Olivový olej je základnou zložkou zdravej stravy a kulinárskeho umenia. Jeho chuť, vôňa a zdravotné benefity sú však priamo ovplyvnené spôsobom spracovania, používania a skladovania. Tento článok sa zameriava na vplyv teploty na olivový olej, rozdiely medzi rafinovanými a nerafinovanými olejmi a praktické rady pre správne skladovanie.
Rafinované vs. Nerafinované Olivové Oleje: Rozdiely v Teplotnej Stabilite
Rozlišujeme dva hlavné typy olivového oleja: rafinované a nerafinované. Rozdiel v ich spracovaní a vlastnostiach má zásadný vplyv na ich použitie pri rôznych teplotách.
Rafinované Oleje: Vyššia Teplotná Odolnosť
Rafinované oleje prechádzajú spracovaním pri vysokých teplotách. Hoci tento proces znižuje ich výživovú hodnotu, zvyšuje sa ich bod prepaľovania. To znamená, že rafinované oleje sú stabilnejšie pri vysokých teplotách a vhodné na varenie, smaženie a pečenie. Pre množstvo, v ktorom oleje používame, nemusíme stratu živín dramaticky riešiť, obzvlášť pokiaľ tuk používame k tepelnej príprave jedál.
Nerafinované Oleje: Zachovanie Živín, Nižšia Teplotná Stabilita
Nerafinované oleje, často označené ako "za studena lisované" alebo "panenské", nie sú tepelne spracované. Vďaka tomu si zachovávajú všetky živiny, ako sú minerály a enzýmy, a majú prirodzenú chuť a vôňu a vyššiu hustotu. Nerafinované oleje sa skvelo hodia do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Majú však nízky bod prepálenia, preto nie sú vhodné do teplej kuchyne.
Vplyv Teploty na Kvalitu Olivového Oleja
Teplota má významný vplyv na kvalitu a trvanlivosť olivového oleja. Zvýšená teplota (viac ako 25 °C) má negatívny vplyv na senzorické vlastnosti oleja a spolu so svetlom urýchľuje jeho žltnutie.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Oxidácia a Žltnutie
Kyslík zvyšuje podiel voľných mastných kyselín v oleji. Na svetle pri zvýšených teplotách môže olej žltnúť už za 2 - 3 mesiace.
Správne Skladovanie Olivového Oleja: Kľúč k Zachovaniu Kvality
Olej na rozdiel od vína nezreje, ale starne. Správne skladovanie je preto kľúčové pre zachovanie jeho kvality a chuti.
Ideálne Podmienky Skladovania
Olej by mal byť skladovaný uzavretý v tmavých a neprekúrených priestoroch (do 23 °C). V týchto ideálnych podmienkach a v závislosti od podielu antioxidantov a polynenasýtených mastných kyselín vydrží olej 10 - 36 mesiacov.
Praktické Rady pre Skladovanie
- Obal: Vyberajte si oleje balené do tmavého skla alebo v plechovom obale. Pre zachovanie čerstvosti oleja je dobré ho po otvorení uchovávať v uzavretej nepriesvitnej nádobe.
- Umiestnenie: Bohužiaľ, najhoršie miesto, kde olej môžete skladovať, je tiež to najpraktickejšie: blízko vášho sporáku alebo varnej dosky.
- Prelievanie: Oleju takisto neprospieva neustále otváranie a zatváranie. Oveľa lepšie je preliať olej z väčšieho balenia do menšieho, ktoré používate na bežnú spotrebu.
- Plnenie fľaše: Uvádza sa, že ak je fľaša naplnená menej ako 80 %, výrazne sa urýchľuje oxidácia oleja. Odporúča sa preto preliať olej do menších balení, ktoré budú úplne plné.
- Mrazenie: Ak máte veľké balenie oleja, ktoré určite nespotrebujete do niekoľkých mesiacov, je vhodné olej zamraziť.
Zahmlievanie a Tuhnutie v Chlade
Najmä v Česku sa často stáva, že olej vplyvom nízkej teploty zhustne a zahmlí sa chuchvalcami nepriehľadných častíc. Nejde o nezvratný proces, ide iba o tuhnutie voskových častí oleja. Pri 2 °C má olej konzistenciu mäkkého masla. Preto sa olej pre použitie v chlade niekedy tzv. zazimováva, čo spočíva v ochladení oleja a filtrácii pevných voskov.
Optimálna Skladovacia Teplota
Ak by ste pátrali po optimálnej skladovacej teplote olivového oleja, potom vedzte, že múdre hlavy z odboru sa zhodujú na pekne okrúhlom údaji.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom