Baranie mäso, hoci v našich končinách nie je také populárne ako hovädzie či bravčové, predstavuje cenný zdroj živín a môže byť zaujímavou alternatívou v jedálničku. V tomto článku sa podrobne pozrieme na vlastnosti baranieho mäsa, jeho zloženie, spracovanie, využitie v kuchyni a tiež na jeho vplyv na zdravie a životné prostredie.
Úvod do problematiky mäsa a jeho významu
Mäso patrí medzi základné a obľúbené potraviny na celom svete. Je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov (najmä skupiny B, A, D, E) a minerálov (železo, zinok, selén). Pre lepšie pochopenie kontextu baranieho mäsa je užitočné poznať aj charakteristiku ďalších druhov mäsa. Hovädzie mäso sa často upravuje procesom dozrievania/odležania. Zrenie mäsa je zdĺhavý proces, ktorým sa eliminuje stuhnutie mäsa. Dozrievanie so sebou prináša stratu na hmotnosti nielen skrojením povrchovej vrstvy, ale aj vďaka úbytku vlhkosti.
Čo je baranie mäso a ako ho odlíšiť?
Baran je samec ovce domácej. Baranie mäso pochádza z oviec starších ako jeden rok. Keďže ovce počas svojho života jedia veľké množstvo trávy, baranie mäso obsahuje viac tuku a dodáva oveľa silnejšiu chuť. Okrem toho je mäso žuvateľnejšie a nemá jemnosť jahňacieho mäsa. Jahňacina označuje mäso z ovce v prvom roku života, zvyčajne vo veku 1 až 12 mesiacov. Jahňacie mäso je jemnejšie a má jemnejšiu chuť ako baranie mäso. Mäso z mladých zvierat je svetločervené s belavým tukom, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavočervené so žltým tukom.
Delenie a zloženie baranieho mäsa
Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem, ktoré zabezpečujú kvalitu a hygienickú nezávadnosť mäsa. Delenie zahŕňa rozrábanie jatočne opracovaného tela jahniat a kozliat. Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky (fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo) a vitamíny (B, A, D).
Nutričné hodnoty baranieho mäsa
Baranie mäso je výživné, pretože obsahuje väčšie množstvo bielkovín, minerálnych látok a vitamínov, predovšetkým skupiny B. Podľa nutričných hodnôt na 100g baranieho mäsa obsahuje 17g bielkovín, 19g tukov a vysoké percento odporúčanej dennej dávky železa a vitamínu B12. Baranie mäso obsahuje tuk, ale významnú časť tohto tuku tvoria protizápalové omega-3 mastné kyseliny. Jahňacie mäso od zvierat kŕmených trávou poskytuje konzumentom aj konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá pomáha pri strate tuku, zlepšuje svalovú hmotu a môže byť potenciálnym bojovníkom proti rakovine.
Prečítajte si tiež: Náhrady za čierny čaj
Vplyv na zdravie: Benefity a riziká konzumácie
Baranie mäso má pozitívny vplyv na telo, ak sa konzumuje s mierou. Ak zvyknete často konzumovať hovädzinu a bravčovinu, niekedy ju skúste nahradiť práve jahňacinou, pretože pokiaľ ide o obsah tuku, tieto druhy mäsa sú na tom približne rovnako. Odporúčané dávkovanie baranieho mäsa je jedenkrát mesačne. Nadmerná konzumácia môže viesť k zvýšeniu cholesterolu a riziku kardiovaskulárnych ochorení. Ak po konzumácii jahňaciny pociťujete upchatý nos, nádchu, pociťujete nevoľnosť alebo máte náhle vyrážky, je možné, že ste na toto mäso alergický.
Spracovanie a príprava baranieho mäsa
Pred prípravou sa mäso riadne umyje v studenej vode. Hotové uvarené mäso sa skladuje pri teplote do 8 °C a pred podávaním sa zohrieva pri teplote 90 °C, prípadne sa krátko povarí. Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite, zabaľte do mikroténových sáčkov a vložte do mrazničky.
Časti baranieho mäsa a ich využitie
- Orech: Upravuje sa ako celok varením alebo pečením.
- Pliecko: Vhodné na pečenie, plnenie a varenie.
- Krkovička: Ideálna na pečenie v celosti a vyprážanie rezňov.
- Mäso z rebier: Vhodné na guláše, perkelt, dusenie so zeleninou a prípravu rolád.
- Sviečkovica: Najjemnejšia časť, vhodná na varenie a dusenie.
- Vrchný šál: Spracováva sa varením alebo dusením, ideálne dusené so zeleninou.
Konzervovanie a skladovanie mäsa
Chladením je možné skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov pri teplote -18°C. V mrazničke vydrží 10-12 mesiacov. Rozmrazené mäso sa nikdy znova nezamrazuje. Z mäsa sa odstraňuje voda a poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda) spôsoby konzervovania. Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením sa mäso vyúdi pri teplote 40°C tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, ktorý má konzervačné účinky.
Tipy na prípravu a dochutenie baranieho mäsa
Vôňa mladej jahňacinky je príjemná, cítiť v nej tóny mlieka a lúky, preto nepotrebuje marinádu ani výrazné ochucovanie. Čím je zviera staršie, tým viac tuku má a tým je jeho špecifický pach výraznejší. Eliminovať charakteristickú arómu jahňacieho či baranieho mäsa môžete tak, že odstránite čo najviac tuku, blán a šliach a mäso ochutíte aromatickými bylinkami, cesnakom, slaninkou, prípadne jahňacinu naložíte do marinády a necháte ju tam jeden až dva dni marinovať. Mäso osoľte tesne pred prípravou, alebo ešte radšej až keď bude hotové, aby z neho soľ zbytočne nevytiahla šťavu.
Baranie mäso sa chuťovo vynikajúco dopĺňa s cesnakom, provensalskými bylinami, tymianom, rozmarínom, mätou, petržlenovou vňaťou a vínom.
Prečítajte si tiež: Pivnica na zemiaky: Ideálne vlastnosti
Vplyv na životné prostredie
Podľa Environmentálnej pracovnej skupiny má jahňacie mäso najvyššie emisie: Najväčší vplyv má jahňacie mäso, ktoré vytvára 39,3 kg ekvivalentov oxidu uhličitého (CO2e) na každé zjedené kilo - asi o 50% viac ako hovädzie mäso. Keďže len jedno percento skonzumovaného mäsa je jahňacie, prispieva len veľmi málo k celkovým emisiám skleníkových plynov. To je ďalší dôvod konzumovať jahňacinu s mierou a mali by ste si byť vedomí toho, koľko toho skonzumujete.
Baranina a hogget: menej známe alternatívy
Hogget označuje mäso z oviec vo veku od jedného do dvoch rokov. Má výraznú chuť, ktorá je výraznejšia ako jahňacie, ale menej intenzívna ako baranie. Z hľadiska výživovej hodnoty má hogget mäso podobný profil ako jahňacie a baranie mäso, pretože je bohaté na bielkoviny a základné živiny. Hogget mäso sa od jahňacieho a baranieho mäsa odlišuje chuťou aj štruktúrou.
Legislatíva a kontrola kvality
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky vydáva vyhlášky a nariadenia, ktoré upravujú podmienky pre výrobu a predaj mäsa.
Prečítajte si tiež: Kozie mlieko: Alternatíva pre alergikov?