Olivový olej je poklad Stredomoria, zlato v kuchyni, cenený pre svoju chuť a zdravé výživové hodnoty. Dnes Slováci spotrebujú oveľa viac olivového oleja ako v minulosti, preto je dôležité spoznať ho a naučiť sa ho správne používať. Na trhu nájdeme olivové oleje od rodinných fariem aj od veľkých priemyselných značiek.
Klasifikácia olivových olejov
Je potrebné rozlišovať dve klasifikácie triedenia olivových olejov:
- Podľa kvality: Táto klasifikácia určuje, ako je olej uvedený na trh.
- Podľa senzorických vlastností: Táto klasifikácia sa riadi intenzitou ovocných tónov, ktoré zahŕňajú tri hlavné kategórie: jemný, stredný a intenzívny.
Klasifikácia podľa kvality
Podľa prvej klasifikácie, a teda kvality, existujú na trhu štyri druhy olivových olejov:
- Extra panenský olivový olej: Najvyššia kategória. Ideálny predovšetkým na surové použitie, ale môžeme ho použiť aj vo varení a dokonca aj pri vyprážaní, kde dodá jedlu väčšiu chuť a intenzitu.
- Panenský olivový olej: Je podobný extra panenskému, ale nižšej kvality. Väčšinou sa vyskytujú iba v lisovniach a zriedka v supermarketoch, pretože veľké spoločnosti ho používajú na vytvorenie jednoduchého olivového oleja zmiešaním s rafinovaným olejom.
- Olivový olej: (vyrobený z lisovaných olejov a vylepšených v rafinérií). Obyčajné olivové oleje sú skvelé pre rôzne každodenné použitie v kuchyni, najmä ak sa vám nepáči horká a pikantná chuť panenských olejov.
- Olivový olej z výliskov (po taliansky nazývaný "olio di sansa"): Vyrába sa z výliskov, šupiek, tvrdých častí a kôstok. Olej z výliskov je vhodný na vyprážanie, pretože neprekrýva chuť iných potravín.
Použitie olivového oleja v kuchyni
Pri výbere správneho oleja je dôležitý rozdiel v použití za studena (v surovom stave na šaláty, dochutenie hotových jedál) alebo na teplé spracovanie, kedy na oleji zohrievame, pripravujeme mäso, zeleninu, varíme alebo pečieme s ním.
- Použitie za studena: Volíme TOP kvalitu, a nebojíme sa ísť do excelentných značiek. Olej môže byť kvalitnejší a keďže jeho výsledná chuť nie je ovplyvnená tepelnou úpravou môžeme si jedlo doladiť olejom, ktorý nám najlepšie vyhovuje.
- Použitie na teplú úpravu a varenie: Môžeme takpovediac, ušetriť peniaze. Na trhu existujú výborné panenské olivové oleje s nižšou obstarávacou cenou a sú vhodné na teplú kuchyňu. A každý recept má ten svoj.
Všetky oleje z olív sú univerzálne a je možné ich kombinovať s akýmkoľvek jedlom. Dôležité, tak ako pri všetkom, to je množstvo: netreba preháňať. Obzvlášť extra panenský olej má vysoký ochucovací účinok a mal by byť použitý s ohľadom na klasifikáciu intenzity ovocných tónov.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Výber extra panenského olivového oleja (EVO) podľa chuti
Pre správne použitie a výber EVO (označenie pre Extra Vergin Oil) je dôležitý práve recept, príprava, zloženie a štruktúra hlavného jedla, ktoré chceme pripraviť alebo dochutiť.
- Olej s označením "jemný" (v taliančine "leggero"): Je vhodný pre potraviny s ľahkou chuťou s mäkkou štruktúrou. Svojimi jemnými ovocnými tónmi, s miernou až mierne horkastou a pikantnou dochuťou je ideálny pre dusenú tresku na oleji so zeleninou a zemiakmi.
- Olej s označením "Stredný" (v taliančine "medio"): Má mierne výraznejšie trpké chute, na jazyku sa javia ako aromatickejšie, jemne pikantnejšie a horkasté.
Ako čítať etikety talianskych olivových olejov
- identificazione Geografica Protetta" Chránené zemepisné označenie (značka pôvodu).
Talianske najvýznamnejšie oblasti produkcie olív a olivových olejov sú Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata a Sardinia. V týchto regiónoch sa produkuje 88% všetkej domácej produkcie olivového oleja (cca 500.000t/ročne ) Ďalšími dôležitými regiónmi s vysokou kvalitou olivového oleja sú Toskánsko a Umbria Lazio. Každá oblasť je niečím špecifická a chuť oleja je typická práve pre danú oblasť a územie.
- LIGURIA: Jemný olej, ako je ten pochádzajúci z Ligúrie má slabú vôňu a sladkú ovocnú dochuť na podnebí. Ideálny pre dochutenie grilovanej alebo dusenej zeleniny, a to najmä v kombinácii s vôňami, ako je bazalka, mäta a oregano. Farba ide to od zlatisto žltej až do svetlo zelenej; vôňa je jemná, ale je intenzívne cítiť olivy. Chuťovo mäkký a harmonický, zamatový, s tónmi sušeného ovocia. Vhodné pre jemné jedlá, ako sú dusené ryby, polievky a varená zelenina.
- TOSKÁNSKO: prechádza jemne zo žltej na zelenú; vôňa je ovocná, niekedy s bylinnými tónmi. Chuťovo suchý, čistý, s orechovým záverom alebo tónmi artičokov a mierne horkú dochuť. To dáva príležitosť k pikantným pokrmom, rybám a grilovanému mäsu.
- PUGLIA: farba žltá so zelenými odleskami; chuť je veľmi intenzívna čerstvých olív, takmer pikantná. Má ovocnú vôňu s veľkou intenzitou s horkým doznievaním. Vhodný pre komplexné prípravy: mäso, tuniak, mečiar, pizza, focaccia.
- SICÍLIA: farba žltá s jemnými zelenými odleskami; vôňa je intenzívna olivová. Chuť je plná, ovocná, sladká a jemná. Tiež pripomína vôňu pokosenej trávy.
Podvody s olivovým olejom
V poslednom čase sa odhaľuje čoraz viac podvodov v olejárskom sektore. Nedávno bolo napríklad odhalené, že viac ako 50 reštaurácií v Ríme predávalo zmes semienkového oleja, beta-karoténu a chlorofylu ako extra panenský olivový olej. Vo Florencii zase známa olejárska spoločnosť predávala v supermarketoch falošný extra panenský olivový olej, ktorý bol vyrobený miešaním panenského oleja a oleja lampant, ktorý bol vhodne dezodorovaný na odstránenie zápachu. Dôsledky takýchto praktík sú rozsiahle. Na trhu vytvárajú falšované produkty nekalú konkurenciu, čím trestajú poctivých výrobcov, ktorí investujú čas a zdroje do tvorby kvalitného extra panenského oleja. Pre spotrebiteľov nie je riziko len ekonomické, ale aj zdravotné.
Ako rozpoznať skutočný extra panenský olivový olej:
- Tekutosť: Extra panenský olej má nízku tekutosť, to znamená, že nie je príliš tekutý.
- Chuť: Autentický extra panenský olej má bohatú a rozmanitú chuť s ovocnými tónmi, ktoré môžu byť intenzívne, stredné alebo ľahké, v závislosti od druhu. Navyše, dobrý olej EVO musí byť horký a pikantný. Stupeň pikantnosti je daný prítomnými polyfenolmi v oleji.
- Kyslosť: Kvalitný extra panenský olivový olej má kyslosť nižšiu ako 0,8%. Mnoho ľudí spája „pikantnosť“ s kyslosťou.
- Cena: Extra panenský olivový olej má vysoké výrobné náklady. Rastliny potrebujú pravidelnú starostlivosť a pozornosť. Okrem toho je na výrobu jedného litra olivového oleja potrebných v priemere 10 kg olív.
- Farba: Farba oleja sa môže pohybovať od zelenej po zlatistú žltú. Starší olej má tendenciu strácať farbu, stáva sa priehľadnejším a menej aromatickým. Dôležité je, aby olej nebol zakalený.
- Dôverujte spoľahlivým výrobcom: Dobre vieme, že podvodov v tomto sektore je mnoho a niekedy ich je naozaj ťažké odhaliť, aj pre odborníkov. Preto dôverujte len spoľahlivým a overeným výrobcom. Od zberu zelených olív, ktorý sa vykonáva v optimálnom čase na zabezpečenie vysokého obsahu polyfenolov, až po lisovanie za studena do 4 hodín od zberu, každý krok je navrhnutý tak, aby zachoval chuť a prospešné vlastnosti oleja.
