Japonská kuchyňa je jednou z najobľúbenejších gastronómií sveta. Vďaka svojej pestrosti, rozmanitosti a vzájomnej vyváženosti je nielen chutná, ale aj považovaná za jednu z najzdravších. Hoci je často spájaná najmä so suši, ponúka oveľa viac, od polievok a rezancov až po vyprážané špeciality a sladké dezerty. Táto kuchyňa kladie veľký dôraz na kvalitu a čerstvosť surovín, sezónnosť a estetickú prezentáciu jedál.
Princípy japonskej kuchyne
Japonská tradičná kuchyňa uznávala princípy "piatich pravidiel" prípravy jedál. Konkrétne ide o päť techník úpravy jedla - surové jedlo, grilovanie, príprava jedla na pare, varenie a vyprážanie. S týmito princípmi súvisí aj päť príchutí, ktoré jedlo má obsahovať - sladkú, štipľavú, slanú, kyslú a horkú a päť farieb použitých surovín, ktorými sú čierna, biela, červená, žltá a zelená. Ďalšou dodržiavanou zásadou je absolútna čerstvosť surovín, krátka doba tepelnej úpravy a využívanie sezónnych lokálnych surovín.
Ryža - základ japonskej stravy
Japonci označujú jedlo pojmom gohan. Toto slovo pôvodne označovalo uvarenú ryžu. Ryža je významnou súčasťou japonskej stravy a preto sa pojem zaužíval na označenia jedla ako celku. Tradičné jedlo pozostáva z čistej bielej ryže, hlavného jedla (ryba, alebo mäso), prílohy (často varená zelenina), polievky (napríklad polievky miso) a nakladanej zeleniny.
Suši - ikona japonskej kuchyne
Suši je bezpochyby jedno z najslávnejších jedál pochádzajúcich z Japonska. Za národné a právom aj najznámejšie jedlo v Japonsku, ale aj najznámejšie japonské jedlo v našich končinách môžeme jednoznačne označiť suši. Existuje mnoho druhov suši, no všetky majú spoločnú jednu ingredienciu - ryžu s octom. História suši je relatívne obsiahla a komplikovaná. Jeho objavenie sa datuje do staroveku, kedy bolo potrebné konzervovať ulovené ryby, na čo sa v núdzi využila fermentovaná ryža. Dnes sa suši pripravuje z octovej ryže a čerstvých rýb. Nie však každé suši znamená surovú rybu, spôsobov prípravy a kombinácii tohto pokrmu je nespočetné množstvo.
Charakteristickou surovinou sú hlavne surové ryby (tuniak, losos, makrela ) a ikry. Na prípravu suši sú obľúbené a využívané okrem rýb a morských plodov - surových i tepelne upravených aj zelenina, huby šitaké, vajíčka či tofu syr.
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá
Medzi najtradičnejší druh suši v Japonsku dnes patrí nigiri. Tento termín označuje kúsok ryže stlačený v dlani, na ktorý je položený plátok surovej ryby alebo inej prílohy. Medzi najtypickejšie ryby, s ktorými sa stretnete pri japonskom nigiri, patria určite tuniak a losos. Medzi ďalšie frekventované prílohy patrí morský uhor (unagi). Ten je potretý typickou sladkastou omáčkou a viackrát sa prichytáva ku ryži malým pásikom morskej riasy. Ďalej na nigiri môžete naraziť na ďalšie tipy rýb, ktoré sú typické pre vodné plochy v okolí Japonska - sépie, chobotnice, krevety a mnoho ďalších morských plodov.
Veľmi známym typom je aj takzvané maki. Je to hlavná ingrediencia zaobalená do ryže a ešte vrstvy morskej riasy nori. Tento druh suši je najpopulárnejším druhom aj v našich končinách, a to práve pre jeho jednoduchosť na prípravu. Ak dovnútra pridáte iba jednu ingredienciu, hovoríme o hosomaki. Ak je ich tam viac, hovoríme o futomaki, kde sa využíva najmä kombinácia rýb a zeleniny/ovocia, ako napríklad losos s avokádom.
