Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a je cenený pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. Dlhé roky sa vedú diskusie o jeho využití v kuchyni, najmä pri tepelnej úprave. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty používania olivového oleja v kuchyni, od jeho typov a vlastností až po jeho využitie pri varení, smažení a dochucovaní jedál.
Čo je to kvalitný olivový olej?
Kvalitný olivový olej má krásnu zelenkavo-zlatú farbu a pri prehltnutí by vás mal mierne štípať na jazyku. Zber olív prebieha pomocou strojov, ktoré otriasajú strom a plody padajú na veľké plachty alebo sieťky. Z nich sa presunú do čistiaceho stroja, ktorý ich zbaví hrubých nečistôt. Následne sa olivy mechanicky odkôstkujú a rozomelú na kašu. Už v tomto momente získate prvú vrstvu oleja. Potom sa kaša premiešava pri izbovej teplote, aby sa uvoľnili mastné časti. Pomocou odstreďovacieho stroja oddelia hustú časť od tekutej a v poslednom kroku ešte oddelia olej od vzniknutej vody.
Dlhé roky sa viedla polemika o tom, či je mútny olej kvalitnejší, pretože predstavuje ten pravý pôvodný spôsob výroby. Odborníci nakoniec dospeli k názoru, že v tomto druhu sa nenachádza toľko výživných látok. Chuťovo môže byť výraznejší, ale kvalitnejší je ten, ktorý má jasnú farbu a je číry. Mútny olej často pochádza z malých domácich produkcií.
Typy olivového oleja a ich charakteristika
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba extra panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. Medzi najbežnejšie typy patria:
- Extra panenský olivový olej: Najkvalitnejší olivový olej, ktorý sa vyrába pri studenom lisovaní. Získava sa z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Týmto spôsobom, ktorý je veľmi šetrný, sa zachová prírodné kvalita výťažku z olív a maximálne množstvo antioxidantov, minerálnych látok a vitamínov, ktoré sa pri inom spracovaní vytrácajú. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 1%. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti.
- Panenský olivový olej: Vyrába sa rovnakým spôsobom ako extra panenský, ale je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
- Obyčajný panenský olivový olej: Menej kvalitný olej s vysokou acidivitou, ktorý sa predáva za nízku cenu.
- Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
- Olej z olivových výliskov: Nesie označenie “sansa” alebo “pomáci” - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.
Dôležitá vlastnosť olivového oleja - kyslosť / acidita
Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Certifikáty kvality
- Olivový olej DOP Denominazione d’origine protetta: “chránené značenie pôvodu” je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
- Olivový olej BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. Hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok. Jedná sa o veľmi pokrokový spôsob hospodárenia, ktoré stavia na tisícročných skúsenostiach našich predkov a berie ohľad na prirodzené kolobehy a závislosti.
Použitie olivového oleja v kuchyni
Všeobecne platí, že olivový olej je vhodný na akékoľvek varenie bez ohľadu na jeho typ. Všetko závisí v prvom rade na tom, aký typ olivového oleja použijete, a o aký spôsob tepelnej úpravy sa jedná.
Studená kuchyňa
Pre studenú kuchyňu sa odporúča používať extra panenský olivový olej, ktorý má výraznejšiu chuť, lepšie výživné látky a je hustejší. Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideálny pre prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), šalátových zálievok, studených omáčok (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).
Na tento účel sú vhodné nielen svojou cenou ale aj spomínaným bodom prepálenia, ktorý sa zvykne nazývať aj bodom dymenia. Na rozdiel od repkového či slnečnicového oleja je olivový olej príjemným doplnkom chuti. Teda pokiaľ sa bavíme o jeho najkvalitnejšej verzii, a preto je odporúčanie jasné - pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.
Teplá kuchyňa
Do varenia pridávajte panenský alebo rafinovaný, teda chemicky upravovaný olivový olej, ktoré znesú aj vyššie teploty. Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. V krajinách, kde sa olivový olej konzumuje okolo 10 - 12 l na osobu o jeho použití v teplej kuchyni ani nepolemizujú.
Smaženie na olivovom oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách.
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený). Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty.
V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.
Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“.
Dochucovanie horúcich jedál
Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
Tipy pre varenie s olivovým olejom
Varenie s olivovým olejom je v prvom rade otázka rozpočtu. Pokiaľ si to môžete dovoliť, odporúčame ho používať v čo najväčšej miere, pretože je zdravší. Navyše, v súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka jeho ochutených variantov, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť. V našej ponuke nájdete napr. bazalkové, údené alebo yuzu olivové oleje, ktoré sa dlhodobo radia medzi najlepšie na svete.
Počujem, že mnoho ľudí povie, " aj by som používal extra panenský olivový olej na varenie, ale je veľmi drahý ". A viete, že extra panenský olivový olej nie je pri použití správnych zásad pri varení vôbec tak drahý ako sa na prvý pohľad zdá ? Viete prečo ? Olivový olej je možné totižto použiť pri varení opakovane viackrát. Olivový olej, špeciálne taký, ktorý je zvlášť pripravený do teplej kuchyne ako ALMAOLIVA v našej ponuke ( je to olej, ktorý je spracovaný z olív, ktorých olej lepšie odoláva vyšším teplotám ) je bez problémov možno použiť aj na vyprážanie. Avšak pozor, ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja, ( poznáte to, že olej dymí, začne smrdieť, modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte.
A aké zásady je treba dodržiavať ?
- Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 C. Neprepaľujte olej.!!!
- Olej opätovne používajte iba na varenie, vyprážanie.
Pri dodržiavaní týchto zásad, bude Váš olivový olej v dobrej kondícii na opätovné použitie a vy si môžte užívať jeho výhody. Navyše Vám tieto zásady ušetria aj náklady na kúpu nového oleja.
Olivový olej nielen v kuchyni
Bolo by hriechom, keby sme olivový olej využívali len v gastronómii. Pre jeho priaznivé účinky je tiež ideálnym pomocníkom pri starostlivosti o zovňajšok, ale aj pri niektorých zdravotných ťažkostiach. V domácej kozmetike ho používajte prioritne v čistej forme a nemiešajte ho s inými ingredienciami. Ideálny je pri problémoch so suchou alebo atopickou pokožkou, vynikajúco ním odstránite problémy so suchými lakťami alebo popraskanými pätami a použiť ho môžete aj pri štiepení končekov vlasov. Taktiež ním skvele nahradíte masku na farbenú alebo namáhanú korunu krásy. Ak vás trápia často sa lámajúce necty, masírujte si ich pravidelne týmto pomocníkom. Má vysoký obsah vitamínu D, takže výborne pomáha imunite.