Napríklad minulý rok bol Bio Coratina extra panenský olivový olej zaradený do „TOP 10 Healthy“ medzi desiatimi najzdravšími olejmi na svete, presne na štvrtom mieste.
Zdravotné benefity a označovanie
Podľa nariadenia 432-2012 Európskej únie o zdravotných tvrdeniach na etiketách môžu extra panenské olivové oleje s obsahom polyfenolov 250 mg/kg alebo vyšším uvádzať, že sú zdravé. Len tieto oleje môžu mať na etikete nasledovné tvrdenie: „Polyfenoly v olivovom oleji prispievajú k ochrane lipidov v krvi pred oxidačným stresom.“
Prečítajte si tiež: Olivový olej s feferónkou: Vyskúšajte
Sme presvedčení, že dobrý extra panenský olivový olej je synonymom zdravia, kultúry a tradície. V odvetví, kde kvalitu často zatieni napodobenina, je nevyhnutná ostražitosť úradov a uvedomelosť spotrebiteľov. Bohužiaľ, správy o falšovanom oleji budú čoraz častejšie, najmä kvôli klimatickým zmenám v oblasti Stredozemného mora, ktoré zvýšili ceny oleja. V tomto scenári je potreba čestných a transparentných výrobcov viac než kedykoľvek predtým.
Ako čítať etiketu a vybrať si kvalitný olej
Prvým zásadným ukazovateľom kvality oleja je etiketa. Pre spotrebiteľa je celkom zásadné urobiť si poriadok v základných druhoch oleja a v spôsoboch ich výroby. Ceny jednotlivých druhov olejov sa líšia v rádoch a rovnako tak sa líši ich kvalita. Nemožno povedať, že by nejaká odroda bola najkvalitnejšia, ale rozhodne by ste mali vedieť, z ktorej konkrétne je olej vyrobený či prípadne zmes zložená. Každá odroda chutí inak a hodí sa na iné použitie. Absencia uvedenia odrody na etikete navyše pravdepodobne značí masovú výrobu z netriedených zmiešaných olív a pravdepodobne teda aj nižšiu kvalitu oleja.
V Španielsku prebieha zber olív od októbra do konca roka (výnimočne do februára). Na každej etikete by malo byť uvedené aj meno konkrétneho výrobcu a produktový rad. Často tu môžeme nájsť aj meno fľašovateľa, združenie, kam daný výrobca patrí. To všetko dodáva vierohodnosť pôvodu výrobku.
Etiketa by mala obsahovať aspoň hodnotu acidity oleja, ktorá je elementárnym ukazovateľom kvality. Ďalšími ukazovateľmi sú peroxidy, K270 a vosky.
Senzorická analýza
Senzorická analýza je veľmi podobná ako pri víne, existuje tu však len jedna znateľná výhoda, a tou je, že olej nezreje (teda plynutím času nemôže zvyšovať svoju kvalitu či akokoľvek násobiť svoje vlastnosti). Pri degustácii sa hodnotí chuť, aróma a textúra olivového oleja. Farba oleja nie je hodnotiacim kritériom. Všetky tieto parametre ovplyvňuje odroda, oblasť, poloha, čas zberu, stupeň zrelosti, spôsob spracovania a ďalšie faktory. Nikdy by však olivový olej nemal mať nasledujúce chute - octovú, kovovú, zatuchnutú alebo príliš štipľavú.
Prečítajte si tiež: Zdravé inšpirácie s olivovým olejom
Pre mnohých bude prekvapujúce, aké veľké sú rozdiely v jednotlivých olejoch. Ak ste naozajstní fajnšmekri, môžete si olej vybrať s pomocou nezávislých odborníkov. Existujú nezávislé rebríčky TOP 10 a TOP 15 world-class olive oils a ďalej rôzne ročenky, ktorými sa riadia najmä šéfkuchári a gastro-špecialisti.
Ako sa nenechať oklamať
Na fľaši sa krásne vyníma nápis „extra panenský“, etiketa ukazuje romantickú scenériu z Toskánska, no to, čo sa skrýva vo vnútri, môže byť vzdialené kvalite na míle ďaleko. Ak chcete mať istotu, že kupujete pravý olivový olej a nie len ilúziu kvality, držte sa týchto základných zásad:
- Vôňa: Kvalitný olivový olej vám napovie už po privoňaní. Nebude pripomínať olivy z pohára. Čerstvý a poctivý olej vonia po zelenej tráve, artičokoch alebo rajčinových listoch. Mal by vám evokovať záhradu, nie sklad. Ak olej necítiť vôbec, alebo dokonca pôsobí zatuchnuto či „štiplavo“, je veľká pravdepodobnosť, že ide o starý alebo nesprávne uskladnený výrobok.