Chirashi je miska, ktorá je zo spodku naplnená ryžou a na jej vrchu sú nakladené ostatné ingrediencie, ako napríklad plátky surových rýb, plátky zeleniny, omáčky a ďalšie prípadné prílohy.
Prvým typom je uramaki, ktoré je obzvlášť populárne v západnom svete. Ide o rolku, ktorá je „naopak“. Takýto typ suši sa niekedy nazýva aj california roll, pretože ho „vynašli“ v štáte Kalifornia. Špeciálnym typom uramaki je aj dragon roll.
Gunkan maki je ďalším zo špeciálnych typov suši, kde riasa nori obaľuje ryžu a prílohu. Sprvu to môže znieť ako rovnaká príprava maki ako doteraz, no pri gunkan maki vytvára riasa nori akok eby „pohár“, na ktorého spodku je ryža a na vrchu príloha.
Prečítajte si tiež: Kulinárske špeciality Albánska
Sashimi je špeciálnym typom suši, aj keď technicky suši nie je, keďže sa pri jeho príprave nepoužíva ryža. Sashimi znamená, že dostanete plátky surovej čerstvej ryby z jej najkvalitnejšej časti, bez ryže. Len s wasabi, sójovou omáčkou a nakladaným zázvorom, ktorý slúži na neutralizáciu chutí a vyčistenie chuťových pohárikov medzi jednotlivými sústami jedla. Wasabi na počiatku slúžilo na dezinfekciu rýb, a ochranu pred ich parazitmi.
Ide o sushi rolky vypražené a podávané teplé. Do cestíčka sa obaľuje Futomaki sushi rolka a následne sa vypráža. Nakoľko je vyprážaná, ingrediencie vo vnútri sa čiastočne tepelne spracujú a konzumuje sa teplá. Tempura sa roztiahne, je chrumkavá a veľmi obľúbená v Európe.
Ak chcete ochutnať základné druhy suši, v Tokiu existuje rybí trh Tsukiji, ktorý je ideálnym pre vás. Viacero menších stánkov tu podáva rôzne druhy suši domácim, ale aj zahraničným návštevníkom. Odporúčame ochutnať nigiri s rôznymi druhmi tuniaka, ktoré sa líšia v závislosti od koncentrácie tuku v mäse.
„Pásové suši“, ako by znel doslovný preklad, je typ reštaurácie populárny dnes už nielen v Japonsku, ale aj vo svete (vrátane Slovenska a Česka). Stoly v reštaurácii sú rozložené okolo dlhého pásu, ktorý prechádza celou reštauráciou. Po tomto posúvacom páse chodia rôzne taniere, na ktorých sa väčšinou nachádza 1-2 kúsky suši. Každý z nich má stanovenú svoju cenu - ak si napríklad vezmete tanier s dvomi kusmi lososového nigiri, bude pravdepodobne stáť okolo 150 yenov (cca euro). Pokiaľ si uchmatnete tanier s dvomi kusmi tučného tuniaka, tanier bude mať inú farbu a bude stáť možno aj 600 yenov (3,7 €). Každý stôl má okrem toho vlastnú zásobu horúcej vody, sójovej omáčky a typického zeleného čaju známeho ako mača. Tieto suši sú dnes v Japonsku obzvlášť populárne - napríklad sieť Kura Sushi je jedna z najväčších v celej krajine.
