Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej kuchyne a jeho popularita neustále rastie po celom svete. Tento „prírodný poklad“ sa používa nielen v talianskej kuchyni, ako sú cestoviny, pizza a šaláty, ale aj v mnohých ďalších receptoch. Vzhľadom na rastúce ceny a problémy s falšovaním je dôležité poznať vlastnosti kvalitného olivového oleja, najmä toho z Tuniska.
Globálny nedostatok a podvody s olivovým olejom
V poslednom období sa podvodné praktiky s olivovým olejom rýchlo šíria kvôli vážnemu globálnemu nedostatku. Hlavnou príčinou je extrémne sucho v oblasti Stredozemného mora, ktorá produkuje takmer 90 % svetovej produkcie extra panenského olivového oleja. Krajiny ako Španielsko, Grécko, Taliansko a Tunisko boli suchami vážne zasiahnuté a výsledkom je, že ceny stúpli. Štandardný extra panenský olivový olej, ktorý sa predtým predával v supermarkete za 3 až 5 € za liter, teraz stojí 10 až 12 €.
Podvodníci často nahrádzajú tento „prírodný poklad“ lacnejším rastlinným olejom, ktorý sfarbujú chlorofylom a karotenoidmi, aby dosiahli podobnú farbu, ako má olivový olej. Niektorí podvodníci však neupravujú rastlinný olej. Namiesto toho využívajú miešanie olivového oleja s tzv. lampantovým olejom. Lampantový olivový olej nie je určený na maloobchodný predaj. Ide o rafinovaný olej, ktorý sa používa na priemyselné účely.
V novembri minulého roka bolo v rámci koordinovaných razií v Taliansku a Španielsku zhabaných 260 000 litrov falošného produktu.
História a význam olivového oleja
Príbeh olivového oleja sa začal niekedy v dobe kamennej, kedy sa prvýkrát objavil v kuchyni. Olivy zo stromu odtrhnuté jednoducho nezjete (sú veľmi trpké a tvrdé), musíte prísť na to, čo s nimi. Pôvod samotného olivovníka je neistý. Predpokladá sa, že olivovníky sa začali pestovať cielene niekedy okolo roku 6000 p.n.l. Rimania vysádzali olivovníky na dobytých územiach na znak nastolenia mieru. Olivovníky sú nielen symbolom pokoja a zdravia, ale majú aj značný ekonomický význam.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Kvalita olivového oleja a jeho klasifikácia
Olivové oleje sa delia podľa vône, chuti a analytických znakov. Kvalitou olivového oleja sa zaoberajú aj právne predpisy Európskej únie, ktoré stanovujú metódy analýzy vlastností rôznych typov oleja a definujú ich organoleptické a chemické vlastnosti.
Existuje niekoľko druhov olivového oleja:
- Extra panenský olivový olej (EVOO): Najvyššia kvalita olivového oleja. Získava sa priamym lisovaním olív bez použitia chemických úprav. Má nízky obsah kyselín (menej ako 0,8 %) a vynikajúcu chuť a arómu. Kyslosť - acidita olivového oleja je nižšia ako 1° na každých 100g a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 6,5. Acidita tu neoznačuje chuť, ale sa jedná o chemický parameter - množstvo mastných kyselín. Extra panenský olivový olej sa často chybne zamieňa s panenským olivovým olejom. V oboch prípadoch sa jedná o pravú čistú šťavu z olív. Rozdiel je daný kyslosťou a zmyslovou analýzou. Úplne mimoriadny je extra panenský olivový olej v BIO kvalite. Získava sa z olív, ktoré sa v žiadnom okamžiku nedostali do kontaktu s chemickými látkami. Bežne sa používa v kuchyni do šalátov, polievok, varených jedál.
- Panenský olivový olej: Podobný extra panenskému, ale s vyšším obsahom kyselín (do 2 %). Chuť môže byť menej výrazná. U panenského olivového oleja je acidita nižšia ako 2° a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 5,5. Panenský olivový olej sa takisto chemicky neupravuje. Získava sa rovnako lisovaním olív a jeho vlastnosti zostávajú nemenné. Je to čisto prírodný produkt, ktorý však nespĺňa parametre extra panenského olivového oleja.
- Rafinovaný olivový olej: Vyrobený z panenského oleja, ale prešiel chemickou úpravou na odstránenie chýb a zlepšenie chuti. Má nižšiu nutričnú hodnotu a neutralizovanú chuť. Rafinované olivové oleje nie sú stopercentne prírodné ale aj tak sú pre naše zdravie prospešné. Tieto oleje sú chemicky filtrované a preto nie sú považované za panenské, mnohé ich vlastnosti sa však k panenskému oleju blížia. Acidita u obyčajného panenského oleja je nižšia ako 3,3°.
- Olivový olej: Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
- Lampantový olivový olej: Olej s najnižšou kvalitou, nevhodný na ľudskú konzumáciu bez ďalšieho spracovania. Nie je vhodný na konzumáciu a odporúča sa rafinovať. Jeho acidita presahuje 3,3°. Takisto nie je vhodný ku konzumácii. Tento olej sa získava mletím dužiny a kôstok po tom, čo sa z nich získal panenský olivový olej. Môžeme ho nazvať aj sekundárnym mletím. Zmes sa upravuje rozpúšťadlami a podlieha ďalším fyzikálnym procesom. Pre konzumáciu sa riedi panenským olivovým olejom.
