Zemiakový šalát, tradičná delikatesa bohatého vianočného stola, si v mnohých slovenských domácnostiach získal obľubu a stal sa neodmysliteľnou súčasťou štedrovečernej večere. Hoci sa môže zdať, že táto tradícia je stará ako Vianoce samotné, nie je to celkom tak. Jeho cesta na naše stoly nie je doposiaľ celkom jasná.
Záhadný pôvod a ruská inšpirácia
História zemiakového šalátu nie je úplne jasná. Jedna z teórií predpokladá, že jeho pôvod siaha do cárskeho Ruska z polovice 19. storočia. V luxusnej moskovskej reštaurácii Hermitage pod vedením belgického šéfkuchára, pripravovali svojim zámožným klientom špeciálny pokrm. V tej dobe boli tieto ingrediencie vzácne. Lahodný šalát si tak mohli vychutnať len tí najbohatší. O recept prejavilo záujem mnoho kuchárov. Avšak šéfkuchár Olivier ho odmietal prezradiť.
Začiatkom 20. storočia sa „ruský“ šalát dostal do španielskej, francúzskej, aj talianskej kuchyne. To, kedy sa zemiakový šalát dostal k nám na Slovensko, nie je dodnes plne objasnené. Teórie sa v svojich odhadoch značne líšia. Podľa jednej z nich to mohlo byť spolu s ruskými emigrantmi v čase prvej republiky.
Lucien Olivier a jeho prínos
V roku 1838 sa narodil Lucien Olivier. O ňom sa nezachovalo veľa informácií, ale s istotou vieme, že bol francúzskym občanom. Okolo jeho osoby je mnoho legiend, preto je veľmi ťažké vyhodnotiť, čo z toho je pravda. Špekuluje sa, že sa narodil v Moskve rodine, ktorá do Ruska emigrovala po Veľkej francúzskej revolúcii, alebo že to boli francúzski protestanti, ktorí prišli do Petrohradu pri jeho vzniku po roku 1703.
Šalát vznikol ako studený zákusok k alkoholu, ktorý sa podával ku kartovým hrám. Keď do moskovskej reštaurácie prišiel belgický kuchár, samozrejme za ním začala prichádzať predrevolučná ruská intelektuálna elita. Šalát vymyslel, ako to už tak býva, zo zbytkov. Ale vyzeral inak, ako ho poznáme dnes, bolo tam omnoho viac delikates, od prepeličieho mäsa až po račie chvosty. Ale základ bola majonéza a nakladané uhorky. Bol to taký mix vysokého a nízkeho v ruskom prostredí.
Prečítajte si tiež: Bryndzové halušky ako symbol Slovenska
Šalát sa v rusky hovoriacich zemiach volá podľa kuchára Olivier. V západnom svete ho poznajú ako ruský šalát, my mu hovoríme zemiakový. Býva to tak vždy - ľudia, ktorí nemajú dané suroviny, ich nahrádzajú inými, lokálnymi.
Ako sa zemiakový šalát dostal na Slovensko
Každopádne zemiakový šalát u nás zachutil a dodnes nechýba na tradičnom štedrovečernom stole mnohých domácností. Každá rodina si ho pripravuje podľa seba.
Zemiaky síce doviezol v 15. storočí už Krištof Kolumbus, ich cesta na slovenské taniere, navyše na vianočné, bola naozaj veľmi pomalá. Recept na zemiakový šalát sa dlho nevyskytol v knihách kuchárok. Prvý recept, ktorý aspoň čiastočne odpovedá dnešnej podobe zemiakového šalátu, sa objavil v kuchárke z 50. rokov.