Tempura - ľahké a chrumkavé vyprážanie
Tempura predstavuje vyprážané kúsky rýb, morských plodov alebo zeleniny. Zvláštna pozornosť sa venuje spôsobu krájania surovín, ako aj teplote cesta, v ktorom sa kúsky obaľujú, tie musia byť ľadovo studené a teplote sezamového oleja, ktorý je čo najviac rozpálený, a v ktorom sa suroviny rýchlo vypražia. Výsledkom sú chrumkavé kúsky, ktoré sa podávajú s bielou reďkovkou daikon, neutralizujúcou mastnotu. Tempura ako taká je japonská múka, z ktorej sa vymieša cestíčko, v ktorom sa obaľujú rôzne druhy zeleniny alebo rýb a vyprážajú sa. V japonsku je tempura braná ako osobitný druh jedla.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre krémové polievky
Yakitori - kuracie špízy po japonsky
Yakitori je jedlo veľmi podobné našim kuracím špízom. Pripravuje sa z kuracích kúskov s tým rozdielom, že sa konzumuje kura ako celok, s vnútornosťami, srdcom, pečienkou a dokonca aj kuracím hrebeňom, aby sa zabránilo plytvaniu, ktoré je v rozpore so zásadami japonskej potravinovej kultúry. História konzumácie Yakitori siaha v porovnaní s ostatnými japonskými tradičnými jedlami len do 17. storočia.
Rezance - soba, udon a ramen
Japonská kuchyňa - to je často polievková miska s rezancami a s množstvom príchutí.
Soba sú rezance vyrobené z pohánkovej múky, majú dlhý tenký tvar a pevnú textúru. Podávajú sa ako príloha horúceho vývaru alebo tiež na studeno, namáčané do omáčky. Udon sú rezance z pšeničnej múky a sú v Japonsku veľmi obľúbené. Udon rezance sú hrubé reezance vyrábané z múky a podávajú sa na rôzne spôsoby. Ich tvar a hrúbka sa líši v jednotlivých regiónoch. Sú veľmi jemné, avšak priemerovo hrubé. Sú nadýchané, držia tvar aj napriek svojej jemnosti a veľmi hladkej a šmykľavej štruktúre.
Ramen je japonské tradičné hlavné jedlo. U nás by sme to mohli pomenovať ako niečo medzi veľkou polievkou a hlavným jedlom rezancami. Tvrdiť o niektorom konkrétnom jedle, že je národným jedlom krajiny tak zaťaženej na gastro ako Japonsko, je sebaistá cesta k siahodlhej debate. Jedným z týchto jedál je však určite ramen, ktorý nájdeme v menu takmer každej reštaurácie v krajine. Jeho príprava sa líši na základe regiónu, v ktorom sa práve vyskytujete. Vývar, ktorý je súčasťou ramenu, je zvyčajne hustý a kurací. Výnimkou však nie je ani vývar z mäsa bravčového, ktorý sa označuje ako tradičnejší. Jeho výroba je časovo náročný proces, keďže sa odporúča jednotlivé mäso nechať vyvárať minimálne 8 hodín, ideálne však 14 a viac hodín. Základnou zložkou sú aj rezance, najčastejšie udon alebo soba. Najčastejšie sa stretnete s ramenom obsahujúcim udon. Medzi ďalšie prísady, ktoré sú pre toto jedlo typické, patria plátky bravčového mäsa, ktoré sú bežné najmä pre tonkotsu ramen. Ďalšou typickou prísadou sú bambusové výhonky. Nechýba ani nori, štvorčeky vysušených morských rias, nakrájaná jarná cibuľka alebo rybia pasta naruto. Z ingrediencií, ktoré sa pridávajú do ramenu, nesmieme vynechať ani sójovú omáčku, cesnak, prípadne trochu čili. V ramene sa rezance rýchlo rozmočia a mali by sa konzumovať ihneď po ich podávaní. Rovnako ako pri iných jedlách s rezancami v Japonsku, aj pri konzumácii ramenu sa ozýva sŕkavý zvuk. Usrkávanie zvýrazňuje chuť a pomáha ochladiť horúce rezance. Na konci jedla je v poriadku nechať v miske nedokončenú polievku.
Odhaduje sa, že v celom Japonsku je asi 32 000 reštaurácií, ktoré sa špecializujú na ramen, pričom iba okolo 10 000 ich je v hlavnom meste Tokio a jeho okolí. Najznámejšou sieťou reštaurácií, ktoré ponúkajú ramen, je bezpochyby Ichiran Ramen.
