Kukurica, vedecky známa ako Zea mays, je jednou z najvýznamnejších obilnín na svete. Jej história je fascinujúcim príbehom o domestikácii, šírení a prispôsobovaní sa rôznym kultúram a prostrediam. Táto plodina, ktorá sa dnes pestuje takmer po celom svete, má svoje korene v Strednej Amerike, kde ju ľudia začali kultivovať pred viac ako 9 000 rokmi. Jej priemerná ročná celosvetová produkcia dosahuje približne 1000 miliónov ton, čo svedčí o jej globálnom význame.
Začiatky v Strednej Amerike
História kukurice sa začala písať približne 7 000 rokov pred našim letopočtom. Prvé stopy jej pestovania pochádzajú zo Strednej Ameriky, konkrétne z územia dnešného Mexika. Predchodcom kukurice bola tráva teosinte, ktorá sa odlišovala od dnešnej kukurice. Teosinte mala len zopár semien obalených lístkami a viac sa podobala na ovos. Postupným výberom najlepších rastlín a ich krížením počas tisícov rokov sa vyvinula chutná kukurica.
Už v roku 3000 pred n.l. sa Indiáni Južnej a Strednej Ameriky živili kukuricou. Podľa legendy starí Mayovia verili, že prvý človek bol stvorený z kukuričných zŕn rozomletých na kašu. Kukurica bola pre nich posvätnou plodinou, ktorá zohrávala kľúčovú úlohu v ich náboženských rituáloch a každodennom živote. Spolu s fazuľami a amarantom patrila k najdôležitejším plodinám u Mayov a Aztékov.
Šírenie do sveta
Z centrálneho Mexika sa kukurica šírila do Severnej Ameriky a južne do Peru. Keď Krištof Kolumbus objavil Ameriku v roku 1492, objavil aj kukuricu a priniesol ju do Európy. Do Európy táto plodina zavítala v roku 1493, kedy ju sem priniesol objaviteľ Ameriky Krištof Kolumbus. Dovtedy Európania túto plodinu nepoznali.
V 16. storočí sa kukurica dostala do Európy. V Česku je jej pestovanie doložené od roku 1779. Na území Slovenska sa začala tešiť obľube v 18. storočí, kedy sa sem dostala z Maďarska. Latinský názov kukurice, Zea mays, pravdepodobne pochádza od názvu ľudu Taino, ktorý žil na ostrovoch v severných Antilách. Taino nazývali kukuricu mahis, čo v ich jazyku znamenalo "prameň života". Časom sa udomácnila skomolenina "mays".
Prečítajte si tiež: História fazule, paradajok a kukurice
Využitie kukurice
Ako sa kukurica rozširovala po svete, objavovali sa aj nové spôsoby jej využitia. Dnes je kukurica treťou najrozšírenejšou obilninou na svete, hneď po ryži a pšenici.
Kukurica je univerzálna plodina s mnohostranným využitím. Zrná sa používajú ako príloha, na výrobu kukuričnej múky a krupice. V Mexiku si kukuricu spájame s kukuričnými plackami tortillami, v Amerike sú to vrecká plné pukancov. Kukurica je obľúbená aj u celiatikov, pretože je bezlepková. Kukuričná múka má typickú žltú farbu a sladkú kukuričnú chuť. Bežne sa používa v Amerike na prípravu rýchleho nekvaseného chleba.
Kukurica slúži aj ako hospodárska plodina - krmivo pre zvieratá (až 70 percent úrody). Na potravinárske účely sa používa kukuričná múka a krupica. Kukurica sa využíva aj v liehovarskom a chemickom priemysle, na výrobu liečiv (niektorých antibiotík) a v priemysle na výrobu škrobu, alkoholu, oleja a podobne. Kukuričný škrob sa používa na čistenie škvŕn a v kozmetike na starostlivosť o pleť. Je podstatnou zložkou pri výrobe piva, vodky alebo aj whisky.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Kukurica je známa svojimi mnohými prednosťami, vďaka ktorým sa teší tak veľkej priazni. Medzi ne patrí nízky kalorický obsah na jeden klas, ktorým je približne 90 kalórií. Obsahuje minerály ako draslík, horčík alebo vápnik, a vitamíny A, množstvo variácií vitamínu B a vitamíny C a E. Kukurica je bohatým zdrojom antioxidantov, ktoré podporujú imunitu organizmu a jeho regeneráciu. Výskumy ukázali, že po uvarení kukurice počet antioxidantov narastá, čím sa zvyšuje účinnosť jej liečivých zložiek.
