Zariadenia spoločného stravovania zohrávajú kľúčovú úlohu v príprave a podávaní hotových jedál. Z hľadiska hygieny je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť nielen hygiene potravín, ale aj osobnej hygiene personálu a čistote prístrojov a zariadení. Jednou z dôležitých súčastí zabezpečenia zdravotnej bezpečnosti pokrmov je aj odber a uchovávanie vzoriek jedál.
Legislatívny rámec
Hygienické požiadavky na zariadenia spoločného stravovania, vrátane odberu a uchovávania vzoriek, sú stanovené v nasledujúcich právnych predpisoch:
- Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov.
- Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 214/2003 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
- Potravinový kódex Slovenskej republiky.
Odber a uchovávanie vzoriek hotových pokrmov
Odber vzoriek hotových pokrmov je povinný pre všetky zariadenia spoločného stravovania. Tento postup slúži na prešetrenie prípadných zdravotných problémov stravníkov a identifikáciu zdroja kontaminácie.
Postup odberu vzoriek
Pri odbere vzoriek je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii a zabezpečila sa reprezentatívnosť vzorky.
- Používanie čistých nádob a pomôcok: Vzorky sa odoberajú do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber sa používajú výlučne lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené na tento účel, ktoré sú umyté a vyvarené 15 minút pri teplote 100 °C.
- Oddelené uchovávanie zložiek: Všetky súčasti hotového pokrmu sa uchovávajú osobitne v samostatných nádobách. Ak je príloha alebo iná súčasť pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, stačí uchovávať len jednu vzorku.
- Reprezentatívnosť vzorky: Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, uchovávajú sa vzorky od každej z nich. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.
- Schladenie a skladovanie: Vzorky odoberané v teplom stave sa uzavrú, urýchlene schladia a uchovávajú v chladničke pri teplote 2 °C až 6 °C počas 48 hodín od skončenia výdaja.
- Likvidácia vzoriek: Po uplynutí 48 hodín sa vzorky odstránia neškodným spôsobom a nesmú sa použiť na spotrebu.
Dokumentácia o odobratých vzorkách
Dôležitou súčasťou procesu je vedenie presnej dokumentácie, ktorá obsahuje:
Prečítajte si tiež: Tipy pre dlhšiu čerstvosť uhoriek
- Dátum odberu vzorky
- Hodinu odberu vzorky (ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase)
- Druh vzorky
- Meno a priezvisko osoby, ktorá odber vykonala
Hygienické požiadavky na priestory a vybavenie
Zariadenia spoločného stravovania musia spĺňať prísne hygienické požiadavky na priestorové usporiadanie, vybavenie a prevádzku.
Stavebno-technické riešenie a priestorové usporiadanie
- Prevádzky musia byť stavebne alebo prevádzkovo oddelené.
- Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu musia umožňovať dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm.
- Zariadenie musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo umelé vetranie, aby sa zabránilo mechanickému prúdeniu vzduchu z nečistej prevádzky do čistej prevádzky.
- Kanalizácia nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov.
- Povrchy podláh musia byť udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z nepriepustných, nevpíjavých, umývateľných, netoxických a protišmykových materiálov a musia umožniť dostatočný odtok povrchovej odpadovej vody do kanalizačnej vpuste, ktorá musí mať kryciu mriežku.
- Povrchy stien musia byť udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z nepriepustných, nevpíjavých, umývateľných a netoxických materiálov a musia mať hladký povrch do výšky, ktorá je primeraná pre vykonávanú činnosť.
- Stropy a stropné konštrukcie musia byť vyhotovené tak, aby zamedzovali hromadeniu nečistôt a znižovali kondenzáciu vodných pár, rast plesní a odpadávanie čiastočiek.
- Okná a iné otvory musia byť vyhotovené tak, aby zamedzovali hromadeniu nečistôt; okná musia byť opatrené ľahko snímateľnými a ľahko čistiteľnými sieťami proti hmyzu.
- Dvere musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z hladkých a nevpíjavých materiálov; vonkajšie dvere musia byť v spodnej časti zabezpečené proti vnikaniu hlodavcov.
- Povrchy prichádzajúce do styku s potravinami vrátane povrchov zariadení musia byť udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, vyhotovené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov.
Skladovanie potravín
- Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín.
- Sklad možno nahradiť chladničkou a mrazničkou, pričom teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP.
- V sklade sa uchovávajú len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2 vyhlášky č. 533/2007 Z. z.; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2.
- Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Zásobovanie vodou
- V zariadení musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.
Hygienické zariadenia pre zamestnancov a stravníkov
- Zariadenie musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.
- Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá.
- Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.
- Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom, záchod pre ženy aj nádobou s uzatváracím príklopom.
- V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45 °C a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk.
Skladovanie odpadu
- Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný.
- Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45 °C a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia.
- Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný.
- Nádoby na odpad musia byť označené, ľahko umývateľné a uzavierateľné.
Osobná hygiena zamestnancov
Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad len v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce.
HACCP systém
Výroba zdravotne nezávadných potravín je spojená s prevenciou, ktorú zabezpečuje systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tento systém identifikuje, vyhodnocuje a predchádza nebezpečenstvu ohrozujúcemu zdravie človeka potravinou a určuje postupy, ktorými možno predísť vzniku nebezpečenstva a ohrozenia zdravia.
Princípy HACCP
- Analýza nebezpečenstva: Identifikácia potenciálnych nebezpečenstiev v celom procese výroby potravín.
- Určenie kritických kontrolných bodov (CCP): Identifikácia bodov, v ktorých je možné kontrolovať a eliminovať nebezpečenstvo.
- Stanovenie kritických limitov: Stanovenie limitných hodnôt, ktoré musia byť dodržané v CCP.
- Monitorovanie CCP: Pravidelné meranie a sledovanie CCP.
- Nápravné opatrenia: Postupy, ktoré sa vykonajú, ak sa zistí, že CCP nie je pod kontrolou.
- Overovacie postupy: Postupy na overenie, či systém HACCP funguje efektívne.
- Dokumentácia a záznamy: Vedenie presnej dokumentácie o systéme HACCP.
Odber vzoriek surovín a polotovarov
Okrem vzoriek hotových jedál je v niektorých prípadoch potrebné odoberať aj vzorky surovín a polotovarov, najmä pri podozrení na kontamináciu alebo pri kontrole kvality dodávaných surovín. Pri odbere vzoriek surovín je potrebné zohľadniť charakter daného výrobku a postupovať podľa príslušných noriem a predpisov.
Kontrola teplôt hlbokozmrazených potravín
Osobitnú pozornosť je potrebné venovať kontrole teplôt hlbokozmrazených potravín v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 99/2012 Z. z. Vzorky sa odoberú z rôznych kritických bodov mraziarenského skladu, napr. z miesta, kde sa vracia vzduch do chladiaceho zariadenia.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom panvice
Prečítajte si tiež: Vzorkovanie jedál v stravovacích zariadeniach