Výber surovín a príprava
Výber zemiakov si zaslúži pozornosť, aby sa radosť nezmenila v sklamanie a zo šalátu nevznikla kaša. Na tento účel sa ideálne hodí varný typ A. Obsahuje najmenej škrobu a zachováva si svoju štruktúru. Je najvhodnejší pre varenie v šupke a následne do šalátov. V prípade núdze je možné použiť aj varný typ B. Tieto zemiaky sa však po uvarení čiastočne rozpadajú a múčnatejú. Vianočný šalát je predsa len výnimočnejší, než vo všedný deň. Ingrediencie sa preto oplatí podrobiť správnemu výberu.
Príprava klasického zemiakového šalátu
- Zemiaky uvar v šupke asi pol hodiny (závisí od druhu zemiakov). Počas varenia ich kontroluj, aby sa nerozvarili.
- Vajíčka uvar na tvrdo (cca 12 minút nechať vrieť).
- Mrkvu očisti, dobre umy a tiež nechaj uvariť.
- Uvarené ingrediencie sceď a nechaj dôkladne vychladnúť.
- Vajíčka aj zemiaky opatrne ošúp.
- Do väčšej misky pretlač postupne cez špeciálne okrúhle sitko zemiaky, mrkvu a vajíčka.
- Cibuľku ošúp, nakrájaj na drobno a v sitku prelej vriacou vodou, aby v šaláte neštípala a neprebila chuť ostatných ingrediencií. Takto scedenú cibuľku pridaj do misky k ostatným pretlačeným ingredienciám.
- Kyslé uhorky nakrájaj na malé kocky a pridaj do misky.
- Hrášok preceď a tiež pridaj do misky.
- Ochuť šalát čiernym korením, soľou, vegetou, alebo nesoldíkom.
- Pridaj majonézu a horčicu. Ak máš rád jemnejšiu chuť, časť majonézy nahraď trochou šľahačkovej smotany, alebo bieleho jogurtu.
- Nakoniec ešte pridaj asi 2 lyžice šťavy z kyslých zaváraných uhoriek.
- Šalát zľahka premiešaj a nechaj ho v chlade odležať. Po hodine treba šalát ochutnať, prípadne dosoliť a dokoreniť, lebo zemiaky stiahnu chuť. No všetko závisí od individuálnej chuti.
Tip: Pre výraznejšiu chuť šalátu môžeš pridať na kocky nakrájaný uvarený zeler.
Prečítajte si tiež: Francúzske zemiaky: Klasika v slovenskej kuchyni
Čo patrí a nepatrí do zemiakového šalátu? Názory odborníkov
Recepty na zemiakový šalát sa rôznia a každý kuchár má svoje vlastné preferencie. Niektorí nedajú dopustiť na tradičný recept s majonézou, iní experimentujú s rôznymi prísadami a zálievkami.
- Eva Polomská: Do šalátu určite patria domáce vajíčka, domáca majonéza a tatárska omáčka. Kyslé uhorky musia byť nadrobno nakrájané a korenie štyroch farieb podrvené na hrubšie, ideálne v mažiari. Do šalátu nedávam cibuľu, kukuricu ani šťavu z kyslých uhoriek.
- Martin PYCO Rausch: Logicky, predovšetkým zemiaky. A potom je to už podľa individuálnych definícií zemiakového šalátu, či už majonézového, alebo nakyslo s cibuľou. Myslím, zároveň pevne dúfam, že také pravidlo zatiaľ neexistuje. Varenie má byť kombináciou slobody, tvorivosti a spájania chutí, skúseností aj rodinných zvykov. Takže každý má doma na stole niečo celkom iné, voláme to však rovnako.
- Chlop v kuchni: Neznam sebe predstavic bandurkovy šalát bez smačnych domácich uhorkoch. To tam muši buc. A kus šťavy z nej. Žiadna nedovarená bandurka nemá v šaláte čo hľedac…a jabluko. Daktori davaju i podrvaku abo slaninu.