Kukurica je bezlepková, je teda vhodná pre bezlepkovú diétu. Je bohatým zdrojom draslíka a horčíka - oba prvky majú zásadný vplyv na správne fungovanie srdcovo-cievneho systému. Zrná majú strednú hodnotu glykemického indexu. Kukurica pozostáva zo 70% škrobov, 15% bielkovín, 10% tukov a 5% celulózy. Obsahuje vysoký obsah vitamínov skupiny B, najmä nervového vitamínu tiamínu (B1), niacínu (B3), biotínu (B7), kyseliny pantoténovej (B5) a kyseliny listovej (B9). Okrem toho obsahuje hlavne saponíny, flavóny, allantoín a z minerálnych látok sú to predovšetkým vápnik, železo, draslík a selén. Žlté kukuričné zrná obsahujú karotenoidy (luteín a zeaxantín).
Prečítajte si tiež: Bryndzové halušky ako symbol Slovenska
Geneticky modifikovaná kukurica
V súčasnosti sa pestuje aj geneticky modifikovaná (GMO) kukurica. Cieľom týchto úprav je dosiahnuť lepšiu úrodu a odolnosť voči škodcom a herbicídom. Na Slovensku je povolené pestovať len jeden druh upravenej kukurice, ktorý je odolný proti larvám vijačky kukuričnej. Táto kukurica sa používa na kŕmenie hovädzieho dobytka.
Pestovanie GMO kukurice je predmetom diskusií. Aktivisti vyjadrujú obavy z možných negatívnych dopadov na životné prostredie a zdravie ľudí. Vedci však tieto obavy spochybňujú a tvrdia, že GMO kukurica je bezpečná. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vo svojich stanoviskách uvádza, že geneticky modifikované potraviny, ktoré sú povolené na trhu v EÚ, prešli prísnym hodnotením rizika a sú považované za bezpečné.
Regionálne rozdiely v konzumácii a príprave
Konzumácia a príprava kukurice sa líši v závislosti od regiónu. V Mexiku je kukurica základnou potravinou a používa sa na prípravu tortill, tamales a iných tradičných jedál. V Spojených štátoch je populárna kukurica cukrová, ktorá sa konzumuje varená, pečená alebo grilovaná. Z kukurice sa vyrábajú aj pukance, kukuričné lupienky a kukuričný sirup. V Afrike je kukurica dôležitou súčasťou stravy a používa sa na prípravu kaší, placiek a iných jedál.
Polenta, kaša z hrubo zomletej kukurice, je populárna v Taliansku, Maďarsku, Bulharsku, Srbsku a Rumunsku. V Brazílii a Karibiku sa pripravujú podobné jedlá z kukurice, ktoré majú rôzne názvy a receptúry.
Kukurica na Slovensku
Na Slovensku sa kukurica pestuje na ploche viac ako 225-tisíc hektárov, čo predstavuje asi osemnástinu rozlohy krajiny. Kukurica sa používa na kŕmenie zvierat, na výrobu škrobu, alkoholu a biopalív. V posledných rokoch sa rozširuje aj pestovanie kukurice cukrovej, ktorá sa konzumuje varená alebo grilovaná.
Prečítajte si tiež: Francúzske zemiaky: Klasika v slovenskej kuchyni
Pri Piešťanoch sa pokusne pestuje aj geneticky upravená kukurica. Aktivisti proti tomu protestujú. Na poli sa sleduje, ako rôzne druhy hmyzu reagujú na kukuricu a kukurica na hmyz. Na základe podobných pokusov vyvíjajú nové osivá, ktoré majú zaručiť lepšiu úrodu.
Kukurica cukrová
Kukurica cukrová sa vyznačuje sladkou chuťou a je ideálna na priamu konzumáciu. V USA sa preslávila už v polovici 19. storočia. Svojmu víťaznému ťaženiu na naše taniere vďačí predovšetkým svojej sladkej chuti. Cukor, ktorý obsahuje, sa rýchlo mení na škrob, preto už po krátkom čase stráca sladkú chuť. Pestuje sa v teplejších oblastiach a často sa dováža. Väčšie klasy možno variť, piecť alebo aj grilovať. Zrná možno olupovať priamo z klasov alebo ich možno kúpiť samostatné v konzerve. V tejto forme sú vhodné ako doplnok do šalátov alebo iných variantov zeleninových zmesí.
V čerstvej kukurici cukrovej neustále prebieha proces premeny cukru na škrob. Preto aby sa zachovala jej sladká chuť, je mimoriadne dôležité správne skladovanie. Premenu cukru na škrob možno spomaliť chladom. Čerstvú kukuricu cukrovú je preto potrebné skladovať v chladničke.