Čokoláda je pochúťka, ktorú si ľudia vychutnávajú už tisíce rokov. V 16. storočí ju Španieli priniesli do Európy a odvtedy si získala obrovskú popularitu. Prvá tabuľka čokolády, horká a neopracovaná, uzrela svetlo sveta až v 19. storočí. Hovorí sa, že učeň francúzskeho šéfkuchára omylom zmiešal čokoládu so smotanou, čím vznikla ganáž, z ktorej sa dali formovať drobné bonbóny.
Z čoho sa čokoláda vyrába?
Čokoláda sa vyrába z plodov stromu Theobroma cacao, známeho ako kakaovník. Kakaovník pravý pochádza z Ameriky, ale dnes ho nájdeme na piatich kontinentoch, pretože na rast potrebuje horúce a vlhké, rovníkové prostredie.
Zloženie rôznych druhov čokolády
Kvalitná horká čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a vanilku. V horkej čokoláde sú len dve alebo tri zložky - kakaové bôby, cukor na osladenie a kakaové maslo. Mliečna čokoláda, na rozdiel od horkej, obsahuje navyše cukor aj mlieko. Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor, mlieko a príchute (napríklad vanilku), ale neobsahuje kakaovú hmotu.
Mlieko v čokoláde: Kedy a prečo sa pridáva?
Mlieko sa do čokolády pridáva predovšetkým pri výrobe mliečnej a bielej čokolády. V mliečnej čokoláde dodáva mlieko sladkosť a krémovosť, zatiaľ čo v bielej čokoláde je jednou z hlavných zložiek.
Ako spoznať kvalitnú čokoládu?
- Zloženie: Kvalitná čokoláda obsahuje len pár zložiek: kakaové bôby, kakaové maslo, cukor a prípadne mlieko (v mliečnej čokoláde). Vyhnite sa čokoládam s dlhým zoznamom ingrediencií, ktoré obsahujú rastlinné tuky, stabilizátory a iné náhrady.
- Lesk: Čokoláda by mala byť lesklá, čo je znakom správne vytemperovanej čokolády.
- Doba spotreby: Pralinky vyrobené z kvalitných surovín majú kratšiu dobu spotreby (od 2 týždňov do cca 2 mesiacov). Čím dlhšia je doba spotreby, tým je vyšší predpoklad, že pralinka obsahuje rôzne stabilizátory, oleje a náhrady.
Výroba čokolády krok za krokom
- Zber kakaových bôbov: Kakaové bôby sa zberajú dvakrát ročne, v máji a novembri.
- Fermentácia: Po zbere sa kakaové bôby fermentujú v drevených debnách alebo vreciach spolu s banánovými listami. Tento proces trvá tri až sedem dní a prebieha pri teplotách až 50 °C.
- Sušenie: Po fermentácii sa kakaové bôby sušia na priamom slnku alebo v sušiarňach.
- Triedenie: Nasleduje proces triedenia, počas ktorého sa bôby preberajú a čistia.
- Praženie: Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma a mierni sa horká chuť.
- Drvenie: Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá sa odstráni počas drvenia.
- Mletie a zahrievanie: Bôby sa melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota.
- Lisovanie: Lisovaním sa z kakaovej hmoty oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
- Konšovanie: Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, mieša, roztiera a prevzdušňuje (konšuje). Táto časť môže trvať až 72 hodín.
- Pridávanie ďalších surovín: Do tekutej čokoládovej pasty sa pridávajú ďalšie suroviny, ako cukor, sušené mlieko, arómy alebo orechy.
- Temperácia: Čokoláda získava lesklú a lámavú textúru temperáciou, počas ktorej sa zahriata hmota rýchlo schladí.
- Odlievanie: Nakoniec sa čokoláda odlieva do rôznych foriem.
Čokoláda pre vegánov
Vegánska čokoláda neobsahuje žiadne živočíšne produkty. Horké čokolády sú často vegánske, pretože neobsahujú mlieko. Mliečne vegánske čokolády nahrádzajú živočíšne mlieko rastlinným mliekom, orechovou pastou alebo kokosom.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Biela čokoláda: Čokoláda alebo nie?
Biela čokoláda je kontroverznou pochúťkou. Niektorí ľudia ju nepovažujú za “pravú” čokoládu, pretože neobsahuje kakaovú hmotu. Biela čokoláda je založená na kakaovom masle, ktoré tvorí od 18 do 30 % jej obsahu. Na rozdiel od hnedých čokolád neobsahuje kakaový prášok ani kakaové bôby.
Čokoláda a intolerancia laktózy
Ľudia s neznášanlivosťou mliečneho cukru (laktózy) by sa mali vyhýbať mliečnej a bielej čokoláde, ktoré sa osladzujú mliečnym cukrom. Riešením je používať enzým laktáza vo forme výživového doplnku, ktorý umožňuje konzumovať potraviny s obsahom mliečneho cukru bez obáv. Pri vysoko-percentných čokoládach spravidla nehrozí riziko, že by obsahovali laktózu. Niektoré menej kvalitné a lacnejšie tmavé čokolády však môžu. Preto je pred konzumáciou ideálne preštudovať zloženie výrobku.
Zaujímavosti o čokoláde
- Najväčšia čokoládová tyčinka na svete merala 383,24 metrov štvorcových a vo februári 2020 ju vyrobila holandská firma Van Noppen.
- Medzinárodný deň bielej čokolády sa slávi 22. septembra.
- Nezávislá štúdia poukázala na to, že čokoláda do ktorej sa pri výrobe nepridalo mlieko má podstatne viac antioxidantov, ako tá ktorá mlieko obsahuje.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?