Olivový olej je rastlinný olej získavaný z olív, plodov olivovníka. Je to základná zložka stredomorskej stravy a cenený produkt pre svoje kulinárske, kozmetické a zdravotné benefity.
Produkcia olivového oleja vo svete
Svetová ročná produkcia olivového oleja dosahuje približne 3 300 000 ton. Značná časť produkcie, takmer tri štvrtiny, pochádza z krajín Európskej únie. Medzi popredných producentov patrí Španielsko (44 % svetovej produkcie), Taliansko (22 %), Grécko (13 %), Sýria (6 %), Portugalsko (5 %) a Maroko. Na etiketách panenského olivového oleja sa uvádza krajina, kde boli olivy zozbierané, a ak ide o inú krajinu, tak aj miesto, kde boli vylisované.
História olivového oleja
Ľudia zbierali olivy už pred 10 tisíc rokmi. Pôvodné oblasti výskytu olivovníkov zahŕňajú dnešné Grécko a Turecko. Prvé dôkazy o lisovaní olivového oleja pochádzajú z obdobia 4500 rokov pred naším letopočtom. Okolo roku 1500 pred naším letopočtom sa olivovníky pestovali v rozsiahlej oblasti východného Stredomoria. Feničania ich začali šíriť smerom na západ približne o 500 rokov neskôr. Vďaka Rimanom sa olivovníky vyskytovali prakticky okolo celého Stredozemného mora na začiatku nášho letopočtu.
Využitie olivového oleja
Olivový olej má široké spektrum využitia, od kulinárstva po kozmetiku a priemysel.
Kulinárske využitie
Najzdravší je panenský olivový olej, ktorý sa lisuje za studena. Je tradičnou súčasťou stredomorskej stravy.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
- Teplá a studená kuchyňa: Za studena lisovaný olivový olej je vhodný pre teplú i studenú kuchyňu. Hoci sa neodporúča na smaženie, možno ho použiť na rýchle a šetrné restovanie mäsa či zeleniny.
- Šaláty a pečivo: Je vynikajúci do šalátov a na namáčanie pečiva. Po stuhnutí v chlade sa môže použiť na natieranie pečiva.
- Príkrmy pre deti: Za studena lisovaný olivový olej je vhodný aj pre malé deti od 4 až 6 mesiacov, napríklad pri varení mäsovo-zeleninových príkrmov.
- Slané cestá a polevy: Používa sa aj do slaných ciest a dokonca aj na prípravu čokoládovej polevy.
Kozmetické využitie
Za studena lisovaný olivový olej je cennou kozmetickou surovinou.
- Samostatné použitie: Možno ho používať samostatne na mazanie vlhkej pokožky a na masáže. Je však potrebné najskôr otestovať znášanlivosť na malej ploche kože, najmä u dojčiat.
- Kožné problémy: Pravdepodobne pomáha pri seboroickej dermatitíde, lupienke, akné a chronickej fáze atopického ekzému.
- Ochrana pred slnkom: Do určitej miery môže slúžiť ako slnečná ochrana, zachytí asi 20 % UV žiarenia.
- Výroba kozmetiky: Používa sa na priemyselnú a domácu výrobu krémov, mastí, masážnych olejov a mydiel.
Priemyselné využitie
Lacnejší rafinovaný olivový olej sa používa na výrobu lampových olejov, mazadiel, liečiv a povrchovo aktívnych látok (mydiel).
Výroba olivového oleja
Existujú dva hlavné spôsoby výroby olivového oleja: lisovanie za studena a rafinácia.
Za studena lisovaný olivový olej (panenský olivový olej)
Panenský olivový olej sa lisuje za studena zo zrelých olív. Ak sú olivy príliš zelené, olej bude mať horkastú chuť. Ak sú prezreté, olej bude nažltlý. Podľa kyslosti, teda obsahu voľných mastných kyselín, sa olivový olej delí na extra virgin a virgin.
- Extra virgin: Má kyslosť do 0,8 % (stanovuje sa chemickou analýzou) a veľmi dobrú chuť a vôňu. Je to najvyššia akostná kategória.
- Virgin: Nie je tak kvalitný, kyslosť má byť do 2 %.
Vylisovaný olivový olej sa môže predávať nefiltrovaný alebo filtrovaný. Je potrebné ho uchovávať v tmavom obale, v sklenenej fľaši alebo v plechovke, a čo najskôr spotrebovať. Rok starý panenský olivový olej bude pravdepodobne stále dobrý, ale jeho chuť a aróma už budú slabšie.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Rafinovaný olivový olej
Ide o chemicky purifikovaný nekvalitný za studena alebo za tepla lisovaný olivový olej, alebo olej získaný extrakciou zvyškov po lisovaní (výliskov) rozpúšťadlom (hexánom). Rafinácia je fyzikálno-chemický čistiaci proces, ktorý slúži na korekciu defektov v chuti, vôni a kyslosti oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, pri ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich, ale aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C.
Zloženie olivového oleja a jeho vplyv na zdravie
V tukoch za studena lisovaného olivového oleja má najväčšie zastúpenie omega-9 mastná kyselina olejová (55 až 83 %). Nasýtených mastných kyselín je 3 až 21 % (kyselina palmitová a kyselina stearová). Omega-6 mastnej kyseliny linolovej je 3,5 až 21 %, omega-3 mastnej kyseliny α-linolénovej je 0 až 1,5 % a omega-7 mastnej kyseliny palmitoolejovej je 0 až 3,5 %.
Za studena lisovaný olivový olej obsahuje vitamíny E a K, skvalén, terpenoidy a asi 30 rôznych fenolových zlúčenín. Práve tieto fenolické látky, vysoký obsah omega-9 mastných kyselín a vyvážený pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín sú príčinou, prečo je používanie olivového oleja prevenciou kardiovaskulárnych ochorení. Za studena lisovaný olivový olej tiež vykazuje protizápalové, protirakovinové, antioxidačné a antimikrobiálne účinky. Jeho konzumácia spomaľuje starnutie a podporuje vstrebávanie vápnika. Pravidelný príjem olivového oleja pomáha znižovať zápaly, riziko vzniku trombózy, depresie a rakoviny prsníka. Starší ľudia môžu vďaka nemu predísť riziku mŕtvice a Alzheimerovej choroby. Je obzvlášť dôležitý pri ochrane červených krviniek pred oxidáciou.
Kvalita olivového oleja
Žltozelená až zelená farba za studena lisovaného olivového oleja nie je prejavom jeho kvality. Závisí od zloženia oleja, jeho chuti, odrody olív, ich zrelosti, miesta pestovania, počasia počas dozrievania a čerstvosti oleja.
Pri výbere olivového oleja je dôležité zamerať sa na označenie "extra panenský" a "za studena lisovaný", ktoré zaručujú najvyššiu kvalitu a zachovanie zdraviu prospešných látok. Kvalitný olivový olej má typickú zlato-žltú až zlato-zelenú farbu a jemne horkastú vôňu a chuť.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
V Európskej únii musia výrobcovia uvádzať akosť oleja: Extra virgin, Virgin a čistý olivový olej, zoradené v poradí od najkvalitnejšieho po najmenej kvalitný produkt. Dôležitý je aj obal výrobku.