Acidita olivového oleja
Acidita je jedným zo základných ukazovateľov kvality olivového oleja. Pre extra panenské olivového oleje platí, že ich acidita môže byť maximálne 0,8g na 100g oleja. Je štatisticky známe, že len cca 10% olivových olejov na svete dosahuje takto nízku aciditu, ale až 50% olivových olejov si ju priznáva. Je to spôsobené tým, že acidita a iné dôležité organoleptické vlastnosti sú na etikete údajmi fakultatívnymi a teda nepovinnými. Vyššia acidita nie je rozoznateľná v chuti a dá sa len laboratórne merať.
Pozitívne a negatívne znaky olivového oleja
Intenzitu znakov u konkrétneho oleja stanoví skupina vyškolených posudzovateľov (degustátorov), ktorí tvoria skúšobnú komisiu. Tá potom zapíše vlastnosti na presne stanovený profilový list. Pri znaku ovocnej chuti a vône určia v profilovom liste zrelosť alebo nezrelosť plodov pri zbere. K hodnoteniu olivových olejov sa používa špecifický slovník, ktorý je upresnení v nariadení Európskej komisie.
Medzi pozitívne znaky patrí ovocnú chuť a vôňa, ktorá závisí od odrody olív a vlastnostiach oleja pochádzajúceho zo zdravých a čerstvých plodov, zelených alebo vyzretých. Horkú chuť majú oleje získané zo zelených plodov. Štipľavá chuť je charakteristická pre olej vyrobený na začiatku sezóny.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Negatívne znaky získava olej za konkrétnych podmienok. Z ďalších negatívnych znakov môžeme uviesť napríklad pachuť po plesniach a vlhkosti (olivy boli napadnuté plesňami a kvasinkami), vínnu, či octovú pachuť (v dôsledku nakvášania olív alebo zvyškov olivovej pasty na lisovacích rohožiach). Takisto môžeme objaviť pachuť kovu, ak bol olej v dlhšom styku s kovovými povrchmi počas mletia, miešania, lisovania alebo skladovania. Žltkasté môžu byť olivové oleje, ktoré prešli intenzívnym procesom autooxidácie. Prehriaty alebo pripálený olej je získaný nadmerným alebo dlhodobým ohrevom počas spracovania. Trávovo - drevový je olej získaný zo sušených olív. Niektoré staré oleje označujeme ako „hrubé“. Olejová chuť u takýchto olejov pripomína naftu, mazacie tuky alebo minerálny olej. Po šťave z plodov chutná olej pri dlhodobom kontakte so šťavou z plodov, ktorá prešla fermentáciou. Slaný je olej vyrobený z olív konzervovaných v slanom náleve. Zemitý olej je získaný z olív neopratých od zeminy a blata.
Olivový olej z Tuniska: Špecifiká a vlastnosti
Tunisko je významným producentom olivového oleja. Tuniské olivové oleje sú známe svojou kvalitou a charakteristickou chuťou. Medzi tuniské odrody olív patria:
- Zitoun
- Chemlali
- Chetoui
- Ouslati
- Zalmati
Nedávne analýzy bežne dostupných (aj známych značiek) na pultoch predajní potvrdili, že tieto olivové oleje okrem vyššej acidity veľakrát obsahujú aj DDT, karcinogény a podobne. Je to spôsobené kvantitou výroby, ktorá vždy zabíja kvalitu. Olivy, ktoré sú určené na výrobu týchto olejov sa dovážajú napr. z Tuniska alebo Egypta, sú obvykle neznámeho pôvodu, ich cesta do EU trvá veľakrát niekoľko dní až týždňov natlačené v kontajneroch pri vysokých teplotách, kým sa dostanú do výroby, fermentujú, oxidujú, ničí sa ich kvalita, takže za žiadnych okolností nemôžu dosiahnuť nízku aciditu. Kvalitné farmárske oleje sa vyrábajú z olivovníkov „za plotom“, dostanú sa do lisovne do dvoch hodín.
Zdravotné benefity olivového oleja
Extra panenský olivový olej obsahuje vysoké množstvo antioxidantov, najmä vitamín E a polyfenoly. Tieto tuky sú považované za “dobré” tuky, pretože môžu pomôcť znižovať hladinu “zlého” cholesterolu v krvi a zlepšovať celkové zdravie srdca. S dlhovekosťou súvisí aj správne fungovanie mozgu. S dobre fungujúcim mozgom zasa súvisí dobrá nálada, pozitívny prístup k životu a ubúdajúci počet depresií.
Olivový olej obsahuje množstvo polyfenolov, ktoré sú silné antioxidanty. Tieto zlúčeniny majú schopnosť chrániť bunky pred oxidačným stresom a zápalom. Zdravé črevo a mikrobióm hrá dôležitú úlohu v budovaní imunity. Obyvatelia Stredomoria sú najdlhšie žijúci Európania.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
Varenie a vyprážanie s olivovým olejom
Na olivovom oleji sa dá variť, vyprážať, grilovať. Olivový olej pri šetrnom zaobchádzaní je práve zdravší na tieto kuchynské úpravy. Má vyšší bod dymenia ako bežné oleje (je aj hustejší) a neskôr podlieha oxidácii, ktorá vytvára škodlivé látky pri vyprážaní ako ostatné oleje. Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“.
Horkosť a pálenie sú vlastnosti, ktoré naznačujú, že extra panenský olivový olej je kvalitný. Je to znak prítomnosti antioxidantov, ako sú polyfenoly, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Kyslosť oleja sa meria vedecky a nie je ju možné vnímať chuťou.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej
Proti podvodom sa dá pomerne jednoducho chrániť. Pri niektorých jedlách, napríklad pri šalátoch, po pridaní extra panenského kvalitného olivového oleja už nemusíte dochucovať žiadnym korením, či soľou.