minút.
- Dochutíme octom (0,5 dl), soľou (½ kávovej lyžičky) a sójovou omáčkou (1 dl). Priebežne ochutnávame a dochucujeme podľa potreby.
- V 1,5 dl studenej vody rozmiešame 4 zarovnané polievkové lyžice zemiakového škrobu (Solamyl). Vlejeme do polievky za stáleho miešania.
- Miešame, kým polievka nezhustne.
- V miske rozmiešame dve vajíčka a pomaly za stáleho miešania vlievame do polievky.
- Necháme prevrieť a polievka je hotová.
- Po naliatí do polievkovej misky posypeme na tenučké krúžky nakrájaným čerstvým pórom a môžeme servírovať. Prípadne môžeme dozdobiť koriandrom, alebo pažítkou.
Ďalší recept
Ingrediencie:
- 400-500 g kuracieho mäsa
- 50 g sušených húb - Uchovec bazový (Judášovo ucho)
- 3-4 ks mrkvy
- 2-3 čerstvé chilli papričky (alternatíva 6 sušených)
- sójová omáčka
- soľ
- Solčanka (príp. Vegeta či iné zeleninové ochucovadlo)
- ocot (najlepší je ryžový, ale možno použiť aj vínny, či klasický)
- Solamyl
- 2 vajíčka
- voda
Popis prípravy:
- Ako prvý krok nalámeme huby na malé kúsočky a namočíme ich na hodinu do studenej vody.
- Dáme variť do hrnca 3 litre vody, kým voda zovrie nakrájame si suroviny na požadované veľkosti: kuracie mäso na rezančeky, mrkvu na pásiky. Ak zoženieme čerstvé chilli papričky - stačia 3 ks, ja som mala sušené, tak som nakrájala 6 kusov na asi 2 mm kolieska aj zo zrniečkami.
- Keď voda začne vrieť dáme do nej nakrájané mäsko, už "nabobtnané huby, chilli a asi 1 čajovú lyžičku Solčanky.
- Po 15 minútach pridáme aj pásiky mrkvy a necháme všetko variť ešte asi 5 minút. Kuracie mäso ani huby nepotrebujú veľa času, ani mrkva, obzvlášť keď je nastrúhaná.
- Začneme dochucovať, čo je podľa mňa najdôležitejšia časť pracovného postupu tejto polievky. Dala som tam asi 0,5 dl octu. Pridala som asi ½ kávovej lyžičky soli, 1 dl sójovej omáčky - mix thajskej svetlej s úžasnou KIKKOMAN. Priebežne som ochutnávala a dochucovala, záleží od požadovanej chuti. Ja som ešte aj ocot trošku priliala - tak zo dve lyžice. (Octu sa pri tejto polievke netreba báť.
- Keď som mala pocit, že už to je chuťovo ono, tak som si do cca 1,5 dl studenej vody dala 4 zarovnané polievkové lyžice zemiakového škrobu - Solamyl, poriadne rozmiešala a vliala som to za stáleho miešania do polievky (pozor aby sa nevytvorili hrčky). Solamyl jej dá tú správnu - jemne huspeninovú konzistenciu. Pomiešala som kým zovrelo a polievka bola takmer hotová.
- Na záver rozbijeme dve vajíčka, v miske ich poriadne rozmiešame a pomaly za stáleho miešania vlievame do polievky. Necháme prevrieť a polievka je hotová.
- Po naliatí do polievkovej misky povrch posypeme na tenučké krúžky nakrájaným čerstvým pórom a môžeme servírovať.
Tipy a triky
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete použiť domáci kurací vývar.
- Ak nemáte ryžový ocot, môžete použiť vínny alebo klasický ocot.
- Množstvo čili papričiek prispôsobte svojej chuti.
- Pre vegetariánsku verziu môžete vynechať mäso a použiť zeleninový vývar.
- Do polievky môžete pridať aj iné druhy zeleniny, napríklad papriku alebo hrášok.
- Mišpulník trubkovitý môže byť použitý ako náhrada za uchovec bazový.
Servírovanie a konzumácia
V Číne a mnohých ďalších ázijských krajinách sú polievky neoddeliteľnou súčasťou stolovania. Na rozdiel od európskej kuchyne sa polievka nepodáva pred hlavným jedlom, ale ako príloha k jedlu z ryže alebo rezancov. Domáci si ju pripravujú vo veľkých množstvách a konzumujú ju niekoľko krát za deň. Horúcu polievku servírujeme v miskách posypanú kolieskami jarnej cibuľky, koriandrom alebo pažítkou.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na čínsku ostrokyslú polievku
Prečítajte si tiež: Kapustnica s údeným mäsom