Sukiyaki - varenie priamo na stole
Sukiyaki je kultové jedlo, ktoré sa pripravuje v plytkom liatinovom hrnci. Jeho základom sú na tenko nakrájané plátky hovädzieho mäsa, zelenina a tofu, ktoré sa varia spoločne so sójovou omáčkou, cukrom a vývarom. Konzumujú sa tak, že uvarené ingrediencie sa naservírujú na celé alebo rozšľahané surové vajcia.
Miso polievka - každodenná súčasť japonského menu
Miso polievka sa konzumuje v krajine vychádzajúceho slnka denne, dokonca aj niekoľko krát. Je súčasťou každého tradičného menu. Jej obľuba vzrastá na celom svete a dopriať si ju môžete aj v ktorejkoľvek ázijskej reštaurácii u nás. Pripravuje sa z vývaru dashi, s pastou z fazule miso.
Ďalšou z polievok, ktorá sa pri japonskej kuchyni nemôže prehliadnuť, je miso. Tá býva spravidla prílohou, no v niektorých prípadoch môže byť podávaná aj ako hlavné jedlo. Jej hlavnou ingredienciou je miso pasta. Ďalšie tradičné ingrediencie obsahujú napríklad sušené sardinky (niboshi), sušené morské riasy (kombu), sušené vločky z rýb, alebo sušené hríby shiitake. Sfarbenie polievky závisí najmä od doby fermentácie miso pasty. Pri bielej hovoríme o ľahšej chuti, pri červenej, naopak, o intenzívnejšej a silnejšej chuti. Okrem základných ingrediencií sa do polievky môže pridať takpovediac čokoľvek, záleží od ročného obdobia alebo regiónu, v ktorom sa polievka pripravuje.
Riasa kombu - Riasa kombu je tvrdá morská riasa s vysokým obsahom zdravého jódu, minerálov a živín, ktoré do varenia uvoľní spolu s autentickou chuťou pokiaľ sa dostane voda do bodu varu.
Gyoza - japonské pirohy
Gyoza sú pirohy, ktoré sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Pražené sú Yakigyoza, varené Suigyoza a vyprážané Agegyoza. Náplň je rôzna, ale zvyčajne ju tvorí bravčové mäso so zeleninou a hríbmi. Tradičné japonské ,,pirôžky“ vyrábané z jednoduchého cesta z múky a vody v tvare kruhu, ktoré je plnené rôznym druhom zeleniny alebo mäsa a zatvárajú sa na japonský spôsob do tvaru vejárika. Pripravujú sa rôznymi spôsobmi ako tradičnou metódou opekania na panvici a následného naparovania, alebo aj vyprážaním či varením.
Okonomiyaki - slaná palacinka z Hirošimy
Ak cestujete do mesta Hirošima, musíte ochutnať lokálnu špecialitu s komplikovaným názvom okonomiyaki. Názov tohto pokrmu by sa dal doslovne preložiť ako „čokoľvek si prosíš, opečené“. My v BUBO si myslíme, že dokonale vystihuje jeho podstatu, nakoľko okonomiyaki je naozaj jedlom, ktoré môžeme pripraviť na desiatky, ak nie stovky variantov a každý si nájde svoj obľúbený. Okonomiyaki by sme mohli veľmi laicky nazvať slanou palacinkou. Základom tohto jedla je skutočne palacinka, ktorá sa vyrába zo zmesi múky, vajíčka a niekedy nastrúhaného sladkého zemiaku. Následne sa na vrch palacinky pridajú rezance, či už udon alebo soba, a takáto palacinka sa zapeká. Po nejakom čase sa prevráti na stranu s rezancami a nechá sa dopekať, aby boli rezance pevné a chrumkavé. V Hirošime sa často stretávame s variantami, kde sa na vrch pridávajú napríklad ustrice, krevety, kúsky chobotnice alebo sépie. Súvisí to s polohou mesta blízko mora a najmä s veľkým množstvom ustricových fariem, ktoré sa nachádzajú v zálive neďaleko Hirošimy.
