Vlastnoručná výroba klobás je čoraz obľúbenejším koníčkom. Ľudia, ktorí si klobásu vyrábajú sami, presne vedia, čo v nej je, a získavajú neporovnateľný chuťový zážitok. Domáca klobása sa vyznačuje vynikajúcou a prirodzenou chuťou, ktorá je odlišná od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Tento článok sa zameriava na vplyv použitia mrazeného a surového mäsa na kvalitu domácich klobás, pričom zohľadňuje rôzne aspekty výroby a odporúčania skúsených mäsiarov.
Výhody a Nevýhody Domácej Výroby Klobás
Pri domácej výrobe klobás máte plnú kontrolu nad použitými surovinami a procesom výroby. Sami si vyberáte kvalitné mäso a čerstvé koreniny, čím zabezpečíte jedinečnú chuť a kvalitu finálneho produktu. Jedinečnú chuť zaručujú aj prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť.
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. V minulosti sa výroba klobás a slaniny spájala iba so zimným obdobím, pretože v zime boli ošípané pripravené na zabitie a museli sa spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo tiež viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.
Druhy Mäsa Používané Pri Výrobe Klobás
Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Koreniny a Prísady
Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia!
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
Nepoužívajú sa potravinové farbivá. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá. Používajú sa všetky koreniny, ktoré boli spomenuté v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Čo sa týka soli, výhradne sa používa klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbajú. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.
Mletie Mäsa
Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Mrazené vs. Surové Mäso: Porovnanie
Použitie mrazeného mäsa pri výrobe klobás je bežnou praxou, najmä ak nemáte prístup k čerstvému mäsu. Avšak, je dôležité zvážiť vplyv mrazenia na kvalitu mäsa a finálneho produktu.
Surové Mäso
Výhody:
- Lepšia chuť a textúra: Surové mäso má prirodzenejšiu chuť a textúru, čo sa prejaví aj vo výslednej klobáse.
- Lepšia spojka: Surové mäso lepšie drží pohromade, čo je dôležité pre konzistenciu klobásy.
- Nižšie riziko straty živín: Surové mäso si zachováva viac živín, ktoré sa môžu stratiť pri mrazení a rozmrazovaní.
Nevýhody:
- Kratšia trvanlivosť: Surové mäso má kratšiu trvanlivosť a vyžaduje rýchle spracovanie alebo skladovanie v chlade.
- Vyššie riziko bakteriálnej kontaminácie: Surové mäso je náchylnejšie na bakteriálnu kontamináciu, preto je dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady.
- Sezónna dostupnosť: Dostupnosť kvalitného surového mäsa môže byť sezónna a závisí od lokálnych zdrojov.
Mrazené Mäso
Výhody:
- Dlhšia trvanlivosť: Mrazené mäso má výrazne dlhšiu trvanlivosť ako surové mäso, čo umožňuje jeho skladovanie na dlhšiu dobu.
- Celoročná dostupnosť: Mrazené mäso je dostupné počas celého roka, bez ohľadu na sezónu.
- Nižšie riziko kazenia: Mrazenie spomaľuje rast baktérií a znižuje riziko kazenia mäsa.
Nevýhody:
- Zmena textúry: Mrazenie a rozmrazovanie môže zmeniť textúru mäsa, čo sa prejaví na konzistencii klobásy.
- Strata chuti: Mrazené mäso môže stratiť časť svojej chuti, čo ovplyvní chuť finálneho produktu.
- Strata živín: Mrazenie a rozmrazovanie môže viesť k strate niektorých živín.
Odporúčania pre Použitie Mrazeného Mäsa
Ak sa rozhodnete použiť mrazené mäso na výrobu klobás, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
- Kvalitné mrazenie: Používajte kvalitné mrazené mäso, ktoré bolo správne zmrazené a skladované.
- Pomalé rozmrazovanie: Rozmrazujte mäso pomaly v chladničke, aby sa minimalizovala strata chuti a textúry.
- Rýchle spracovanie: Po rozmrazení spracujte mäso čo najskôr, aby sa predišlo bakteriálnej kontaminácii.
- Pridanie tuku: Ak používate mrazené mäso, pridajte do klobásovej zmesi viac tuku, aby sa zlepšila konzistencia a chuť.
Hygiena a Bezpečnosť
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúča sa kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Plnenie do Čriev
Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Objednávajú sa tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Tipy a Triky
Ak sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, pridajte na 10 kilogramov klobáskovej zmesi poldeci bieleho alkoholu.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?