- Strýco Filip: Majonezak podľa mňa: zemiaky, mrkva, hrášok, zavárané uhorky, majonéza, horčica, soľ, korenie, cukor. Podľa mňa nič iné ako to, čo som povedal. Maximálne, keď je niekto fajšmentke, tak vajíčka natvrdo, ale to je max. A ešte môže byť cibuľa, áno, na velice jemno. Tí, čo dávajú kukuricu, nech sa im darí. Aby nevymýšľali p*.
Recept Petra Duranského, prvého slovenského kuchára s Michelinovou hviezdou:
- Zemiaky (na šalát) 4 kg
- Vajcia 10 ks
- Mrkva 3 ks
- Paštrnák 3 ks
- Zeler 1 ks
- Cibuľa 4 menšie kusy
- Uhorky sterilizované 700 g
- Hrášok mrazený 250 g
- Horčica plnotučná 3 PL
- Dijon horčica 2 PL
- Ocot obyč. 0,3 l
- Smotana sladká 500 ml
- Kyslá smotana 2x
- Majonéza 300 g
- Soľ podľa chuti
- Korenie biele podľa chuti
- Cukor kr. podľa chuti
Postup: Koreňová zelenina nakrájaná na kocky (mrkva, paštrnák, zeler) povarená v sladko-kyslom náleve (cukor + ocot 1/1), necháme vychladnúť. Uvariť zvlášť zemiaky, uvariť nakrájanú cibuľu tiež zvlášť v sladko-kyslom náleve a nechať vychladnúť. Následne si uvarené zeleninu, zemiaky a cibuľu pridáme do väčšej misy a pridávame ďalšie suroviny - uhorky sterilizované nakrájame na kocky a pridávame aj šťavu z uhoriek. Nakoniec pridáme sparený mrazený hrášok a dôkladne premiešame. Určite by som tam nepridával ďalšie kalorické suroviny, keďže je ich tam požehnane.
Vývoj vianočných tradícií a zemiakového šalátu
Hoci sa vám môže zdať, že vyprážaný kapor a zemiakový šalát patria k slovenským Vianociam rovnako dlho ako vianočný stromček, nie je to úplne tak. Ozdobený vianočný stromček, pieseň Tichá noc či vianočné pečivo, sa stali symbolmi Vianoc už v druhej polovici 19. storočia. Kapor sa ako rýdza vianočná surovina v mestách uchytil až v 19. storočí. V stredoveku a ranom novoveku by sme na sviatočnom stole našli skôr kapustnicu, hubového Kuba, kašu zo sušeného ovocia a v bohatších rodinách aj vínnu klobásu alebo slimákov. Štedrovečerný stôl, ako ho dnes poznáme, tak nevyzeral.
Ryba sa väčšinou podávala načierno, teda varená a so sladkou omáčkou z povidiel a perníku. Slávu trojobalu priniesol až koniec druhej svetovej vojny. V tej dobe bol totiž kapor ľahko dostupný a vyprážanie jedál začalo byť populárnejšie než kedykoľvek dovtedy.
Zemiakový šalát ako súčasť kulinárskeho dedičstva
Zemiakový šalát sa stal obľúbenou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete. Jeho popularita pramení z jednoduchosti prípravy, dostupnosti surovín a variabilite receptov. Od tradičných verzií s majonézou až po zdravšie alternatívy s jogurtom alebo vinaigrette, zemiakový šalát ponúka nekonečné možnosti pre kulinárske experimenty.
Prečítajte si tiež: Od Strednej Ameriky po svet: Pôvod kukurice
Inšpirácie pre rôzne varianty zemiakového šalátu:
- Nemecký zemiakový šalát: Bez majonézy, s octom, olejom a slaninou.
- Francúzsky zemiakový šalát: S dijonskou horčicou, šalotkou a bylinkami.
- Ázijský zemiakový šalát: S sójovou omáčkou, sezamovým olejom a zázvorom.
- Vegetariánsky zemiakový šalát: S tofu, avokádom a rôznou zeleninou.
- Vegánsky zemiakový šalát: S rastlinnou majonézou a rôznou zeleninou.