Tonkatsu a gyukatsu - vyprážané rezne po japonsky
Verili by ste, že jedno z najtypickejších japonských jedál je rezeň? To sme, samozrejme, veľmi prifarbili, Japonci však naozaj obľubujú vyprážaný bravčový rezeň z karé, ktorý sa nazýva tonkatsu. Ton - prasa, katsu je skratkou pre katsuretsu, čo znamená rezeň. Historický pôvod tohto jedla siaha do 19. Rezeň sa najčastejšie pripravuje z bravčového karé. Je vyklepaný na tenké plátky, no nie až také tenké, na aké sme zvyknutí napríklad pri viedenskom „šnicli“. Plátky tonkatsu sa konzumujú taktiež ochutené horčicou a zahusteným druhom worcesterskej omáčky. Gyukatsu je, naopak, mäso hovädzie, populárne najmä v regióne Kansai a mestách, ako sú Kjóto, Osaka alebo Nara.
Japonské kari - inšpirované Indiou
Kari je jedlo, ktoré sa väčšine populácie asociuje s Indiou. Aj japonský druh kari, pochopiteľne, pochádza z tohto subkontinentu a do Japonska sa dostal vďaka Britom, ktorí prišli do Japonska v druhej polovici 19. Japonské kari, tak ako ho dnes poznáme, sa viac začalo rozširovať počas vlády cisára Meijiho. Zmena nastala v roku 1905, kedy sa v Japonsku začalo vyrábať prvé domáce kari korenie. To prispelo k rozšíreniu jedla aj medzi nižšie vrstvy, a to začalo byť v Japonsku veľmi populárne, najmä v kombinácii s ryžou.
Wagyu - luxusný steak
Wagyu steak je obľúbencom jedla známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa, aký sa dá na našej planéte ochutnať. Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Po reformácii Meiji v roku 1868 však došlo ku kríženiu svetových plemien s japonskými a čistokrvný japonský dobytok takmer úplne vyhynul. Dnes nájdeme v Japonsku už len niekoľko stoviek čistokrvných kráv, z ktorých sa vyrába tento typ mäsa. Aktuálne nájdeme v Japonsku iba štyri plemená dobytka, z ktorého sa produkty môžu oficiálne označovať ako wagyu. Sú nimi: kuroge (typické čierne kravy), akage (hnedé kravy), nihon tankaku (japonské krátkorohé kravy) a mukaku (bezrohé kravy). Práve toto wagyu je typické svojím „marblingom“. Tento výraz hovorí o štruktúre mäsa, kedy sa pomedzi červené svalové vlákna vyskytuje biele tukové vlákno. Tento fakt prispieva k vysokej šťavnatosti mäsa wagyu a keď ho človek je, má pocit, že sa mu toto mäso doslova roztápa v ústach.
Hodnotenie kvality mäsa wagyu je komplikovaný proces, ktorý spadá pod viacero kritérií. Prvé kritérium hovorí o množstve vysoko kvalitného mäsa, ktoré sa dá vyprodukovať z jednej kravy. Existujú tri hodnotenia - A,B a C. Ďalšie hodnotiace kritériá posudzujú farbu mäsa, hustotu mäsa, farbu tukových vlákien. Tie sa vyjadrujú na škále od 1 po 5, pričom 5 je najvyššie. Z tohto vzniká priemerná hodnota. Pokiaľ teda chcete ochutnať čo najkvalitnejšie wagyu, mali by ste siahnuť po triede A5. Beef marbling score (BMS) má hodnoty od 1 do 12, pričom 12 je najvyššie, a vtedy hovoríme o naozaj veľmi bohatom marblingu. Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu, aké môže človek ochutnať, je hovädzie z okolia mesta Kobe, prezývané aj „Kobe beef“. Toto mäso sa produkuje z kráv z poddruhu Tajima, ktorý patrí pod najrozšírenejší čierny druh japonských kráv. Kobe patrí k trom najlepším druhom hovädzieho, ktoré človek môže ochutnať v Japonsku. Medzi ďalšie dve patria Matsusaka, ktorá pochádza z oblasti Mie a Omi, ktoré pochádza z prefektúry Shiga.