- Chuť: Ak si dáte na jazyk pravý olivový olej, mal by vám poskytnúť celkom konkrétny chuťový zážitok. Mierna horkosť, jemne pikantný dozvuk a štipkanie v hrdle sú znakom prítomnosti antioxidantov, ktoré sú prirodzenou súčasťou čerstvého oleja. Tieto látky - polyfenoly - nielen prispievajú k chuti, ale aj podporujú zdravie. Ak olej pôsobí fádne, bez chuti, alebo má dokonca mydlový podtón, zrejme neprešiel práve najšetrnejším spracovaním.
- Malý trik: Nalejte si olej priamo na lyžičku. Ak vás láka ho ochutnať znova - máte výhercu.
- Farba: Mýtus o tom, že čím je olej zelenší, tým je kvalitnejší, je práve len mýtom. Farba závisí od viacerých faktorov - napríklad odrody olív, času zberu a podmienok skladovania. A niektorí výrobcovia si radi pomáhajú aj farebnými trikmi, či už úpravou fľaše alebo samotného produktu. Rozhodujte sa teda podľa vône a chuti, nie podľa odtieňa.
- Použitie pri varení: Ak ide o čerstvý olej s nízkou kyslosťou a vysokým obsahom antioxidantov, znesie bez problémov aj vyprážanie. Zelenina pripravená na kvalitnom olivovom oleji chutí lepšie, a zároveň je to zdravšia alternatíva oproti bežným rastlinným olejom.
- Pôvod a drobné písmo: Hľadajte označenia ako CHOP (chránené označenie pôvodu), ekologické certifikáty alebo presnú lokalitu výroby. Ak je na fľaši uvedené, že ide o „zmes olejov z EÚ a mimo EÚ“, nemáte istotu, čo vlastne kupujete. Transparentnosť je jedným z hlavných znakov seriózneho producenta.
Ak vám olivový olej naozaj vonia, chutí výrazne a zanechá po sebe príjemné pálivé doznenie - potom ste natrafili na kvalitný produkt. Zabudnite na sľuby na obale a dôverujte vlastným zmyslom. Keď sa vám pri ochutnaní zachveje jazyk a v hrdle vás jemne pošteklí, nezľaknite sa - práve ste sa stretli s poctivou chuťou Stredomoria.
Zloženie a trvanlivosť
Olivový olej obsahuje množstvo najrôznejších látok prospešných nášmu zdraviu. Čím je olej kvalitnejší, tým viac žiaducich látok obsahuje. Prvá vec, ktorá vás na prezeranie výrobku zaujme, je samozrejme obal. Je dobré vedieť, že olivový olej je citlivý na svetlo a je teda nutné skladovať ho v tmavo sfarbených nádobách.
- Extra panenský: Najkvalitnejší olivový olej, je lisovaný za studena, bez chemických úprav.
- Panenský: Menej kvalitný variant, získava sa z plodov mechanickým vytlačením a lisovaním. Opäť bez chemických úprav.
- Rafinovaný: Získava sa z plodov za pomoci kombinácie tepla a mechanického tlaku. Potom sa upravuje chemicky.
- Olivový (Olive oli alebo olio di oliva): Obvykle zmes panenského a rafinovaného oleja. Na fľašiach býva nápis “Made from refined olive oils”.
- Olej z výliskov (pomáci alebo sansa d’oliva): Vyrába sa z posledného lisovanie olivových šupiek a kôstok.
Na etikete by ste mali okrem druhu nájsť tiež kyslosť oleja. Týka sa to predovšetkým kvalitných panenských olejov, kde je stupeň kyslosti ukazovateľom kvality. Veľmi dobré oleje majú aciditu okolo 1% a tie najlepšie dokonca okolo 0.3%. Trvanlivosť olivového oleja by nemala prekročiť 18 mesiacov. Dlhšia doba je podozrivá a zvyčajne svedčí o chemickej úprave. Posledným ukazovateľom je rozhodne cena. Panenské oleje sa obvykle pohybujú okolo 5,50 € za pol litra a viac.