Takoyaki - guľôčky s chobotnicou
Špecifickým jedlom z Japonska, ktoré je skôr pochúťkou alebo snackom, je takoyaki. Ide o guličky, ktoré sú vytvorené z nakrájanej chobotnice, nakladaného zázvoru a zelenej cibuľky, ktoré sú potom obalené v múke a uvarené v špeciálnom druhu panvice. Takéto hotové guličky (veľké ako golfová loptička) sa potom polejú omáčkou, ktorá pripomína omáčku worcestershire. Toto jedlo bolo preslávené v roku 1935 mužom menom Tomekichi Endo, ktorý skombinoval dve podobné pochúťky do jednej a vzniklo takoyaki. Jedlo vzniklo v Osake, kde je dodnes najpopulárnejšie a z tohto mesta sa rozšírilo najprv do celého regiónu Kansai a neskôr, po druhej svetovej vojne, do celého Japonska. Najlepšie miesto, kde dnes môžete ochutnať takoyaki, je jednoznačne Osaka. Na Dotonbori - najživšej ulici v Osake, ktorú v BUBO nikdy nevynecháme z nášho programu - sa nachádzajú desiatky, ak nie stovky street foodových stánkov, ktoré tento pokrm pripravujú. V Osake dnes nájdeme aj viacero pobočiek pôvodnej reštaurácie, ktorú otvoril samotný Endo.
Mochi - tradičná sladkosť
Japonsko je krajinou, kde sa milovníci sladkého budú cítiť ako v raji. Pravdepodobne najtradičnejšou sladkosťou, ktorú možno v Japonsku ochutnať, je mochi. Tento ryžový koláčik má viac ako 1 000-ročnú históriu a dodnes sa jedáva pri niektorých sviatkoch a významných dňoch. Ďalší krok potrebuje dvoch ľudí, ktorí sa snažia túto ryžu roztlačiť do kašovitého tvaru. Jeden po hmote búcha veľkým kladivom a druhý ju otáča na rôzne strany, aby bola vybúchaná každá strana. Tento proces je náročný na koordináciu, nakoľko musia obaja ľudia byť zohratí. Táto hmota sa naplní rôznou plnkou, najčastejšie však pastou z červených fazúľ, ktorá je mierne sladká.
Nápoje
V Japonsku sa pije kvalitný matcha čaj. Ak radi skúšate miestne pivá, ochutnajte tie so značkou Asahu, Yebisu alebo Kirin a milovníci whisky si tu rozhodne prídu na svoje, pretože tá miestna whisky značky Yamazaki je vysoko cenená. Musíte ochutnať aj tradičné japonské Nihonšu saké.
Reštaurácie a stravovanie v Japonsku
Japonsko sa považuje za jednu z najkvalitnejších kuchýň sveta, kladie sa tu veľký dôraz na kvalitu a čerstvosť jedla. Reštaurácie sú malé, kvalitné a drvivá väčšina z nich je špecializovaná. To znamená, že ak máte chuť na suši, idete do suši reštaurácie, ak chcete rezancovú polievku, hľadáte špecializovaný podnik, ak chcete rezeň, tak nájdete aj ten. Reštaurácií, kde majú v menu úplne všetko je veľmi málo. O to viac sa reštaurácie venujú kvalite svojho preferovaného jedla. Rozmery reštaurácii sú rovnako malé ako hotelové izby a preto je počet miest na sedenie obmedzený. Strava je japonsky svojská. Ceny v reštauráciách sa pohybujú od 7 do 250 eur podľa jedla a reštaurácie. Pred jedlom si Japonci prajú dobrú chuť frázou „itadakimasu“, čo v preklade znamená „prijímam toto jedlo“. Vyjadrujú tak vďaku tomu, kto jedlo pripravil.